Morgunblaðið - Sunnudagur - 08.04.2018, Side 22

MATUR Slow Food-samtökin standa fyrir hátíð annað hvert ár í Tóríno á Ítalíu. Mörgþúsund manns sækja fyrirlestra og kynningar sem tengjast hugmyndafræðisamtakanna og einnig rís upp heilmikið matarsamfélag á svæðinu frá mörgum
þjóðum sem stendur yfir í nokkra daga. Næsta hátíð er í september.
Matarhátíð annað hvert ár
22 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 8.4. 2018
Kveikjan að stofnun samtakanna varþegar skyndibitakeðjan McDonaldsopnaði stað í miðborg Rómar. Það var
hópur fólks sem tók sig saman í smábænum
Bra á Norður-Ítalíu og stofnaði samtökin árið
1986 sem andsvar við skyndibitamenningunni
sem þá var að breiðast út um alla Ítalíu. Mark-
mið þeirra var að standa vörð um ítalskar mat-
arhefðir og hráefni úr nærumhverfinu.
Þau stækkuðu ört og árið 1989 í París var
undirrituð stofnlýsing alþjóðasamtakanna
Slow Food og í dag eru þau þekkt um allan
heim.
Hugmyndafræði Slow Food-samtakanna
byggist á þremur stoðum sem eru gæði, hrein-
leiki og sanngirni. Að hafa aðgang að góðri
næringu á að vera mannréttindi en ekki for-
réttindi. Góður matur á að vera ómengaður og
bæði framleiðandinn og kaupandinn að hafa
hag af viðskiptunum. Góður, hreinn og sann-
gjarn eru einkunnarorð samtakanna. Á heima-
síðunni Slowfood.com eru góðar upplýsingar
um starfsemina.
Þýða ekki að fólk eigi
að borða rólega
Ólafur R. Dýrmundsson kynntist fyrst Slow
Food-samtökunum árið 2003 þegar honum
var boðið að koma á ráðstefnu og sýningu
sem þau standa fyrir annað hvert ár í Torino
á Ítalíu og heillaðist hann strax af hugmynda-
fræðinni.
Ólafur er einn af frumkvöðlum í lífræna
geiranum á Íslandi og hefur komið að ýmiss
konar starfi innan geirans síðan upp úr 1990
og er enn starfandi í Evrópusambandsnefnd
lífrænna landbúnaðarhreyfinga fyrir Íslands
hönd þó hann sé komin á eftirlaun. Hann er
með doktorspróf í búvísindum og starfaði
lengst af hjá Bændasamtökunum eða í 40 ár.
„Ég hef oft verið spurður að því hvort Slow
Food-samtökin stæðu fyrir því að fólk ætti að
borða rólega. Það er vissulega hollt að borða
rólega en það er alls ekki það sem samtökin
standa fyrir. Þau vilja fyrst og fremst viðhalda
líffræðilegri fjölbreytni bæði í plöntum og dýr-
um. Einnig vilja þau að framleiðslan fái að
halda sér í byggðarlögunum eins og áður og
fólkið sem býr yfir þekkingunni fái að halda
sinni iðju áfram,“ segir Ólafur. Hann bendir á
að á þeim tíma sem Slow Food var stofnað var
komin mikil markaðshyggja upp í landbúnaði.
Menn sáu að bændur áttu í vök að verjast, sér-
staklega þeir sem stóðu í smærri framleiðslu.
Á þessum tíma var ferðamannastraumurinn
vaxandi á Ítalíu og áhugi ferðamanna mikill á
staðbundnum og sérstökum vörum sem feng-
ust á afmörkuðum svæðum. Slow Food-
samtökin bentu á þetta og nauðsyn þess að
styðja við bakið á bændum þar í landi.
Matvælaiðnaðurinn
varhugaverður
„Nútímalandbúnaður er búin að eyðileggja
gríðarlegt magn af erfðaefnum. Tiltölulega fá-
ar tegundir afurða standa undir mat-
vælaframleiðslunni í heiminum. Þær tegundir
eru notaðar sem þykja hentugastar til fjölda-
framleiðslu og hinar deyja út og á það bæði við
plöntur og dýr. Samtök eins og þessi eru að
reyna að spyrna fótum gegn þessari þróun
með því að vekja athygli á mikilvægi þess að
halda í fjölbreytileikann,“ segir Ólafur. Hann
bendir á að þau leggi áherslu á að framleiða
sem mest af matvöru í eigin landi. Enginn til-
gangur sé með því að flytja inn það sem hægt
er rækta í eigin landi sem
skiptir svo máli
varðandi fæðuöryggi. Samtökin vilja halda við
landbúnaðarhéruðunum og styðja við smá-
bændur og halda í gamlar hefðir. Einnig megi
draga stórlega úr útblæstri gróðurhúsa-
lofttegunda ef innflutningur minnkar, að mati
samtakanna.
Ólafur vitnar í Trump, máli sínu til stuðn-
ings, sem státar af hagkvæmni og góðri kjöt-
framleiðslu en segir að sjálfsögðu ekki frá því
að til þess að framleiða allt fóðrið fyrir nautin
eru regnskógar eyðilagðir í Suður-Ameríku
og stór svæði sem hafa náttúruverndargildi.
Stóru líftæknifyrirtækin á borð við Monsanto
hjálpa svo til með erfðabreyttar tegundir. Svo
sé auðvitað mikil mengun af þessu öllu saman.
Að varðveita fjölbreytileikann
Ólafur segir sauðfjárbændur skapa sérstöðu
hér á landi með því að banna fóðurbæti með
erfðabreyttu efni. Einnig hafi þeir borið gæfu
til að varðveita og bæta íslenska búfjárkynið
t.d. eru íslenskar ær mjög frjósamar miðað
við aðrar ær og kýrnar gefa mikið af sér.
Geitastofninn hafi verið hætt komin hér á
Vilja vega upp á
móti skyndibita-
menningunni
„Að varðveita hefðbundnar afurðir og menningararf er ekki
afturhaldssemi heldur eru þær merkilegar og skapa sérstöðu,“
segir Dominique Pledél Jónsson, formaður Slow Food-
samtakanna á Íslandi. Ólafur R. Dýrmundsson segir
samtökin leggja áherslu á að hvert land rækti og framleiði
matvæli sem mest til eigin nota. Þau styðji við smábændur og
vilji viðhalda líffræðilegri fjölbreytni í plöntum og dýrum
Bergþóra Jónsdóttir bej17@hi.is
Getty Images/iStockphoto
Ólafur R. Dýrmundsson Dominique Plédel Jónsson
„Íslenska skyrið eins og það var gert í gamla daga er alveg sérstök aðferð á heimsvísu
og mikilvægt að hún deyi ekki út því hún er algjör undirstaða iðnaðarskyrsins sem er
verið að selja um allan heim,“segir Dominique.
Hefðbundið íslenskt skyr er svokallað
hleypt skyr sem er frábrugðið því sem
við þekkjum í dag. Í bók Hallgerðar
Gísladóttur, Íslenskar matarhefðir, er lýs-
ing á heimagerðu skyri. Undanrenna var
flóuð og látin kólna. Síðan var hún hleypt
með skyri úr fyrri lögun sem kölluð var
þéttir, ásamt flóaðri mjólk og hleypi sem
oftast var búinn til úr kálfsmaga. Þétt-
irinn skipti miklu máli fyrir gæði skyrsins.
Skyrið var oftast búið til á
sumrin og
var því oft erfitt að halda þéttinum við
því hann þurfti að vera úr nýju skyri. Fólk
ferðaðist því héraða á milli til þess eins
að fá þétti í skyrgerðina sína ef á þurfti
að halda. Skyr sem hleypt var í of heitri
mjólk varð kekkjótt og gróft og var kall-
að graðhestaskyr en ef mjólkin var of
köld varð skyrið of þunnt og kallaðist þá
kuldaskyr. Ef mjólkin var byrjuð að súrna
þegar skyrgerðin hófst nefndist skyrið
skollagellir og þótti slíkt hið versta
búskaparlag.
Graðhestaskyr, kuldaskyr
eða skollagellir