Bændablaðið - 07.07.2016, Blaðsíða 26

26
Það er hægt að grilla mat á ótal vegu:
Læknirinn tekur sér stöðu við grillið
Ragnar Freyr Ingvarsson, „læknirinn í eldhúsinu“, gaf nýlega út matreiðslubók þar sem grillmatur er í aðalhlutverki
Að grilla er í raun og veru afar einföld
leið í eldamennsku og hefur nútíma-
maðurinn til þess ýmsar aðferðir. Við
getum notað kol, eldivið eða gas.
Mér finnst skemmtilegast að grilla
yfir kolum. Ég held því fram að
bragðið verði ívið betra. Það munar
þó ósköp litlu og vissulega nota ég
líka gasgrill – þau eru eins og gefur
að skilja afar hentug. Þau eru fljót
að hitna og miklu auðveldara er að
stýra hitanum en á kolagrilli. Það er
meira að segja hægt að bæta bleyttum
viðarspæni í boxi á gasgrillið til að
kalla fram reykbragðið!
Óháð því hvaða grill verður fyrir
valinu skiptir höfuðmáli hvernig það
er notað.
Með hæfilegri einföldun má
segja að til séu tvær aðferðir við
að grilla: Annars vegar bein aðferð
þar sem hráefnið er sett beint ofan
á hitagjafann. Hins vegar er hægt að
beita óbeinni eldunaraðferð þar sem
hitagjafinn er fjarri hráefninu. Og
síðan má blanda þessum aðferðum
saman.
Bein aðferð
Bein aðferð er notuð fyrir steikur
eins og t.d. nautalundir þar sem hug-
myndin er að elda kjötið yfir miklum
hita í skamman tíma. Þá er hráefnið
sett beint yfir hitagjafann.
Óbein aðferð
Óbeinni aðferð er beitt þegar til
stendur að elda t.d. lambaframpart
í lengri tíma, jafnvel margar
klukkustundir. Þá er hráefninu komið
þannig fyrir að hitinn er ekki beint
undir því heldur stendur hráefnið til
hliðar við sjálfan hitagjafann.
Blönduð aðferð
Í blandaðri aðferð er notaður bæði
beinn og óbeinn hitagjafi. Hér má
nefna kjúklingabita sem eru eldaðir
í gegn á óbeinum hita þannig að húðin
brenni ekki en svo er eldunin kláruð
yfir beinum hita til að gera húðina
stökka.
Langeldun á grillinu – snákurinn
Það eru líka til snjallar aðferðir við
óbeina eldun. Til dæmis þegar verið
er að gera sundrað svín eða „pulled
pork“. Þá þarf að elda kjötið í fimm til
átta klukkustundir og þannig umbreyta
seigum bita í meyra og mjúka dásemd.
Auðvitað er hægt að elda það við
lágan hita (130°C) á óbeinum hita
á gasgrilli, en til að fá reykbragð-
ið er best að gera það á kolagrilli
með því að byggja „snák“ úr kol-
unum. Það er gert með því að raða
steinkolum (brickets) upp í tvær
hæðir, hvora með tveimur kolum á
breiddina. Svo er viðarbitum (eða
spæni) dreift ofan á kolin til að
tryggja að kjötið verði baðað í reyk
alla eldunina.
Snákur sem nær meðfram
hálfu grillinu ætti að endast í 8-10
klukkustundir – og þótt ótrúlegt sé
heldur hann stöðugum 130°C hita
(sem er fullkominn til langeldunar)
tímunum saman.
Teinn
Af öllum aðferðum við að grilla
skilar eldun á teini sennilega hvað
bestum árangri fyrir margvísleg
hráefni. Hvort sem um er að ræða
lamb, grís eða kjúkling verður
niðurstaðan óviðjafnanleg.
Með því að láta kjötið snúast í
hægum takti yfir eldinum tryggj-
um við að kjötsafinn renni yfir það
aftur og aftur og skili lungamjúkum
kjötbita með stökku og ákaflega
bragðmjúku skinni. Í þessari bók
er að finna hugmyndir um hvernig
má grilla kjúkling og lambalæri á
teini, sem og heilar skepnur, bæði
lamb og grís! Og ég lofa að enginn
verður svikinn.
Þegar unnið er með stóra
bita, jafnvel heila skrokka, þarf
ákveðinn viðbúnað. Við þurfum
alvöru tein, sem er drifinn með
handafli eða mótor. Á netinu er að
finna margar góðar lausnir. Ég fjár-
festi í mótordrifnum teini sem ég
set yfir opinn eld og tryggi þannig
kynngimagnaða matarveislu –
prófið bara!
Að elda heila skrokka yfir
opnum eldi gefur heldur betur
tóninn fyrir matarveisluna,
tryggir skemmtilega og áhuga-
verða umræðu um matinn og færir
okkur jafnframt nær skepnunum
sem við slátrum okkur til matar.
Það er mikilvægt að vita hvað við
leggjum okkur til munns og það er
vissulega sjónræn skemmtun að sjá
heilan skrokk snúast yfir opnum
eldi. Dásamleg upplifun!
Hinn geðþekki læknir Ragnar Freyr Ingvars-
son er iðinn við kolann þegar kemur að ritun
matreiðslu bóka. Meðfram læknisstarfinu hefur
hann sinnt þessu aðaláhugamáli sínu af kost-
gæfni. Nú er læknirinn kominn út úr eldhúsinu
og búinn að kveikja upp í grillinu. Við grípum
niður í nýju bókinni þar sem Ragnar fer yfir
helstu ráð við útigrillið. Ragnar Freyr Ingvarsson með rauðvínsglas í hendi eins og fylgir gjarnan embætti grillmeistara. Myndir / Sögur útgáfa og RFI
ELDVARNIR
BORGA SIG
Yfirvöld setja ákveðnar reglur um bruna-
varnir og slökkvibúnað í byggingum.
Til dæmis eru kröfur um reykskynjara
og slökkvibúnað í íbúðarhúsnæði.
Hvað getur þú gert sem bóndi til þess
að lágmarka áhættu af sökum elds á
þínu býli?
ER ÞITT BÚ
ÖRUGGUR
OG GÓÐUR
VINNUSTAÐUR?
PO
RT
h
ön
nu
n
Kynntu þér leiðbeiningaefni um öryggi
og vinnuvernd í landbúnaði á bondi.is
Bændablaðið | Fimmtudagur 7. júlí 2016