Bændablaðið - 24.05.2018, Page 22

22 Bændablaðið | Fimmtudagur 24. maí 2018
Flatbökusamsteypan bakar alíslenska flatböku
– Listrænn gjörningur sem er ætlað að vekja athygli á gildi staðbundinnar matvælaframleiðslu
Flatbökusamsteypan er heiti á
verkefni sem nokkrir nemendur
í listnámi, hönnun og umhverfis-
fræðum tóku höndum saman um
sumarið 2016, með það að mark-
miði meðal annars að vekja fólk til
umhugsunar um gildi staðbundinn-
ar matvælaframleiðslu. Leiðin að
því markmiði var að búa til íslenska
flatböku (pitsu), með alíslensku hrá-
efni.
Eveline Bünter er ein þeirra
sem mynduðu hópinn. Hún segir
að verkefnið eigi uppruna í vinnu-
stofunni Konnect, sem skipulögð er
af Háskóla Íslands og Listaháskóla
Íslands. Tilgangur hennar sé að fá
hönnuði og listamenn til að vinna
með vísindamönnum að verkefn-
um þar sem umhverfisfræðileg
vandamál eru kynnt almenningi.
Flatbökusamsteypan sé hópur sem
varð til í slíkri vinnustofu og hefur
síðan unnið saman.
Ekki viðskiptalegs eðlis
Eveline er verkefnisstjóri Flatböku-
samsteypunnar og talsmaður hennar.
Hún segir að verkefnið hafi aldrei
verið rekið í viðskiptalegum tilgangi
og ekki sé ætlunin að gera það. Það sé
því ekki á döfinni að opna pitsustað.
Verkefninu sé einungis ætlað að fræða
fólk um neyslu matvæla og vekja
áhuga á uppruna þeirra og hvaða
áhrif neyslan hefur. Hópurinn vilji
hvetja fólk til að velja staðbundna
framleiðslu umfram innflutta, ef það
hefur val. Engin gróðasjónarmið liggi
að baki verkefninu og markmiðið sé
einungis að deila hugmyndafræðinni
eða hugsunarhættinum.
Sjálf er Eveline útskrifuð úr
vöruhönnun, eins og einn annar úr
hópnum, sem samanstendur annars
af tískuhönnuði, tveimur sem hafa
menntað sig í listum og einum
háskólanema sem leggur stund á
umhverfis- og auðlindafræði. Ekkert
þeirra er með bakgrunn í landbúnaði
eða matvælaframleiðslu, en hafa
rannsakað mengunaráhrif innfluttra
matvæla á umhverfið og ákváðu á
þeim forsendum að nota þau sem
miðil til að koma vandamálinu á
framfæri. Allir þurfa að borða og
flatbakan er þess eðlis að flestum líkar
við hana. Því þótti þeim nærtækt að
nota hana í verkefnið.
Vonandi verður framhald
á verkefninu
Þau unnu öll frá byrjun að verkefn-
inu og allt þar til þau útskrifuðust og
kláruðu heimildamynd um verkefnið.
Eveline segir að hún sé nú ein eftir
til að miðla tilgangi verkefnisins og
deila því með fólki. Hún vonast til
að haldið verði áfram með verkefnið
í framtíðinni; hvort sem það verði
hópurinn hennar eða annað fólk sem
gæti unnið frekar úr hugmyndinni
eða þróað annað sem hefði svipuð
markmið; að hvetja til staðbundinn-
ar framleiðslu. Það gæti verið mat-
vælaframleiðsla eða á öðru sviði í
íslensku hagkerfi.
Kjarni verkefnisins snúist nefni-
lega um sjálfbærni og þær umhverfis-
legu áskoranir sem við stöndum
frammi fyrir í dag. Bæði um það að
fólk sé meðvitað um umhverfisáhrif
innfluttra matvæla, en einnig um valið
þegar matvæli eru keypt úti í búð.
Markmiðið er að fólk fari að taka
ábyrgð á vali sínu um það hvers það
neytir. Við viljum hvetja til staðbund-
innar hugsunar frekar en alþjóðlegrar í
þessu sambandi. Hin hliðin á þessu er
fjölbreytni og gæði matvörunnar. Að
kaupa staðbundna framleiðslu, sem
þarf að flytja mun styttri vegalengdir
en þá innfluttu, hefur ekki einungis
minni neikvæð umhverfisáhrif heldur
bragðast betur og styður við innlenda
framleiðslu og efnahag.
Engin þörf á miklum innflutningi
Eveline segir að flatbakan hafi verið
nærtækur kostur, ekki einungis af
því að flestir kunni vel að meta hana
heldur líka af því að hún er mjög
alþjóðlegur matur – sem þú getur í
raun keypt í hvaða landi sem er. Hún
sameinar fólk og það hefur skoð-
anir á því hvernig hún á að vera.
Hópnum hafi því þótt sniðugt að
taka slíkan alþjóðlegan rétt og setja
í íslenskt samhengi með innlendu
hráefni – og til að sýna fólki að það
er mögulegt og í raun auðvelt að
taka rétta ákvörðun og velja stað-
bundna framleiðslu. Eveline segir
það leiðigjarnt og takmarkandi að
borða til dæmis bara fisk og kart-
öflur, líkt og gert var hér áður fyrr.
Hægt sé að matreiða slíkan mat
á gómsætan hátt með því sem er
nágrenni okkar; ekki sé þörf á svo
miklum innflutningi.
Enginn sykur, ekkert ger
og enginn pipar
En er það endilega öruggt að
hægt sé að fá gott íslenskt hrá-
efni til flatbökugerðar? Eveline
segir að þegar þau hafi verið
komin með hugmyndina að ver-
kefninu vissu þau að það myndi
ganga upp með einum eða öðrum
hætti, en óvíst væri með gæðin á
afurðinni – sjálfri flatbökunni. Þau
tóku hefðbundna grunnuppskrift og
útilokuðu það hráefni sem ekki var
hægt að ná í hér á landi, eins og
ger, sykur og pipar. Í byrjun voru
þau efins um að geta náð í íslenskt
hveiti, en vissu að þau gætu þá til
dæmis gert bygg-flatböku í stað-
inn. Þau fréttu hins vegar af Fjólu
Kjartansdóttur í Birtingaholti og
vörumerki hennar Ískorn, en undir
því framleiðir hún einmitt hveiti í
Hrunamannahreppnum.
Síðan tóku þau ákvörðun um að
nota súrdeig og gera súrdeigsbotn
fyrir flatbökuna. Þannig komust
þau líka hjá því að nota lítið magn
sykurs, sem er notað til að gangsetja
gerjun deigsins.
Nóg af góðum
ferskum kryddjurtum
Í byrjun voru þau líka efins um að
geta náð í tilskildar kryddjurtir til
að flatbakan myndi bragðast nægi-
lega vel. En þau komust fljótlega
að því að það er til nóg af ferskum
íslenskum kryddjurtum í gróður-
húsum og líka hvítlaukur. Íslenskt
sjávarsalt var auðvelt að fá og svo
komust þau í kynni við tómata-
bóndann Tómas Ponzi, sem að
sögn Eveline framleiðir svo góða
tómata – með svo mögnuðu bragði
– að ekki var þörf fyrir fjölbreyti-
legt krydd.
Með heimsóknum til bænda
komust þau að raun um gæði hrá-
efnisins og fjölbreytileika stað-
bundinnar matvælaframleiðslu.
Flatbakan sjálf bragðaðist að sögn
Eveline öðruvísi en þau eiga að
venjast, en hún var mjög bragðmik-
il. Hún segir að þau hafi í byrjun
ekki gert sér vonir um að hún yrði
jafn góð og raun varð á.
Heimildamyndin
um leiðangurinn
Ásamt því markmiði að athuga hvort
það væri hægt að búa til flatböku
úr fullkomlega staðbundnu hráefni
ákváðu þau að búa til heimildamynd
um leiðangurinn, sem hægt væri að
deila með almenningi og hvetja um
leið fólk til að gera eigin kannanir.
Eveline segir að þau vilji ekki predika
yfir fólki og segja því hvað það á
að gera. Þau vilji hins vegar sýna
fram á að þetta sé skemmtilegur
og gómsætur könnunarleiðangur
sem það geti sjálft farið í. Það sé
einmitt ástæðan fyrir því að þau
ætli ekki að gera verkefnið að við-
skiptahugmynd; opna veitingastað
með einkaleyfi á tiltekinni upp-
skrift. Verkefnið eigi einmitt að
vera aðgengilegt og opið öllum –
og þau vonist til að fólk deili því
með afriti það og deili með vinum,
svo þeir geti deilt því áfram. Þess
vegna er myndbandið aðgengilegt
á vefnum fyrir alla til að njóta án
þess að þurfa að greiða fyrir. Því
fleiri sem munu sjá það og vita af
því, því fleiri munu velta því fyrir
sér hvað þeir kaupa og borða.
Myndbandið sé heimildar-
skráning verkefnisins, sendiboði
hugmyndarinnar, en að sögn Eveline
jafnast þó ekkert á við reynsluna við
að uppgötva góðan staðbundinn mat
og bragða á fjölbreyttum afurðum
framleiðenda.
Hreyfanlegur pitsuofn
Eveline kynnti verkefnið á umhverfis-
hátíð sem haldin var á dögunum
í Norræna húsinu, og gerðu þau
Sveinn Kjartansson, veitingamaður
á AALTO Bistro, alíslenska flatböku
saman. Hún er opin fyrir því að kynna
verkefnið á fleiri slíkum viðburðum,
en þó sé ekkert skipulagt framhald á
því. Í byrjun hafi það verið draumur
þeirra að búa til hreyfanlegan pitsuofn
og ferðast með hann um Ísland, sýna
myndbandið og baka flatböku með
heimafólki og staðbundnum fram-
leiðendum. En því miður hafi flestir
úr hópnum þurft að yfirgefa verkefnið
og eru farnir utan til vinnu eða náms.
Sjálf ætlar Eveline að flytja bráð-
lega til London þar sem hún vonast
til að geta safnað saman nýjum hópi
til að halda áfram með sambærileg
verkefni. Hún er þó ekki búin að gefa
upp á bátinn drauminn um ferðalag
Flatbökusamsteypunnar um Ísland,
segist jafnvel vonast til að geta gert
það næsta sumar eða þarnæsta – þegar
hún snýr aftur til Íslands.
Heimildamyndbandið má finna í
gegnum vef Flatbökusamsteypunnar,
flatbokusamsteypan.com.
/smh
Íslenska hráefnið
Bændurnir og framleiðendurnir sem lögðu til hráefnið fyrir bakstur
íslensku flatbökunnar eru eftirtaldir:
• Fjóla Kjartansdóttir, Birtingarholti (Ískorn, hveitiræktun)
• Norðursalt, Reykhólum (sjávarsalt)
• Guðfinnur Jakobsson og Gerhard Plaggenborg, Skaftholti (Guada-ostur og jurtir)
• Rjómabúið Erpsstöðum – skyrálegg
• Flúðasveppir (sveppir)
• Engi (kryddjurtir og grænmeti)
• Tómas Ponzi, Brennholti (tómatar)
• S Helgason (múrsteinar og annar efniviður í pitsuofn)
Myndir / Flatbökusamsteypan
Útskriftargjöfin fæst í Lín Design
SMÁRATORGI | GLERÁRTORGI | KRINGLAN | LINDESIGN.IS