Bændablaðið - 24.05.2018, Blaðsíða 41

41Bændablaðið | Fimmtudagur 24. maí 2018
plantan hafi sprottið upp í skógi
sem himnaprinsessan Xanat flýði í
með ástinni sinni þegar faðir hennar
bannaði henni að giftast jarðneskum
manni. Prinsessa og ástmaður
hennar voru elt uppi í skóginum og
hálshöggvin og óx vanilluorkidean
upp af blóði Xanat.
Á fimmtándu öld hernámu
Astekar lendur Totonakanna og
kolféllu fyrir vanillubragðinu.
Astekar kölluðu aldinið tlixochitl
sem þýðir svart blóm. Meðal þess
skatts sem Totonakanar greiddu
Astekum var vanilla og það
sent í stórum stíl til höfuðborgar
Astekanna.
Þegar Spánverjar tóku
Montezuma II, síðasta keisara
Astejka, til fanga sá einn af
herforingjum Hernando Cortes
keisarann drekka „chocolatl“ sem
er drykkur gerður úr möluðum
kakóbaunum, möluðu hveiti
og bragðbættur með möluðum
vanillubelgjum og hunangi. Eftir
það var ekki aftur snúið og smám
saman sigraði vanillubragð heiminn.
Talið er að Cortés og kónar hans
hafi fyrstir flutt vanillu til Evrópu
árið 1520 og varð vanilla strax
mjög vinsæl og fyrst vinsælli en
súkkulaði. Um 1700 hafði notkun
hennar breiðst út um alla Evrópu.
Mexíkó var stærsti ræktandi
heims af vanillu í þrjár aldir og
fram á miðja 19. öld. Árið 1819
sendu Frakkar vanillufræ til eyja við
Madagaskar og hófu ræktun þess
þar. Sú ræktun gekk brösuglega utan
Mexíkó þar sem vanilluorkidean er
háð staðbundinni býflugnategund
til frjóvgunar.
Fyrsta vanilluorkidean sem
blómstraði í Evrópu gerði það í
gróðurhúsi í London 1806.
Árið 1841 fann tólf ára gamall
þræll, Edmond Albius, á frönsku
nýlendunni Réunion í Indlandshafi,
aðferð til að handfrjóvga plöntuna.
Aðferðin, sem notuð er enn í dag
gerði það að verkum að mögulegt
var að rækta vanillu víða um heim.
Aðferð Albius fólst í því að
nota þunna spýtu eða graslauf og
þumalinn til að frjóvga plöntuna.
Uppgötunin varð til þess að
Réunion var um tíma stærsti
framleiðandi vanillu í heiminum.
Franskir nýlenduherrar hófu
fljótlega vanilluræktun með þessari
tækni á eyjunni Madagaskar sem
er stærsti framleiðandi vanillu í
heiminum í dag.
Eftir að Frakkar afnámu
þrælahald árið 1848 starfaði Albius
í eldhúsi. Hann var sakfelldur fyrir
að stela skartgripum og dæmdur í
tíu ára fangelsi en náðaður vegna
framlags síns til vanilluræktar á
Réunion. Hann lést árið 1880 í
sárri fátækt.
Heimsmarkaðsverð á náttúrulegri
vanillu hækkaði mikið á síðari hluta
sjöunda áratugar síðustu aldar
þegar mikið vanilluræktunarland
skemmdist í fellibyl og hefur verð
þess haldið áfram að hækka síðan.
Nafnaspeki
Eftir að Spánverjar kynntust vanillu
kölluðu þeir fræbelginn vainilla eða
litli belgur. Enska orðið vanilla er
dregið af latneska orðinu vagina og
vísar til lögunar blómsins.
Nafnið orkidea er myndað af
gríska orðinu orchis, sem þýðir
eista.
Vanillí og vanillulíki
Það gefur augaleið að tæp átta
þúsund tonn af náttúrulegri
vanillu er engan veginn nóg til að
mæta eftirspurn eftir bragðefninu
vinsæla.
Aðalbragðefnið í vanillu kallast
vanillín og var fyrst framleitt
með aðferðum efnafræðinnar
árið 1874. Í dag er gríðarlegt
magn af vanillubragðefnum eða
vanillulíki framleitt efnafræðilega,
aðallega úr efnasamböndum
sem kallast guaiacol sem unnið
er úr viðarolíu og lignini sem
er tréni. Vanilínbragðefni er að
langstærstum hluta hliðarafurð sem
fæst við pappírsvinnslu.
Vanillín er yfirleitt notað í
vanilludropa en það þykir ekki hafa
sömu bragðeiginleika og náttúruleg
vanilla.
Einnig er mikið um að
vanillustangir á markaði séu
sviknar og allt önnur plöntuafurð en
þær eru sagðar vera. Dæmi um það
eru tonka-baunir, Dipteryx odorata,
sem bragðast svipað og vanilla og
notaðar til að þynna náttúruleg
vanillubragðefni. Tonka-baunir
eru eitraðar og víða bannaðar sem
íblöndunarefni í mat.
Talið er að innan við 1% af
vanillubragðefnum á markaði í
dag komi úr náttúrulegri vanillu og
ólíklegt að flest okkar hafi nokkurn
tíma smakkað náttúrulega vanillu.
Þeir sem smakkað hafa
náttúrulega vanillu segja bragðgæði
þess og vanillulíkis engan veginn
sambærileg.
Vanillurækt
Ræktun á vanillu er hvort tveggja
í senn tíma- og mannfrek. Blóm
plöntunnar standa einungis í einn
dag og til að þau nái að mynda aldin
þurfa þau að frjóvgast fljótlega eftir
að þau opna sig og helst fyrri part
dags. Þar sem vanilluorkideur í
ræktun eru frjóvgaðar með höndum
þarf að fylgjast grannt með blómgun
þeirra.
Vanilluorkideur í ræktun eru
yfirleitt ræktaðar af græðlingum,
60 til 120 sentímetrar að lengd,
eða með vefjaræktun. Plönturnar
vaxa utan á tréstaurum og haldið
í viðráðanlegri vinnuhæð og
handfrjóvgaðar. Hollendingar hafa
náð góðum árangri við að rækta
vanillu í gróðurhúsum.
Plantan þrífst best í skugga við
háan loftraka, 80%, og 15 til 30° á
Celsíus í lausum og vel framræstum
jarðvegi með hátt hlutfall lífrænna
efna, til dæmis barkarmulningi eða
kókosmold. Kjörsýrustig er pH 5,3.
Hæfilegur fjöldi plantna á hektara
er um 2.500.
Kjörlendi plöntunnar er milli 10
og 20 gráðu norður- og suðlægðrar
breiddar.
Líkt og í annarri ræktun herja
margs konar sveppir, skordýr,
bakteríur og vírusar á vanila-
orkideuna og bæði beitt lífrænum
og efnafræðilegum hernaði í
baráttunni við óværuna.
Þroski aldinbelgja vanillu-
orkideunnar er breytilegur og
fylgjast þarf með þeim daglega
og tína jafnóðum af plöntunni
jafnóðum þegar þeir ná þroska.
Fullvaxinn fimm ára planta getur
við góð skilyrði gefið af sér um sex
kíló af aldinum á ári.
Verðhækkun, skógareyðing
og dauði
Eftirspurn eftir vanillubelgjum
sem náttúrulegt bragðefni hefur
ríflega fimmfaldast á Vesturlöndum
undanfarin ár. verðhækkunin hefur
leitt til þess að aukið skóglendi
hefur verið rutt til ræktunar á
vanilluorkideunni. Auk þess sem
meiri ásókn í belgina hefur leitt til
þjófnaða, átaka og dauða vegna
átaka um uppskeruna.
Víða þar sem vanilla er ræktuð
ríkir umsátursástand þar sem
þjófar sitja um uppskeruna og
bændur verja hana með vopnum.
Í að minnsta kosti einu tilfelli þar
sem þjófar fóru um ræktunarsvæði
tóku bændurnir sig saman og réðust
til atlögu við þjófana með þeim
afleiðingum að fimm þjófanna voru
dregnir á burt og síðan drepnir með
sveðjum og spjótum.
Þrátt fyrir að eftirspurn eftir
vanillubelgjum hafi aukist mikið
og verðið hækkað í samræmi við
það lifa langflestir vanilluræktendur
á Madagaskar langt undir
fátækramörkum.
Nytjar
Algengast er að nýta vanillualdinið
á fernan hátt, aldinið heilt, þurrkað
og mulið duft, sem vanillusafa eða
olíu og sem vanillusykur sem er
blanda af sykri og vanillusafa.
Náttúruleg vanilla gefur af sér
sterkan ilm og gulbrúnan lit við
notkun.
Vanillubragðefni, hvort sem
það er náttúrulegt eða vanillulíki,
er mikið notað til að bragðbæta
drykki og matvörur auk þess
sem það er haft sem lyktarefni í
snyrtivörur. Vanilluís er feikilega
vinsæll auk þess sem vanilla er
algeng íblöndunarefni í súkkulaði,
karamellum, kaffi og kökum.
Fyrst eftir að vanilluorkidean
barst til Evrópu var hún talin til
ástarörva en ekki eru til sagnir
um slíka tengingu í upprunalandi
hennar. Krónublöð brönugrasa
þykja líkjast skapabörmum og
hugmyndin um ástarhvetjandi
áhrif vanillu líklega tengd því.
Heimagerðir vanilludropar
Skerið nokkrar vanillustangir
í tvennt og setjið tvær þeirra í
litlar flöskur og hellið vodka
yfir. Vodkinn tekur fljótlega á sig
dökkan lit og eftir þrjár til fjórar
vikur eru droparnir tilbúnir.
Vanilla á Íslandi
Í ritinu Lögbergi árið 1893 er að
finna uppskrift að búðingssósu
sem meðal annars má krydda með
hvaða víni sem vill, vanillu eða
lemónum. Ári seinna er í sama
blaði auglýst til sölu 35 sentílítra
glas af besta heimatilbúnu vanillu
á 25 aura og síðar sama ár, aðeins
fyrir peninga út í hönd, einnar
krónu virði af vanillu extract fyrir
75 aura.
Í erindi sem Níels Dungal,
prófessor og forstöðumaður
Rannsókna stofu Háskólans
Íslands, flutti um orkideurækt 1953
og birtist í Náttúrufræðingnum
sama ár segir meðal annars „þótt
tegundirnar séu svo margar,
eru ekki nema tiltölulega fáar
ræktaðar. Og merkilegt má það
heita, að engin af öllum þessum
skara skuli vera ræktuð til gagns.
Því að þótt vanilla sé unnið úr fræi
vanilluplötunnar, sem er orkidea,
þá getur það naumast talizt til
gagns. Nei, engin af öllum þessum
plöntum er til nokkurs gagns.
Þær lenda í flokki með músík og
málaralist. Þær eru til yndisauka
vegna fegurðar og ilms, en aðeins
fyrir það fólk, sem kann að njóta
þeirra.“
Blóm vanillaorkideunar eru frjóvguð með höndum. Þurrkuð vanillaaldin.
Krónublöð brönugrasa þykja líkjast
skapabörmum og hugmyndin um
ástarhvetjandi áhrif þeirra líklega
tengd því.
Vanilla er algengt bragðefni í ís og
súkkulaði.
Vanilínbragðefni er að lang stærstum
hluta hliðarafurð sem fást við
pappírs vinnslu.
Vanilluorkidea, Vanilla planifolia, í
blóma.
Vanillubelgir lagðir til þurrkunar á Madagaskar.