Bændablaðið - 24.05.2018, Blaðsíða 41

Bændablaðið - 24.05.2018, Blaðsíða 41
41Bændablaðið | Fimmtudagur 24. maí 2018 plantan hafi sprottið upp í skógi sem himnaprinsessan Xanat flýði í með ástinni sinni þegar faðir hennar bannaði henni að giftast jarðneskum manni. Prinsessa og ástmaður hennar voru elt uppi í skóginum og hálshöggvin og óx vanilluorkidean upp af blóði Xanat. Á fimmtándu öld hernámu Astekar lendur Totonakanna og kolféllu fyrir vanillubragðinu. Astekar kölluðu aldinið tlixochitl sem þýðir svart blóm. Meðal þess skatts sem Totonakanar greiddu Astekum var vanilla og það sent í stórum stíl til höfuðborgar Astekanna. Þegar Spánverjar tóku Montezuma II, síðasta keisara Astejka, til fanga sá einn af herforingjum Hernando Cortes keisarann drekka „chocolatl“ sem er drykkur gerður úr möluðum kakóbaunum, möluðu hveiti og bragðbættur með möluðum vanillubelgjum og hunangi. Eftir það var ekki aftur snúið og smám saman sigraði vanillubragð heiminn. Talið er að Cortés og kónar hans hafi fyrstir flutt vanillu til Evrópu árið 1520 og varð vanilla strax mjög vinsæl og fyrst vinsælli en súkkulaði. Um 1700 hafði notkun hennar breiðst út um alla Evrópu. Mexíkó var stærsti ræktandi heims af vanillu í þrjár aldir og fram á miðja 19. öld. Árið 1819 sendu Frakkar vanillufræ til eyja við Madagaskar og hófu ræktun þess þar. Sú ræktun gekk brösuglega utan Mexíkó þar sem vanilluorkidean er háð staðbundinni býflugnategund til frjóvgunar. Fyrsta vanilluorkidean sem blómstraði í Evrópu gerði það í gróðurhúsi í London 1806. Árið 1841 fann tólf ára gamall þræll, Edmond Albius, á frönsku nýlendunni Réunion í Indlandshafi, aðferð til að handfrjóvga plöntuna. Aðferðin, sem notuð er enn í dag gerði það að verkum að mögulegt var að rækta vanillu víða um heim. Aðferð Albius fólst í því að nota þunna spýtu eða graslauf og þumalinn til að frjóvga plöntuna. Uppgötunin varð til þess að Réunion var um tíma stærsti framleiðandi vanillu í heiminum. Franskir nýlenduherrar hófu fljótlega vanilluræktun með þessari tækni á eyjunni Madagaskar sem er stærsti framleiðandi vanillu í heiminum í dag. Eftir að Frakkar afnámu þrælahald árið 1848 starfaði Albius í eldhúsi. Hann var sakfelldur fyrir að stela skartgripum og dæmdur í tíu ára fangelsi en náðaður vegna framlags síns til vanilluræktar á Réunion. Hann lést árið 1880 í sárri fátækt. Heimsmarkaðsverð á náttúrulegri vanillu hækkaði mikið á síðari hluta sjöunda áratugar síðustu aldar þegar mikið vanilluræktunarland skemmdist í fellibyl og hefur verð þess haldið áfram að hækka síðan. Nafnaspeki Eftir að Spánverjar kynntust vanillu kölluðu þeir fræbelginn vainilla eða litli belgur. Enska orðið vanilla er dregið af latneska orðinu vagina og vísar til lögunar blómsins. Nafnið orkidea er myndað af gríska orðinu orchis, sem þýðir eista. Vanillí og vanillulíki Það gefur augaleið að tæp átta þúsund tonn af náttúrulegri vanillu er engan veginn nóg til að mæta eftirspurn eftir bragðefninu vinsæla. Aðalbragðefnið í vanillu kallast vanillín og var fyrst framleitt með aðferðum efnafræðinnar árið 1874. Í dag er gríðarlegt magn af vanillubragðefnum eða vanillulíki framleitt efnafræðilega, aðallega úr efnasamböndum sem kallast guaiacol sem unnið er úr viðarolíu og lignini sem er tréni. Vanilínbragðefni er að langstærstum hluta hliðarafurð sem fæst við pappírsvinnslu. Vanillín er yfirleitt notað í vanilludropa en það þykir ekki hafa sömu bragðeiginleika og náttúruleg vanilla. Einnig er mikið um að vanillustangir á markaði séu sviknar og allt önnur plöntuafurð en þær eru sagðar vera. Dæmi um það eru tonka-baunir, Dipteryx odorata, sem bragðast svipað og vanilla og notaðar til að þynna náttúruleg vanillubragðefni. Tonka-baunir eru eitraðar og víða bannaðar sem íblöndunarefni í mat. Talið er að innan við 1% af vanillubragðefnum á markaði í dag komi úr náttúrulegri vanillu og ólíklegt að flest okkar hafi nokkurn tíma smakkað náttúrulega vanillu. Þeir sem smakkað hafa náttúrulega vanillu segja bragðgæði þess og vanillulíkis engan veginn sambærileg. Vanillurækt Ræktun á vanillu er hvort tveggja í senn tíma- og mannfrek. Blóm plöntunnar standa einungis í einn dag og til að þau nái að mynda aldin þurfa þau að frjóvgast fljótlega eftir að þau opna sig og helst fyrri part dags. Þar sem vanilluorkideur í ræktun eru frjóvgaðar með höndum þarf að fylgjast grannt með blómgun þeirra. Vanilluorkideur í ræktun eru yfirleitt ræktaðar af græðlingum, 60 til 120 sentímetrar að lengd, eða með vefjaræktun. Plönturnar vaxa utan á tréstaurum og haldið í viðráðanlegri vinnuhæð og handfrjóvgaðar. Hollendingar hafa náð góðum árangri við að rækta vanillu í gróðurhúsum. Plantan þrífst best í skugga við háan loftraka, 80%, og 15 til 30° á Celsíus í lausum og vel framræstum jarðvegi með hátt hlutfall lífrænna efna, til dæmis barkarmulningi eða kókosmold. Kjörsýrustig er pH 5,3. Hæfilegur fjöldi plantna á hektara er um 2.500. Kjörlendi plöntunnar er milli 10 og 20 gráðu norður- og suðlægðrar breiddar. Líkt og í annarri ræktun herja margs konar sveppir, skordýr, bakteríur og vírusar á vanila- orkideuna og bæði beitt lífrænum og efnafræðilegum hernaði í baráttunni við óværuna. Þroski aldinbelgja vanillu- orkideunnar er breytilegur og fylgjast þarf með þeim daglega og tína jafnóðum af plöntunni jafnóðum þegar þeir ná þroska. Fullvaxinn fimm ára planta getur við góð skilyrði gefið af sér um sex kíló af aldinum á ári. Verðhækkun, skógareyðing og dauði Eftirspurn eftir vanillubelgjum sem náttúrulegt bragðefni hefur ríflega fimmfaldast á Vesturlöndum undanfarin ár. verðhækkunin hefur leitt til þess að aukið skóglendi hefur verið rutt til ræktunar á vanilluorkideunni. Auk þess sem meiri ásókn í belgina hefur leitt til þjófnaða, átaka og dauða vegna átaka um uppskeruna. Víða þar sem vanilla er ræktuð ríkir umsátursástand þar sem þjófar sitja um uppskeruna og bændur verja hana með vopnum. Í að minnsta kosti einu tilfelli þar sem þjófar fóru um ræktunarsvæði tóku bændurnir sig saman og réðust til atlögu við þjófana með þeim afleiðingum að fimm þjófanna voru dregnir á burt og síðan drepnir með sveðjum og spjótum. Þrátt fyrir að eftirspurn eftir vanillubelgjum hafi aukist mikið og verðið hækkað í samræmi við það lifa langflestir vanilluræktendur á Madagaskar langt undir fátækramörkum. Nytjar Algengast er að nýta vanillualdinið á fernan hátt, aldinið heilt, þurrkað og mulið duft, sem vanillusafa eða olíu og sem vanillusykur sem er blanda af sykri og vanillusafa. Náttúruleg vanilla gefur af sér sterkan ilm og gulbrúnan lit við notkun. Vanillubragðefni, hvort sem það er náttúrulegt eða vanillulíki, er mikið notað til að bragðbæta drykki og matvörur auk þess sem það er haft sem lyktarefni í snyrtivörur. Vanilluís er feikilega vinsæll auk þess sem vanilla er algeng íblöndunarefni í súkkulaði, karamellum, kaffi og kökum. Fyrst eftir að vanilluorkidean barst til Evrópu var hún talin til ástarörva en ekki eru til sagnir um slíka tengingu í upprunalandi hennar. Krónublöð brönugrasa þykja líkjast skapabörmum og hugmyndin um ástarhvetjandi áhrif vanillu líklega tengd því. Heimagerðir vanilludropar Skerið nokkrar vanillustangir í tvennt og setjið tvær þeirra í litlar flöskur og hellið vodka yfir. Vodkinn tekur fljótlega á sig dökkan lit og eftir þrjár til fjórar vikur eru droparnir tilbúnir. Vanilla á Íslandi Í ritinu Lögbergi árið 1893 er að finna uppskrift að búðingssósu sem meðal annars má krydda með hvaða víni sem vill, vanillu eða lemónum. Ári seinna er í sama blaði auglýst til sölu 35 sentílítra glas af besta heimatilbúnu vanillu á 25 aura og síðar sama ár, aðeins fyrir peninga út í hönd, einnar krónu virði af vanillu extract fyrir 75 aura. Í erindi sem Níels Dungal, prófessor og forstöðumaður Rannsókna stofu Háskólans Íslands, flutti um orkideurækt 1953 og birtist í Náttúrufræðingnum sama ár segir meðal annars „þótt tegundirnar séu svo margar, eru ekki nema tiltölulega fáar ræktaðar. Og merkilegt má það heita, að engin af öllum þessum skara skuli vera ræktuð til gagns. Því að þótt vanilla sé unnið úr fræi vanilluplötunnar, sem er orkidea, þá getur það naumast talizt til gagns. Nei, engin af öllum þessum plöntum er til nokkurs gagns. Þær lenda í flokki með músík og málaralist. Þær eru til yndisauka vegna fegurðar og ilms, en aðeins fyrir það fólk, sem kann að njóta þeirra.“ Blóm vanillaorkideunar eru frjóvguð með höndum. Þurrkuð vanillaaldin. Krónublöð brönugrasa þykja líkjast skapabörmum og hugmyndin um ástarhvetjandi áhrif þeirra líklega tengd því. Vanilla er algengt bragðefni í ís og súkkulaði. Vanilínbragðefni er að lang stærstum hluta hliðarafurð sem fást við pappírs vinnslu. Vanilluorkidea, Vanilla planifolia, í blóma. Vanillubelgir lagðir til þurrkunar á Madagaskar.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60

x

Bændablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Bændablaðið
https://timarit.is/publication/906

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.