Helgarpósturinn - 22.12.1983, Síða 14

MATKRÁKAN
eftir Jóhönnu Sveinsdóttur
Jólaglöggskyggnir komnir á piparkökuna
Exultate Deo! Hátíð í seilingarfjarlægð. í
hillingum náttborð drekkhlaðið jólabókum:
fylking sú hin fríða Steinunn Sig. og Vigdís
Gríms og Einararnir Már og Kárason ryðjast
inn í fagnaðarins sal (svefnherbergið) með
boðun blíða og lýsa blessun yfir eymdadal
(sálarkynni mín). Ég ætla nefnilega að verja
upphæðinni sem Ríkið lætur í ár af hendi
rakna til að bæta upp mína, að því er upp-
hæðin greinir, aumu persónu, til bókakaupa
en ekki matar. Auðvitað elda ég samt eina
önd eða svo og bý til kæfu sem ég get úðað
í mig meðan á uppbótinni (bókalestrinum)
stendur; og baka brýnt brauð handa hungr-
uðum heimi.... Að þeim matartilbúningi
slepptum ætla ég að japla á skreiðartöflun-
um sem ég vona að ísiensku hungurmorð-
deildinni gefist kostur á að kaupa á almenn-
um markaði innan tíðar.
Það kann reyndar að vera að ég geri frek-
ari skurk í eldhúsinu ef einhver Jónasinn
kæmi nú og færði mér fjögur nautin feit á
fjórða degi jóla og fimmfaldan hring aðfara-
nótt þess næsta. Eg tala nú ekki um ef í fyll-
ingu tímans fylgdu, samkvæmt ákveðnu rit-
úali, ellefu hallir álfa með nægilegu eldhús-
rými til að matreiða nautin á nýstárlegan
hátt. Ef þú ert í slíkum hugleiðingum, Jónas
minn, þá er það af minni hálfu sársaukalaust
að taka á móti jólagjöfum þínum. En ég biðst
þó undan talandi páfugli á grein — ég á
svartan jólakött sem heitir Lucifer og hann
talar jafnmörgum tungum og ég. £a y est!
Þar sem hér er komið almanaksins eru á-
reiðanlega margir orðnir býsna jólaglöggir
eftir görótta föstudrykki, en vonandi ekki
jafnmargir komnir alveg á piparkökuna; en
svo kallast það ástand sem yfirþyrmandi
jólaglöggskyggni kallar fram, í þá veru að
viðkomandi hefur ekki þrek til annars en að
bíta í eða trampa á piparköku.
Alltént voru býsna margir á piparkökunni
sl. laugardagskvöld í Félagsstofnun stúdenta
þar sem fram fór svokölluð rannsóknaræf-
ing á vegum Félags íslenskra fræða og Mím-
is, félags stúdenta í ísl. fræðum. (Sjá til nánari
glöggvunar smásögu Þórarins Eldjárns, Síð-
asta rannsóknaræfingin, í Ofsögum
sagt, Iðunn, 1982.) Þar upphófust hjaðn-
ingavíg kynjanna við það að einn prófessor-
anna er í pontu sté, ávarpaði samkomugesti,
sem voru 47% konur og 53% karlar, eftir því
sem ég best fékk talið, með orðunum
„herrar mínir“. E.t.v. átti þetta að vera ís-
lenskufræðingafyndni þar sem konunga-
mæður og/eða drottningar voru stundum á-
varpaðar ,,herra“ ef marka má íslensk forn-
rit. — Bitu þá ýmsar konur eigi jafn morkin-
skinnaðar og mest áberandi tegund karl-
peningsins sem telur sig heyra til téðs geira
þjóðlífsins, í skjaldarrendur og grenjuðu
glöggt að berserkja hætti. Jólagjöggt grenj-
uðu morkinskinnar á móti. — Hjaðningavíg
fræðinganna voru engan veginn til lykta
leidd, þar sem stúdentar siguðu mjög ómak-
lega diskótekinu Dúnu á hinar stríðandi fylk-
ingar....!
Því hrataðist þessi frásögn fram úr penna
mínum að ég held hún megi teljast nokkuð
dæmigerð fyrir mannanna (já, já, konur eru
menn og herrar ef út í það er farið...) misklíð,
í micro- jafnt sem macrokosmos. Hvort held-
ur sem rifist er um samræmdan mat fornan
og samræmt titlatog fornt og nýtt, ellegar
gjöreyðingarmátt kyntákna Reagans og
Andropovs, líti þeir í sinn spillta barm og
spyrji: til hvers var ég í heiminn borinn? If
not, we'Il all be dead — not even buried —
■ tomorrow! Svarið spurningunni hvers
vegna allir ilma ekki sólu mót! Ég veit ekki
betur en 97% íslendinga séu í þjóðkirkjunni,
viðurkennandi þar með að þeir séu sprottnir
af fríðri Jesse rót. Hvers vegna halda þessi
97% jól!?
Jæja. Ég hef nú þegar, rúmfræði blaðsins
vegna, þurft að stytta texta minn til tals-
verðra skemmda. Mál er víst að linni. Ég vil
að lokum á það minna, að jólin eru ekki
syndaaflausn í formi kreditkorta og banka-
víxla, heldur, ef rétt er á haldið, heimsins
hjálparráð með Ijós og hljóma í bakgrunni.
— Aður en ég dreg uppskriftirnar upp úr
svuntuvasanum vil ég óska öllum vinum og
velunnurum hreinskilinna jóla svo og árs og
friðar, í von um að samstaða um heimsins
hjálparráð náist steik bráðar. Þessari ósk
fylgi ég úr hlaði með einum elsta og að mínu
mati fegursta sálmi sem ortur hefur verið á
íslenska tungu, af Sturlungnum Kolbeini
Tumasyni. Hann hefst svo:
Heyr, himna smiður,
hvers skáldið biður,
komi mjúk til mín
miskunnin þín.
Því heit eg á þig,
þú hefur skaptan mig,
eg er þrællinn þinn,
þú ert Drottinn minn.
Hátíðakæfa
Þessi kjötbakstur er algjört dúndur, hvort
heldur er sem forréttur, léttur hádegisverð-
ur eða náttsnarl. Svo er hann þeirrar náttúru
að sumir eru að stelast í þetta á öllum tímum
sólarhrings... sem forrétturnægirkæfan fyr-
ir u.þ.b. 10 manns.
750 g kálfahakk
750 g svínahakk
3 marin hvítiauksrif
1 meðalstór laukur, smátt saxadur
2 msk smátt söxuð steinselja (eða 1 msk
þurrkuð)
1 tsk þurrkuð salvía (sage)
Vz tsk þurrkað marjoram
1 tsk þurrkað timjan
50 g smátt saxaðir heslihnetukjarnar
1 epii, smátt saxað
5 msk haframjöl
1 egg
2 tsk nýmalaður svartur pipar
1 tsk rifinn sítrónubörkur
250 g kjúklingalifur
25 g smjör
4 msk koníak (má sleppa)
2 dl rjómi
10 sneiðar beikon
2 lárviðarlauf
1. Hreinsið kjúklingalifrina og steikið í 2
mín. í smjöri á pönnu. Hellið koníakinu
yfir og þá rjómanum. Látið suðuna koma
upp og merjið allt saman í gegnum síu eða
í „blöndunartæki" (mixer).
2. Hrærið lifrarstöppunni saman við öll önn-
ur hráefni og hnoðið farsið vel með hönd-
unum.
3. Leggið pörulausar beikonsneiðar í 2 1
form, gjarnan úr leir, en haldið eftir 3-4
sneiðum til að setja ofan á kæfuna. Komið
farsinu fyrir í forminu og þrýstið því vel
niður. Leggið beikonsneiðar og lárviðar-
blöð yfir.
4. Setjið formið í stórt, djúpt eldfast fat og
hellið í það sjóðandi vatni þar til það nær
upp á mitt formið. Setjið lok á það eða ál-
pappír og bakið í 1V2— 2 tíma; undir lok
bökunartímans (þegar u.þ.b. 10 mín. eru
eftir) er lokið tekið af. — Bökunartíminn
fer eftir dýpt formsins. Þið finnið hvenær
kæfan er bökuð með því að stinga í hana
prjóni. Ef upp kemur blóðrauður safi er
kæfan enn hrá en ef vökvinn er glær, er
kominn tími til að taka hana úr ofninum.
5. Setjið farg á kæfuna og látið hana kólna
þannig. Stingið henni í ísskápinn þegar
hún er orðin stofuheit. Best er að láta kæf-
una bíða í sólarhring og jafna sig, áður en
hún er borin fram. Hún geymist í ísskápn-
um í a.m.k. viku. — Einnig má frysta kæf-
una hráa, en gleymið þá ekki að baka
hana daginn áður en þið ætlið að bera
hana fram.
6. Meðlæti. T.d. litlar, súrar gúrkur og heitt
snittubrauð og e.t.v. hrásalat, fremur
með jógúrtsósu en olíusósu.
Önd med ávaxtafyllingu
Hér kemur fremur hefðbundin uppskrift
að jólaönd, fylltri með eplum og sveskjum.
Hún miðast við önd sem er 2-2!/2 kg að
þyngd og nægir handa 4. Sé öndin léttari eða
þyngri gerið þið tilhlýðilegar breytingar á
steikingartímanum. Mikilvægt er að of-
steikja kjötið ekki, að það sé dálítið rjótt,
þegar öndin er „fullsteikt".
1 önd, 2-2'/2 kg
salt, nýmalaður svartur pipar
u.þ.b. 1 tsk steytt engifer
250 g epli
125 g steinlausar sveskjur
31/2-4 dl kjötkraftur (eda Vi hlutar
kjötkraftur og I/2 hluti raudvín)
sojasósa
3-4 msk rjómi
maísmjöl eda sósuþykkir
seglgarn og kjötnál
1. Stillið ofninn á 220-230 gr. Afhýðið eplin,
fjarlægið kjarnana og skerið þau í báta.
Mýkið sveskjurnar um stund í sjóðheitu
vatni og látið drjúpa vel af þeim.
2. Fjarlægið hvítu fituhnúðana við gumpinn.
Þerrið öndina vel að innan með eldhús-
pappír og kryddið (að innan) með salti,
pipar og engifer, og fyllið með eplum og
sveskjum. Einnig má þreifasig áfram með
frekari krydd í fyllinguna, s.s. kanel, neg-
ul og salvíu.
3. Þá er að sauma fuglinn saman. Skerið af
hálshúðina sem slútir fram og saumið
hálsopið saman, og þá bakhlutann. Gætið
þess að sauma ekki of utarlega í skinnið,
því við steikinguna strekkist á því. Núið
fuglinn að utan með salti og pipar.
4. Þegar ofninn er orðinn heitur setjið þið
öndina á rist yfir ofnskúffu. Reiknið með
15 mín. steikingartíma á hvert pund.
Steikið við 220-230 gr. í 45 mín., minnkið
þá hitann niður í 190 gr.
5. Þegar öndin hefur verið í ofninum í 30-45
mín. (eftir stærð) og er tekin að brúnast,
skerið þið litlar rifur í skorpuna með jöfnu
millibili. Þetta er gert til að óæskileg fita
renni út og skorpan verði stökkari. En
gætið þess að skera ékki djúpt, því þá
rennur fitan inn í kjötið og spillir því.
6. Eins og sagði hér að framan er kjötið best
rjótt og safaríkt. Hafið eftirfarandi til
marks: Stingið kjötnál í læri fuglsins. Ef
safinn sem úr drýpur er hreinn og tær er
fuglinn vel (og að margra dómi of) steikt-
ur; sé safinn hins vegar ljósrauður, ætti
kjötið að vera hæfilega steikt, en ef vill
má brúna fuglinn enn betur í 5 mín. undir
grilli.
7. Þegar öndin er að ykkar áliti hæfilega
steikt, takið þið ofnskúffuna út úr ofnin-
um og leyfið öndinni að jafna sig á ristinni
í 10 mín. fyrir opnum ofndyrum.
8. Búið til sósuna á meðan.. Fleytið fituna of-
an af kraftinum í ofnskúffunni og fleygið
og sjóðið saman sósu úr kraftinum (og
auka krafti, ef þessi nægir ekki til), og
rauðvíni. Bragðbætið með salti, pipar og
sojasósu (eða koníaksslettu ef þið eigið
það við hendina) eftir smekk og þykkið
eins og með þarf með maísmjöli eða sósu-
þykki. (Að sjálfsögðu má fá auka kraft
með því að sjóða innyflin.)
9. Og þá er aðeins eftir að fjarlægja seglgarn-
ið og vanda kjötskurðinn með flugbeitt-
um hníf. Meðlæti: sumir vilja áreiðan-
lega fá brúnaðar karamellukartöflur og
rauðkál eða rósakál, og ber eða berja-
hlaup ættu ævinlega að smakkast vel
með steiktri önd. Og e.t.v. eru einhverjir
til í að prófa eftirfarandi appelsínusalat.
Appelsínusalat (handa 4)
2 stórar appelsínur
1 blaðsalathöfud
1 tsk franskt sinnep
salt og pipar
'/2 tsk sykur
II/2 msk matarolía
1 '/2 msk vínedik, helst ljóst
1. Afhýðið appelsínurnar og fjarlægið vendi-
lega hvítu húðina. Mér finnst skemmtileg-
ast að skera appelsínurnar í báta, á milli
„eðlilegu" bátanna, þ.e. í aldinholdið.
2. Þvoið salatblöðin og þerrið vel, raðið
þeim á fat eða í skál og appelsínubátunum
yfir.
3. Hrærið nú sósuna kröftuglega saman:
sinnep, sykur, olíu og edik, ásamt salti og
pipar eftir smekk, og hellið yfir salatið. —
Betur fer á að borða slíkt salat af sérstök-
um skálum.
VIDEOHORNIÐ
VHS - VIDEO - BETA - VIDEO - VHS
FÁUM DAGLEGA NÝTT EFNI í VHS. LEIGJUM EINNIG ÚT VHS OG BETA TÆKI
VIDEOHORNIÐ, FÁLKAGÖTU 2 — Á HORNI SUÐURGÖTU
OG FÁLKAGÖTU - OPIÐ ALLÁ DAGA FRÁ KL. 14-22 - SÍMI 27757
14 HELGARPÓSTURINN