Morgunblaðið - 10.03.1985, Page 12

12 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 10. MARZ 1985
Maður sem fæddur er
skömmu eftir alda-
mót fræddi mig örlít-
ið um saltfiskverkun fyrri ára.
Þessi maður ólst upp í Ánanaust-
um í Vesturbænum. Foreldrar
hans höfðu komið sér upp
stakkstæði við heimili sitt eins
og algengt var í þá daga. Faðir
hans var á skútu en móðir hans
fékk fisk hjá Alliance-félaginu,
sem hún vaskaði, en fimm synir
hennar hjálpuðu henni við að
breiða fiskinn og taka saman.
Hægt var að hafa töluvert upp úr
þessu og stunduðu jafnt ríkir
sem fátækir þessi störf. Þessi
maður sagði mér að kona sem bjó
vestarlega við Vesturgötu og átti
stóra lóð hefði haft nokkrar kon-
ur í vinnu hjá sér í fiskinum, en
sú kona átti engin börn sem gátu
hjálpað henni. I bænum Nýlendu
voru þrjár fullorðnar konur með
fiskreit og í Bakkabæ bjuggu
tveir Jónar með konum sínum og
voru þær með saltfiskreit. Þeir
voru á grásleppu, en hjálpuðu
konunum við saltfiskinn, þegar
ekki gaf á sjó. Víða í Vesturbæn-
um og inn með Skúlagötu voru
stakkstæði. Úti í Viðey var salt-
fiskverkun. Voru þar mikil um-
svif og unnu þar margar konur
við saltfiskinn. Tengdamóðir mín
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURDUR ÞORKELSSON
var þar á unglingsárum sínum
ásamt móður sinni og minntist
þeirra ára með mikilli ánægju.
Sem smástelpa vann ég mér
inn mína fyrstu aura við að
breiða saltfisk á Seyðisfirði hjá
Gísla í Þórshamri. Fórum við
eldsnemma á fætur til að breiða
fiskinn, en hann var síðan tekinn
saman síðla dags. Stakkstæði
voru báðum megin fjarðarins.
Við Liverpool og Glasgow var
fólkið kallað til að taka saman
með því að hvítum veifum var
veifað. Nú er saltfiskverkun ekki
háð veðri eins og áður, þar sem
hann er þurrkaður innandyra.
Margir vinna við saltfiskverkun í
dag og er saltfiskurinn ein styrk-
asta stoðin í þjóðarbúskap okkar
íslendinga. Lengi borðuðu ís-
lendingar saltfisk soðinn með
kartöflum, rófum og floti. En eft-
ir að fréttist að Portúgalar
kynnu um eitt þúsund aðferðir
við að matreiða saltfisk hafa
margir lagt höfuðið í bleyti og
búið til margar gómsætar upp-
skriftir með saltfiski. Líklegt
þykir mér að einhverjir þessara
þúsund rétta séu hver öðrum lík-
ir. Þó er eitt víst: margt er hægt
að búa til úr saltfiski. Fyrsti
rétturinn í dag er úr bók minni
„220 gómsætir sjávarréttir".
SALTFISKUR
Saltfiskur með lauk, hvítlauk, ólífum,
kapers, eggjum og tómötum
Handa 5
'k kg beinlaus saltfiskur,
3 stórar kartöflur,
2 meðalstórir laukar,
1 meðalstór hvítlaukur,
2 msk. matarolía til að sjóða laukinn í,
1 tsk. kapers,
15 svartar ólífur,
2 harðsoðin egg,
3 meðalstórir tómatar eða hálfdós niðursoðnir,
'k dl matarolía,
1 msk dilledik,
1 dl mysa
1. Leggið saltfiskinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. Skiptið
oft um vatn. Sjóðið hann síðan í nýju saltlausu vatni í
10 mínútur. Takið roðið af og fjarlægið öll bein.
2. Hitið olíu á pönnu, afhýðið og saxið laukinn smátt og
sjóðið í olíunni í 7 mínútur, gætið þess að hann brúnist
ekki. Afhýðið og saxið hvítlaukinn og bætið honum út í
um leið og þið takið pottinn/pönnuna af hellunni.
3. Afhýðið kartöflurnar og skerið í þunnar sneiðar.
Smyrjið eldfast fat og leggið sneiðarnar á botninn í því,
setjið síðan fiskinn í smábitum yfir, laukinn og hvít-
laukinn, kapersið, tómatana í bitum, eggin í sneiðum og
heilar olífurnar þar yfir.
4. Blandið saman 'k dl af matarolíu, 1 msk. af dillediki
og 1 dl af mysu og hellið yfir fiskinn.
5. Setjið í heitan bakaraofn, 180—200°C og bakið í 20
mínútur.
Meðlæti: Rúgbrauð og smjör.
Steiktur saltfiskur meö lauksósu
Handa 4
'k kg saltfiskur,
4 msk. matarolía til að steikja úr,
4 msk. gott vínedik,
1 stór laukur,
stór grein fersk steinselja eða 4 msk. þurrkuð,
6 msk. matarolía,
safi úr 'k sítrónu,
nýmalaður svartur pipar.
1. Leggið saltfiskinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. Skiptið
oft um vatn. Sjóðið hann síðan í nýju saltlausu vatni í
10 mínútur. Takið roðið af og fjarlægið öll bein. Skiptið
síðan fiskinum í stykki u.þ.b. 8 sm á kant. Þerrið stykk-
in með eldhúspappír.
2. Hitið olíuna á pönnu og steikið fiskinn í henni þar til
hann hefur brúnast.
3. Takið pönnuna af hellunni og hellið edikinu yfir
fiskinn.
4. Setjið fiskinn á eldfast fat og haldið honum heitum í
bakaraofni meðan þið búið til sósuna.
5. Afhýðið laukinn, setjið í biandara eða rífið á rifjárni.
Ef þið notið blandara er matarolía, sítrónusafi og pipar
og steinselja sett saman við laukinn og blandað saman í
blandaranum, en ef þið notið hrærivél er steinseljunni
blandað saman við laukinn, síðar er sítrónusafinn
hrærður saman við og loks olían smám saman, síðan er
pipar bætt í.
6. Hellið sósunni yfir vel heitan saltfiskinn og berið
fram.
Meðlæti: Soðnar kartöflur.
Djúpsteiktar smábollur úr saltfiski og
nýjum fiski
Handa 5
250 g saltfiskur,
250 g heilagfiski, koli, karfi eða ýsa,
500 g kartöflur,
'/* tsk. rifin múskathneta eða tilbúið duft,
'k dl súrmjólk,
'k—l dl rasp,
1 egg + 2 tsk. vatn,
'k lítri matarolía til að steikja úr
1. Leggið saltfiskinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. Skiptið
oft um vatn. Sjóðið hann síðan í saltlausu vatni í 10
mínútur. Takið roðið af og fjarlægið öll bein.
2. Sjóðið kartöflurnar, afhýðið þær.
3. Hreinsið roð og bein úr nýja fiskinum og skerið í
smábita.
4. Setjið saltfisk, kartöflur og nýja fiskinn í hrærivél-
arskál og hrærið vel saman. Hafið ekki mikinn hraða á
vélinni.
5. Bætið múskati og pipar saman við. Setjið síðan
súrmjólkina hægt út í og hrærið vel á miili.
5. Mótið með höndunum litlar bollur á stærð við val-
hnetu.
6. Veltið bollunum upp úr hveiti, sláið eggið sundur
með vatninu, veltið síðan bollunum upp úr því og loks
raspinu.
7. Hitið matarolíuna í litlum potti og steikið bollurnar
í henni. Steikið bara fáar í einu.
8. Leggið bollurnar á eldhúspappír sem sogar feitina í
sig.
9. Haldið bollunum heitum meðan þið eruð að steikja.
Best er að setja þær í bakaraofn á meðan.
Meðlæti: Snittubrauð, sem rifur eru skornar í og osti
stungið í rifurnar. Hitað í bakaraofni um leið og boll-
urnar. Blaðsalat, tómatbátar og gúrkusneiðar er gott
með.
Saltfiskstappa á brauði
Handa 4
600 gr fiskur,
500 g kartöflur,
3 hvítlauksgeirar,
1 dl matarolía,
2 dl mjólk,
Vt tsk. nýmalaður pipar,
8 grófar brauðsneiðar,
smjör til að smyrja brauðið með
1 msk niðurklipptur ferskur, frystur eða þurrkaður
graslaukur
1. Leggið saltfiskinn í bleyti í kalt vatn í 24 klst. Skiptið
oft um vatn. Sjóðið hann síðan í nýju saltlausu vatni í
10 mínútur. Takið roðið af og fjarlægið öll bein.
2. Sjóðið kartöflurnar, afhýðið siðan.
3. Afhýðið hvítlaukinn.
4. Setjið saltfiskinn og kartöflurnar í hrærivélarskál,
merjið hvítlaukinn út í. Setjið pipar út I. Hrærið vel
saman.
5. Hrærið olíuna og mjólkina hægt út í.
6. Smyrjið brauðsneiðarnar. Skiptið síðan stöppunni
jafnt á þær. Stráið graslauk yfir.
7. Hitið bakaraofn í 200°C og bakið þetta í 10 mínútur.
Meðlæti: Gúrkur og tómatar.