Morgunblaðið - 19.01.1986, Síða 12

12 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUÐAGUR19. JANÚAR1986
Rúgbrauðs-
réttir
Rúgbrauð, eða öllu heldur pottabrauð hefur um aldaraðir
verið bakað hérlendis. Var það brauð seytt, þ.e. bakað við
lágan hita í langan tíma. Við það brotnar sterkja komsins
niður — karmellast — og sykur myndast. Við könnumst
sennilega öll við hið sæta bragð seydda brauðsins. Islendingar
og Þjóðverjar munu vera einu þjóðimar sem seyða rúg-
brauðin sín. Þó er einn mikill munur á brauðum Islendinga
og Þjóðverja. Þjóðveijar nota í sitt pumpemickel, mjög gróft
og komótt rúgmjöl, en íslendingar nota aftur á móti mjög
fínmalað kom.
Hveiti og rúgmjöl er eina mjölið sem hefur gluteninnihald,
en það myndar eins konar grind í brauðinu við bakstur. Þó
er innihald og gerð glutens mismunandi í þessum tveimur
tegundum mjöls. Þarf ekki annað en bera brauðin saman,
þá sést hversu lyfting þeirra og þéttleiki er mismunandi.
Rúgbrauð er mjög mismunandi. Fer það eftir bökunaraðferð,
mölun komsins og hvort öðmm tegundum mjöls er bætt út
í rúgmjölið. Mikil breyting hefur orðið á komskurði og allri
annarri vinnu við skurð og þreskingu koms hin síðari ár.
Núna em alls staðar notaðar vélar. Áður vom komöxin lamin
niður tii að komið sáldraðist úr hulstmnum, einnig vom stór-
gripir stundum látnir ganga á kominu til þess að losa það
úr. Gæta verður mikillar nákvæmni við þurrkun á komi. Ef
það er þurrkað við of mikinn hita getur það eyðilagt gluten-
innihald komsins, en það má ekki gerast, einnig hefur hár
hiti áhrif á eggjahvítuefni komsins. Kom er oft geymt í háum
tumum (sílóum). Við mölun koms em nú alltaf notaðar véla-
samstæður, en áður vom hraunsteinar notaðir hérlendis í
kommyllur.
Ýmsar tegundir rúgs getum við keypt í verslunum, t.d. rúgsigtimjöl, rúgrnjöl, valsaðan
rúg og heilan rúg. Ef við notum heilan rúg í brauð, þurfum við að leggja hann í bleyti
áður en við bökum úr honum.
Margt gott er hægt að búa til úr rúgbrauði. Flestir kannast við brauðsúpu, ljúffengan
eftirrétt, sem var fyrir nokkmm ámm algengur á borðum íslendinga. Danir hafa enn í
dag miklar mætur á sinni brauðsúpu — öllebröd. En fleira en súpu er hægt að búa til
úr rúgbrauði, svo sem alls konar kökur og ábætisrétti. Birtist hér auk brauðsúpunnar
nokkrar gerðir þeirra.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON

&
uyur
Súkkulaðirúgbrauðskaka
með hindbergjasultu
4 eggjarauður
250 g sykur
125 g rifíð óseytt rúgbrauð
1 msk hveiti
1 msk kartöflumjöl
1 msk kakó
3 tsk lyftiduft
50—100 g heslihnetukjamar eða möndlur
4 þeyttar eggjahvítur
1—2 dl hindbeijasulta
1 peli ijómi
20 g suðusúkkulaði
1. Hrærið eggjarauður með sykri þar til það er orðið ljóst
og Iétt.
2. Rífíð rúgbrauðið fínt á rifjámi
3. Sigtið kakó, hveiti og kartöflumjöl út í deigið, setjið
rúgbrauðsraspið saman við og blandið varlega saman
með sleilqu.
4. Þeytið eggjahvítumar og setjið saman við með sleikju.
5. Smyijið 2 kringlótt mót (20 sm í þvermál), setjið
deigið í mótin.
6. Hitið bakaraofninn í 200°C, setjið kökumar í miðjan
ofninn og bakið í 15 mínútur. Kælið örlitið, en losið þá
úr mótúnum og leggið á kökugrind.
7. Leggið kökumar saman með hindbeijasultu.
8. Þeytið ijómann og setjið ofan á kökuna. Rífíð síðan
súkkulaðið og stráið yfír.
Brauðsúpa úr seyddu rúgbrauði
með sítrónu
Handa 4
500 g seytt rúgbrauð
12 dl vatn
safí úr 1 stórri sítrónu
1 lítil sítróna í sneiðum
1 dl sykur
1 dl rúsínur
1. Skerið brauðið í sneiðar eða bita, hellið vatninu á það
og látið blotna vel upp. Sjóðið síðan í 30 mínútur.
2. Meijið brauðið í pottinum með kartöflustappara.
3. Kreistið safann úr sítrónunni og setjið saman við ásamt
sykri og rúsínum. Látið sjóða í 5 mínútur.
4. Skerið litlu sítrónuna í þunnar sneiðar og setjið saman
við súpuna. Sjóðið í 2 mínútur.
5. Ausið súpunni á diska eða hellið í skál og berið fram.
Meðlæti: Þeyttur ijómi, ijómabland eða mjólk.
Athugið: Hægt er að nota gamalt brauð, en láta það þá
liggja lengur í bleyti í vatninu.
Brauðsúpa með eplum o g negul
Handa 4—5
500 g óseytt rúgbrauð
2 dl vatn
1 fíaska maltöl
2 tsk púðursykur
1 lítil fema eplasafí
5 negulnaglar eða V4 tsk negulduft
1 epli
1. Skerið brauðið í sneiðar eða bita, skerið skorpuna af
því ef hún er hörð, hellið vatninu á brauðið og látið
blotna vel upp.
2. Hellið maltöli og eplasafa á brauðið og látið sjóða við
hægan hita í 15 mínútur. Meijið brauðið í pottinum með
kartöflustappara.
3. Setjið negul og púðursykur út i. Afhýðið eplið, stingið
úr því kjamann, skerið síðan í litla bita. Setjið út í súpuna
og látið sjóða áfram í 10 mínútur.
4. Ausið súpunni á diska eða hellið í skál og berið fram.
Meðlæti: Þeyttur ijómi, ijómabland eða mjólk.
Leiðrétting
í síðasta þætti, „Brauð", féll niður helmingur þess sem
átti að vera í uppskriftinni heilhveitibrauð með hunangi.
Uppskriftin er rétt svona:
500 g heilhveiti
V2 msk salt
50 g þurrger eða pressuger
1 msk hunang
4 '/2 dl volgt vatn
Súrmj ólkurbúðingnr með rúgbrauði
100 g seytt rúgbrauð
1 msk sykur saman við rúgbrauðið
2 msk hindbeija- eða jarðarbeijasulta
2 V2 dl súrmjólk
2 msk púðursykur saman við súrmjólkina
1 peli ijómi
5 blöð matarlím
1. Rífíð rúgbrauðið fínt, setjið sykur saman við það.
Setjið á pönnu og látið brúnast svolítið. Gætið þess
að þetta brenni ekki, en erfítt getur verið að sjá það
vegna þess hversu dökkt rúgbrauðið er. Setjið á botn-
inn í skál.
2. Hitið sultuna og smyijið yfír rúgbrauðið. Kælið.
3. Leggið matarlímið í bleyti í kalt vatn í 10 mínútur.
Vindið upp úr vatninu og bræðið í íláti ofan í heitu
vatni. Kælið síðan örlítið.
4. Þeytið súrmjólkina með púðursykrinum, hellið matar-
líminu síðan út í í mjórri bunu og hrærið vel saman.
5. Þeytið ijómann og bætið út í súrmjólkina með sleikju.
Hellið þessu síðan yfír rúgbrauðið í skálinni. Setjið í
kæliskáp og látið stífna í minnst 2 klst.
+
Abætisréttur eða kaka úr rúgbrauði,
súkkulaði og eplum
Handa 5—6
400 g óseytt rúgbrauð
lOOgsykur
50 g smjör
1 lítill pk suðusúkkulaði (100 g)
5súrepli(græn)
2 msk sykur saman við eplin
2 tsk vanillusykur
V2 dl vatn
1—2 pelar ijómi
1. ' Rífíð rúgbrauðið fínt, blandið sykrinum saman við það.
2. Bræðið smjörið á pönnu, setjið rúgbrauðsraspið út í,
hrærið í þar til þetta fer að brúnast. Setjið í breið-
botna skál eða djúpt fat.
3. Rífíð súkkulaðið og stráið yfír heitt rúgbrauðið. Geymið
örlítið til að skreyta með.
4. Afhýðið eplin, stingið úr þeim lqamann, skerið í bita
og setjið í pott. Setjið sykur, vanillusykur og vatn
saman við og látið sjóða við hægan hita í 15 mínútur.
Hellið heitu yfír það sem er í skálinni. Kælið.
5. Þreytið ijómann og setjið yfír. Stráið súkkulaði yfír.