Morgunblaðið - 04.01.1990, Blaðsíða 16

16
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 4. JANUAR 1990
NEYTENDAMAL
EGG
í fjölmiðlum hefur því verið haldið iram af eggjaframleiðend-
um, að neytendur sniðgangi egg í bökkum úr endurunnum pappir,
þeir vilji fremur egg í hvítum plastbökkum. Viðmælendur Neyt-
endasíðunnar vilja ekki kannast við þetta. Aftur á móti fór ekki
fram hjá neinum þeim, sem notar egg til matargerðar, að eggin
sem voru á markaði hér fyrir eggjaútsöluna í haust voru vægast
sagt misjöfti að gæðum og í sumum tilfellum varla neysluhæf.
Eggin voru oft bragðvond og
hvítan, sem á að vera hlaupkennd
við rauðu, var oft orðin sem fljót-
andi gutl. Eggin voru einfaldlega
orðin of gömul - fyrir okkar
smekk, enda þýddi ekki að bjóða
þau heimilisfólki til matar. Það
er aðeins í Kína sem fagurkerar
matargerðarlistar vilja gömul og
„þroskuð“ egg. Við hér á Vesturl-
öndum kunnum best að meta þau
nánast nýorpin.
Þar sem mjög lítið hefur verið
gert til að kynna gæði og með-
ferð eggja hér á landi munum við
leiða lesendur í allan sannleika
um þetta litla næringarríka forða-
búr.
Ný egg
Þeim mun nýrra sem eggið er
þeim mun fyllra er það. Tvær ein-
faldar aðferðir eru notaðar til að
kanna ferskleikann. Önnur er sú,
að lyfta eggi og halda því lóðréttu
að sterku Ijósi og reyna að sjá
hvort holrúm hefur myndast við
toppinn og hve stórt það er. Hin
aðferðin er að leggja eggið lárétt
í nægjanlega mikið kalt vatn
þannig að fljóti vel yfir. Ef eggið
liggur lárétt, þá er það nýtt og
ferskt; ef annar endi eggsins lyft-
ist örlítið, þá er í lagi að steikja
það; en ef eggið reisír sig upp
lóðrétt þá er það ekki talið neyslu-
hæft. Egg sem flýtur á þennan
hátt hefur dregið til sín óeðlilega
mikið loft í gegnum skurnina.
Eggið og meðferð eggja
Skurn á eggi er alþakin smá
götum. Þegar eggið kemur frá
hænunni er það þakið einskonar
þynnu sem fer burtu þegar það
er þvegið. Eggið verður sérstak-
lega gljúpt eftir þvott. Það nær
þá ekki aðeins að draga til sín
loft heldur einnig sterka lykt úr
umhverfinu, t.d. ef þau liggja
nálægt bragðsterkum mat.
Fyrir þá, sem eru svo fyrir-
hyggjusamir að eiga eigin hænur,
er besta geymsluaðferðin að
geyma eggin óþvegin á köldum
stað eða í kæli. Ráðlegast er fyrir
þá sem kaupa egg í verslun að
nota þau strax, þar sem vísast
er að þau hafi þegar legið þar
nógu Iengi. Hér á landi virðast
engar reglur gilda um meðferð
eggja í verslunum. Eggin eru víða
látin standa þar í rekkum á gólfi,
við stofuhita, þar til síðasti eggja-
bakkinn er seldur, rétt eins og
um niðursuðuvörur væri að ræða.
Egg eru kælivara
í haust var komið inn í mat-
vöruverslun hér í borg þar sem
til staðar er mjög rúmgóður kælir
fyrir mjólkurvörur og álegg. Egg-
in voru aftur á móti geymd í rekka
rétt utan við kælinn. Nærstaddur
starfsmaður var spurður hvers-
vegna eggin, sem eru kælivara,
væru ekki geymd inni í kælinum.
Hann tók upp einn eggjabakkann
og sagði: „Hér stendur hvergi að
eggin séu kælivara, ef það kæmi
fram á umbúðunum, þá væru þau
að sjálfsögðu geymd í kælinum.“
A seinni árum hafa komið upp
fjölmörg matareitrunartilfelli,
bæði í Bretlandi og í austurhluta
Bandaríkjanna, sem rakin hafa
verið beint til salmonellugerla í
eggjum. Salmonellugerlar hafa
greininlega náð fótfestu hér á
landi í innlendu fiðurfé, svo nauð-
synlegt er að gæta varkárni í
meðferð eggja sem annarra kjúkl-
ingaafurða.
Notkun eggja
Þegar nota á egg sem geymd
hafa verið í kæliskáp er gott ráð
að láta heitt vatn renna yfir þau
fyrir notkun. Köld egg geta
sprungið ef þau eru sett beint í
kalt vatn, köld egg geta einnig
valdið því að eggjakaka skreppur
saman í steikingu. Þeyttar eggja-
hvítur sem notaðar eru í bakstur
verða mun léttari og gera bakstur-
inn léttri í sér ef þær eru volgar
fremur en kaldar. Hin almenna
regla er að sjóða eða steikja egg
við fremur vægan hita. Egg á
aldrei að sjóða nema í skurninni
annars geta þau aðskilist.
Þó mikilvægt sé að eggin séu
ný, þá er ekki talið heppilegt að
nota til matargerðar nýrri egg en
þriggja daga gömul, þ.e. til bakst-
urs, til að þeyta eða harðsoðin.
Þar sem þessi egg ná ekki að
þeytast nægjanlega vel, getur það
haft áhrif á lyftinguna á bakstrin-
um. Harðsoðin egg geta aftur á
móti orðið grænleit og þau losna
illa frá skurni.
Ath.
1. Ef egg springa í suðu er ráð
að hella salti yfir eggin í pottin-
um, saltið hleypir hvítuna og
stöðvar leka úr egginu.
2. Notið aldrei til matargerðar
eða í bakstur vafasöm egg eða
sprungin eða egg sem hafa orðið
fyrir litabreytingum.
M. Þorv.
Súkkulaði
Við kaup á dökku íslensku
súkkulaði nú fyrir jólin er ljóst
að nauðsynlegt er að setja fram-
leiðsludagsetningu á umbúðirn-
ar. Þegar þurrkur kemur fram í
góðgætinu, er það vísbending um
að þar sé um gamla framleiðslu
að ræða. Sökin þarf ekki að vera
framleiðandans, súkkulaðið get-
ur hafa legið óeðlilega lengi í
verslunum. Þó ekki séu til í
reglugerð ákvæði um að setja
þurfi framleiðsludag á umbúð-
irnar myndi slíkt framtak auka
traust neytenda á þessari
íslensku framleiðslu.
Umbúða-
merkingar
Nú um áramót eru fallnar úr
gildi allar undanþágur hvað
varðar innihaldslýsingar á mat-
vörum, þar á meðal á brauðum.
Við vekjum athygli á þessum
þætti, m.a. vegna þess að fram
á síðasta dag ársins 1989 skorti
innihaldslýsingar á umbúðir
sumra brauðtegunda sem hér
voru á markaði.
Speki dagsins
Betra er mikið víst, en
mikið óvíst.
Landbúnaðarvör-
nmar og jólin
eftir Kristínu
Gestsdóttur
Það er nú svo, að íslenska
lambakjötið heíúr alltaf verið í
miklu uppáhaldi á mínu heimili.
Á nýafstöðnum jólum ætluðum
við hjónin að gæða okkur á því
eins og sönnum íslendingum
sæmir, kjötinu sem íslendingar í
ár og aldir hafa borðað um jólin.
Þetta átti að vera lærissteik,
enda að okkar mati ljúffengasta
steik sem völ er á. Við blésum á
auglýsingar um hamborgar-
hryggi, kalkúna og slíkt. Lamba-
lqöt skyldi það vera. Lærið keypt
nokkrum dögum fyrir jól, látið
þiðna hægt í kæliskápnum og
síðan sett við eldhúshita í klukku-
tíma fyrir matreiðslu, steikin átti
að heppnast vel.
Svo var farið að útbúa steikina.
Það hékk afskorinn hækill við lærið
og við hann hékk miði frá dýra-
lækni. Á honum stóð september
1988. Steikin var sem sagt 15
mánaða gömul. Mér var ekki selt
kjötið sem útsölukjöt. Hvað var til
ráða? 15 mánaða kjöt er ekki gott,
það vita allir.
Aðfangadag bar upp á sunnudag
að þessu sinni og verslunin, sem
kjötið var keypt í, ekki opin. Til-
hlökkun til jólanna rann af mér og
reiðin sauð í mér. Mér var næst
skapi að hringja heim til kaup-
mannsms, en nei, manm var mn-
rætt í æsku að allir ættu að vera
góðir á jólunum. Hann varð að fá
að borða kalkúninn sinn í friði.
Hans jólagleði mátti ekki spilla.
Steikinni var stungið í ofninn og
eftir tilskilinn tíma var hún borin á
borð. Hún var vita bragðlaus. Mér
datt í hug hryggurinn, sem ég borð-
aði í byrjun desember, hann var líka
bragðlítill, og þetta litla bragð var
auk þess vont. Hann var ekki held-
ur á útsölu. Jólagleðina tókum við
svo ekki fyrr en farið var að opna
pakkana síðar um kvöldið.
En þetta var ekki eina áfallið við
matartijbúning jólamatarins. Þegar
ég á aðfangadagsmorgun ætlaði að
fara að þeyta ijómann í frómasið,
þeyttist hann bara ekki neitt. Hann
hafði þó staðið í kæliskápnum í
sólarhring, hrærivélarskálin og
þeytarinn voru líka búin að kólna
í kæliskápnum og rafmagnið í besta
lagi í henni Reykjavík. En ijóminn
þijóskaðist við, hann var lapþunnur
þótt þeytarinn væri búinn að ham-
ast meira en vindurinn sem hamað-
ist fyrir utan gluggann. Ég smakk-
aði ijómann, hann var eins og
ijómablandið, sem maður fékk út á
sveskjugrautinn á sunnudögum í
æsku. Var þetta kaffiijómi? Ég
veit það ekki, en fullfeitur ijómi var
það ekki, þótt það stæði á lítrafern-
unni sem ég hafði keypt.
En sagan er ekki sögð enn. Á
jóladag er mín aðalmáltíð og því
ástæða til að kætast, hún hlaut að
vera í lagi. Alls konar kaldar krásir
á hlaðborði. Smjörið hafði verið
keypt daginn áður og sett nálægt
frystinum í kæliskápnum, svo að
það væri vel stíft og gott að móta
úr því kúlur, sem tækju sig vel út
á jólaborðinu. Og ekki spillti það
gleðinni að pakkinn var allur
skreyttur með brosandi jólasvein-
um. Líklega voru þarna allir ráða-
menn Osta- og smjörsölunnar með
tölu komnir utan á pakkann með
jólasveinahúfur og skegg.
Þeir voru skemmtilegir, og full
ástæða til að kætast. En hvað var
þetta, smjörið var Iinara en nokkur
smjörvi og bragðið alls ekki eins
og af ómenguðu íslensku smjöri.
Voru þetta þá hrekkjóttir jólasvein-
ar utan á pakkanum, jólasveinar frá
því í gamla daga? Þessir menn
muna væntanlega eftir þeirra
hrekkjabrögðum. Má ég þá heldur
biðja um þá góðu, sem gefa börnum
í skóinn.
Smjörinu var skellt á disk' í bók-
staílegri merkingu og þar sat það
eins og kúadella í sveitinni í gamla
daga. Allt má sætta sig við á jólum,
og með jákvæðu hugarfari skellti
ég steinseljugrein í toppinn ogþetta
tók sig bara vel út á borðinu. Síðan
fór ég að lesa utan á pakkann, sem
á stóð stórum stöfum: Fyrstaflokks
íslenskt SMJÖR. Og fyrir neðan
stóð: íslenskt smjör er undir
ströngu, opinberu gæðaeftirliti.
Kristín Gestsdóttir
„Þetta er ekki skemmti-
leg jólahugvekja, en
hvert orð er satt og
sannleikann megið þið,
herrar mínir, heyra.“
Síðan Ias ég áfram.
Fita 81,5 g
Fjölómettaðar fitusýrur 3 g
Mettaðar fitusýrur 48 g
Einómettaðar f itusýrur 30 g
Þetta var þá ekki fyrsta flokks
íslenskt smjör, eins og stóð á pakk-
anum, það var bætt í það f itusýrum.
Má ég biðja um að fá bara hreint,
ómengað smjör. Ég get keypt
smjörva eða sólbóma ef ég vil lint
viðbit. Það heitir heldur ekki smjör.
En þegar ég kaupi smjör, vil ég fá
smjör og ekkert annað. Af hverju
þurfa einhveijir menn að ákveða
fyrir mig Hvað mér á að finnast
gott á jólunum?
Mér datt nú svona í leiðinni í
hug, að fyrir nokkrum árum var
ánægjunni af sýrða ijómanum sto-
lið frá manni. Þeir uppgötvuðu
nefnilega blessaðir, að sumum geðj-
aðist ekki að mysunni, sem mynd-
ast í sýrða ijómanum, svo að þeir
skelltu bará bindiefni út í. Og nú
er sýrði tjóminn bara svipur hjá
sjón, ef svo má að orði komast.
Þetta er ekki skemmtileg jóla-
hugvekja, en hvert orð er satt og
sannleikann megið þið, herrar
mínir, heyra. Svona sölumennska
er ekki af hinu góða. Þama eru
allir sem einn, Osta- og smjörsalan,
Mjólkursamsalan og kaupmaður-
inn.
íslendingar eru því miður hættir
að borða lambakjöt, og þeir kaupa
það ekki oftar, ef farið er að seja
gamla kjötið saman við hitt svo að
við vitum ekki, hvað við erum að
kaupa. Dagstimpillinn hangir ekki
alltaf við kjötið. Líklega eru það
verslunareigendur eða verslunar-
stjórar sem gera þetta? Þessar tvær
steikur, sem ég gat um, voru keypt-
ar í tveimur verslunum. Okkur
hættir að finnast lambakjöt gott,
þegar okkur er selt svona gamalt
kjöt sem fyrsta flokks vara. Líklega
hefur jólasteikin mín verið dýrasta
steik, sem ég hefi borðað, geymslu-
kostnaður í 15 mánuði ofan á kjöt-
verðið.
Eitthvað verður að gera. Við
hjónin erum ekki ein um að finnast
gott lambakjöt besta kjöt í heimi.
Af hveiju er þetta svona? Af hveiju
er verið að eyðileggja íslenskar
landbúnaðarvörur? Ekki er það verk
bóndans, svo mikið er víst.
Ég er ekki búin að ákveða, hvað
verður í jólamatinn hjá mér næsta
ár, en eitt er vfst. — að óbreyttu
ástandi verður það ekki lambakjöt.
Gleðilegt nýtt ár.
Höfundur er matreiðslukennari og
matreiðslubókarhöfundur.