Morgunblaðið - 10.10.1990, Síða 34

I
34_______________MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 10. OKTÓBER 1990_
Saltað, reykt o g gott
- en er það hollt?
eftirJón Gíslason og
Halldór Runólfsson
Nýlega vom birtar í vísindarit-
. ínu Journal of Agricultural and
Food Chemistry niðurstöður rann-
sókna á nítrósamínum í íslensku
hangikjöti. Nítrósamín eru- efni,
sem geta myndast við framleiðslu
á ýmsum matvælum, s.s. söltuðu
og reyktu kjöti, reyktum fiski, bjór,
ostum og þurrkuðum vörum eins
og kakódufti, súpum og kryddi.
Þessi efni geta einnig myndast við
matreiðslu, eins og steikingu, og
er beikon eitt þekktasta dæmið í
því samhengi.
Athygli beinist að nótrósamín-
um í fæðunni þar sem vitað er að
mörg efni í þessum efnaflokki geta
valdið krabbameini í dýratilraun-
um. í þessu sambandi má benda á
'~>*að löngum hefur verið rætt um
hvort hina háu tíðni magakrabba-
meins hér á landi megi að ein-
hverju leyti rekja til neyslu saltaðs
og reykts matar. Ekki hefur verið
sýnt fram á tengsl milli þessara
efna í fæðu og krabbameins í
mönnum, en líklegt er að tengsl
geti verið milli myndunar krabba-
meins og þessara efna í umhverfi
okkar og þá ekki síst ef tóbak er
haft í huga, þar sem nítrósamín
fínnast í margfalt meira magni í
tóbaki en I matvælum.
Myndun nítrósamína
Þau efnasambönd, sem hér eru
til umfjöllunar, myndast úr nítríti
og ýmsum amínum í fæðunni.
Rotvarnarefnið nítrít (E 250) er
notað við kjötvinnslu, þar sem ef-
nið hefur áhrif á örverur og getur
komið í veg fyrir alvarlega mata-
reitrun, sem nefnd er botulismi.
Botulismi hefur komið upp hér á
landi og getur slík eitrun valdið
dauðsföllum. Auk þess hefur nítrít
áhrif á iit kjötvöru og er þar kom-
in ástæðan fyrir rauða litnum í
hangikjöti og öðrum kjötvörum,
sem innihalda nítrít.
Efnasambandið nítrat getur
breyst í inatvælum og haft þannig
áhrif á myndun nítrósamína. ís-
lenskir neytendur þekkja nítrat
betur undir heitinu saltpétur (E
251 og E 252) og er hann notaður
í ostamjólk við framleiðslu geijaðra
osta. Saltpétur, sem slíkur, hefur
ekki áhrif á örverur við framleiðslu
osta eða í kjötvörum og heldur
ekki á lit kjötvöru. Það er breyting
saltpéturs í nítrít sem hefur þessi
áhrif. Af þessum sökum er saltpét-
ur ekki lengur notaður í kjötiðn-
aði, heldur nítrítsalt, sem er blanda
af nítríti og matarsalti. Einungis
er heimilt að nota nítrít í forrríT
nítrítsalts, þar sem þá er minni
hætta á að éfnið sé notað í magni,
sem er umfram það sem leyft er.
Saltpétur og nítrat
Saltpétur er í raun tvö efni, sem
notuð eru sem aukefni í matvælum,
en þau eru natríumnítrat (E 251)
og kalíumnítrat (E 252), og geta
neytendur enn keypt saltpétur þeg-
ar þeir vilja salta sitt kjöt sjálfir.
Það nítrat, sem við neytum á þenn-
an hátt, er hins vegar aðeins lítill
hluti af heildarneyslu efnisins.
Nítrat er nauðsynlegt efni fyrir
garðávexti, þar sem þeir taka upp
köfnunarefni (N) í formi nítrats
(NO ). Langstærstur hluti nítrats í
fæðú okkar kemur því frá græn-
meti, þar sem nítrat er náttúrulegur
efnisþáttur og er magn efnisins
misjafnt eftir tegundum, en þó
mest í vörum eins og blaðsalati,
rauðrófum óg káli. Sem dæmi má
nefna að blaðsalat og rauðrófur
geta innihaldið fleiri þúsund
milligröm af nítrati á hvert kíló,
meðan mesta leyfilegT magn nítrats
við ostagerð er 150 mg/kg (reiknað
með kalíumnítrat). Aigeng matvæli
eins og kartöflur og gulrætur inni-
halda einnig meira magn þéssara
efna en ostar. Af þessu er ljóst að
áburðarnotkun í landbúnaði hefur
áhrif á neyslu nítrats og það miklu
Jón Gíslason
„ Almenningi er bent á
að borða fjölbreytt
fæði, sem er ríkt af
kornmat og garðávöxt-
um, en neyta saltaðs og
reykts matar í hófi.“
meiri áhrif en notkírn saltpéturs í
matvælaiðnaði.
Áhrif á meltingarvegi
Ýmsir þættir hafa áhrif á mynd-
un nítrósamína og er sýrustig einn
þeirra. Sýrustig í maga er hag-
stætt fyrir þau efnahvörf, sem
leiða til myndunar efnanna, og þau
geta því myndast í meltingarvegi
eftir neyslu matvæla, hvort heldur
þau innihalda nítrít eða nítrat.
Bakteríur í munni breyta nítrati í
nítrít og síðarnefnda efnið mynd-
ast* því eftir neyslu garðávaxta.
Nítrít, sem myndast á þennan hátt,
breytist aftur í nítrat við efnahvörf
í blóði eftir frásog og nítrat berst
síðan aftur í munn með munn-
Halldór Runólfsson
vatni. Þannig er komin hringrás,
sem getur varað í marga tíma eft-
ir neyslu nítratríkra garðávaxta,
og stöðug nýmyndun nítríts á sér
því stað.
Askorbínsýra (vítamín C), sem
einnig er notuð sem aukaefni (E
300), dregur úr hættu á myndun
nítrósamína í matvælum og melt-
ingarvegi. Garðávextir gefa
stærstan hlut C-vítamína í fæðu
okkar, en auk þess er askorbínsýra
algengt aukefni í fæðunni og er
m.a. notuð við kjötvinnslu ásamt
nítríti. Þannig.er dregið úr hættu
á myndun nítrósamína.
Hangikjötið
í rannsóknum þeim á hangi-
kjöti, sem greint var frá í inngangi
þessarar greinar, var kannað inni-
hald nítrósamína í vörum frá
nokkrum íslenskum framleiðend-
um. Fyrir tilstuðlan dr. Þóris
Helgasonar læknis voru sýni af
hangikjöti send til rannsókna er-
lendis á árunum 1986 og 1987,
og hafði Hollustuvernd ríkisins
milligöngu um sýnatöku af þessu
kjöti. Einnig var gerð rannsókn á
taði og öðrum efnum, sem notað
er við reykingu. Þess má geta að
aðstaða til rannsóknar þessara
.efna er ekki fyrir hendi hér á
landi. Það sem var markverðast
við niðurstöður rannsókna var að
tiltekið nítrósamín, sem ekki hefur
áður fundist í matvælum, mældist
í öllum sýnum, að einu undan-
skildu. Ástæða myndunar þessa
efnasambands var rakin til notkun-
ar taðs við reykingu, en þess ber
að geta að magn annarra
nítrósamína í hangikjöti var ekki
frábrugðið því sem algengt er að
greinist erlendis í reyktu og
nítrítsöltuðu kjöti.
Hér á landi er nú unnið að gerð
reglugerðar um aðskotaefni í mat-
vælum, en nítrósamín teljast til
slíkra efna. í þessari reglugerð
verður tilgreint hámarksgildi fyrir
sk. rokgjörn nítrósamín, en það eru
þau efni af þessum flokki, sem
mest hafa verið greind í matvælum
og athuguð í eiturefnafræðilegum
rannsóknum. Hámarksgildi fyrir
þessi efni verður að öllum líkindum
10 ppb, eða 10 partar per billjón,
og er það í samræmi við alþjóðleg
viðmiðunargildi fyrir þessi efni.
Framangreind eining sýnir að um
lítið magn efna er hér að ræða og
mörkin því ströng. Niðurstöður
rannsókna á hangikjöti benda til
að flestir íslenskir framleiðendur
framleiði í dag vörur, sem muni
standast þessar kröfur. Jafnframt
má út frá niðurstöðum sjá að magn
efnanna getur í sumum tilvikum
verið minna en nú er,
Frekari rannsóknir
Rannsóknir á íslensku hangi-
kjöti sýndu að magn nítrósamína
fór minnkandi milli áranna 1986
og 1987. Jafnframt fannst lítið
sem ekkert af þessum efnum í
vörum frá ákveðnum framleiðend-
um. Frekari rannsóknir ber því að
gera tif að finna ástæður þessa
mismunar og eru slíkar rannsóknir
þegar fyrirhugaðar í samvinnu
framleiðenda, Rannsóknastofnun-
ar landbúnaðarins og Hollustu-
verndar ríkisins. Rannsóknir munu
m.a. beinast að þeim aðferðum,
sem notaðar eru við reykingu kjöts,
þar sem vitað er að nítrósamín
geta myndast án þess að nítrít sé
notað við vinnsluna. Þetta getur
stafað af því að orkugjafinn, sem
notaður er við reykinguna, getur
komið í staðinn fyrir nítrít í þeim
efnabreytingum, sem leiða til
myndunar nítrósamína. Orkugjaf-
inn getur einnig innihaldið þau
amín, sem leiða til myndunar mis-
munandi nítrósamína, eins og til-
vikið er með taðið, en notkun þess
leiðir til myndunar efna, sem ekki
hafa áður fundist í matvælum. Því
hefur þegar verið haft samband
við helstu framleiðendur á reyktu
kjöti hér á landi og mælst til þess
að notkun taðs við reykingu verði
takmörkuð sem mest og reyktími
með taði einnig styttur.
Þess má geta að svipuð áhrif
geta átt sér stað við þurrkun mat-
væla og verða við reykingu. Sér-
stakiega á þetta við þar sem bein
eldþurrkun fer fram, til dæmis með
olíu eða gasi sem orkugjafa. Af
þessum ástæðum finnast
nítrósamín í bjór og vískí, þegar
kornið sem notað er við framleiðsl-
una er þurrkað við vissar aðstæð-
ur. Eldþurrkað fiskimjöl, sérstak-
lega það sem unnið er úr físki, sem
rotvarinn hefur verið með nítríti,
getur því einnig innihaldið þessi
efni. í þessu sambandi er athyglis-
vert að minnast þess, að fyrsta
vísbending um myndun
nítrósamína vegna íblöndunar
nítríts, var þegar upp kom faraldur
af lifrarsjúkdómi í kindum í Nor-
egi. í ljós kom að kindurnar höfðu
veikst af fiskimjöli, sem framleitt
var úr fiski rotvörðum með nítríti.
Breytt framleiðsla
Eftirlit með notkun og magni
saltpéturs og nítríts í matvælum á
síðustu tveimur áratugum hefur
aukist og strangari reglur hafa
verið settar um notkun þessara
efna. Sýna rannsóknir einnig ótvír-
ætt að magn þessara efna í mat-
vælum hefur minnkað frá því sem
áður var. Margir matvælaframleið-
endur hafa breytt sinni framleiðslu
og er allt sem bendir til þess, að
minnst hætta á myndun nót-
rósamína sé við aðstæður, þar sem
hægt er að stýra framleiðsluþátt-
um, s.s. reykgjöfum, hitastigi,
tímalengd reykingar og notkun
aukaefna.
Reyking matvæla á sér langa
sögu hér á landi og fyrr á öldum
var þetta ein helsta aðferð Iands-
manna til að tryggja að kjöt, fisk-
ur og fuglar geymdust frá einu
ári til annars. Var venjan að hengja
kjötið upp í gömlu hlóðareldhúsun-
um og þar sem eldiviður var oft
af skornum skammti var einnig
notað sauðatað og gamalt hey til
eldunar og sem reykgjafi. Síðar
meir, þegar olíu- eða rafmagn-
seldavélar komu til sögunnar var
farið að reykja kjötið í sérstökum
kofum heima á bænum og vildu
menn þá hafa sama gamla bragðið
af hangikjötinu. Því var áfram
notaður viður, tað og hey sem
reykgjafi. Á landsbyggðinni er
heimareyking algengari en í þétt-
býli og reyktur matur getur verið
mun oftar þar á borðum. Rétt og
skylt er að benda þeim aðilum á,
að draga úr reykingu og neyslu
slíkra matvæla og kynna sér sem
best hvernig standa skal að
reykingu. Þetta gæti átt sérstak-
lega við þar sem taðreyking er
algeng.
Krabbamein
í dýratilraunum geta nítrósamln
valdið mismunandi tegundum
krabbameins, en hins vegar er rétt
FLUGLEIDIR
HIUTHAFAFUNDUR
Hluthafafundur í Flugleiðum hf. verður haldinn þriðjudaginn
23. október í Höfða, Hótel Loftleiðum. Fundurinn hefst kl. 16.00.
DAGSKRÁ:
1. Breyting á samþykktum félagsins.
a) Tillaga um breytingu á 4. gr. samþykkta félagsins um heimild
til stjórnar til að hækka hlutafé með sölu nýrra hluta til núver-
andi hluthafa eða nýrra hluthafa, fáist ekki áskrift hjá núver-
andi hluthöfum fyrir allri aukningunni.
b) Till aga um breytingu á 5. gr. b. þess efnis, að arður skuli
greiddur innan þriggja mánaða frá ákvörðun aðalfundar um
arðgreiðslu.
2. Önnur mál, löglega upp borin.
Dagskrá, endanlegar tillögur, reikningar félagsins og skýrsla
stjórnar munu liggja frammi á aðalskrifstofu félagsins, hluthöfum
til sýnis, 7 dögum fyrir hluthafafundinn.
Aógöngumiöar, atkvæóaseálar og fundargögn veröa afhent á aöalskrifstofu
félagsins, Reykjavíkurflugvelli, hlutabréfadeild, 2. hæö, frá og meö 16. október
nk. kl. 9.00-17.00, fundardag til kl. 15.30.
Stjórn Flugleióa hf.