Morgunblaðið - 14.01.1999, Síða 20

I
Ráð um örugga matreiðslu
20 FIMMTUDAGUR 14. JANÚAR 1999 MORGUNBLAÐIÐ
í viðkvæmum matvælum eiga sjúkdómsvaldandi
lífverur auðvelt með að fjölga sér. Það er því
mikilvægt að hitameðferð matvæla sé ávallt rétt.
Mörg matvæli eru ekki soðin eða steikt í gegn fyrir
framreiðslu eins og t.d. eggjaréttir, salöt, ýmsir
sjávarréttir og mjólkurvörur. Þessar vörur þarf því
ætíð að geyma við kælihitastig 0°- 4°C.
Sumar matareitrunarbakteríur geta myndað dvalargró
sem þola suðu. Ef kæling matvæla er of hæg geta
gróin náð að spíra og bakteríurnar myndað eiturefni.
Þvoið hendur áður en
unnið er með matvæli.
Notið hrein áhöld.
Gegnsteikið hakkað og úrbeinað kjöt,
kjúkling þannig að hitastig í miðju nái
a.m.k. 75°C annars geta sjúkdóms-
valdandi bakteríur lifað af. Athugið
samt að sumar matareitrunarbakteríur
geta myndað dvalargró sem þola suðu,
Kælið matvæli eins hratt og unnt er í grunnum ílátum. Ef
kæling matvæla er of hæg geta gróin náð að spíra og
mynda eiturefni.
Látið matvæli alls ekki standa við
stofuhita nema í stutta stund.
Skiljið aldrei mat eftir á eldavélarhellu
yfir nótt því þá geta sjúkdómsvaldandi
örverur fjölgað sér eða spírun
bakteríugróa átt sér stað.
Mat skal haldið heitum yfir 60°C svo
bakteríur nái ekki að fjölga sér.
Við upphitun skal hita matinn uppundir
suðu þannig að hann nái a.m.k. 75°C.
Eftirlit þarf að vera með hitastigi og
viðkvæm matvæli á að geyma við 4°C
eða lægra hitastig.
Forðist krossmengun með því að gæta
þess að aðskilja hrá og soðin matvæli.
Þrífið áhöld milli vinnslu ólíkra matvæla. Virðið geymsluþol.
Leiki vafi á gæðum matvæla fleygið þeim þá.
Það er ekki áhættunnar virði að borða slíkan mat.
Framreiðið viðkvæm matvæli eins fljótt og unnt er.
kanni suðuleiðbeiningar með kjöti
almennt útfrá matvælaöryggi. Sam-
ræmi þarf að vera milli þeirra
krafna sem Heilbrigðiseftirlit sveit-
arfélaga kunna að gera, hvert á sín-
um stað.
NEYTENDUR
Jólahangikjötið orsakaði matarsýkingu
þau fyrirtæki sem á pakkningum
kjöts mæla með hægri kælingu á
suðuleiðbeiningum?
„Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur
hefur skrifað Hollustuvernd ríkisins
og óskað eftir því að stofnunin
Verðdæmi • •
áður kr. nú kr.
Dragtir 24.900 14.900
Síðkjólar 19.900 13.900
Peysur 4.900 1.500
Buxur 4.900 1.500
Ullarkápur 14.900 4.900
£>\&&a tí&kuhú&
Hverfisgötu 52, sími 562 5110
Opið til kl. 22 í kvöld
20%
kynnmgarafsláttur
Bragðgott nikótínfrítt
tyggigúmmí
Níkótínfrír úði undir
tunguna sem gefur gott
bragð
Kynning í dag
momm
Nikotírtlri
LYFJA
Lágmúla 5, S. 533 2300
Of hæg kæling
á kjöti varasöm
ingu er komið niður fyrir 50 °C
vakna dvalargró clostridium perfr-
ingens bakteríunnar og verða að lif-
andi sýklum sem fjölga sér ört þar
til kæling er komin niður fyrir 20 C.
Það er því mikilvægt að kæla alla
soðna kjötvöru eins hratt og kostur
er eftir að hitinn er kominn niður í
60 C.“
Kjötið lá í soðinu yfir nótt
Rögnvaldur segir upplýst að kjöt-
ið sem olli veikindunum hafi verið
soðið á venjulegan hátt, en látið
liggja í soðinu í þvottaherbergi við
opinn glugga í tæpan sólarhring.
„Kæling kjötsins hefur því að öllum
líkindum verið mjög hæg og kjötið
verið geymt lengi við það hitastig
sem er kjörhiti fyrir fjölgun clostri-
dium perfringens bakteríanna.
Þetta gefur okkur hjá Heil-
brigðiseftirliti Reykjavíkur ástæðu
til þess að vara fólk við of hægri
kælingu soðinna kjötrétta. Soðna
kjötrétti þarf að kæla eins hratt og
kostur ef á að neyta þeirra kaldra."
Þegar Rögnvaldur er inntur eftir
tíðni matarsýkinga á borð við þessa
sem upp kom um jólin segir hann að
heilbrigðisyfirvöld viti í raun ekki
hversu algengar þær eru. „Erlendis
er víða talið að aðeins um 10% mat-
arsýkinga komi til kasta heilbrigðis-
yfirvalda og líklega er ástandið ekki
öðruvísi hér. Heilbrigðiseftirliti
Reykjavíkur berast nokkrar slíkar
kvartanir á ári.“
- Verða gerðar athugasemdir við
30-70%
afsláttur
í SUMUM leiðbeiningum um suðu-
meðferð hangikjöts er mælt með að
láta kjötið kólna í soðinu, en slík
meðferð getur verið mjög varasöm.
Fjórtán manns hlutu matareitr-
un um síðustu jól vegna slíkrar
meðferðar á kjötinu. Að sögn Rögn-
valds Ingólfssonar sviðsstjóra hjá
matvælasviði Heilbrigðiseftirlits
Reykjavíkur lék grunur á að hangi-
kjöt sem borið var fram í veislunni
væri orsök veikindanna.
„Heilbrigðiseftirlitinu voru afhent-
ar leifai’ af kjötinu sem á borðum
hafði verið, en um var að ræða úr-
beinað hangikjöt frá tveimur fram-
leiðendum sem soðið hafði verið.
14 af 19 veiktust
Heilbrigðiseftirlitið gerði faralds-
fræðilega könnun á tilvikinu."
Rögnvaldur segir að niðurstöður
hennar hafi leitt í ljós að 14 af 19
gestum hafi veikst. „Einkenni voru
kviðverkir og niðurgangur, sem
byrjuðu að meðaltali 11 klukku-
stundum eftir veisluna og vöruðu að
meðaltali í 16 klukkustundir. Enn-
fremur bentu líkindareikningar á
upplýsingum um hvaða matvæli
gestimir hefðu borðað eindregið til
þess, að hangikjötið væri orsök
veikindanna.
Hann segir að Heilbrigðiseftirlit-
ið hafi látið rannsaka kjötið á
rannsóknastofu Hollustuverndar
ríkisins og úr því ræktuðust clostri-
dium perfringens sýklar í nægilegu
magni til að valda matarsýkingu.
„Clostridium perfringens sýkla má
oft finna á yfirborði kjötskrokka.
Þessi gerð af bakteríum getur
myndað dvalargró og dvalargróin
þola suðu. Sýkingu má oft rekja til
of hægrar kælingar á soðnum
kjötréttum. Þegar hitastig við kæl-
I3IOMIEGA
Fólínsýra
BIOMGGA
FÓLÍN
Takist fyrir þungun
og á meðgöngu.
Fæst í næsta apóteki.
b