Dagblaðið Vísir - DV - 03.03.1990, Blaðsíða 12

LAUGARDAGUR 3. MARS 1990.
n
Sælkerinn

Alfred Teufel bruggmeistari við ölgerðartækin á Akureyri.
Bjór frá Akureyri
Bjórinn er oröinn staðreynd í ís-
lensku þjóðlífi. Vinsælasti bjórinn
hér á landi er hinn þýski Löwenbrau
sem bruggaður er á Akureyri.
Fyrir nokkru voru staddir hér á
landi þrír erlendir blaðamenn sem
skrifa um mat og vín. Töldu þeir að
Vikingbjórinn væri besti íslenski
bjórinn en hann kemur einmitt frá
Akureyri. Getur verið að náttúrleg
skilyröi til bjórframleiðslu séu
óvenjulega góð á Akureyri?
Korniö, sem bjórinn er bruggaður
úr, kemur frá Bretlandi og Dan-
mörku en humlarnir frá Þýskalandi.
Vatnið er hins vegar úr vatnsleiðsl-
um Akureyrarbæjar og bruggarinn
er Þjóðveiji, Alfred Teufel að nafni.
Alfred Teaufel bruggar bjór sam-
kvæmt hinni gömlu þýsku hefð.
Vilhjálmur IV., hertogi af Bayem,
gaf út tilskipun 1516 um að ekki
mætti nota neitt annað í bjór en bygg,
humla og vatn. Þýskir bruggarar
starfa enn samkvæmt „hreinleika-
boði“ Vilhjálms hertoga.
Alfred Teufel hefur starfað víða um
heim sem bmggari, þó aðallega í
Rómönsku Ameríku og Bandaríkj-
unum. Bæði Löwenbrau og Viking
bjórinn eru bruggaðir hjá Sanitas.
Sanitas er með elstu gosdrykkja-
verksmiðjum hér á landi. Verksmiðj-
Umsjón:
Sigmar B. Hauksson
an var stofnuð 1905 og hóf starfsemi
sína á Seltjamamesi og mun ástæð-
an hafa verið sú að ekki var nægjan-
legt af hreinu og góðu vatni í Reykja-
vík. Líklegast er það aðallega vegna
kunnáttu og hæfni Alfreds Teufel að
bruggaður er góður bjór á Akureyri.
Teufel bmggmeistari segir að enda
þótt vatnið á Akureyri sé mjög vel
falhð til að bmgga úr því bjór séu
Akureyringar vanir verksmiðjuiðn-
aði og hafi það ekki lítið að segja.
Framkvæmdastjóri Sanitas er ung-
ur maður, Magnús Þorsteinsson, og
sagði hann í viðtali við Sælkerasíð-
una að sá Vikingbjór, sem nú væri
bruggaður, væri aUt annar en seldur
var í Fríhöfninni.
Að auki væm nú framleiddar tvær
tegundir af Vikingbjór, ljós og dökk-
ur. Dökki Vikingbjórinn er víst mjög
vinsæU en að mati Sælkerasíðunnar
er sá ljósi betri. Að honum er hress-
andi humlabragð sem gerir hann
ipjög frískandi. Menn deila mjög um
hver sé besti bjórinn á markaðnum.
Það er samt staðreynd að íslendingar
virðast hrifnastir af þýska bjórnum.
Margir telja að innflutti bjórinn sé
betri en sá íslenski og flöskubjór sé
betri en dósabjór og enn aðrir segja
að pumpubjór sé betri en bjór úr
flöskum. Um þetta má endalaust
deila.
Nokkrar staðreyndir em samt í
þessu máU, t.d. er nýr bjór betri en
gamall. íslenski bjórinn ætti því að
hafa það fram yfir þann erlenda að
hann er ferskari og nýrri. Sanitas
verksmiðjan á Akureyri er tæknilega
nyög fullkomin og hefur ekkert verið
til sparað. Magnús Þorsteinsson seg-
ir að það sem þurfi til að framleiða
góðan bjór sé fyrsta flokks hráefni,
gott vatn og nákvæmni. Þá skiptir
hreinlæti verulegu máli.
Akureyringar geta verið stoltir af
bjómum sínum og ættu opinberir
aðUar, t.d. íslensku sendiráðin, hótel,
veitingahús og flugfélög, að hafa ís-
lenskan bjór á boðstólum. Hver veit
nema mögulegt verði að flytja út ís-
lenskan bjór? Því má svo ekki gleyma
að þegar búið er að brugga úr kom-
inu bjór er því ekki hent heldur er
það gefið eyfirskum mjólkurkúm og
munu þær ny ólka sérlega vel af því.
Er þetta hægt,
Höskuldur?
Höskuldur, Hvannarótarsamtökin
(sem eru grasrótarsamtök) skora á
þlg að hefja á ný framleiöslu á
Hvannarótarbrennivíni.
Nýlega mátti lesa um það í blöðun-
um að ákveðið hefði verið að taka
nokkrar áfengistegundir af söluhsta
ÁTVR. Vafalaust hefur þessi hreins-
un átt einhvem rétt á sér, t.d. hverfa
nokkuð margar tegundir af þýskum
vínum sem lítil eftirsjá er í. Meðal
þeirra áfengistegunda sem hætta á
að framleiða er Hvannarótarbrenni-
vínið.
Má vera að ekki hafi verið mikil
sala í því en það eitt er ekki nægjan-
Ieg ástæða fyrir því að hætta að fram-
leiða það. Hvannarótin er eina
áfengistegundin sem segja má að
hafi séríslensk einkenni. Ekkert hef-
ur verið gert til að vekja athygli á
þessari sérstöðu Hvannarótarinnar
afhálfuÁTVR.
Hingað koma árlega yfir 100.000
erlendir ferðamenn og margir þeirra
vilja kaupa eitthvert áfengi sem
minnir á ísland eða hefur einhver
séreinkenni. Ef Hvannarótin væri
höfð í áhugaverðri flösku og hannað-
ur væri skemmtilegur miði myndi
hún seljast.
Danir em t.d. farnir að tappa „Ála-
borgar extra ákavíti" á sérstaklega
hannaðar fiöskur. Hvannarótin var
í aldaraðir ein af örfáum jurtum sem
íslendingar lögðu sér til munns og
eina kryddjurtin. Hvannarótar-
brennivínið má því ekki hverfa af
markaðnum.
Sælkerasíðan skorar á stjómendur
ÁTVR að halda áfram að framleiða
Hvannarótarbrennivín og tappa því
í fallegar flöskur meö áhugaverðum
miðum.
Setrið
- nýr veitingastaður
Fyrir nokkmm árum þótti að
vera „kokkur“ álíka og að vera iðn-
aðarmaður. Matreiðslu er þó varla
hægt að flokka sem iöngrein heldur
mögulega þá listiðn. í Frakklandi
og Italíu og öðrum menningarlönd-
um er litið á góða matreiðslumenn
sem skapandi listamenn. Mest er
þó um vert að matreiðslumennirn-
ir sjálfir beri virðingu fyrir starfi
sínu, séu frjóir og skapandi, með
öðmm orðum starfi á sama hátt og
aðrir listamenn. Á síöari árum hafa
nokkrir ungir matarlistamenn far-
ið til útlanda til náms og starfa.
Margir hafa farið til Noregs og
þá varla til að læra heldur aðeins
til vinna vegna bágs atvinnu-
ástands í greininni hér á íslandi.
Ásgeir Helgi Erlingsson heitir ung-
ur maður sem lærði matreiðslu hjá
meistara Fransis Fons. Fransis
Fons er án efa með hæfustu og
bestu matreiðslumönnum á Norð-
urlöndum og bera flestir þeir mat-
reiöslumenn af sem lært hafa hjá
meistara Fons. Ásgeir er því alinn
upp í hinni frönsku matreiðslu-
hefð.
Eftir nám og störf hér á landi vildi
Ásgeir læra meira og dreif hann sig
til Frakklands. Hóf hann störf á
veitingahúsinu Alexandre í borg-
inni Nimes í Suður-Frakklandi.
Eigandi og yflrmatreiðslumaður á
Alexandre er hinn þekkti mat-
reiðslumeistari Keyser. Hér heima
hafði Ásgeir starfað á Hótel Sögu,
Lækjarbrekku, Kvosinni og Hótel
Holti.
Hvað skyldi nú hafa komið hinum
unga matreiðslumanni mest á
óvart þegar hann hóf störf í Frakk-
landi?
„Jú,“ svarar Ásgeir, „mér kom
mest á óvart hve öguð vinnubrögð-
in voru og hvað meistari Keyser
gerði miklar kröfur til sjálfs síns
ekki síður en annarra og einnig
hvað allt var í föstum skorðum. Þá
var allt hreinlæti til fyrirmyndar.
Þegar komið var inn í eldhúsið sást
varla nokkurt verkfæri en samt
var allt á sínum stað. Þá var eftir-
tektarvert hvernig þeir notuðu
verkfærin öðruvísi en við, t.d. var
grænmetisskrælarinn notaður til
að ná beinunum úr laxinum.
Staðurinn tók um 120 manns í
sæti en sjaldnast var tekið á móti
fleiri gestum en 70. Við vorum yfir-
leitt 5 til 6 matreiðslumenn á vakt.“
Ásgeir er gott dæmi um mat-
reiðslumann sem litur á starf sitt
sem hst og hann hefur gert sér
grein fyrir því að til þess aö geta
verið skapandi þarf matreiöslu-
maðurinn að kunna réttu aðferð-
irnar og réttu handtökin.
Á ýmsu hefur gengið varöandi
starfsemi Holiday Inn, m.a. varð
hótelið gjaldþrota sem kunnugt er.
Núverandi eigendur gerðu rétt í að
ráða Wilhelm Wessman sem hótel-
stjóra en hann er með reyndari
veitingamönnum hér á landi. Wil-
hem starfaði lengi á Hótel Sögu og
má segja að andi hans svífi enn
yfir sölum Sögu.
Til að gera langa sögu stutta réð
Wilhem Ásgeir til starfa. Ásgeir er
því matreiðslumaður á Setrinu sem
er nýr veitingastaður á Holiday
Inn. Ekki er unnt að svo komnu
máh að fjalla ítarlega um þennan
nýja veitingastað þar sem hann
hefur aðeins verið starfandi í tæpar
þijár vikur. Það lofar þó góðu að
við stjómvölinn eru úrvals fag-
menn og verðið á veitingum hag-
stætt.
Matseðilinn er haganlega saman
settur, t.d. getur gesturinn valið um
eina þijá möguleika þ.e.a.s. hinn
venjulega sérréttaseðil, smökkun-
arseðil eða „menu dégustation“ en
á honum eru 5 réttir auk ostavagns
með 7 ostategundum og ábætisvagn
en á honum eru á milli 13 og 17
ábætisréttir. Smökkunarseðillinn
kostar kr. 4.500.
Þá er boðið upp á svokahaðan til-
löguseðil en af honum getur gestur-
inn valið um 5 forrétti og 6 aöal-
rétti auk áðurnefndra osta- og
ábætisvagna. Tillöguseðillinn kost-
ar kr. 3.300 sem er ótrúlega gott
verð.
Á vinseðhnum eru yfir 40 sér-
pöntuð vín og hefur varla nokkur
veitingastaður hérlendis jafnmikið
úrval af öndvegisvínum og Setrið.
Eins og áður sagði er Setrið á
Holiday Inn nýr veitingastaður og
verður spennandi að sjá hvert
framhaldið verður. Það kæmi ekki
á óvart að undir styrkri stjóm Wil-
helms Wessmans yrði Setrið einn
af áhugaverðari veitingastöðum í
Reykjavík, byijunin lofar góðu.
Ásgeir Helgi Erlingsson matreiöslumaður starfar samkvæmt hinni
frönsku hefð.