Dagur - 19.12.1987, Blaðsíða 13

Hreindýrakjöt er nokkuð sem flestir borða aðeins
á veitingastöðum. Kristján Elís Jónasson, yfir-
kokkur á Hótel KEA, hefur látið okkur í té ljóm-
andi girnilega uppskrift af hreindýrakjöti, en á
undan mælir hann með spennandi laxatarínu og
frómasi á eftir.
Laxatarína með kavíarsósu
400 g lax í þunnum sneiðum 50 g gulrœtur
300 g lúða 50 g blaðlaukur
2 dl rjómi 25 g sellerírót
4 eSS 1 búnt graslaukur
100 g ósaltað smjör (eða þurrkaður).
salt og pipar
Byrjið á að gera lúðufars. Passið að allt sem á að nota sé vel
kalt, (hafið smjörið með stofuhita) annars getur farsið skilið
sig. Setjið í „mixara" eða hakkið lúðuna þrisvar með aðeins
salti. Bætið eggjahvítunum út í einni í einu og hrærið vel.
Hellið þá rjómanum, síðan smjörinu og eggjarauðunum,
bragðbætið með salti og pipar. Setjið á kaldan stað. Hakkið
gulrætur og sellerírótina mjög fínt. Sjóðið aðeins og kælið
síðan í köldu vatni, látið síðan vatnið renna vel af. Hakkið
einnig graslaukinn og blaðlaukinn. Blandið síðan fínhakkaða
grænmetinu út í fiskfarsið. Smyrjið eða klæðið aflangt brauð-
form með plastfilmu, fyllið formið og byrjið með þunnu lagi
af farsi, þá þunna sneið af laxi, síðan til skiptis þunnt lag af
farsi og laxi, að lokum lag af farsi. Látið standa í kæliskáp í
smá tíma og bakið síðan í vatnsbaði í ofni við 175° í ca.
45 mín. Takið formið út úr ofninum og látið kólna. Þennan
rétt er hægt að útbúa 1-2 dögum áður en á að nota. Skorið í
sneiðar og borið fram með kavíarsósu og nýbökuðu brauði.
Kavíarsósa
50-100 g kavíar (rauður)
2 dl sýrður rjómi
dill, salt, pipar.
Blandið öllu saman í þykka sósu. Borin köld fram með laxa-
tarínunni.
Hreindýrahryggvöðvi
með ananas og gulrótarmauki
fýrir 4
1 hreindýrahryggur sall
1 ferskur aitanas 300 g kartöflur
200 g gulrœtur rifsberjahlaup.
2 msk. smjör
Takið vöðvana af hryggnum og hreinskerið þá. Notið 650 g af
hryggvöðvanum, (2 stk. á mann, 80 g pr. stk.). Geymið
afganginn af kjötinu þar til síðar. Hreinsið ananasinn. Skerið
í þunnar sneiðar og stingið út kjarnann. Sjóðið gulræturnar
(ekki of mikið), hakkið þær í „mixaranum" og sjóðið upp
aftur. Bragðbætið með salti, sykri og 2 msk. af smjöri.
Hreindýrasteikurnar eru síðan kryddaðar með salti og pipar.
Þær eiga ekki að gegnumsteikjast. Ananassneiðarnar eru sett-
ar í eldfast fat og eru settar í heitan ofn þár til þær hafa fengið
á sig ljósbrúnan lit. Borið fram á diski, einn hringur ananas
með kúlu af gulrótarmauki, soðnum kartöflum, rifsberja-
hlaupi og kjötinu. Sósu hellt yfir kjötið.
Sósan
Hryggbeinin 1 stk. gulrót
V2 lárviðarlauf 1 msk. hveiti
8-10 stk. Iieill svartur pipar I msk. tómatpuré
'/2 blaðlaukur 2 l vatn
'/2 laukur 2 dl rjómi.
100 g sellerírót
Höggvið hryggbeinin í litla bita, brúnið þau með grænmetinu.
Setjið tómatpuréið út í undir lokin, því að það má ekki
brenna. Hellið vatninu yfir og látið sjóða í cn. 2 tíma (muna
eftir að fleyta ofar. af kraftinum, þegar suðan er að koma
upp). Sigtið og sjóðið áfram þar til eftir er ca. 3 dl af kraftin-
um. Bætið þá rjómanum í og sjóðið áfram þar til eftir er aftur
ca. 3 dl. Bragðbætið sósuna með salti og pipar ef þarf.
V allinetuf'rómas
fyrir 4
2 egg
2 eggjarauður
70 g sykur
2V2 dl vatn
2'á dl rjómi
5 blöð matarlím
V2 dl krókant malaður (eða heslihnetur)
Madeira
3 perur
hunang.
Bleytið matarlímið upp í köldu vatni, kreistið vatnið úr og
bræðið matarlímið í vatnsbaði. Búið til sykursíróp (vatn, syk-
ur soðið saman þangað til orðið þykkt), kælt. Þeytið
rjómann. Stífþeytið eggin, hellið sykrinum saman við, síðan
rjómanum og að lokum matarlíminu. Stráið 'A tsk. af natroni
yfir krókantinn sem er síðan blandað í hræruna (natron hcfur
þau áhrif að krókantinn bráðnar þegar frómasið stendur til
kælingar). Bragðbætið með Madeira. Setjið frómasið í bolla
og látið standa í kæli ca. 2-3 tíma. Hvolfíst síðan á disk (gæti
verið gott að hita bollann að utan í volgu vatni). Flysjið per-
urnar og fjarlægið kjarnana, malið perurnar í „mixaranum"
og bragðbætið með hunangi. Þessu er síðan hellt á diskinn í
kringum frómasið.
Hvernig væri nú að breyta svolítið til og prófa
eitthvað nýtt og spennandi um jólin. Ef hefðin
heldur fast í okkur á jólunum má bara hafa þetta
á gamlárskvöld. Við þökkum Kristjáni hans fram-
lag í þennan þátt.
19. DESEMBER 1987 - DAGUR - U
Gómsætur jólamatur
- Úrvals uppskriftir frá góðum matreiðslumönnmn
Sumir eiga sér fastar hefðir varðandi jólamat, sem alls ekki má bregða
út af. Fyrir þá sem geta hugsað sér að breyta til, þó ekki sé nema t.d.
að matreiða rjúpuna á nýjan máta, höfum við fengið þrjá
matreiðslumenn til að gefa okkur uppskriftir af sínum besta jólamat.
Uppskriftirnar eru hinar girnilegustu, skýrt og vel fram settar, svo nú
er bara að bretta upp ermarnar, velja og byrja.
Gunnar Jónsson er að sögn kunnugra, yfirnemi á
Smiðjunni. Hann hefur lagt til þrjár gómsætar
uppskriftir, af hörpuskelsforrétt, Pekingönd og
mokkaís.
Hörpuskel
með kampavíni og kavíar
fyTir 6
600 g hörpuskelfiskur sellerí, gulrœtur og blaðlaukur
6 dl kumpavín -2 msk. sítrónusafi
2V2 dl rjómi smjörbolla (25 g smjör og 25 g hveiti)
IV2 tsk. fiskkraftur 3 msk. kavtar
gróft salt graslaukur.
hvítur pipar
Takið hörpuskelina úr frystinum daginn áður en nota á og lát-
ið þiðna í kæli. Hreinsið fiskinn og fjarlægið sinina. Hreinsið
grænmetið og skerið í fínar ræmur. Setjið þær í sigti og dýfið
sigtinu með grænmetinu ofan í salt, sjóðandi vatn í nokkrar
sekúndur, fjarlægið sigtið og setjið strax ofan i kalt vatn.
Hellið kampavíninu í pott ásamt örlitlu af grófu salti, látið
suðuna koma upp á víninu. Setjið hörpuskelfiskinn ofan í og
þegar suðan kemur aftur upp er fiskurinn strax tekinn upp úr
og haldið heitum. Bætið rjómanum út i vínið og látið sjóða
örlitla stund. Bakið þá upp með smjörbollu og sjóðið aðeins.
Bragðbætið með fiskkrafti, pipar, salti og sítrónusafa. Skiptið
hörpuskelfiskinum jafnt á sex djúpa diska, setjið grænmetið
þar ofan á, hellið súpunni yfir, stráið kavíar yfir hvern disk og
skreytið nteð graslauk í ræmum sem lagðar eru upp með
brúnum diskanna.
Önd með romm- og rúsínusósu
fyrir 5-6
2 Pekingendur, salt og pipar.
Sósa
Innyfli, háls og vœngir 2 bollar rúsinur
smjör til steikingar 2 msk. grœn piparkorn (þurrkuð)
2 laukar 4 cl romm
3 lárviðarlauf 4 msk. rifsberjahlaup.
4 msk. Iiveiti
Hitið ofninn í 225°C. Hrcinsið öndina og þerrið vel. Nuddið
salti og pipar vel inn í haminn. Setjið öndina í ofninn og steikið
í u.þ.b. 75 mín. Penslið öðru hverju með því sem drýpur í
ofnskúffuna. Fylgist vel með því að öndin brenni ekki.
Höggvið háls og vængi í bita og brúnið í potti ásamt innyflum
og Iauknum. Hellið um 6 bollum af vatni í bætið lárviðar-
laufunum út í. Sjóðið við vægan hita í um 1 klst. Sigtið soðið
og hellið því sem er í ofnskúffunni saman við. Stráið hveitinu
yfir og látið það sökkva til botns. Fleytið umframfituna ofan
af og fleygið. Setjið pottinn aftur yfir og látið sjóða hægt upp.
Hrærið í með þeytara á meðan. Bætið rúsínunum út í með
muldum pif>arnum, sultunni og romminu. Sjóðið sósuna i
10-15 mín. Á meðan er kjötið af öndinni skorið frá beinunum
og haldið heitu. Berið fram með sósunni, nýju grænmeti og
sykurbrúnuðum kartöflum. Með þessu er einnig gott að bera
Waldorfsalat.
Mokkaís
fyrir 6
3 eggjarauður t/4 bom rjóml
</2 bolli sykur , msk koniak
Vs bolli kaffiduft , bo,n stlfþeyttur rjómi.
Vj bolli sjóðandi vatn
Þeytið eggjarauðurnar með sykrinum. Leysið kaftið upp i
vatninu og bætið því ásamt rjómanum saman við rauðurnar.
Hrærið vel allan tímann. Þetta má alls ekki sjóða. Sigtið,
blandið koníakinu saman við og kælið aðeins. Blandið gæti-
lega stífþeytta rjómanum saman við með trésleif og hellið
kreminu í form og frystið. Berið fram með t.d. ferskjusósu,
sem löguö hefur verið úr maukuðum ferskjum, sykri og
örlitlu af sítrónusafa.
Afar girnilegt, ekki satt. Við þökkum Gunnari
fyrir aðstoðina.
Á Fiðlaranum starfar sem kokkur Zophonías
Árnason. Hann hefur einnig lagt til hörpuskels-
forrétt, en óskyldan hinum. Rjúpurnar eru aðal-
réttur aðfangadagskvölds hjá honum og mömmu-
ís í eftirrétt.
Á aðfangadagskvöld
Hörpuskelfiskur nieð blaðlauk
fjTlr 4
400 g hörpuskelfiskur
olía til steikingar
salt og pipar
1 tsk. karrý
2 saxaðir blaðlauksstilkar
Vr I rjómi
6-9 cl hvítvín (má sleppa).
Steikið hörpuskelfiskinn og blaðlaukinn í olíunni og kryddið
með salti og pipar eftir smekk. Hellið olíunni af pönnunni,
setjið karrýið á pönnuna og blandið vel saman við skelfiskinn
og blaðlaukinn. Helliö hvítvíninu út í og sjóðið niður. Hellið
síðan rjómanKum á pönnuna og sjóðið þar til sósan þykknar.
Boriö fram með ristuðu brauði eða karrýhrísgrjónum.
Rjúpur að hætti Fiðlarans
fyrlr 5
12 rjúpnabringur
Vj l rjómi
200 g saxaðir sveppir
salt og pipar
6-9 cl portvín
smjörlíki til steikingar
rifsberjasulta
2 perur ferskar.
Flysjið perurnar og skerið til helminga. Leggið perurnar í
rauðvín á meðan eldun rjúpunnar fer fram. Brúnið rjúpna-
bringurnar á pönnu og kryddið með salti og pipar eftir smekk.
Setjið sveppina á pönnuna, hellið portvíninu yfir og látið
krauma örstutta stund. Hellið síðan rjómanum yfir og sjóðið
niður um ca. 'A. Bætið rifsberjasultunni út í sósuna og berið
fram með rauðvínslegnunt perum og spergilkáli. Kjötið á að
vera meðalsteikt þegar það er borið fram.
Mömmuís
400 gsykur
1 msk. vanilludropar
2 egg
1 l rjómi.
Þcytið saman eggin, sykurinn og vanilludropana þar til
þykknar. Stífþeytið rjómann. Blandið saman og þeytið vel
skamma stund. Hellið í form og frystið. Borið fram með
ferskum ávöxtum og þeyttum rjóma.
Spcnnandi að smakka rjúpurnar á þennan nýstár-
lega máta sem Zophonías hefur lagt til. Við þökk-
um honum innleggið og segjum, verði ykkur að
góðu. Samantekt VG.