Dagur - 20.12.1989, Page 13

Miðvikudagur 20. desember 1989 — DAGUR - 13
DANMORK
(Hamborgarhryggur/
rækjubaka)
ijnuber)
BRETLAND
(Nautahryggur/búðingur)
og dOli í og bragðbætið ef til vill
með salti og pipar. Hellið blönd-
unni á deigbotninn. Sláið saman
eggjum, sýrðum rjóma og rjóma
og hellið yfir. Bakið við 175°C í
u.þ.b. 40 mín.
Ath. Þessi rækjuterta þolir vel
að frjósa þó það sé aldrei til bóta.
2-3 vikur í frosti gerir henni ekki
svo mikið til.
Smjördeigsbakaður
hamborgarhryggirr
með fyllingu
1 Vz-2 kg hamborgaihryggur
Sjóðið hrygginn í vatni með
nokkrum sneiðum af selleri,
blaðlauk og steinselju í 20 mín.
og látið síðan kólna í soðinu.
' Fylling:
500 g svínahakk, ekki ieitt,
en fínt hakkað
1 tsk. salt
1 egg
1 eggjahvíta
Vi tsk. estragon
54 tsk. engifer
Vt tsk. timian
Vi tsk. koriander
IV2 dl rjómi
3-4 msk. saxaðar pistaciuhnetur
nýmalaður pipar
Blandið öllu vel og vandlega
saman og kæhð í 2-3 klst.
Smjördeig:
300 g hveiti
150 g smjör
2 lítil egg
1 msk. vatn
Hnoðið deigið og kælið í 2-3
klst.
Breiðið deigið út í aflanga
köku. Stærðin verður að vera
þannig að hægt sé pakka kjötinu
vel inn. Smyrjið kjötfyllingunni á,
en skiljið eftir minnst 5 cm brún-
ir á alla kanta. Leggið nú kjöt-
stykkið á miðjuna og pakkið inn.
Snúið pakkanum við svo að
þunginn hvíli á samskeytunum.
Búið til lauf, eða ræmur úr deig-
afgöngum og leggið ofan á til
skrauts. Pennslið með eggi og
bakið við 225°C í 40 min. Skerið
ekki steikina fyrr en minnst 30
mínútum eftir að hún er bökuð.
Gráðaosts-koníaks-
smjöregg
150 g Gráðaostur
150 g ósaltað smjör
1 msk. koníak
120 g valhnetukjarnar, saxaðir
Hrærið saman smjör, ost og
koníak. Mjög þægilegt að nota
tætara. Mótið egglaga kúlur með
heitri skeið og veltið þeim gæti-
lega upp úr hnetunum. Kælið.
Fallegt er að leggja eitthvað
grænt undir eggin, t.d. salatblöð,
eða lauf af selleri.
Grænmetissalat
1 eggjarauða, harðsoðin
2 eggjarauður, hráar
V2 tsk. salt
2 tsk. gott sinnep t.d. Dijon
1 msk. gott edik
3 dl góð vínþrúgukjarna-olia,
eða ólífuolía
pipar
Hrærið vel saman rauðum,
salti, sinnepi og ediki. Hellið olí-
unni smátt og smátt út í og þeyt-
ið vel í á meðan. (Gott að nota
tætara.) Kryddið og setjið sós-
una á botninn á t.d. fremur víðri,
glærri skál.
Rífið gróft:
300 g gulrætur
300 g seljurót
300 g courgetter eða gúrkur
50 g piparrót
Setjið rifna grænmetið ofan á
sósuna í skálinni.
Ath. Fáist ekki ný piparrót má
setja 1 tsk. af niðurlagðri út í
sósuna í staðinn.
Frændþjóð okkar ogfyrrum herra-
þjóð Danir eru miklir sælkerar.
Þeir em þekktir fyrir góðan og
íburðamikinn jólamat. Jólaskink-
an, ýmiskonar kjötbökur, súdar-
réttir og smákökur em á borðum
danskra fjölskyldna yfir jólin.
Ég hef vahð hér uppskriftir af
rækjuböku og innbökuðum ham-
borgarhrygg með mjög sérstöku
kryddsmjöri og salati.
Það skal tekið fram að réttirnir
hafa þegar verið reyndir og stað-
færðir með mjög góðum árangri.
Þessi máltíð er mjög þægileg ef
von er á gestum því það er hægt
að vera búin að öUu í eldhúsinu
áður en gestirnir koma.
Rækjutertuna má gera daginn
áður og kryddsmjörið. Steikin fer
tilbúin í ofninn hálfum öðrum
klst. fyrir mat og þarf ekkert að
sinna henni.
Rækjuterta
Botn:
100 g heilhveiti
100 g hveiti
V2 tsk. salt
100 g smjör, kalt
V2 dl kalt vatn
Hnoðið deigið og kælið í 1-2
klst. Breiðið deigið út og setjið í
botn og upp með hliðum á
kringlóttu móti sem er u.þ.b. 26
cm í þvermál. Pikkið botninn
með gaffli og bakið við 220°C í
15-20 mín.
Fylling:
200 g blaðlaukur, skorinn í
þunnar sneiðar
30 g smjör
400 g rækjur
1 msk. þurrkað dill
2 egg
IV4 dl sýrður rjómi
3A dl rjómi
Látið blaðlaukinn krauma í
smjörinu um stund, bætið rækj-
um (ath. að þerra þær vel áður)
Einn af vinsælum réttum á jólaborði Dana er rækjuterta.
Nautahryggur með Yorkshire-búðingi ætti ekki að svíkja.
Bretar eru ekki síður fastheldnir á
jólasiði í matargerð en aðrar
þjóðir, nema síður sé. Þeir taka
gjarnan jóladaginn í eina aUsherj-
ar matarveislu, frá hádegi og
langt fram eftir degi. Oftast er þá
kalkún með eihverskonar brauð-
fyUingu og soðnu grænmeti, þá
hinn mjög svo sérstaki jólabúð-
ingur þeirra, þar næst er gjarnan
boðið upp á þeirra þjóðar-gráð-
aost með púrtvíni og svo þunga
og mikla ávaxtaköku sem bökuð
erínóvember og vætt öðru hverju
með sherry, eða koníaki fram að
jólum.
Það er heldur seint að baka
ávaxtakökuna núna, enda flestar
húsmæður þegar búnar að því og
þar að auki fást ágætar ávaxta-
kökur í brauðbúðum. Jóla-
búðingurinn er mjög svo ólíkur
því sem við eigum að venjast, í
honum er t.d nýrnamör og ávext-
ir. Það þarf töluvert að venjast
honum til aðþykja hann verulega
góður, líklega helst að alast upp
við hann. Annar ábætisréttur er í
miklum metum hjá enskum um
jólin og það er gamaldags, ekta
trífli með sherry og makkarónu-
kökum. Góð nautasteik með
brauðbúðingi er einnigmikillhát-
íðarmatur í Bretland en sjaldan á
matseðlinum hér á landi og er
það miður, því að hún er að mínu
mati algert lostæti.
Nautahryggur með
Yorkshire-búðingi
Látið saga fyrir ykkur nauta-
hrygg að endilöngu og svo hvom
helming í tvennt. Þá emð þið
komin með efni í fjórar steikur.
Það er skilyrði að beinin og fitan
séu með. Nuddið salti og ný-
möluðum pipar vel inn í steikina
og hvolfið henni í ofnskúffu.
(Beinin snúa niður.)
Brúnið steikina við mikinn hita
225°C í u.þ.b. 20 mínútur. Lækk-
ið þá hitann í 170°C og steikið
áfram í 10-12 mín. á hvert hálft
kg ef þið viljið hafa steikina blóð-
uga, 15 mín.á hvert hálft kg fyrir
meðal steikt og 18 mín á hvert
hálft kg fyrir vel steikt.
Setjið 1 bolla af vatni í skúff-
una og ausið steikina alltaf öðm
hvom.
Tíminn fer auðvitað dálítið eft-
ir stærð nautsins sem hryggur-
inn er af, svo það er nauðsynlegt
að fylgjast vel með og fækka eða
fjölga mínútunum eftir þörfum.
Þeir sem eiga kjöt-hitamæla nota
þá. Það skiptir svo miklu máli
hvernig steikingin er, því kjötið
þornar um leið og það er orðið
ofsteikt.
Sósan er aldrei þykkt með
sterkju, heldur er fitan fleytt frá,
dálitlu vatni eða soði bætt í
skúffuna eftir að kjötið hefur ver-
ið tekið úr henni, það soðið um
stund og allar kjötörður skrapað-
ar úr skúffunni og soðnar með.
Sósan er svo bragðbætt með
salti og pipar og smá smjörklípu
bætt út í síðast.
Steikina má alls ekki skera fyrr
en 20 mínútum eftir að hún er til-
búin.
Yorkshire-búðingur
2 bollar hveiti
1 tsk. salt
2 bollar mjólk, eða rjómabland
4 egg
8 msk. steikarfeiti
Hrærið vökvanum saman við
þurrefnin og þeytið eggin eitt í
senn út í. Breiðið klút yfir skálina
og kælið í minnst 2 klst. Um það
bil 30 mín. áður en steikin er til,
takið þá 8 msk. af fitu úr ofn-
skúffunni og setjið í grunnt, vítt
mót. Bregðið því inn í ofninn og
þegar feitin sýður er deigið sleg-
ið vel upp og sett í mótið. (Tæp-
lega tveggja cm lag.) Bakið búð-
inginn við mikinn hita fyrstu 10-
15 mínúturnar, meðan hann er
að lyfta sér, lækkið svo hitann í
meðal hita (170°) og bakið áfram
í 10-15 mín.
Nauðsynlegt er að bera pipar-
rót með steikinni og ef til vill
sterkt sinnep.
Trifli
250 g makkarónukökur
2-3 msk. sherry, fremur sætt
góð sulta, eða ferskir ávextir
Vanillukrem:
3 eggjarauður
30 g sykur
3 dl rjómabland
V2 vanillustöng
3 matarlimsblöð
VÁ dl rjómi, þeyttur
Leggið matarlímið í kalt vatn.
Látið suðuna koma upp á rjóma-
blandi og vanillustöng. Látið
bíða um stund. Hellið vatninu af
matarlíminu og leysið það upp í
heitum rjómanum. Takið vanillu-
stöngina upp úr. Þeytið eggja-
rauður og sykur mjög vel og
hrærið heitum jafningnum út i.
Myljið kökurnar í fallegar
skálar. Hellið sherryinu yfir. Setj-
ið smávegis af sultu yfir, eða það
sem er enn betra, lag af ferskum
berjum. Hellið svo eggjakreminu
yfir og skreytið með þeyttum
rjóma.