Þjóðviljinn - 22.08.1981, Side 8

8 StÐA — ÞJÓÐVILJINN Helgin 22.-23. ágtfst 1981
þjóðar
drykkir
Bræöurnir söngglööu
Eitt af því f jölmarga sem gerir AAexíkó svo
sérstætt og heillandi í augum útlendinga er
framleiðsla og neysla áfengra drykkja. Þar
sem gamli heimurinn hef ur notað korn og vín-
ber til framleiðslu öls og'vínsi um aldir hefur
AAexikó nýtt sér innlendar plöntur eða ,/ag-
ava" í sama augnamiði. Nýting agava til
áfengisframleiðslu I AAexíkó á sér langa sögu
og stendur enn föstum fótum.
Þrir eru þeir drykkir helstir sem eiga sér langa hefö hér
i landi og byggjast allir á ræktun agava, Pulque, Tequila
og Mezcal. Sá fyrst nefndi er gerjaöur safi maguey-agav-
ans, en þeir siöarnefndu eru eimaöir úr agavasafa. Skal
nú reynt aö lýsa drykkjum þessum hverjum fyrir sig,
framleiöslu þeirra og neyslu.
Pulque___________________________________________
Ekki ber heimildum saman um fjölda þeirra
maguey-afbrigöa sem gefa af sér gerjunarsafa. Ein heim-
ild getur um 125tegundir og þar af megi finna 33 afbrigöi i
einu héraöi. önnur heimild getur um 23 tegundir, og af
þeim séu 6 notaöar til framleiöslu Pulque. Þriöja heimild
nefnir 170 tegundir, þar af aöeins 3 sem notaöar séu til
framleiöslu Pulque i einhverjum mæli.
Þekktasta maguey-tegundin sem nýtt er til framleiöslu
Pulque heitir á visindamáli Agave Atrovirens Karw. Blöö-
in eru gjarnan 30 - 50 aö tölu, dökkgræn aö lit, stinn og
sterk meö hvössum göddum á jöörum. Veröa blööin um
100-125 cm löng og um 30 cm breiö. Ganga blööin öll út
frá miöju plöntunnar og teygja sig upp og út. Agavi þessi
blömstraraöeinseinusinniogdeyrsiöan. Ræktaöur agavi
blómstrar eftir 8 -12 ár og fer þaö éftir eöli og gæöum jarö-
vegs, svo og hita og raka (villtur agavi blómstrar mun
siöar á ævinni). Viö blómgvun myndast blóm agavans
(„quiote”) I miöju plöntunnar og fái hún aö blómstra
óáreitt lengist hausinn og teygist til himins allt aö fimm
metra langur.
Nýting maguey-plöntunnar til vökvaframleiöslu byggist
alfariö á blómgvuninni þvi þá gefur plantan frá sér firna-
mikinn vökva til viöhalds og þroska blómsins. Viö nýtingu
er blómhausinn numinn brott I upphafi blómgvunar og
myndast þá skál i miöju plöntunnar. Skál þessi er siöan
skafin innan til aö auka aörennsliö. i skálina safnast siöan
vökvi sá er ætlaöur var blóminu til lífs. Hver planta gefur
frá sér ailmarga iitra á dag. Algengt er aö hvert tré gefi
200 - 300 litra I heild og dæmi eru um plöntu sem gaf af sér
950lltra. Eftir 2 - 4 mánuöi lýkur vökvagerö plöntunnar og
aö þvi búnu deyr hún. Magueyplanta sú er nýtt er til
Pulqueframleiöslu vex viöa á hálendi Mexikó, en lang-
mest þó á miö-hásléttunni, I fylkjunum Hidalgo, Mexikó,
Tlaxcala og Puebla. Hefur um helmingur Pulque komiö
frá Hidalgo siöustu áratugina.
Vökvi sá er plantan gefur af sér er kallaöur aguamiel
(„hunangsvatn”) gráhvitur aö lit, ögn þykkur og vottar
fyrir súru bragöi, hefur daufa, sérkennilega lykt. Sykur-
innihald vökvans er um 10%. Vökvinn gerjast á nokkrum
dögum og inniheldur 6 - 8% alkóhólstyrkleika aö gerjun
lokinni. Nefnist hann þá Pulque. Veröur aö neyta drykkj-
arins innan viku til tiu daga þvi aö þeim tima liönum eitr-
ast hann.
Fullgerjaö Pulque hefur sama lit og aguamiel, en er ögn
þykkra og hefur sterkara bragö og lykt. Til aö tryggja
gæöi drykkjarins er „hunangsvatniö” sótt til bænda sama
dag og þvi er tappaö af plöntunni og vökvinn siöan gerjaö-
ur I „Pulqueriunum” eöa útsölustööum Pulqúe. I
„Pulque-héruöunum” er Pulque siöan selt hreint ellegar
bragöefnum bætt i þaö, ananas meö kanel, ferskjum eöa'
jaröarberjum. Heimildir um neyslu Pulques er aö finna
■frá 10. öld. Viröist sem Pulque hafi mikiö veriö notaö viö
trúarathafnir, enda má nærri geta aö auöveldara mun
prestum hafa reynst aö ná sambandi viö guöi sina undir
mátulegum áhrifum Pulque. A stórhátiöum mun al-
menningur einnig hafa drukkiö Pulque og framiö dansa
sina undir áhrifum þess.
Frumbyggjar Mexikó nefndu magueyplöntuna „undra-
tréö”, þvi þeir drukku ekki einungis vökvann, heidur nýttu
plöntuna til fleiri þarfa, til húsagerðar, vefnaöar, skó-
geröar, unnu úr henni mjöl og lækningalyf. Magueypiant-
an var þvl snar þáttur I daglegu lifi Ibúa hásléttunnar.
I handritum frá indiánatimanum og 16. öld er maguey-
plantan viöa sýnd I myndmáli. Þar drekka menn Pulque
og nýta plöntuna til þeirra þarfa er áöur er getiö auk þess
sem þeir notuöu hvasstennt blööin til sjálfspyntinga.
Til er ljóö eitt merkilegt frá indiánska timanum, sem
munkurinn Sahagún færöi i sögu sina á fyrri hluta 16. ald-
ar. Þar segir frá uppgötvun og fyrstu kynnum manna af
Pulque.
„Þeir nefndu sig Olmeca Uixtotin.
Töframaöur einn, konungur þeirra og prins,
nefndist Olmécatl Uixtotli...
Þeir héldu I austurátt allt til sjávarstranda...
Og á þeim staö fundu þeir Magueyplöntuna
og iæröu aö draga úr henni vökvann.
Sá sem fyrstur geröi Pulque nefnist Patécatl.
...Og þeir geröu Pulque i fjallinu Chichinauhya.
Og er þeir höföu gert mikiö Pulque
buöu þeir mörgum til fagnaöar,
öllum konungum og höföingjum,
gamlingjum og spökum mönnum.
Pulque drykkja á trúarhátiö. Handrit: Vaticano - B.
Þeir hófu drykkjuna, og veittu lotningu forfeörunum,
og guöunum, guöum hinna fjögurra höfuöátta.
Þá var gestum veittur annar beini
og siöan drukkiö meira Pulque.
Margir drukku fjórar skálar,
og einn göfugur konungur, Cuextécatl,
drakk fimm skálar, varö kófdrukkinn
og kunni sér ei iæti.
... Og menn brugöu á leiki,
blésu i flautur og skemmtu sér á margan hátt,
brostu og hlógu.
Og þeir drukku meira og kunnu sig litt
I ölæöi sinu.”
Ljóst er aö neysla Pulque var almenn er Spánverjar
unnu Mexikó. Hernan Cortés, sá er stýröi landvinningum
Spánverja, minnist á Maguey-plöntuna og drykkju Pulque
i öðru bréfi sinu til Karls I. konungs. Og fylgdarmaöur
Cortésar, sá ágæti sögumaöur Bernal Diaz, lýsir svo komu
þeirra félaga til Mexikóborgar: „Er viö nálguöumst
Xochimilco, sem er mikil borg (nú i suöurkanti Mexikó-
borgar), þjáðumst viö mjög af þorsta. Og þar sem Cortés
sá aö allir voru þreyttir, — og einn maöur dó af þorsta, —
skipaöi hann hernum að nema staöar og leita forsælu i
furulundi. Sendi hann siöan s.ex menn áfram ... og sneru
þeir brátt aftur i fylgd innfæddra, sem færöu okkur
drukk... ”
Þegar menning innfæddra og þjóöskipulag haföi veriö
brotiö niöur fór brátt aö bera á óhóflegri neyslu Pulque
meöal indiána. Þegar áriö 1529 birtir Karl konungur lög
um meöferö Pulque. Þar segir: ,,.... Vér höfum verið
fræddir um aö innfæddir i þessum vorum Nýja-Spáni geri
vin nokkurt er nefnist Puqlue og drekki þeir þaö á hátiö-
um og öörum timum... Verði þeir ölóöir, leggi hendur
hver á annan og bani hver öðrum og i ölæöi sinu fremji
þeir holdlegar syndir og annað ólifi, góöum mönnum og
guöi til skelfingar...”
Mælti konungur meö höröum aögerðum og refsingum til
aö hefta drykkjuskap innfæddra. Yfirvöld i nýlendunni
reyndu meö ýmsum ráöum og látlausum lagasetningum
aö halda Pulqueneyslunni i skefjum á nýlendutimanum.
Fjöldi útsölustaöa Pulque i höfuöborginni var lengi tak-
markaður viö 36. Jafnframt reyndu yfirvöld aö skatt-
leggja Pulqueneysluna og hafa af henni tekjur. Viröist oft
sem konungsvaldiö hafi haft meiri hug viö tekjuhliöina en
áfengisvandamál þau er fylgdu. A árunum 1785 - 1789 var
Pulque fjóröi hæsti tekjustofn spænsku krúnunnar i Mex-
ikó, næst á eftir söluskatti, námavinnsluleyfum og mynt-
sláttu.
Pulque hefur ávallt veriö selt i sérstökum útsölum eöa
krám (pulquerias) og eru eigi aörir drykkir seldir þar.
Til er mjög skemmtileg reglugerö frá 1856 um sölu
Pulque á höfuðborgarsvæöinu. Þar segir meöal annars
um skyldur seljenda Pulque aö drykkurinn skuli vera
hreinn og ómengaður og gott hreinlæti skuli viöhaft á
staönum!! Eigi skuli heimilt að opna fyrir kl. 6 á morgn-
ana, og bannaö skuli aö selja Pulque fyrir pant. Ennfrem-
ur segir aö eigi sé heimilt aö fremja músik, leiki eöa dans
á Pulquerium og eigi framreiöa mat innan eöa utan við
diskinn. Ekki mega stólar eöa sæti vera i Pulquerium og
umgang um dyr má eigi hefta á neinn hátt. Eigi má
fremja neitt þaö er skaöi almennt velsæmi, og eigi má þar
vopn bera. 1 áttundu greininni um skyldur seljenda segir
aö eigi megi múta lögreglu til aö sjá i gegnum fingur viö
misgjörðum!
Neytandanum eru einnig settar reglur. Þar segir I
fyrstu grein að neytandi skuli ekki dvelja lengur en tekur
aö innbyröa keyptan drykk. Siöar segir aö menn megi ekki
„Diskurinn” meö pulque-pottum. A veggnum hanga m.a Benito Juarez; og Jesús.
--