Þjóðviljinn - 22.08.1981, Síða 9

Helgin 22.-23. ágúst 1981 ÞJÓÐVILJINN — SIÐA 9
drekka sig ölvaða og varði sex daga fangelsi eða þriggja
pesosa sekt i fyrsta skipti, tvöföldum viðurlögum i annað
sinn, og hendi slikt i þriðja sinn skuli sá seki skoðast sem
flækingur og iðjuleysingi.
Neytanda er bannað að valda skandal. Fyrir litinn
skandal, svo sem minniháttar áflog, komi átta daga tugt-
hús eða fimm pesosa sekt við fyrsta brot. Fyrir stóran
skandal, svo sem vopnuð átök, með eöa án meiöinga, tvö-
faldist viðurlög litla skandalsins.
Til eru tölur um sölu Pulque á siöari hluta 19. aldar. A
árunum 1879 - 1883 virðist meðal ársneysla landsmanna á
Pulque hafa verið tæplega 90 milljón litrar. Um miðja
þessa öld var skráð neysla Pulque um 250 milljón litrar á
ári, og árið 1970 var lögleg neysla um 340 milljón litrar.
Landsmönnum hefur vissulega fjölgað mjög á siðustu
áratugum og ljóst virðist að neysla Pulque fer hlutfalls-
lega minnkandi, mest vegna aukinnar bjórneyslu. Milli
1950 og 1970 hafði útsölustöðum Pulque þó fjölgað úr 5889 i
6640. Af þessum 6640 voru 1115 i Mexikóborg og 5525 i öðr-
um fylkjum landsins. Sama heimild frá 1978 áætlar að
Pulque sé selt á 3000 leynilegum stöðum til viðbótar i
borginni einni. Sama ár var talið að 180 milljón litra væri
neytt löglega i borginni og álika magns ólöglega. 1 öðrum
hlutum landsins sé neytt um 240 milljón litra árlega og
samtals sé þvi neyslan um 600 milljón litrar á ári hverju.
Heildarverðmæti Pulqueneyslunnar megi áætla um 1500
milljón pesos, þar af sé fast að helmingur seldur ólöglega
og komi eigi til skatts.
Ljóst má vera að framleiðsla Pulque er mikil iðja og
gefur Pulquebændum góðar tekjur. Stærri framleiðendur
hafa með sér hagsmunasamtök, sameiginlegt gæöaeftirlit
og reka rannsóknarstofu og tilraunastöðvar.
Lengi hafa menn glimt við að tappa Pulque á dósir, likt
og gert er með bjór, en með slæmum árangri. Dósapulque
er einstaklega bragðvondur og virðist skorta flest það er
gerir Pulque svo girnilegan, auk þess sem hann er mun
dýrari.
Rannsóknir hafa lengi verið stundaðar á eiginleikum
Pulque og kemur i ljós að Pulque inniheldur fjölmörg vita-
min i rikum mæli, einkum B-vitamin, auk kalks, fosfórs,
járns og allnokkurs magns af eggjahvituefnum. Neytend-
um Pulque sem átt hafa við okkur orðastað ber öllum
saman um hollustu Pulque og segjast þeir drekka
Pulque vegna þeirra bætiefna er hann hafi aö geyma!!
Segja þeir áhrif Pulque einkar jákvæð fyrir sjónina, fyrir
húð, hár, neglur og innyfli og veiti neyt;anda styrk og vel-
liðan til búks og sálar. Einhver góður maður tjáði okkur
að til sveita væri börnum gefið Pulque og bæru þau af öðr-
um börnum.
Fyrir nokkru ókum viö um Hidalgofylki þar sem dalir
ogslétturvoruþakin maguey-agavanum. Var önnur rækt-
un hverfandi. Heimsóttum viö Pulquebónda einn og sáum
er verið var að hella framleiöslu næturinnar á eikarámur
á palli vörubíls þess er flutti framleiðsluna brott. Aöur
fyrr voru „hunangsvatn” og pulque geymd á geitar-
skinnsbelgjum, svo sem fram kemur i „Pulque-vorinu”.
Drukkum við hunangsvatn hjá bónda og fengum tortillas,
chile og salt með. Var drukkurinn ljúffengur og svalandi.
Það er við hæfi að ljúka þessum þætti um Pulque með
þvi að lýsa heimsóknum á nokkrar Pulquerias hér i borg-
inni. Fram til siðustu áramóta voru pulquerias aðgreindar
milli kynja, og flestar að sjálfsögðu ætlaðar körlum. Ný,
lög banna nú aðskilnaö kynja á Pulquerium. Þó hanga enn
viða skilti utandyra þar sem segir aö konur, unglingar og
einkennisklæddir fái ekki aðgang. 1 sumum pulquerias eru
sérstakir lokaöir básar fyrir konur. Pulquerias eru áþekk-
ar um flest. Staðirnir eru litlir og ákaflega sóöalegir. Þar
eru stórar ámur með Pulque og mjöðurinn siðan fram-
reiddur i hálfs litra glösum eða litra könnum.Kostar litr-
inn 15 pesosa. Eitt sinn var fjórum mönnum borinn Pulque
i stórri plastfötu og mál með til aö ausa. A öörum staö var
vertinn iklæddurgulum oliúbuxum, áþekkum þeim er not-
aðar voru heima i sildinni foröum. A þeim fjórum stöðum
er við heimsóttum voru skreytt ölturu meö mynd af
Meynni frá Guadalupe. Og á öllum stöðunum voru opnar
hiandþrær sem menn brugöu sér að til að létta á sér fyrir
augum annarra gesta, enda virtust menn drekka litra og
jafnvel gallon með miídum hraða. A meðan menn spræna
viö hlandþróna halda þeir áfram að drekka, hrækja,
syngja, spjalla og rifast og skiptir þá engu þó migiö sé á
gólfið. Engan skal þvi undra þó pulquerias lykti fremur
óþægilega.
1 þeim „rannsóknarferðum” er við fórum á pulquerias
var okkur ákaflega vel tekið, einkum eftir að heimamenn
fréttu að viö vorum ekki Kanar. Gerðust menn á stundum
óþægilega vingjarnlegir, buöu okkur sopa af glösum sin-
um og tveir bræður rosknir er vart stóðu á fótunum vildu
fyrir alla muni syngja fyrir okkur mexikönsk ættjarðar-
lög. í einni ferðinni vorum við fimm saman, tveir Mexi-
kanar, undirritaður húsbóndinn, Sigriður dóttir hjóna og
Sverrir Vilhjálmsson á Akureyri, er þá var gestur okkar.
A einum staö fékk Sigriður inngöngu gegn þvi að sitja við
borðiö með bakið að hlandþrónni. A þeim sama staö hékk
skileri eitt merkilegt á vegg og var þar Faðirvorinu snúið
upp á Pulque, Finnst oss vel sæma aö enda Pulqueþátt
þennan með þvi:
Pulque vor
þú sem ert á geitaskinnsbelgjum,
þú sem heillar jafnt dökka sem ljósa,
helgist þitt nafn og þinn gómsæti vökvi.
Gef oss tuttugu lítra til handa hverjum Mexikana
og gef oss væna ámu á jörðu og aðra stærri á himni.
Lát oss eigi falla i ræsiö
og frelsa oss frá hjólum bifreiðanna.
Amen.
Tequila og Mezcal
Ekki kunnu innfæddir aö eima þegar Bernal Diaz stökk
á land i Veracruz árið 1519. Spánverjarnir fundu hins
vegar fljótlega aö nýta mátti sykurauðugan safa agavans
til gerjunar og siðar eimingar og gera þannig sterka
drykki.
Tequila heitir smábær einn skammt norðvestan
Guadalajara i Jaliscofylki. Þar hófst snemma á nýlendu-
timanum framleiðsla þess drykkjar er frægastur hefur
Mærin frá Guadalupe, verndari pulquerias.
Maguey plantan i Nuttall handritinu.
orðið hérlendra guðaveiga, Tequila, en að sjálfsögðu er
Tequila einungis gert á þeim stað.
Agavi sá sem ræktaður er til Tequilagerðar nefnist
„Agave tequileana” og er minni en pulque-agavinn, með
grænum, sverðlaga blöðum. 1 miðju plöntunnar vex haus-
inn og er hann einn nýttur.
Framleiðsla Tequila gerist i nokkrum stigum. Fyrst er
kveiktur mikill eldur i sérstökum viði, „mezquite”, i djúp
um gröfum eða pyttum, og siöan er stórum grjóthnullung-
um dreift um viðinn i gröfinni. Þvi næst eru agavahaus-
arnir klofnir i tvennt og þeim hrúgað i gröfina, sem siöan
er þakin grasi, mold og leir. Viðurinn kolast og myndar
mikinn hita. Þannig eru hausarnir látnir soðna i nokkra
daga. Þegar gröfin er opnuð hafa hausarnir soðnað i
sundur, dökknað og safinn breyst i sykur. Sjóöandi haus-
arnir eru siðan fluttir i aðra pytti, steinlagða, þar sem
steinhjól merja þá i mauk. Maukið er þá sett i eikarámur
til gerjunar, og að gerjun lokinni er það pressað og eimað.
Alkóhólstyrkur er yfirieitt 38—40%.
5. Mexíkópistill
Fyrir nokkru skrifuðum við allnokkrum fyrirtækjum er
framleiða umræddar veigar. Aðeins eitt fyrirtæki, Tequila
Cuervo, svaraöi og sendi okkur pésa, auk heimboðs sem
við ætlum aðþiggja siöar. Cuervo fyrirtækið var stofnað á
18. öld og er annar af tveimur stærstu Tequilaframleiö-
endum landsins. Selja þeir sex mismunandi afbrigði af
Tequila i misstórum flöskum, og eru þau bestu geymd ár-
um saman áður en þau eru sett á markað. Ódýrasta
Cuervo-Tequila kostar i búð 100 pesosa litirinn og það dýr-
asta um 400 pesosa.
Cuervo-fyrirtækið hefur alla tið verið i eigu sömu ættar-
innar. Fyrirtækiö rekur þrjár stórar verksmiðjur og virö-
ast þær glæsilegar af myndum að dæma.
Tequila er mikið drukkið hér i landi en jafnframt flutt út
i rikum mæli. Heimamenn drekka Tequila gjarnan úr
staupum og hafa meö limónu salt og chile pequin
(cayenne pipar). Er þá ágætt að blanda piparnum og salt-
inu saman, skera limónuna i tvennt og dýfa henni i salt- og
piparblönduna. Siðan skal bita i limónuna, kreista upp i
sig safann og súpa siðan á staupinu. Ctlendingar vilja
gjarnan drekka Tequila á annan hátt og þykir þvi rétt aö
birta hér eina uppskrift að drykk.
Pina Borracha
(Ölvaður ananas)
2 bollar þroskaður ananas, skorinn i smáa bita;
2 bollar Tequila.
Setið Hvort tveggja 1 lokaða könnu eða skál og kæliö !
sólarhring. Siið og drekkið sem likjör.
Að lokum skal minnst á Mezcal.
Orðið Mezcal getur valdið ruglingi þvi það er notað um
margs konar gerjunarmassa og sykurreyrsbrennivin, auk
þess að vera heiti á sérstakri vintegund, sem eingöngu er
framleidd á hásléttum Oaxacafylkis, sunnarlega i land-
inu. Skal einungis fjallað hér um hiö eina sanna Mezcal frá
Oaxaca.
Agavinn sem notaður er til Mezcalgeröar vex villtur, er
skyldur Tequila-agavanum. Framleiöslumátinn er svip-
aður og við Tequilgerðina, en þó munu Mezcal-hausarnir
gjarnan soðnir tvisvar i kolagröfunum. Mezcal hefur
alkóhólstyrk frá 40 til 48% og jafnvel allt að 60%. Er þaö
selt á margvislegum flöskum og leirbrúsum.
Þjóðsagan segir að á hverjum Mezcal-agava lifi einn
maðkur eða „gúsano” og gefi hann plöntunni sérstakan
karakter. Maðkurinn er tveggja til fjögurra sentimetra
langur, gulbrúnn með rauöum irjum. í sumar tegundir
Mezcals er settur einn maökur eöa jafnvel tveir i flöskuna,
og á maðkurinn að gefa vininu aukið gildi. Ekki vitum við
hvortéta beri maðkinn er flaskan tæmist. Við höfum eigi
reynt það en vafalaust er það betra. Einhver tjáði okkur
að maðkurinn væri troðinn vitaminum!!
Mezcal er gulleitt og hefur mjög sterkt, ólýsanlegt
bragð, sem sumum finnst undarlega óþægilegt. Mezcal er
drukkið ómengað, gjarnan með salti, chile og limónu og
mun það upphaflegt, en siðar tóku menn upp á að drekka
Tequila einnig á þennan hátt, svo sem fyrr greinir.
Þegar Oaxaca-fylki er heimsótt þykir álika sjálfsagt að
drekka Mezcal þar og aö éta hangikét á Hólsf jöllum eöa aö
bita fýl undir Eyjafjöllum. Væntanlegum túristum til
Oaxaca er þvi bent á að missa eigi af Mezcaldrykkju i
Milta eða öðrum þorpum i Oaxaca.
Mexikó 22. júli
Jóna og Sigurður
Pulque borið fram i plastfötum.