Þjóðviljinn - 12.09.1986, Page 9

DJÓÐVIUINN MATARGAT
Umsjón:
Magnús H.
Gíslason
Ostagerð
LISTIN AÐ LAGA
Camenbert
Camembert ostur er fransk-
ur að ætt og uppruna og einn
vinsælasti „desert" ostur í
heiminum í dag. Sá Camemb-
ert sem við íslendingar neyt-
um er framleiddur í Mjólkurbúi
Flóamanna sem Þjóðviljinn
heimsótti á dögunum. Því fylg-
ir mikil fyrirhöfn að búa til góð-
an Camembert og við báðum
því Birgi Guðmundsson að-
stoðarforstjóra að lýsa því
fyrir okkur hvernig osturinn er
búinn til:
„Það er byrjað á því að hreinsa,
gerilsneyða og fitustaðla mjólk-
ina sem osturinn er búinn til úr og
því næst eru settir í hana mjólkur-
sýrugerlar og tvær tegundir af
myglusveppum sem heita pencil-
lium camembert og pencillium
candidu. Þessir myglusveppir eru
látnir gerjast með mjólkinni og
síðan er osturinn sýrður og
hleyptur í kari. Þá er hann
skorinn í teninga og „fiskaður
upp" einsog það heitir á fagmáli,
með sérstakri síu og settur í
kringlótt fornt. Camembert er
ekki pressaður, heldur pressast
hann af eigin þunga og er því
hafður við hátt hitastig og hátt
rakastig í 12-16 tíma á meðan
hann pressast og losar sig við
mysu.
Að þeim tíma liðnum er hann
saltaður í saltlegi og að sögn
góðra ostameistara má alls ekki
salta hann lengur en í 27 mínútur,
hvorki lengur né skernur. Hann
er kældur um leið og það þarf að
viðhafa mikla nákvæmni við
þetta. Það er raunar sérstök list
útaf fyrir sig að fylgjast með að
allt gangi vel fyrir sig.
Eftir söltun er osturinn settur í
12-13 gráða hita og rakinn er
hafður 95%. Þá byrjar hann að
gerjast en það tekur 2 vikur.
A þeim tíma byrjar myglu-
sveppurinn að leita eftir súrefni
og vex utan á ostinum og inn,
þannig að Camembertinn er loð-
inn af myglu.
Eftir þennan hálfa mánuð er
ostinum pakkað inn í álpappír og
geymdur við lægra hitastig þann-
ig að hann gerjast hægar í 2-3 vik-
ur. Þegar hann fer svo frá okkur
til neytenda er ennþá í honum
kjarni sem þýðir að hann er ekki
alveg fullþroskaður. Það er gert
til þess að neytendur geti sjálfir
ákveðið hve lengi þeir geyma
hann og geta þá flýtt gerjun með
því að geyma hann við hærra hita-
stig.
Margs konar
möguleikar
á framreiðslu
Eftir að kjarninn er horfinn er
geymslutíminn stuttur. Fram-
reiðslumöguleikar eru margir og
til dæmis má djúpsteikja Cam-
embert. borða hann nteð ósöltu
kexi. nota hann í sósur og súpur
ýmiss konar og einnig er gott að
nota hann sem fyllingu í kjötrétti.
Það er einnig vinsælt erlendis að
djúpsteikja hann upp úr smjör-
deigi og ættu íslendingar að at-
huga þann ntöguleika. Svo má
líka nota hann í fiskrétti, þannig
að margt er hægt að gera“, sagði
Birgir að lokum.
- vd.
Hér er osturinn kominn í geymslu við hátt rakastig. Mynd: KGA.
~4 .
-* ■ M
......^
k.*a4....
Mangor Mikkelsen ostagerðarmeist-
ari sýnir okkur hér Camenbert sem er
kominn í form. Mynd: KGA.
0c.«astöðUrt»
OTffð J»rt> 5 veinss virt
jonautiíík1" 5'Ja;
SíiMtf,
yö RfTTA HEAóBORÚ
A'rrfisstfa
KnkMla cí hnijhsalði vtð xlM’s&xt ters*
StHi e* ítiiis
Ssrr^msscr
hvubcrjspuxk «9 ijfai
Guðmundur Guðmundsson matreiðslumaður í Arnarhóli með matseðiiinn sem
notaður var á 200 ára afmæli Reykjavíkur í Árbæjarsafni. Glorhungraðir íslend-
ingar á 18. öld hafa eflaust sleikt útum hafi þeir fengið aö lita kræsingar hans
augum. Ljósm.: GH.
Gamli matseðillinn
Sjö rétta hlaðboð
Siirgrautur og kerfilssúpa var á meðal þess sem fyrirfólk snæddi á 18. öld
Á 200 ára afmæli Reykjavík-
urborgar var útbúið hlaðborð í
Árbæjarsafni sem var sérstætt
að því leyti að þar var stuðst
við matseðil frá árinu 1789. Var
hann upphaflega notaður við
miðdegisverðarborð með Jóni
Sveinssyni landlækni, Bessa-
stöðum, 5. júlí 1789. Guð-
mundur Guðmundsson ásamt
Skúla Hansen sá um að setja
upp hlaðborðið og veitti hann
okkur upplýsingar um það
verkefni.
„Við fengum matseðilinn hjá
Hallgerði Gísladóttur á Þjóð-
háttadeild Þjóðminjasafnsins, en
hann er upphaflega kominn úr
bókinni íslandsleiðangur Stan-
leys. Þegar við vorum að útbúa
hlaðborðið þurftum við að geta í
eyðurnar með ýmislegt.“
Nú sé cg að þarna er kerfils-
súpa. Er hún gerð úr kerfli?
„Já, einmitt. Raunarfórum við
þannig að, að við höfðurn þetta
rjómalagða súpu með kerfils-
bragði. Hvað súrgrautinn varðar
að þá bjuggum við til mjólkur-
graut, eða maisennagraut með
súrmjólk útí. Þarna er einnig
hindberjamauk með rjóma, og
sjálfsagt hefur það verið útbúið á
svipaðan hátt í gamla daga eins
og nú. Sama gildir einnig unt lax-
inn og fleira.“
Og hvernig voru viðtökur gest-
anna?
„Þessu var yfirleitt vel tekið
nema kannski súrgrautnum,
menn voru síst hrifnir af honum.
Annars var þessi matseðill mest
fyrir ánægjuna og til að skapa
stemmningu, enda var boðið upp
á annan nútímalegri með.“
Föstudagur 12. september 1986 ÞJÓÐVILJINN - SÍÐA 9