Dagblaðið Vísir - DV - 23.09.1995, Page 8

, sælkerinn
LAUGARDAGUR 23. SEPTEMBER 1995 ' •' ’ 1 '
„Við erum með hreindýr á mat-
seðlinum en það hefur hækkað
mjög í verði. Það eru ekki allir sem
hafa ráð á að fá sér svo dýran mat.
Hjá okkur kostar rétturinn 3.600
krónur en gott nautakjöt er á 2.550
krónur. Hreindýrakjöt er mjög dýrt
í innkaupum og þess vegna þurfum
við að selja það svo dýrt,“ segir
Hallgrímur Ingi Þorláksson, yfir-
matreiðslumaður á Hótel Holti.
„Það sem skiptir mestu máli í
verðlagningunni er hversu mikil
fækkun var á þeim dýrum sem
mátti fella og eins hækkuði veiði-
leyfm um 25%,“ segir matreiðslu-
maðurinn.
Hótel Holt:
Hreindýra
í lúxuskla
Hallgrímur Ingi Þorláksson, yfirmatreiðslumaður á Hótel Holti, með hið gómsæta og rándýra hrein-
dýrakjöt. DV-mynd Brynjar Gauti
Hallgrímur segir að þó séu mjög
margir veikir fyrir ýillibráð og því
sé eftirspurnin alltaf einhver. „Ef
fólk vill fara virkilega flott út að
borða þá fær það sér annaðhvort
villibráð eða humar.“
Að sögn yfirmatreiðslumamsins
eru bitar úr læri, hrygg og lundin
eftirsóknarverðustu hlutarnir úr
hreindýrinu. „Mér finnst reyndar
hreindýrakjöt misjafnt. Það fer mik-
ið eftir því hvort það er vel hangið
eða ekki. Meðhöndlunin þarf að
vera sérstök og kjötið verður að fá
að jafna sig. Við sem erum af yngri
kynslóðinni viljum hafa kjöt lítið
steikt, medium rear, og það á við
um alla villibráð, gæs, rjúpu og þess
háttar," sagði Hallgrímur.
í verslunum í desember
Að sögn kjötiðnaðarmanns í versl-
uninni Nóatúni er óvenjulítið fram-
boð af hreindýrakjöti á markaðn-
um nú en hins vegar er áhugi fólks
alltaf að aukast. „Við vorum með
tíu til tólf dýr í fyrra og það
kláraðist allt saman en okkur hef-
ur verið lítið boðið núna. Þeir sem
hafa boðið vilja selja svo dýrt að
það er illseljanlegt fyrir okkur. Það
eru mikil affóll af skrokknum og
fólk vill ekki nema bestu bitana.
Kjötið verður því mjög dýrt núna
og varla í boði fyrr en í desember."
matgæðingur vikunnar
Lokalax sumarsins
- og síðsumarsterta, ættuð úr Svíaríki
Pétur Björn Pétursson,
hagfræðingur og fjármála-
stjóri Fjölbrautaskólans í
Breiðholti, býður upp á
kjúklingalifur í forrétt, lax
í aðalrétt og ferska, ljúf-
fenga tertu í eftirrétt.
„Laxarétturinn er ekki
soðinn heldur settur á heit-
an diskinn og heitt smjör út
á. Þetta er ævintýralega
gott. Manni finnst þetta
skrýtið fyrst en það eru all-
ir sammála um að þetta er
lostæti," segir Pétur Björn.
Síðsumarsterta
- ættuð úr Svíaríki
2 eggja-
raudur
1 tsk.
vanillusykur
1 dl sykur
1 sítróna,
börkur og
safi
2 dl
sýróur rjómi
1 1/2 dl
rjómi
2 eggjahvítur
1/2 til 1 l
jaróarber
Blandið sykurteg-
undunum saman og
bætið safanum af
sítrónunni, röspuð-
um berkinum og
þeyttum eggjarauð-
unum saman við.
Látið standa á með-
an kringlótt köku-
form er klætt með
smjörpappír.
Þeytiö rjómann .
og eggjahvítuna (sitt Hetur
í hvoru lagi). Setjið unnar-
sýrða rjómann út í sykur-
blönduna. Bætið að lokum
þeyttum rjómanum og
eggjahvítunum út í svo
blandan verði létt. HelliA
löguninni í kökuformið.
Geymið í frysti í að
minnsta kosti þrjár klukku-
stundir (mega vera nokkrir
dagar).
Þegar bera á réttinn fram
er hann tekinn úr frysti og
látinn standa í fimm mínút-
ur. Þá er pappírinn losaður
frá og rétturinn settur á fat
og látinn standa í 20 mínút-
ur. Skerið jarðarber í skíf-
ur og þekið kökuna og
skreytið með sítrónusneið-
um.
Lokalax sumarsins
500-600 g laxaflök
2 tsk. saxadur gras-
laukur
2 tsk. karsi
2 msk. saxaö dill
2 msk. söxuö steinselja
150 g smjör
Hitið fjóra diska í 100
skorinn í örþunnar sneiðar.
Diskarnir eru teknir úr
ofninum og laxasneiðarnar
settar strax á diskana. Strá-
ið þessu græna yfir og
hellið sjóðandi heitu smjör-
inu yfir laxinn. Borðið
strax.
Lilli klifurmús
200 g kjúklinga-
lifur
1/2 tsk. salt
hnifsoddur af
hvítum pipar
1 msk. púrtvín
2 msk. koníak
150 g smjör
1/2 afhýtt epli
Brúnið lifrina i dálitlu af
smjörinu, piprið og saltið.
Lifrin á að vera ljósrauð að
innan (3 mín. heppílegur
tími). Takið pönnuna
af hellunni og bætið
púrtvíninu og kon-
íakinu út í.
Setjið 'allt af pönn-
unni, ásamt eplinu, í
matvinnsluvél. Bæt-
iö afganginum af
köldu smjörinu út í
og setjið í skál. Kælið
góða stund. Berið
fram á salatblaði,
hafið músina egglaga
(notið heita mat-
skeið). Púrtvíns-
hlaup og ristaðir
brauðteningar hæfa
vel sem meðlæti.
Púrtvínshlaup
Björn Pétursson, matgæðingur vik- ^rktkjöSi
1 dl púrtvín
stiga heitum ofni (öll venju- 4 blöö matarlím
leg matarstell eiga að þola
það). Sjóðið kartöflur og
skrælið (ef með þarf). Saxið
allt þetta græna. Skerið
sítrónur í báta. Smjörið er
brætt á pönnu og laxinn
Pétur skorar á systur
sína, Borghildi Pétursdótt-
ur húsmóður, að vera næsti
matgæðingur. „Hún er
meistarakokkur."
Innbakað hreindýrakjöt með madeirasósu - sannkallaður
sælkeramatur.
Hieindýrasteik með madeirasósu
Hér á eftir fer uppskrift
úr norska blaðinu Mat og
drikke um innbakað hrein-
dýrsfilet með madeirasósu.
Uppskriftin er miðuð við
fjóra, vinnutími er cirka
förtíu mínútur en steiking-
artími frá 15-18 mínútum.
5-600 g hreindýrskjöt,
ytrafilet
1 msk. smjör til steik-
ingar
300 gr medisterfars
(ef vill)
4 msk. hökkuö
steinselja
100 gferskir steiktir
sveppir eöa úr dós
1 msk. koniak
(má sleppa)
salt og pipar
4 plötur smjördeig
Til penslunar:
1 eggjarauöa
1 msk. mjólk
Sósa
1/2 laukur
1 dl madeira
3 dl soð eöa sterkt upp
soöinn hreindýrs-
kraftur
2 msk. rifsberjahlaup
1 msk. sojasósa
nýmalaöur pipar eftir
smekk
Aðferðin
1. Sinahreinsið kjötið og
kryddið vel með salti og
pipar. Brúnið það síðan á
öllum hliðum. Kælið það
meðan farsið er lagað og
deigið keflað. Ekki kemur
fram hvernig farsið er búið
til en hugsanlega er hægt
að biðja kjötkaupmenn að
laga það eða fá upplýsingar
um hvernig það er gert.
Steinselju og grófhökkuð-
um sveppum er bætt í fars-
ið auk koníaksins.
2. Leggið tvö og tvö deig-
flök saman og keflið þar til
þau eru ca 1 mm á þykkt.
Setjið hveiti undir þannig
að deigið festist ekki við
borðplötuna.
3. Ef farsið er notað er
þunnu lagi smurt á deigið,
þá er kjötið lagt á og rest-
inni af farsinu smurt ofan
á, þannig að kjötið sé þak-
ið. Leggið síðan deig ofan á
kjötið og „límið" samskeyt-
in saman með eggjarauðu
og mjólk. Penslið síðan yfir
allt með eggjahrærunni og
skreytið með afganginum
af deiginu. Steikið kjötið
við 230 gráður í 15-18 mín-
útur.
Sósa
Setjið madeira og flnhakk-
aðan laukin í pott og sjóðið
niður til hálfs. Bætið soð-
inu við, sojasósunni og rifs-
berjahlaupinu og látið
malla í tíu mínútur. Sigtið
sósuna og bragðbætið með
salti og nýmöluðum pipar.
Berið fram með grænmeti
og kartöflum eftir eigin
vali.
Kvótinn fór úr 740
hreindýrum í 294:
Verðið hefur
rokið upp
„Veiðitímabilinu lauk 15.
i september en það stóð frá 1.
• ágúst. í ár var úthlutað mun
minni kvóta heldur en undan-
: farin ár. Það var stefnt að því í
nokkur ár að fækka hreindýr-
unum en nú telja menn að
fjöldinn sé kominn í viðund-
= andi horf,“ segir Sveinn Ingi-
marsson, veiðieftirlitsmaður á
: Egilsstöðum, í samtali við DV.
.i Sveinn hefur farið í fjölmargar
feröir með veiöimönnum þenn-
an eina og hálfa mánuð sem
Íveiðitímabilið stendur.
Sveinn segist ekki vita
hversu mörg dýr voru felld á
tímabilinu en leyfi var gefiö
s fyrir 294 dýrum. Það er umtals-
* verð fækkun frá því í fyrra en
þá mátti fella 740 dýr. Sjálfur
hefur hann skotið tuttugu dýr á
tímabilinu.
Vegna þessa hefur hrein-
dýrakjöt rokiö upp í verði,
í enda erfitt að nálgast það.
Veiðimaðurinn selur kjötið,
miðað við í heilum skrokkum,
á 1200 krónur á kílóið en það
var á um 7-800 krónur í fyrra.
Mikil eftirspum er eftir hrein-
dýrakjöti en þó eru einstakir
; hlutar vinsælastir, eins og læri
og hryggur. Að sögn Sveins eru
talsverð afföll af hreindýrs-
i skrokki þar sem stærstur hlut-
inn er bein en kjötið er magurt.
Það kóstar þrjátíu þúsund að
Ifá leyfi til að skjóta kú. Leið-
sögumaður kostar í kringum
átta þúsund á dag. Fyrir þá sem
búa t.d. á Suðurlandi og þurfa
að borga flug, gistingu og bíla-
leigubíl, getur verðið farið hátt
í hundrað þúsund krónur fyrir
( ferðina. Leyfið er pantað hjá
| starfsmanni hreindýraráðs sem
úthlutar veiðieftirlitsmanni.
Þeir sem eru með veiðikort og
, byssuleyfi mega sjálfir skjóta
hreindýrið, annars gerir veiði-
eftirlitsmaðurinn það. Að sögn
Sveins koma flestir veiðimenn
1í þeim tilgangi að skjóta dýr
sem þeir ætla sjálfir að eiga.
Sveinn segist stundum hafa
hreindýrakjöt á borðum hjá sér
og líki vel.
Jóhann Halldórsson, veiði-
maður sem staddur var hjá
Sveini, þykir mikill listakokk-
ur á hreindýrakjöt. „Mér finnst
kjötið mjög gott. Ég úrbeina
hrygginn og sker hann í
. tommuþykkar sneiðar og nota
eingöngu einiber, pipar og salt.
Ég snöggsteiki kjötið á pönnu,
alveg örstutt á hverri hlið. Með
þessu hef ég waldorf-salat og
týtuber, ef hægt er að fá þau, og
kartöflur. Sósuna bý ég til úr
soði af beinum. Með þessu er
gott að drekka kraftmikið rauð-
vín,“ segir Jóhann.
I
Vín með
villibráð
Þegar velja
skal vín með
villibráö
eiga þau
að vera
kröftug,
bragðmikil,
með karakter og fyllingu. Vín
frá Rhone (Crozes Hermitage,
Chateau-neu-du-Pape), frá
Spáni (Rioja og Penedés), frá
Ítalíu (Barolo, Barbaresco,
Brunello) og einnig sum kröft-
ug rauðvín frá Kaliforníu og
Ástralíu passa vel með villi-
bráð.
Wmmmmhmtxsimmmmtmmsmsmmmmmmsíimmmitmmmim