Dagblaðið Vísir - DV - 09.09.1999, Blaðsíða 15

Þetta er mikil della
- maður kemst í ákveðið ástand þegar þessi árstími er kominn, segir Sigurður Hall-
Berjavfn
áhuga-
mannsins
dórsson, tónlistar- og víngerðarmaður
- 25 Iftra uppskrift
Þegar líður að hausti fara víngerðar-
áhugamenn að ókyrrast mjög. Margir
æða til fjalla til að safna berjum og
sumir eiga sér uppáhaldsberjaland.
Einn þeirra manna sem komist hafa á
bragðið, ef svo má segja, er Sigurður
HaUdórsson tónlistarmaður.
„Ég er nú ekkert sérlega þróaður í
þessu, en reynslan er þó aðeins farin
að skila sér,“ segir Sigurður. Hann seg-
ir víngerð talsverðan lærdóm. Menn
verði að fikra sig áfram og finna út
hvaða aðferð sé best. Það er m.a.
spurning um sykurmagn og aðra
blöndun.
Krækiberin eru með því
besta
„Krækiber eru með því besta sem
hægt er að fá til víngerðar. Það verður
mjög hæg geijun þegar krækiber eru
notuð og því gefast trúlega margir upp
á þessu. Það er ekki fyrr en eftir tvö ár
sem krækibeijavín fara að verða virki-
lega góð. Geijun getur tekið allt að
háift ár eftir því hvaða gerill er notað-
ur. Ég nota yfirleitt púrtvínsgeril sem
er nokkuð öflugur. Ég set síðan sykur
Enginn opinber
vínframleiðandi
kaupir íslensk ber:
Kræki-
berja-
llkjör
ÁTVR
ekki
fram-
leiddur
- slík framleiðsla
er ekki á teikni-
borðinu, segir
Snorri Snorrason
hjá Ölgerðinni
Síðan Áfengis- og tóbaksversl-
un rikisins seldi vínframleiðslu
sina 1992 til fyrirtækis sem hét
Eldhaka hefur enginn vínfram-
leiðandi hér á landi keypt kræki-
ber til víngerðar. ÁTVR fram-
leiddi á sínum tíma krækiberja-
líkkjör sem þótti góður en sala á
honum varð aldrei mikil. Fram-
leiðsla vína sem ÁTVR hafði
með höndum fluttist fljótlega
upp í Borgarnes og þar hefur
verksmiðjan skipt um eigendur í
tvígang. Nú síðast keypi Ölgerð-
in Egill Skallagrímsson fyrir-
tækið og ffamleiðir þar ýmsar
víntegundir. Jón Snorri Snorra-
son, ffamkvæmdastjóri Ölgerð-
arinnar, segir að þeir hafi ekki
farið út í ffamleiðslu á vínum úr
krækiberjum. Eina framleiðslan
í Borgamesi sem hægt sé að tala
um að hafi notað íslenskar nátt-
úruafurðir hafi verið þegar for-
veri Ölgerðarinnar framleiddi
sem verktaki fyrir Fiskafurðir
hf. sérstakan fjallagrasasnafs.
Snorri segir að að öðru leyti hafi
ekki verið framleitt neitt úr ís-
lenskum berjum eða jurtum.
Hann segir þó að vel sé fylgst
með þróun á þessu sviði þó ffam-
leiðsla krækibeijavína sé ekki á
teikniborðinu þessa stundina.
-HKr.
um
Aðferð
Best er að þvo berin í sjóðandi vatni
til að drepa villigerilinn sem fylgir þeim
úr náttúrunni.
Berin eru síðan
sprengd og saft +
hrat sett í geijunarí-
látið.
Sykurinn leystur upp
í vatni og vínsýrunni
(poki 5) bætt út í
(bara í krækibeija-
vininu).
Þetta er soðið nokkra
stund og svo er
maukpressuðum
banönum bætt sam-
an við og soðið smá-
stund til viðbótar.
Leginum er síðan hellt í geijunarílátið.
Þá er bætt við köldu vatni þangað til
23-25 lítra markinu er náð, eða sykurflot-
vog sýnir 1080-1085 (80-85) en athugið að
hitinn á blöndunni verður að vera á bil-
inu 20-27 gráður á Celsíus.
Hrærið nú Pectolase (poki 4) saman
við og eftir 15 mínútur er gerinu (poki A
(1)) bætt saman við líka.
Nú ætti geijun að hefjast á 1-2 dögum.
Best er að hafa 20-25 gráðu hita i her-
berginu sem geijunarílátið er í. Hrært er
daglega í löguninni, helst kvölds og
morgna, og þegar kröftug geijun hefur
staðið yfir í 3-4 daga, umhellið þá lögun-
inni þannig að hratið skiljist frá.
Ef hratið er látið vera of lengi í lögun-
inni kemur beiskt bragð af kjömunum
og spillir það víninu.
Látið vínið gerjast alveg út og á þá
sykurflotvog að sýna 1000-995 (0-5).
Þegar þessu marki er náð fleytum við
yfir í annan kút og setjum rotvöm (poki
5) saman við og hrærum vel. Eftir ca 5
mínútur setjum við svo gerstopp (poki 6)
saman við og hrærum vel. Eftir sólar-
hring er best að athuga hvort það sé kol-
sýra í víninu og er það gert þannig að
fingur er settur i gatið þar sem vatnslás-
inn er og kúturinn hristur rækilega. Ef
það heyrist hviss, eins og þegar gosflaska
er opnuð, þarf að hrista kútinn af og til
þangað til þetta er hætt að heyrast
(ca 2-5 dagar).
Þegar þessu er lokið er felliefn-
inu (poki 7+8) bætt út í og
geijunarílátið látið standa
óhreyft í 2-3 vikur. At-
hugið að geijunarílátið
verður að vera lokað og
með vatni í vatnslásn-
Nú, þegar vdn-
ið er orðið
tært, er það
sett á flöskur
og geymt á
svölum stað
og á hhðinni
þar sem það
þroskast og
verður æ
betra eftir því
sem fram liöa
stundir.
Góða skemmtun!
miðað við að styrkleik-
inn verði ekki meiri en
11 til 12%.“
Mikill munur á
berjum milli
landshluta
Sigurður Halidórsson.
„Ég hef fengið mjög
góð krækiher í Kjós-
inni. Ég var að tína í
Ólaisfjarðarmúla núna
á dögunum og ef maður
ber þetta saman, þá er
bragðið mjög ólíkt.
Munurinn er ótrúlega
mikill. í Múlanum er
annar keimur af beij-
unum, þau vaxa nær
sjó og trúlega er jarð-
vegurinn eitthvað
öðruvísi. Berin fyrir
norðan eru líka stærri.
Ég hef ekki prófað ber
af Vestfjörðum, en það
er eins vist að þar sé
bragðið enn annað. Mér
finnst skemmtilegt
bragð af beijunum í Kjósinni, það er
svona meira villibragð, en þau eru
heldur ekki eins sæt og fyrir norðan.
Það verður því að setja meiri sykur í
þau ber við lögunina."
Það borgar sig að bíða
„Víngerð krefst mikiliar þolinmæði
og maður má ekki vera of ákafúr að
hefja neysluna. Ég var t.d. að smakka
nú eftir helgina krækibeijavdn sem er
um fimm ára gamalt og það er alveg
þess virði að bíða svo lengi. Ég held að
það skipti lika máh að geyma vínið á
kútum mjög lengi og tappa jafnvel ekki
á flöskur fyrr en eftir ár. Ég nota yfir-
leitt engin aukefiii th að stoppa geijun-
ina og því er betra að hafa vdnið sem
lengst í kút th að koma í veg fyrir eft-
irgeijun. Ég held að vínið þroskist bet-
ur ef það fær að standa lengur á kútun-
um.
Við geymslu fefiur liturinn líka út í
víninu og sest innan á hátin. Þannig
var þetta fimm ára gamla vín fölbleikt
á htinn og líklegt að eftir önnur fimm
ár verði vínið alveg glært þó það hafi
verið dökkt í upphafi.
Svona vín er mjög gaman að bera
fram með jólamatnum.“
Þolinmæði og hreinlæti
- Er mikh sérviska í kringum vdn-
gerð?
„Eflaust er það. Þó ég hafi nú enga
sérstaka takta. Það er best að temja sér
þolinmæði og hreinlæti. Þá er gott að
skrifa hjá sér hvað maður gerir og þá
getur maður séð hvað megi laga
þegar lagt er í næsta ár.
raun er vdngerð mjög ein-
fold, það er helst fyi
vikuna sem einhver
timi fer í þetta.
Ég set
fyrst sjóð-
a n d i
v a t n
myndast of rammt bragð. Eftir þetta
þarf ekki annað halda leginum svohtið
á hreyfingu í kútunum fyrstu dagana
með þvd að hrista hann duglega, svo
geijunin hægi ekki of mikið á sér. Siö-
an þarf að flytja löginn mfili kúta á
svona þriggja mánaða fresti th að
losna við botnfahið.“
Sólberin eru mjög góð
- Hefúr þú prófað eitthvað annað en
krækiber?
„Ég hef líka prófað að blanda saman
krækibeijum og blábeijum. Ég hef líka
prófað sólber og rifsber. Sólberin eru
mjög góð ef maður fær nóg af þeim.
Rifsið er líka mjög skemmthegt th að
búa th ffeyðivín. Stikkilsber hef ég
lika prófað og það er mjög áhugavert.
Þau leynast í görðum hér og þar. Ef
plöntumar eru orðnar nokkuð gamlar
geta fengist 5-6 khó úr einni plöntu. Ég
hef oftast fengið slík ber úr Garðabæn-
um en þar eru enn betri skhyrði en í
Reykjavdk. Það er reyndar ótrúlegt
hversu skhyrðin eru misjöfii innan
höfuðborgarsvæðisins. Hlýindin muna
þar miklu.“
- Hafa fleiri úr þinni fjölskyldu
þessa tómstundaiðju?
„Ég er nú sá eini hér á heimilinu en
það eru flestir úr fjölskyldunni að eiga
eitthvað vdð þetta. Systur mínar og
mágur eru mjög dugleg og þetta loðir
við þó hefðin sé ekki löng í fjölskyld-
unni fyrir áfengisneyslu. Það skemmti-
legasta við vdngerðina er einmitt að
stússast í þessu og svo auðvdtað að
smakka. Maður tím-
saman
marin
Margar vinuppskriftir eru th á mark-
aðnum og þeir sem hafa vdngerð sem
tómstundagaman þróa gjaman sínar eig-
in aðferðir. Áman er eitt þeirra fyrir-
tækja sem selja víngerðarefni og áhöld.
Þar á bæ voru menn mjög fúsir að gefa
lesendum DV uppskrift að beijavdni.
Uppskriftin miðast við 25 lítra lögun
og tekið er ffarn að ekki má nota vdð geij-
unina saft sem inniheldur rotvamarefni.
Ef kútar og önnur tæki em th staðar er
ekki annað að gera en útvega sér það
sem th þarf th viðbótar.
Danvino gersett
10 htrar af hrásaft + hratið af saftinni
5 kg sykur
Gemæring (poki 2+3) eykur geijunar-
kraftinn
Pectolase (poki 4) hjálpar th við feh-
ingu vinsins
Vínsýra (poki 5 fylgir ekki í gersetti)
þarf bara í krækibeijavín, ekki önnur
beijavdn
4 vel þroskaðir bananar.
Vínger (poki A (1)).
berin
og læt
löginn
s í ð a n
kólna í
einn sól-
arhring
niður í
rúmar
2 5
gráð- \
ur. Þá set
ég gerið í og
er þá mjög áríð-
andi að lögurinn
standi ekki lengur en
fimm daga áður en hann er
sigtaður. Ef hann er lengur þá
drekka vínið eftir að vera búinn
að hafa svo mikið fyrir þessu.
Þetta verður svona hálfgerð söfii-
unarárátta, sérstaklega ef maður
nær ekki að tína mikið af beijum.
Ég er þó ekki kominn svo langt að
ég eigi einhver ár aftur í tímann,
bara síðan í fyrra."
Ætlar að prófa eik
„í víngerðarhúsum er vdn haft í
ámum í mislangan tíma, þá era
menn oft að leita eftir bragðinu úr
eikartunnunum sjálfum. Ég ætla
einmitt að prófa það núna að setja
eik út í krækiherin og sjá hvemig
það verður. Það er ahtaf gaman að
prófa eitthvað nýtt Þá hef ég hug
á að prófa að gera rabarbaravdn
nú í haust Ég veit um einn sem
bruggaði úr rabarbara og vínbeij-
um og gerði freyðivdn úr þvL
Það er mikil vdnna að gera
freyðivin. Þegar vdnið er komið á
flöskur er bætt glúkósa í það
þannig aö það geijist aftur. Þá þarf
að snúa flöskunum nánast á hvolf
og er þeim snúið um 1/3 úr hring
á hveijum degi í nokkrar vikur.
Þá þarf aðstaðan að vera góð og
nauðsynlegt að hægt sé að kæla
flöskumar eftir þessa seinni geij-
un nánast niður undir frostmark.
Það er th þess að hægt sé að opna
flöskumar án þess að gosið tapist
Botnfahiö er þá á tappanum eftir
aö flöskumar hafa staðið á hvolfi í
nokkrar vikur og þá er ekki ann-
að að gera en skipta um tappa.
Þetta er sem sagt mikh della og
maður kemst í ákveðið ástand þeg-
ar þessi árstími er kominn,“ sagði
Sigurður Hahdórsson.
-HKr.