Dagblaðið Vísir - DV - 16.06.2001, Blaðsíða 42

■* 50______
Tilvera
LAUGARDAGUR 16. JÚNÍ 2001
DV
Sóðbú í Búrgund
- T Beztu veitingastaðir Frakklands
bera af erlendum eins og gull af eiri,
enda tala Frakkar um kokka eins og
aðrir Vesturlandabúar tala um frægð-
arfólk. Hjarta franskrar matargerðar-
listar hefur lengi slegið í Búrgund,
þaðan sem nýklassíska byltingin sigr-
aði Frakkland á áttunda áratugnum. I
kjölfar vinnu í Lausanne fór ég viku-
langt í minnisstæða pílagrímsferð
milli góðbúa héraðsins í matargerðar-
list árið 1986.
Öryggi hjá Girardet
Ferðin hófst raunar í nágrenni
; Lausanne í franska Sviss, þar sem Al-
fred Girardet á glæsilegan veitingastað
í gömlu ráðhúsi í Crissier. Ég man eft-
ir hlýju snillingsins, sem gaf sér tíma
til að ræða við mig um frábæran hum-
ar með hvítri graslaukssósu. Löngu
seinna naut ég að endurlifa þar hástig
■/irðulegrar matargerðai’listar. Nú hef-
ur Rochat tekið við stjórnartaumun-
um, en gæðin eru traust sem fyrr.
Crissier (Sviss): Hotel de Ville, 1 rue
d'Yverdon, sími: 21 634 0505, fax: 21 634
2464
llmur hjá Blanc
Frá George Blanc man ég eftir
mögnuðum ilmi blómagarðsins við
ána Veyle, þar sem allt sameinaðist í
meistaraverkum persónulegs matar-
:’erðarstds, þar sem ilmur og bragð
fengu að halda forræði sinu í litadýrð-
nni. Hann kunni bezt allra að sam-
ina tindrandi ferskt hráefni og hámá-
kvæma eldamennsku.
íjúklingalifur
með svart-
benja-ediks-
sósu var
liátindur
píla-
gríms-
ferðar-
innar.
Vonnas:
George
Blanc, sími:
450 9090, fax: 47 450
0880
Sjarmi hjá Troisgros
Frá nútímalegu veitingahúsi bræðr-
anna og feðganna Troisgros andspæn-
is jámbrautarstöðinni í Roanne man
ég bezt eftir gamansamri og viðkunn-
anlegri framgöngu annars bróðurins,
Pierre, sem gekk milli borða og út-
skýrði krabbasúpu með léttsýrðu
grænmeti. Sonurinn Michel er nú orð-
inn yfirkokkur staðarins og heldur
fyrra gæðastaðli.
Roanne: Troisgros, Place Gare, sími:
47 771 6697, fax: 47 770 3977
Hráefhi hjá Chapel
All hafði sinn sérstaka keim
í undirfógrum veitingasaln-
um hjá Alain Chapel.
Meira að segja brauð og
smjör ilmuðu eins og
franskt sumar. Hug-
myndarík matreiðsla
féll vel að heimsins fers-
kasta hráefni, einkum
saffrankryddaðri
þykkvalúru. Nú hefur Philippe
Jousse tekið við stjómartaumunum í
Mioannay og stjömunum hjá Michelin
hefur fækkað um eina.
Mioannay: Alain Chapel, sími: 47 891
- 8202, fax: 47 891 8237
Bocuse kóngur
Pílagrímsferðin endaði svo tveimur
klössum neðar hjá Bocuse kóngi í út-
hverfi Lyon, þar sem hann hefur neglt
fimastórt málverk af sér utan á húsið
og nokkur minni málverk af sér inn-
andyra. Ég kom raunar til hans aftur
fyrir tveimur árum. í bæði skiptin óð
auglýsingakóngurinn útblásinn um
sali.
Maturinn var í hvomgt skiptið hug-
myndaríkur eða minnisstæðm’, nema
hvað ekkert svartsveppabragð var að
~ frægu svartsveppasúpunni í seinni
heimsókninni. Gestir voru þá einkum
fávist peningafólk og kokkar frá Nor-
egi, enda skilst mér, að franskir mat-
gæðingar hafi fyrir löngu afskrifað
hinn sjálfhverfa kóng.
Colbnges: Poul Bocuse, Pont de
Collonges Nord, sími: 47 242 9090, fax:
17227 8587
Kóríander
Kóríanderjurtin á sínar upphaflegu rætur við
Miðjarðarhaf en er fyrir löngu orðin þekkt víða
um heim. Hún er afar vinsæl í Indlandi og einnig
stundum kölluð kinversk steinselja enda eru
blöðin ekki ólík steinselju í útliti þótt bragðið sé
allt annað. Af þeim er eilítið beiskur anískeimur
og þau eru oft notuð fersk, til dæmis í kaldar sós-
ur og ídýfur. Þau eru líka notuð i heitan mat og
er þá gjarnan bætt út í við lok matreiðslunnar til
að bragöið nái að halda sér.
Heil lauf eru ákjósanleg til
skreytingar, likt og stein-
seljulaufin. Fersk lauf endast
illa og henta ekki til þurrkun-
ar en þau má hins vegar frysta. Kórí-
anderfræin eru nokkuð ólík blöðunum
á bragðið en þau eru vinsælt krydd að
fornu og nýju. Koma meðal annars við sögu í
Biblíunni og
Rómverjar
notuðu þau
til að krydda
með brauð.
Fræin eru sæt-
beisk og mild og þykja henta afar
vel í austurlenska rétti.
DV-MYNDIR: HILMAR ÞÓR
George Holmes kann vel með krydd að fara.
Ómissandi í
indverska rétti
- segir George Holmes, kokkur á Vegamótum
„Kóríander er þjóðarkrydd í Ind-
landi og ómissandi í flesta ind-
verska rétti,“ segir George Holmes,
kokkur á veitingahúsinu Vegamót-
um, og bætir því við til fróðleiks að
Indverjar rækti um 100 þúsund tonn
af kóríander árlega. Kjúklingurinn
sem hann matreiðir handa okkur er
þakinn kóríander og smakkast frá-
bærlega með hrísgrjónum og nan-
brauði. George er frá Goa í Indlandi
og þessi réttur hans heitir einfald-
lega:
Kjúklingur a la Goa
8 kjúklingabringur, marineraðar
í eftirfarandi kryddi:
6 matsk. fersk kórí-
anderblöð og stilkar
sem búið er að
mauka
6 stk. stór grænn
chillipipar (ca 6 cm
hver)
svört piparkorn
2 msk. engifer og
hvítlauksmauk
1 matsk. kóríander-
korn
1 matsk. ind-
verskt kúmen
(ekki þetta sæta
sem notað er í
kringlur)
1 matsk. Tamarind pulp
(fæst í
austurlenskum búðum)
gróft salt
Chillipiparinn er maukaður og
kryddkornin öll steytt. Allt hrært
vel saman og nuddað vel á
kjúklingabringurnar. Látið standa
yfir nótt.
Sósan
75 ml smjör eða sólblómaolía
2 meðalstórir laukar
1 stór grænn chUlipipar
3 matsk. maukuð kóríander-
lauf
1/4 matsk. kúmen og turmer-
ickrydd
1 cm ferskur engifer
250 g kókosmjólk frá Thai
Choice (fæst í austurlenskum
búðum)
salt
Engifer, chillipipar og laukur er
maukað í matvinnsluvél. Smjörið
eða olían sett á pönnu og allt krydd-
ið og grænmetið steikt í olíunni í 5
mínútur. Kókosmjólkinni bætt við,
allt látið malla við mjög hægan
eld í 10 min-
útur.
Marineraður kjúklingurinn settur
út í og áfram er sósan látin sjóða
hægt i 10 mínútur til viðbótar.
Borið fram með karríhrísgrjón-
um og nan-brauði.
m
andermofar
Kjúklingur
a la Goa með hrís-
grjónum og Nan brauöi.
Nan-brauð
1 kg hveiti
16 g smjör
2 msk. olía
2 egg
1 tesk. þurrger
1 msk. salt
1 msk. sykur
450 ml volgt vatn
Öllu hrært saman - hveitinu
blandað í síðast. Flatt út í þunnar
kökur sem bakaðar eru á
þurri pönnu.
Lambagrýta
með kóríander
5 matskeiðar af olíu eru hitað-
ar á pönnu. 3 smáttskornir lauk-
ar settir út í og 3 matskeiðar af
engifer og hvítlauksmauki.
Steikt létt í 1 mínútu. 5 matsk.
af maukuðum kóríanderblöðum
og stilkum og 2 matskeiðar af
kóríanderfræjum, steyttum,
ásamt 1 matsk. af kúmenfræjum
(indverskum), steyttum, og 1
matsk. kanil bætt út í og soðið í
5 mínútur við vægan hita. Hálft
kíló magurt lambakjöt er sett út
í sósuna og látið malla þar til
kjötið er soðið. 4 maukaðir
tómatar og 100 ml jógúrt án
bragðefna sett út 1 og soðið
áfram við mjög hægan eld þar
til allt er vel soðið. Saltað ef
þurfa þykir.
Góð köld sósa
1 dós jógúrt er hrærð og saman
við hana er blandað smátt niður-
skornum kóríanderlaufum og
myntulaufum.
Marineraðar
rækjur
Einn bolli kóríanderlauf og
stilkar er maukað og hálfur
bolli myntulauf líka, 1 matskeið
hvitlauksmauk og 2 mat-
skeiðar af engiferi
bætt út í
hræruna, 1
matskeið af
hverju,
kóríander-
fræjum,
steyttum,
kanil-
dufti,
chHlidufti
og fennel-
dufti bætt í.
1,6 cm fersk-
ur rauður
chillipipar maukað-
ur og pínulitið gróft salt
sett út i. Þetta er allt hrært
saman, rækjurnar lagðar í
maukið og látnar liggja í því í
2-3 tíma.
Þá eru 100 g af olíu hituð á
pönnu, 2 maukuðum laukum
bætt í og soðið. Næst er 4 mauk-
uðum tómötum bætt á pönnuna
og 1 cm smátt skornum rauðum
chillipipar. Marineraðar rækj-
umar settar á pönnuna og soðn-
ar við mikinn hita smástund. 3
matsk. tamarindmauki er bætt í
og soðið áfram í 1 mínútu. Salt-
að eftir þörfum og vatni bætt í
ef þurfa þykir.
Rækjurnar eru afar góðar með
fersku salati og nanbrauði.
Tómatsalsa
Einn laukur, fjórar matskeið-
ar kóríanderlauf, tveir tómatar,
afhýddir, eitt hvítlauksrif og
einn chillipipar, kjarnhreinsað-
ur, er maukað í matvinnsluvél.
Saman við hræruna er bætt
hálfri teskeið af sítrónusafa og
fjórðungi úr teskeið af salti og
tabasco-sósu. Þá er sósan tilbúin
og hentar bæði vel með kjöti og
fiski, auk þess sem hún er upp-
lögð ídýfa.
Jónas Kristjánsson