Dagblaðið Vísir - DV - 20.07.2002, Side 24

24
HelQorbloö 33"V LAUGARDAGUR 20. JÚUf 2002
Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Svínakjöt
Svín hafa verið alin til manneldis um þúsundir ára. Grikkir oq Rómverjar höfðu sér-
stakt dálæti á svínakjöti en hvorki gyðingar né múslímar mega borða það sam-
kvæmt sínum lögmálum, þeir telja það óhreint. Svínakjöt er hins vegar langalgeng-
asta kjötið íKína. Hér á Islandi voru svín alin framan af öldum og bera mörg ör-
nefni á landinu vitni um það, svo sem Svínadalur, Svínavatn og Svtnafell. Hins veg-
ar dóu þau út á 16. öld og var landið án svína í fjórar aldir.
Svínakjöt er Ijóst og fínqert. Það hefur fremur lítið geymsluþol og geymist verr í
frosti en lamba- og nautakjöt. Það er matreitt eins og það kemur fyrir afskepn-
unni en líka saltað og reykt, auk þess sem það er notað ípylsur og kæfu. Svínakjöt
er hátíðamatur og hefð er fyrir þvíá mörgum íslenskum heimilum að snæða
reyktan svínahrygg á jólum.
Best bleikt í miðju
Björn Bragi Bragason, matreiðslumaður í
Perlunni, er aðdáandi fersks svínakjöts. Hann segir
útbreiddan misskilning að það þurfi að vera gegn-
umsteikt og grátt. „Ég vil hafa það bleikt í miðj-
unni, annars verður það of þurrt,“ segir hann og tel-
ur enga áhættu að matreiða kjötið þannig hér á
landi þar sem hráefni og meðhöndlun sé í háum
gæðaflokki.
Steiktur grísahryggur að hætti
Búrgundar-búa með gulrótarmauki
og basilkartöflum
Fvrir fimm manns.
2 stórar orisalundir
ítsyi *
nvmulinn pipar
2 matsk. aóð ólífuolía
2-3 areinar ferskt timian
Grísalundin er snyrt og allar sinar skornar í burtu.
Gott er að binda hana upp til að hún haldi betur lög-
un og tapi minni safa. Lundin er brúnuð vel á pönnu,
sett í ofnskúffu og kryddi og olíu nuddað vel í kjötið.
Bakað í ofni við 160" þar til kjarnhiti verður 60” eða
ca 7-10 mínútur í blástursofni. Fyrir þá sem vilja
hafa kjötið gegnumsteikt er betra að miða við 70"
kjarnhita.
Gulrótamauk
4-5 meðalstórar aulrætur
ca 1/2 I matreiðsluriómi
1 msk. smiör
salt oa ca 1/2 tesk. svkur.
Gulræturnar eru skrældar og skornar í
bita, settar i pott og matreiðslurjómi
látinn fljóta yfir. Soðnar rólega þar
til þær veröa meyrar. Settar í mat-
vinnsluvél með smáhluta af rjóm-
anum. Kryddaðar með salti,
sykurögn og smjöri.
Búrgundarsósa
5 skalottlaukar
1 askia kiörsveppir
1/2 bréf beikon
1 lárviðarlauf
1 orein ferskt timian (eða burrkað)
1/3 fl. rauðvín
3 dl kjötsoð (vatn og kraftur
ef ekkert annað er við höndina)
2 msk. svkur
2 msk. kalt smiör
Beikon, sveppir og laukur er skorið smátt. Beikon-
ið sett í pott og látið steikjast aðeins, sveppum og
lauk bætt út í og steikt i beikonfeitinni. Þá er sykrin-
um stráð yfir og látinn brúnast í ljósa karamellu.
Rauðvín og krydd sett út i pottinn og soðið niður þar
til ca 1/3 er eftir. Þá er kjötsoöinu bætt út í og þegar
suðan kemur upp er smjörið hrært út í með pískara
en sósan ekki látin sjóða eftir það. Bragðbætt með
salti og pipar.
Stöldct steikt beikon
Beikoni er raðað á smjörpappír þannig að sneið-
arnar liggi ekki saman. Annað lag af smjörpappír lagt
ofan á og farg þar ofan á, t.d. pottur eða ofnskúffa.
Bakað við 100"C i miðjum ofni í ca 30-40 mínútur eða
þar til það verður stökkt. Tekið af og lagt ofan á papp-
ír (eldhúsrúllu).
Basilkar töflur
4 stórar bökunarkartöflur
150 a smiör
1 bréf ferskt basil
salt oa nvmulinn pjpar
safi úr 1/2 sítrónu
Smjörið brætt í potti, laufin af basilikum tekin af
stönglinum og sett út í smjörið, ásamt salti, pipar og
sítrónusafa. Kartöflurnar skrældar, skornar í þunnar
skífur og blandað saman við. Raðað saman með
basillaufi á milli og tannstöngli stungið í. Raðað á
smjörpappír eða smurða ofnskúffu og bakað í ofni við
160"C i 20 mínútur eða þar til þær eru meyrar. Þá er
tannstöngullinn dreginn úr. Einnig má skera kartöfl-
urnar í grófari sneiðar og skella í eldfast mót með
basil.