Dagblaðið Vísir - DV - 11.01.2003, Blaðsíða 24

2j4s H<> lc.) a rh la ö DV LAUQARPACiUR li^ANpAR^QP^.i
Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
y
Gellur
Gellur eru kverkvöðvar úr fiski, oftast eru þær teknar úr þorski. Fyrr á árum voru
hásetar látnir gella hvern þorsk sem veiddur var, það er að seqja eftir að þilskipin
komu til söqunnar. Gellurnar voru síðan taldar og þanniq var fqlqst með því
hversu marqir fiskar voru íaflanum. I landi tíðkaðist aðeins að qella stóra þorska.
Gellurnar voru oftast borðaðar soðnar, qmist nqjar eða saltaðar, stundum soðnar
með kinnum sem líka er úrvalsmatur.
Sumir telja qellur besta bitann úr fiskinum. Þær eru þvílíkast til vanmetin afurð
þvíekki eru þær sérleqa alqenqar á borðum þorra fólks. Þó er mjöq fljótleqt að
elda þær; það þarf bara að hreinsa þær vel áður.
Á betri veitinqastöðum hafa qellur verið vinsælar um nokkurt skeið oq mikillar
fjölbreqtni qætir ímeðhöndlun þeirra.
Eitt af mínum uppáhalds-
hráefnum
- segir Brynjar Bergþórsson í Lauga-ási
Brynjar Bergþórsson, matreiðslumaður í veitinga-
húsinu Lauga-ási, er einn þeirra kokka sem kunna
með gellur að fara og gera þær að herramannsmat.
„Gellur eru eitt af mínum uppáhaldshráefnum og ég
tel íslendinga ekki meta þær sem skyldi," segir hann.
Þó tekur hann fram að þær séu vinsælar á matseðli
Lauga-áss hjá þeim sem þegar eru komnir á bragðiö.
Hann kveðst gera góða ofnrétti úr gellum, bakaða í
rjóma, einnig pönnusteikja þær og djúpsteikja í
orlydeigi. Rétturinn sem hann býr til fyrir okkur er
ætlaður fjórum. Hann segir maríneringuna sem best
geta gengið líka sem sósu í ofnrétt ef hún er soðin og
rjóma og kjúklingakryddi bætt við. Þá er gott að
setja ost yfir.
Kryddjurtamaríneraðar gellur með
tómatsmjörsósu og kóríanderrísottó
3-4 vænar aellur fvrir hvern mann
Marínerinain:
1/4 I appelsínusafi
1 dl hvítvín
1 dl ólífuolía
1 msk. fersk steinselia. söxuð
1 msk. ferskt basil. saxað.
1 msk. ferskt kóriander. saxað
nvmalaður svartur pipar eftir smekk.
Öllu blandaö saman og
gellurnar lagðar í mar-
ineringuna í 2-4 tíma.
Kórianderrísottó
250 q risottóarión
1-2 skalotlaukar, fínt
saxaðir
1 dl ólífuolía eða
bráðið smiðr
2 dl hvítvín
1/2 I kjúklingasoð (vatn
oa teninaur)
fínt rifinn parmesan (eftir
smekk)
væn lúka af fersku kóriander
(fínt saxað)
Steikið skalotlaukinn í olíunni við
vægan hita þangað til hann er orðinn
mjúkur. Setjið því næst hrísgrjónin í pottinn og
hitið i um eina mínútu. Skellið hvítvíninu út í og
sjóðiö niöur um helming. Bætið svo soðinu út í og lát-
ið sjóða rólega í um 8-10 mínútur. Setjið parmesan-
ostinn og kóríanderið út í pottinn og hrærið saman,
rétt áður en borið er fram.
Mikilvægt er að fylgjast vel með grjónunum og
hræra reglulega í þeim.
Tómatsmiörsósa:
1 rauðlaukur
(fínt saxaður)
1 hvítlauks-
geiri (fínt
saxaður)
1 lítil dós
niðursoðnir
tómatar
(maukaðir)
100 g kalt
smiör
salt og pipar
eftir smekk.
Kraumið laukinn
í örlitlu smjöri þangað
til hvítlaukurinn er orð-
inn gullinbrúnn. (Passið að
brenna hann ekki.) Bætið hvítvín-
inu út í og sjóöið niður um helming. Bæt-
iö maukuðu tómötunum út í og látið malla í 2-5 mín-
útur. Setjið kalda smjörið næst út í og hrærið þangað
til það er bráðið saman við sósuna. Bæta má rjóma í
sósuna ef menn vilja. Kryddið eftir smekk með salti
og pipar. Einnig er gott að setja kjúklingatening og
ferskt basil út í sósuna og krydda hana þannig.
LAUCARDACUR 11. JANÚAR 2 oo 3 Helgarblaö H>V
25
DV-myndir Sig. Jökull
DV-myndir Sig. Jökull
Brynjar hrærir saman appel-
sínusafa. hvítvíni og ólífuolíu í
maríneringuna áður en hann
bætir kryddjurtunum út í. f
þeim legi eiga gellurnar svo að
liggja í tvo til fjóra tíma.
Tómatsósan hans Bn’njars er
bætt ineð hvítvíni og smjöri og
ef menn vilja geta menn sett
rjómaslettu í hana líka. Hér
dreifir liann sósunni yfir mar-
íneraðar gellurnar og risottóið.
Brynjar setur punktinn yfir i-
ið og skreytir diskinn með
ferskum basillaufum og flcira
fíniríi.
Líflegt hvítvín frá Loire og
fyrirtaks rósavín frá Ghile
- er val Hildar H. Daðadóttur hjá Karli K. Karlssyni
Fiskmeti af öllu tagi er nú á borðum margra
landsmanna eftir kjötátið um jól og áramót. Sjáv-
arfang er yfirleitt mikið hollmeti og sjálfsagt að
hafa það oft í matinn. Gellur teljast kannski til
þess óvenjulega, í það minnsta meðal yngri kyn-
slóðarinnar, en þykja herramannsmatur eins og
matreiðslan hér i opnunni gefur til kynna. Við
erum við sama heygarðshomið og viljum mæla
með vínum með matnum sem eldaður er af mat-
reiðslumeistara opnunnar hverju sinni og í þetta
sinn báðum við Hildi Höm Daðadóttur hjá Karli K.
Karlssyni að finna vín með krásunum.
Fyrst verður fyrir valinu verður franskt hvítvín,
Barton & Guestier Vouvray, sem kemur frá
Loiredalnum í Frakklandi, nánar tiltekið við
Tours og Amboise, heimili frægustu konunglegu
kastala Frakka. Loire er þriðja stærsta vínsvæði
Frakklands hvað varðar land undir vínrækt og
heildarframleiðslu í lítrum talið. Svæðið framleið-
ir hvítvin að meirihluta til en rauövín og freyði-
vín eru einnig framleidd í Loire. Svæðið skiptist
annars í fjögur svæði: Nantes, Anjou-Saumur,
Tours þaðan sem Vouvray-vínin koma, og Mið-
Loire en þaðan eru Sancerre og Pouilly Fumé.
Helstu hvítvínsþrúgur svæðisins eru: Sauvignon
Blanc, Pinot Gris, Chenin Blanc, Chardonnay og
Muscadet.
Barton & Guestier Vouvray er milliþurrt vín
með mikinn angan af jurtum og berjum. Það er
tært með safaríku og mjúkri ölkeldusýru. Vínið
hefur mUda angan ávaxta þar sem epli og perur
eru mest áberandi. B&G Vouvray hefur kröftuga
blómatóna og langa endingu. Vínið er líflegt og
sýnir gott jafnvægi miUi sætu og sýru sem gerir
það tUvalið með krydduöu sjávarfangi sem og
krydduðu léttmeti. Vínið fæst í verslunum
ÁTVR og kostar flaskan 1.290 krónur.
Hildur segir að fólk misskUji gjaman
ýmislegt varðandi rósavin, haldi gjaman
að þar sé um lélegri vín að ræða eða eins
konar annars flokks vín. En það'er fjarri ,
öllu sanni. Torres Santa Digna Cabernet
Sauvignon Rosé sannar það einfaldlega að
menn þurfa ekki að afsaka sig þegar þeir
bjóða rósavín. Vínið hefur fallegan og ljósan
kirsuberjalit. Umurinn er þéttur og kröftug-
ur, minnir á plómur og jarðaber með vott af
greipbragði. Kröftugt bragð er af víninu með
mjúkri, ávaxtakenndri sýru og frábæru
blómabragði sem minnir á fjólur og orange
blossom. Eftirbragðið er langt og mjúkt og í
góðu jafnvægi. Torres Santa Digna Cabernet
Sauvignon rósavínið er karaktermikið vín
frá ChUe. Flaskan kostar 1.190 krónur í
verslunum ÁTVR.
Umsjón
Haukur Lárus
Hauksson