Dagblaðið Vísir - DV - 20.09.2003, Blaðsíða 24

24 DVHBLGARBLAÐ LAUGARDAGUR 20. SEPTEMBER 2003
Matur og vín
Umsjónarmenn:
Gunnþóra Gunnarsdóttir, gun@dv.is
Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
H refn u kj öt
Hrefna er skíðishvalur, sá minnsti afætt reyðarhvala, og verður ekkiyfir 10 mað lengd. Hún lifir í köldum sjó
í öllum heimshöfum að sumrinu en heldursig nær miðbaug að vetrinum. Hún lifir einkum á síld, loðnu og Ijó-
sátu. Mikið er afhrefnu hér við land og var kjötið nýtt íaldanna rás, eftirþví sem föng voru á, en hrefnuveið-
ar voru stoppaðar árið 1985, eftir allmiklar deilur við erlendar þjóðir um hvalveiðar við ísland. Nú eru veiðar
á hrefnu hafnar hér á ný, eftir átján ára hlé. Hrefnukjötið er dökkrautt og fremur gróft og bestu bitarnir lunga-
mjúkir. Með réttri meðhöndlun hentar það vel í hvers kyns steikur og pottrétti, auk þess sem það bragðast vel
hrátt. Hvalkjötið er magurt en þó auðugt aðA-og D-vítamínum og nauðsyniegum steinefnum eins og járni.
Skrautfjöður
á matseðlum framtíðarinnar
segir Friðrik Sigurðsson á
„Það er alltaf ánægjulegt að fá á markað nýja
og spennandi afurð sem margt er hægt að gera
við og ég held að fólk eigi eftir að hafa smekk
fyrir þessu kjöti," segir Friðrik Sigurðsson,
matreiðslumeistari í Fjörukránni í Hafnarfirði,
um hrefnukjötið. Hann segir hrefnukjötið sem
komið hefur í verslanir núna í sérlega góðri
verkun, snör handtök við hvalskurðinn hafi
úrslitaáhrif á það hvort lýsisbragð verði að
kjötinu eða ekki. „Það kemur ekkert lýsisbragð
ef dýrið er skorið um leið, það er aðalgaldur-
inn,“ segir hann, Sjálfum finnst honum best
að snæða hvalkjötið hrátt, upp úr sojasósu, en
segir það líka virka vel grillað og léttsteikt, t.d.
sem piparsteik. Gallinn sé sá að það verði ansi
dökkt við eldun og standist því tæplega sjón-
próf.
Þar sem hrefnuveiðar eru nýhafnar eftir
langt hlé á alveg eftir að þróa matreiðslu á
hrefnukjötinu, að mati Friðriks. „Ég vona að
ungir matreiðslumenn á veitingastöðum taki
þetta hráefni upp á arma sína, fikri sig áfram
og geri úr því gúrmefæði. Matur sem byggist á
séreinkennum þjóða verður oft í virðingarsæt-
um á matseðlum og ég sé fyrir mér að hrefnu-
kjötið eigi í framtíðinni eftir að verða ein af
slíkum skrautfjöðrum. Það er að segja þegar
við förum að veiða hval í friði og spekt -
Fjörukránni
hvenær sem það verður," segir hann.
Friðrik eldaði fyrir okkur afar fljótlegan og einfaldan rétt,
með austurlensku ívafi og hér er uppskriftin að honum.
Hrefnustrimlar og eggjanúðlur
600 g hrefnukjöt
300 g eggjanúðiur
2 msk. sesamolía
3 msk. smátt saxaður ferskur engifer
2 msk. saxaðar hnetur
6 msk. ólífuolía
2 msk. söxuð paprika
2 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir
1 dl ostrusósa
Núðlurnar eru soðnar samkvæmt leiðbeiningum. Færðar
upp úr soðinu og sesamolíunni bætt saman við. Þrjár mat-
skeiðar af ólífuolíunni eru settar í pott og hitaðar. Engifer-
inn, hneturnar, hvítlaukurinn og paprikan sett út í og svitað
í olíunni. Eggjanúðlunum er bætt saman við og kryddað
með saiti og pipar. í lokin er ostrusósunni blandað út í og
allt hrært vel.
Hrefnukjötið er skorið niður í jafna strimla og kryddað
með saiti og pipar. Olían er hituð og strimlarnir brúnaðir létt
í ca 3-5 mínútur.
Núðlurnar með grænmetinu og hnetunum eru síðan sett-
ar á disk og á miðjuna setur maður léttsteitka hrefnukjötið.
Borið fram með grænmeti eftir smekk.