Dagblaðið - 22.05.1976, Blaðsíða 14

DAGBLAÐIÐ. LAUGARDAGUR 22. MAl 1976.
Matarœði hefur
mikil óhrif ó
streituþol hjartans
Sigmundur stundar aðallega
hjartarannsóknir og þá spila
matvælarannsóknir strax inn í.
Mataræði hefur mikil áhrif á
streituþol hjartans svo og á
hjartaskemmdir. Sigmundur
vann í tíu ár við hjartarann-
sóknir I Bandaríkjunum, þar
notaði hann hunda við tilraunir
sínar, en hér eru notaðar rott-
ur. Niðurstöður rannsókna á til-
raunadýrum er auðvitað ekki
alveg hægt að yfirfæra á mann-
inn, þvi að uppbygging líkama
hans og mataræði er á svo
margan hátt ólíkt dýrunum-
Líkami apans er þó áþekkastur
mannslíkamanum, enda hann
mikið notaður við alls konar
tilraunir.
Ýmsar efnafræðilegar breyt-
ingar verða í hjartanu með
breyttu mataræði. Með tilraun-
unum er streituþol hjartans
aukið eða minnkað og fylgzt
með hvernig þetta streituþol
tengist mataræðinu. Einnig er
það ákaflega forvitnilegt að sjá
hversu einstaklingarnir
bregðast ólíkt við nákvæmlegu
sömu tilraunum.
Hœgt að framkalla
hjartaskemmdir
ón kransœðastíflu
Athugað er með hvaða
aðgerð megi minnka hjarta-
skemmdir eða auka. Aður var
það álitið að kransæðastifla ylli
aðallega hjartaskemmdum. Það
hefur hins vegar komið í ljós að
hægt er að framkalla hlið-
stæðar hjartaskemmdir án
kransæðastífluástands.
Með dýratilraunum er hægt
að sýna fram á að hægt er að
breyta efnasamsetningu hjarta-
vöðva og gera þessi dýr ýmist
næmari eða ónæmari fyrir
hjartadrepi af völdum streitu-
hormóna.
Einnig eru könnuð hjörtu
manna, sem deyja af slysförum
eða úr hjartasjúkdómum.
Sigmundur sagði okkur að
lítið væri um matvælarann-
sóknir hér á landi. Það eru Heil-
brigðiseftirlitið og Neytenda-
samtökin sem lítillega láta
rannsaka matvæli. Það er líka
mjög lítil aðstaða fyrir hendi til
þess að gera þessar rannsóknir.
Þær fara fram hjá Rannsóknar-
stofnun fiskiðnaðarins og hjá
Raunvisindastofnuninni og er
bætt ofan á önnur verkefni hjá
þessum stofnunum, sem eru
ærin fyrir. Nú er komin út
reglugerð um að frá og með 1.
Unnur Stelngrfmsdóttir lffefnafræðingur vinnur vlð rannsóknir á
ákveðnum frumulfffærum.
júní verði framleiðendur að
merkja alla pakkaða kjötvöru.
Verið er að koma á fót matvæla-
eftirliti rikisins og ætti aðstaða
þá að batna og með menntuðum
matvælafræðingum verður að-
staðan enn betri.
Eitt af því sem rannsakað
hefur verið hjá Raunvísinda-
stofnuninni er smjörlíki, en þá
kom í Ijós að það sem selt hafði
verið sem jurtasmjörlíki inni-
hélt alls ekki ómettaðar fitusýr-
ur eins og vænta mátti. Þá kom
á markaðinn Sólblómasmjörlík-
ið, sem stenzt þær kröfur sem
gerðar eru til jurtasmjörlíkis.
Jurtasmjörlíki það sem hér er á
markaðnum er mjög líkt að
efnasamsetningu og venjulegt
smjörllki.
Við litum inn á tilraunastof-
urnar þar sem alls konar til-
raunaglös og annað viðkomandi
rannsóknum fyllir herbergin
og hittum að máli Kristján
Linnet lyfjafræðing. Hann
segir okkur að það hafi verið
Jón Öttar Ragnarsson, er hóf
athugun á samsetningu ýmissa
íslenzkra matvara eins og
mjólkur og hvað væri í pulsum
og bjúgum. Pulsur eru eitt af
því fáa sem við íslenzkir neyt-
Krabbameinsfrumur
geta myndazt í
öllu fólki, en
oftast framleiðir
líkaminn mótefni
Ef of mikið er af nitrít 1
matvælum getur það myndað
ýmis nitrosamin I likamanum
sem eru krabbameinsvaldar.
Kristján fræddi okkur raunar á
því að krabbameinsfrumur
gætu myndazt af og til í öllu
fólki, en oftast framleiðir lík-
aminn mótefni gegn þeim.
Þessi gamla aðferð að nota salt-
pétur (nítrat) ylli stundum
þessari ofnotkum á efninu í
saltkjöti. Alveg eins mætti nota
nítrít, en vandamálið væri
þetta að hér vantaði algjörlega
stofnun sem leiðbeint gæti
framleiðendum. En eins og fyrr
sagði stendur þetta til bóta er
farið verður að útskrifa mat-
vælafræðinga.
Þegar búið væri að koma
matvælastofnun á fót í tengsl-
um við Háskólann væri fyrst
hægt að marki að koma á þjón-
ustu við framleiðendur og vera
með gæðaeftirlit. Mikill og auk-
inn áhugi er fyrir hendi í þess-
um málum. Þessi nýi þáttur
starfseminnar skiptist i þrennt,
I fyrsta lagi kennslu þá eftirlit
og rannsóknir og i þriðja lagi
þjónustu við framleiðendur.
Matvælaeftirlit ríkisins er ekki
endanlega formað þótt þegar
hafi verið samin ný reglugerð
um þau efni, sem má nota í
matvæli. Fyrri reglugerðir voru
eldgamlar, allt að 40 ára. 1
beinni þjónustu við framleið-
endur ættu þeir að geta fengið
svör við því hvers vegna vara
þeirra hefur kannski annarleg-
an bláan lit, eða af hverju eitt-
hvert aukabragð er af matnum.
Kristján sagði að allt of
sjaldan væru tekin sýni af mat-
vælum og þar að auki væri
athugunin oft aðeins takmörk-
uð við gerlainnihald. Ekki hvað
fitumagn væri mikið eða hvað
hinar unnu matvörur innihéldu
yfirleitt.
„Til dæmis,” sagði Kristján,
„þegar athugað var þeytikrem-
ið eða gervirjóminn í rjómaboll-
unum eins og frægt er orðið,
DB-myndir Bjarnleifur
Betur hugsoð
um skepnurnar
en monnf ólkið
[ Matvœlarannsóknir hér í algjöru lógmarki
„Mér er ekki kunnugt um að
matvælaframleiðendum sé
skylt að láta rannsaka vörur
sínar áður en þær fara á
markað. Hins vegar höfum við
aðstoðað ýmsa framleiðendur
þegar slíkt var mögulegt og sem
hafa óskað eftir því. Til dæmis
leiðbeindum við i l'A ár við
uppsetningu á Tropicana hér á
landi. Slíkt er vitanlega til
fyrirmyndarhjá fyrirtækjum.”
Það er Sigmundur Guð-
bjarnason prófessor sem þetta
mælir, er við brugðum okkur
inn á Raunvísindastofnun
Háskólans. Hús, sem lætur litið
yfir sér og stendur á bak við
Háskólabló.
Stefnt að því að
koma upp kennslu
í matvœlafrœði
Sigmundur sagði okkur, að
nú væri unnið að því að koma
upp kennslu í matvælafræði.
Stefnt væri að því að hún gæti
hafizt árið 1977. Ýmsir væru
við nám erlendis, sem tækju
síðar við kennslunni. Mikil
nauðsyn væri að geta útskrifað
hér matvælafræðinga og jafn-
vel matvælaverkfræðinga.
Myndu þeir vera bæði neytend-
um og framleiðendum mikil
stoð og stytta. Það er nefnilega
svo einkennilegt með okkur
hérna uppi á Islandi að almenn-
ingur er alls ekki búinn að gera
sér grein fyrir því sem hver
einasti bóndi veit að mataræði
hefur afar mikið að segja.
Bóndinn hugsar mikið um að
gefa skepnum sinum rétt fóður
til þess að þær þrifist vel, en
það vill bregða við með mann-
anna börn hér að þau fái alls
ekki næringarríka fæðu.
endur getum kynnt okkur hvað
er í, þar sem þegar er hafin
merking á þeim.
Við mælingar, sem gerðar
voru, kom fram að allt of mikið
nítrít væri í saltkjöti,” sagði
Kristján. Nítrít er sett í ýmsar
kjötvörur til rotvarnar. Einnig
hefur það áhrif á bragðið og
litinn á matnum. Leyfilegt
magn hérlendis er 1 milljónasti
hluti af nítrít — 100 p.p.m.
Erlendis má það sums staðar
vera 200 p.p.m. I saltkjötinu
reyndist nítrít vera allt að
1000—1100 p.p.m. Fylgzt hefur
verið með saltkjötinu öðru
hvoru síðan en nítrA hefur yfir-
leitt ekki farið yfir hámarkið.
Sigmundur Guðbjarnason
prófessor vlnnur aðallega við
hjartarannsóknir, en matvæla-
rannsóknir spila þar mikið inn
i.
Krlstján Linnet lyfjafræðingur
fræddi okkur meðal annars á
þvi að allt of sjaldan væru tek-
in sýni af matvælum og væri
athugunin þá oft aðeins tak-
mörkuð við gerlainnihald.
var aðeins fitusýrudreifingin
ákvörðuð. Óhæ.tt væri að full-
yrða að gervirjóminn innihéldi
litið sem ekki neitt af nanðsyn-
legum fitusýrum (essential
fatty acids).
Ekki ótrúlegt að
gervirjómi sé í
öllum rjómakökum
fró bakaríum og
veitingahúsum
Ekki væri ótrúlegt að maður
borðaði þennan gervirjóma
meira og minna i öllum rjóma-
kökum, bæði frá bakaríunum
og veitingahúsunum í borg-
inni.
Fleira er það sem Kristján
rannsakar. Ýmis hjálparefni
eru notuð við matvælagerð
vegna tæknilegra eiginleika
þeirra en þau hafa ekkert nær-
ingargildi sem slíkt. Til dæmis
er a.m.k. erlendis notað við
brauðgerð efni, sem kemur I
veg fyrir eða hægir á að brauð
þorni upp eða verði bragðlaust
við geymslu.
Rannsókn fer fram á því
hvað mikið er af polyetylen-
glykoum I matvælum á 'Islenzk-
um markaði og hve mikils fólk
neyti af því, en það gæti haft
áhrif á hjartað.
„Ég ætla i sumar að rannsaka
polyfosföt, efni, sem inniheldur
fosfór og hversu viðtæk notkun
þessara efna er I islenzkum
matvælum. Polyfosföt eru
notuð I margs konar tilgangi.
Þau binda t.d. vökvann í fiskin-
um ef þau eru sett í hann.
Þegar fiskurinn þiðnar rennur
vatnið þar af leiðandi ekki úr
honum.” sagði Kristján. „Þessi
efni eru þó ekki notuð f ís-
lenzkan freðfisk þvi að eins og
við vitum er mikið lagt upp úr