Lesbók Morgunblaðsins - 23.05.1998, Blaðsíða 5

GRILLMATARGERÐIN með öllum sínum helgisiðum er afar langt frá því að vera bein og
náttúruleg leið til næringarinntöku. Að vísu er grunnaðferðin forn en hér og nú tengist grillið
fríi, góðu veðri.

ir ta orðnar löngn á undan ísskápnum svo og
fátækt og einangrun hafa vissulega mótað rétti
sem tilheyra þorramat. Þeir þurfa hreint ekki
að vera verri fyrir það og segja þar að auki
mikla sögu um náttúru og menningu sé í þá
rýnt. Hér mörkuðu saltleysi og komleysi matar-
æði á öldum áður. Söltun var algengasta
geymsluaðferðin í Evrópu fyrir daga ís-
skápanna -en dó svo sannarlega ekki út með til-
komu þeirra. Viðvarandi skortur á salti til heim-
ilisnota varð til þess að íslendingar þróuðu
meira aðrar aðferðir, þurrkuðu, reyktu, súrsuðu
og kæstu. Að herða, reykja og kæsa er þekkt í
nágrannalöndunum t.a.m. í Noregi þar sem
harðfiskur var mikilvægur þáttur í fæðu manna
í fyrri tíð. I Skandinavíu tíðkast einnig að kæsa
sjómeti og má þar m.a. nefna rakefisk í Noregi
og surströmming (kæst sfld) í Svíþjóð. Hvers-
dagslega borðuðu menn hér harðfisk með
smjöri í staðinn fyrir hið daglega brauð Evrópu-
búa. Brauð var sparimatur vegna mjöUeysisins
og úr því þurfti að gera sem mest, þess vegna
eru pönnukökumar okkar lfldega svona örþunn-
ar og hver einasta laufakaka listaverk. Aska má
og nefna sem dæmi um matarháttasérkenni
sem skorturinn bjó til. Bumbuaskar verða al-
gengir nálægt 1700 þegar íslendingar hættu al-
mennt að matast við borð vegna plássleysis og
fóru að borða sitjandi á rúmum sínum í bað-
stofu. Þá þurfti flát sem var hentugt að borða úr
á hnjánum. Séríslenska svarið við saltleysinu á
fyrri öldum var langtímageymsla hvers konar
matvæla í súrri mysu. Norðmenn sýrðu líka
mysu til drykkjar en vegna þess að þeir höfðu
nóg af salti nýttu þeir ekki sýrana á sama hátt
og við. Nú til dags vita menn vel að súri matur-
inn er mun hollari en sá salti. Hann er auðmelt-
ur, mjólkursýragerlamir era góðir fyrir melt-
inguna og leitt hefur verið að því getum að þeir
hafi með hugsanlega séð mönnum fyrir C víta-
míni. Norðmenn töldu hins vegar (a.m.k. um
tíma) að mótleikurinn gegn hrömun líkamans
væri salt - rétt eins og gegn skemmdum í mat.
Því saltari sem maturinn var, þeim mun minni
hætta á að líkaminn rotnaði innanfrá.
Heitið þorramatur um þjóðlegan íslenskan
mat er ekki ýkja gamalt. Það verður til á sjötta
áratugnum samhliða fyrirbæri sem kalla mætti
endurlífgun - hefð verður vinsæl í nýju sam-
hengi og fær nýja þýðingu. Lærðar ritgerðir
hafa verið skrifaðar um það í útlöndum hvaða
aðstæður í samfélögum kalli sérstaklega á upp;
ranaleit og aðhlynningu eigin menningar. í
rómantísku andrúmslofti 19. aldar, þegar sjálf-
stæðisbaráttan stóð sem hæst, þótti við hæfi að
rækja þjóðlega siði, uppvakning þorrablóta á
seinni hluta aldarinnar er partur af þessu og
var maturinn að sjálfsögðu rammþjóðlegur frá
upphafi þessa samkomuhalds. Þorrablót héld-
ust nokkuð óslitið í sumum sveitum landsins á
20. öld en í þéttbýli lögðust þau víðast af á fyrri
hluta hennar. Þau verða svo aftur vinsæl undir
1960 þegar menn vora famir að jafna sig á um-
skiptunum sem fylgdu í kjölfar stríðsins og
gríðarlegum fólksflutningum í bæina, sérstak-
lega höfuðborgina. Meðal aðfluttra bæjarbúa
virðist hafa komið upp löngun í sveitamatinn
sem þeir ólust upp við. Atthagafélög riðu á
vaðið og fóra að auglýsa íslenskan mat á árs-
hátíðum sem smám saman urðu að þorrablót-
um. Það fer að verða úrval af þessum matrétt-
um á almennum markaði eftir nokkuð uppihald
og þá á þorranum, m.a. í veitingahúsum og
orðið þorramatur verður til eins og hver önnur
auglýsingabrella. Síðan hefur hefðin verið óslit-
in, menn gera sér dagamun yfir þorramat í vél-
væddum eldhúsum, vídeóvæddum stofum eða
veislusölum. Þama hefur hann að sjálfsögðu
allt annað hlutverk en í bændasamfélaginu sem
skóp hann. Hann skapar ákveðið andrúmsloft -
„Tveir andans menn af
karlkyni, Steingrímur
Sigurgeirsson á Morgun-
blaðinu og Guðmundur
Andri Thorsson sem skrif-
ar í Dag tjáðu sig meðal
annarra í ár um villi-
mennskuna sem felst ípví
að leggja sér til munns
rétti af pessu tagi. “
rétt eins og er á veitingahúsum sem sérhæfa
sig í ákveðinni matarmenningu. Þegar Islend-
ingum erlendis hefur borist pakki með mat að
heiman er gjarnan haldið teiti með samlöndum
til að orna sér við stemmninguna sem þessir
matarréttir skapa. Þetta getur verið hangikjöt,
harðfiskur, Lindu buff, ópal eða jafnvel prins
póló sem á dularfullan hátt hefur áunnið sér
sess í okkar matarmenningu. Meðal suður-
amerískra innflytjenda í Skandinavíu hafa verið
gerðar rannsóknir á því hvernig einfóldustu
hversdagsréttir að heiman verða að veislumat
með sérstakri merkingu í nýju heimkynnunum.
Félagslífið tengist þar meira og minna þjóðleg-
um matarháttum, gríðarleg áhersla er lögð á að
útvega hráefni og uppskriftir með sögu og öll
kunnátta á þessu sviði er mikils metin. Mat-
reiðsla þjóðlegra rétta verður gjarnan nostur-
söm tómstundaiðja karla á meðan hún er lítils
metin hversdagsvinna í heimalandinu. Einu
kvennaverkin sem karlar vinna með stolti er 'að
búa til hefðbundna rétti frá heimalandinu - þeir
era ekki duglegri að ryksuga og skúra en þeir
voru heima. Matargerð getur nefnilega orðið
karlaverk þegar hún tengist virðingu og tóm-
stundum. Þetta hefur með breytta merkingu
matargerðarinnar en ekki breytt kynhlutverk
að gera. Og þá eram við komin enn og aftur að
karllegum og kvenlegum gildum sem nefnd
voru í upphafi greinarinnar. Eitt af því sem
orðið hefur ákveðið karlaverk á síðustu áratug-
um hérlendis er grillstússið. Grillmatargerðin
með öllum sínum helgisiðum er afar langt frá
því að vera bein og náttúruleg leið til næringar-
inntöku. Að vísu er grunnaðferðin forn en hér
og nú tengist grillið fríi, góðu veðri, afslöppun
og huggulegheitum. Rauðvín eða bjór er oft
með í spilinu og gjaman gestir og hátíð í garði.
Þama er matargerðin einhverskonar tóm-
stundagaman við mjög sérstakar aðstæður,
hlaðin merkingu sem kemur beinu næring-
amámi afar lítið við - enda sjaldan verulega
svangt fólk við grillin. Og er nú mál að linni
þessum sundurlausu matarmenningarþönkum.
Heimildir:
Árni Björnsson. Þorrablót á fslandi. Reykjavík 1986.
Borda, Beatriz Kost och etnisk identitet. Mera an
mat, red. Anders Salomonsson. Lund 1987, s. 44-65.
Glöggt er gests augað. Úrval ferðasagna um ísland.
Sigurður Grímsson sá um útgáfuna. Reykjavík, 1946.
Guðmundur Andri Thorsson. Þorramaturinn er
obláta fslendingsins. Dagur 27. Janúar 1998
Hallgerður Gísladóttir. Eldhús og matur á íslandi.
Ópr. Cand Mag ritgerð við H.f. 1991.
Salomonsson, Anders. Gammal mat med ny mening.
Mera an mat, red. Anders Salomonsson. Lund 1987,
s.66-95.
Steingrímur Sigurgeirsson. Þorri. Morgunblaðið 24.
Janúar 1998.
Höfundur er safnvörður á Þjóðminjasafninu.
SVEINN AUÐUNSSON
TIL GYÐJU
ALLRA GYÐJA
Hví skyldi ég að lokum ekki reyna að þakka þér;
þér sem flestar unaðsstundir gefið hefur mér.
Hve oft ei lífs á göngu hef ég frið oggleði fundið
í faðmi þínum hlýjum, frá sorg og trega hrundið.
Hjá þér ég fann þann heim sem ég unni meir en okkar
og enn ei minna en fyrst til sín mig fagur lokkar.
Að svífa burt á vængjum þínum mitt er æðsta yndi;
yfir líta draumaland af þínum hæsta tindi.
Að þangað nái aldrei bregst ef Arthur Brown á hlýði
með ógnarröddu „Sunrise“ flytja, þessa miklu smíði.
Frá tregatóni klökkum, líkum und sem opin blæðir
með ofurkrafti sveiflast þú á tindinn, efst á hæðir.
Hve garðinn þinn um fagra hef ég gengið mörgum stundum
undir gömlum háum eikum og þar hvílt í fríðum lundum.
Þar friðsældar hef notið, að mér teygað loftið tæra.
Tekist þar að nýju minn huga að endurnæra.
Hve margir hafa ei gengið hér ígegnum liðnar tíðir
og gróðursett hér fræin sín, sem urðu tré um síðir.
Ein eru gömul, há og þykk, ei önnurfmnast stærri,
en yngri hin, svo lág og mjó, já, miklu, miklu smærri.
Hér fjöldinn fær nú notið þess, sem svo fáir eiga af heiður.
Hér fuglarnir í næði fá nú búið til sín hreiður.
Og einum meir er þakkað það en öðrum eins og gengur
og ótal margir gleymdir, ekki heyrast nefndir lengur.
Hve ljúft er ei af einni grein á aðra geta stokkið;
frá avantgarde, jassi, blús og klassík, þá írokkið.
Mér allir þessir meiðir sýnist skærum perlum skarta.
Það skiptir öllu máli að á bakvið gott sé hjarta.
Nú víst er orðinn gamall eins og grönum á má sjá.
Mig gengnar hetjur hrífa mest - ég tindinn á vil ná.
Þér þakka má að ennþá hérna glaður vil ég gista,
ó, gyðja mín svo undur fríð, þú drottning allra lista.
Höfundurinn býr á Egilsstöðum.
SÖLVIJÓNSSON
EINVIGIÐ
Þeir mættust í Vrésvík, útlagar vestursins
vindurinn fór um jörðu, og þyrlaði upp ryki
Annar stóð upp á ási, og horfði niður á hinn
hatturinn skyggði á augun, svo yrði uns yfír lyki
Með sólina í bakið, horfði upp á hatursmann sinn
höndin við síðuna, byssan var stálgrá
Á feigðarfæri, kúlur færu ekki á mis
farinn vegur, tími kominn til að æja
Báðir brugðu vopnum byssur gullu samtímis
blindaður af sólu kúlan smaug í lærið
Með rauða augntóft ofanmaður féll í valinn
í eyðimörkinni hinn beið helsærður eftir dauðans frið
Sólin hneig til viðar
Höfundurinn er nemi í Iðnskólanum í Reykjavík.
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS ~ MENNING/LISTIR 23. MAÍ1998 5