Vísir - 09.02.1980, Blaðsíða 25

vtsm Laugardagur
9. febrúar 1980
Auberge De’s
Deux Signes
Ef þiö sælkerar gó&ir eruó á
leiö til Parisar á næstunni rá&-
leggur Sælkerasl&an ykkur ein-
dregiö aö heimsækja veitinga-
sta&inn „Auberge De’s Deux
Signes”, sem er einn af betri
veitingastö&um Parisar.
Rue Galande
heitir gatan sem þessi ágæti
. veitingastaöur stendur viö og
húsiö er númer 46. Til gamans
má geta þess aö þessi gata er
elsta gata Parisarborgar. Þaö
voruhinir fornu Rómverjar sem
lögöu þessa braut, sem var
aöalleiöin til Lyon og Rómar.
Fram á 18. öld bjuggu einkum
prestar, kardinálar og aörir
kirkjuhöföingjar viö þessa götu.
Dóttir eldiviðarsalans
varö þess eiginlega valdandi aö
fyrrnefndur veitingastaöur var
, stofnaöur. Um 1930 bjd eldi-
i viöarsali nokkur i húsinu. Hann
átti gjafvaxta dóttur. Ma&ur
noldcur, Georges Dhulster aö
nafni varö ástfanginn af dóttur-
inni og húsinu. Hann eigna&ist
siöan hvort tveggja. Dag einn
sló eldingu niöur ihúsiö og eyöi-
lagöist þaö mikiö. Borgaryfir-
völd vildu láta rifa húsiö en
Dhulster vildi láta endurbyggja
þaö og var þaö gert. Þegar
endurbyggingin hdfst kom
ýmislegt skemmtilegt I ljós
sem húsiö haf&i aö geyma. 1
kjallaranum fannst 12 metra
djúpur brunnur og hluti af kap-
ellu frá 12. öld. Einnig kom i ljós
vinkjallari munka frá 13. öld.
En látum þetta nægja um sögu
þessa merkilega húss. En þess
má geta a& stofnandi veitinga-
hússins Georges Dhulster býr
enn i húsinu.
Fáir réttir en góðir
eru á matse&linum, en ööru
hvoru er skipt um matseöil.
Þennan siö mættu Islensk
veitingahús taka upp. Hér á
landi eru matseölarnir alltof
viöamiklir, réttimir mættu ver a
færri en oftar skipt um rétti á
þeim.
Meöal forrétta sem Sæl-
kerasiöan reyndi, mætti nefna
sveppajafning i brauökollu,
gæsalifrarkæfu og snigla 1 hyit-
laukssmjöri, sem voru ó-
gleymanlega ljúffengir. Einnig
eru á matseölinum ýmsir smá-
réttirfrá Auvergnates sem Sæl-
kerasiöan gat þvi miöur ekki
rannsakaö aö þessu sinni.
Coquilles Saint-Jacqu-
es Au Vermouth
eöa hörpuskelfiskur, bakaöur I
vermouth, var afskaplega góö-
ur. Sömuleiöis var hvitlauk&>
kryddaður lambahryggur með
belgbaunum mjög góöur. Ljúf-
fengasti aöalrétturinn að mati
Sælkerasl&unnar var fýllt gæs
a& hætti útlagans. Þessi réttur
var afskaplega góður. A vinlist-
anum vorunokkrar ágætar teg-
undir, t.d. Cos Labory frá árinu
1966. Þetta vin er úr St-Estéphe
héraöi. Annaö frábært vin var
Chateau Ausone árgerö 1961.
Þetta vin er frá' St. Emilion.
Veitingasta&urinn Auberge de’s
Deux Signes er afskaplega
skemmtilegur veitingasta&ur.
Húsiö er kapituli út af fyrir sig,
einsog áöur hefur komiö fram.
Þegar inn er komiö tekur yfir-
þjónninn á móti gestunum,
kynnir matseöilinn og mælir
meö þeim réttum, sem vel hafa
tekist. SIBan kemur vínþjónninn
meö vlnlistann. Þvi næst fær
gesturinn aö velja þá tónlist
sem hann vill hlýöa á af
hljómplötu. Þessi veitingastaö-
ur i Paris er rétti sta&urinn fyr ir
hinn sanna sælkera.
Góöur veitingasta&ur I Paris.
25
Tervigny Vieux,gott rauðvin
Tcr-
vigny
Vieux
Tervigriy Vieux vlnin eru meö
betri vinum I „Rikinu”. Sæl-
kerasl&an mælir sérstaklega
meö rauövininu. Hvltvlniö af
sömu tegund er ljómandi gott.
Sælkerasiöan hefur ekki reynt
þaö nægjanlega vel enn. Viniö
kemur frá Jura-héraöi, sem er
skammt frá hinu þekkta vin
ræktarhéraöi Savoie, sem er ná-
lægt landamærum Sviss.
Jura-héraö er aöeins um 600
hektarar. Jura-vinbændur nota
aöallega Savagnin-ber. Vissu-
lega þykja hvitvinin frá Jura
einna best en rauðviniö
Tervigny Vieux mjög gott. Vlniö
er frekar þurrt, ilmurinn ekki
mjög sterkur, liturinn frekar
ljós.
Besteraöbera viniö fram ca.
16-18 heitt. Ef þiö eruö aö leita
eftirrauövíni sem á vel viö bæ&i
fisk og kjöt er Tervigny Vieux
rétta viniö.
Millaborgari.góöur hakkréttur
MiIIaborgari
Hamborgarar og kjötbollur:
þykja kannski ekki neinn veislu
matur en staöreyndin er hins
vegar sú, aöúrhakki er hægt aö
útbúa ágætis veislumat. Allár
finar og rikar fjölskyldur Uti I
hinum stóra heimi hafa einka-
kokk.
Wallenberg fjölskyldan I Svl-
þjóö er sennilega sú rikasta á
Noröurlöndum. Hér er uppskrift
frá þessari merku fjölskyldu.
Þessi réttur er nú á matseðlin-
um á Hótel Riche I Stokkhólmi
og þar heitir hann „Wallen-
bergare”.
Sælkeraslöan kallar hann
hinsvegar millaborgara.
Kálfahakk er uppistaöan I
þessum rétti en I réttinn þarf:
400 gr. kálfahakk
2 dl. rjómi
3 eggjarauöur
salt og hvítur pipar eftirsmekk.
Hakkiö, eggjarauöurnar og
rjóminn er hrært saman. Þvl
næst er blandan krydduö. Þar
sem blandan er mjög þunn er
ekki hægt aö búa til úr henni
buff eöa bollur, heldur veröur aö
forma buffiö á pönnunni. Notiö
smjör viö steikinguna. Buffin
eiga helst ekki aö vera gegnum
steikt. Beriö fram þennan rétt
beint úr pönnunni.
A Riche eru saxaöir sveppir,
soðnar kartöflur og grænar
baunir bornar fram meö þess-
úm ágæta rétti. Ef þiö eruö meö
veislu þá er upplagt aö steikja
sveppina i smjöri og portvini.
Þaö þarf aöeins 1-2 matskeiöar
af portvlninu. Þessi réttur er
mjög bragögóöur. Muniö aö -
fara nokkuö nákvæmlega eftir
;uppskriftinni — þaö borgar sig I
'þessu tilfelli. Sælkeraslöan
igetur meö góöri samvisku mælt
meö þessum rétti I helgarmat-
inn og þaö er kostur aö hann er
'frekar ódýr og þaö er fljótlegt
aö búa hann til.
Nyjung í Grillinu
NU er fariö aö bjóöa upp á
hla&borö á Grillinu á Hótel
Sögu. Fyrir þá sem hafa naum-
an tima en vilja snæ&a góöan
mat fyrir hóflegt verö, kr.
4.600.-. A bor&inu eru nokkrar
tegundir af slld, pylsur ýmis
konar, „pate” gerö úr villibráö,
tveir pottréttir, auk þess eru á
boröinu brauö, hrásalat og
ýmis konar góögæti.
Síld I piparrótar rjóma
var afbraeös góö, án efa besti
sildarrétturinn á boröinu. Þaö
veröur aö segjast aö slldin á
Grillinu á Hótel Sögu er yfirleitt
mjög góö en þvi mi&ur veröur
þaö sama ekki sagt um sildar-
rétti allra islenskra veitinga-
húsa. Menn virðast ekki hafa
gert sér grein fyrir þvi aö sfld er
mjög viökvæm matvara og ekki
er hægt aö geyma hana hvar
sem er og hvernig sem er. En
þaö er nú önnur saga. Hins-
vegar getur Sælkeraslöan mælt
meö sildinni á Grillinu.
Tveir pottréttir
voru á boröinu. Pottréttir ýmis
konareruaö veröa mjögvinsæl-
ir hérlendis og er þaö vel. Pott-
réttir geta veriö mjög bragö-
góöir og ódýrir. Mér var tjáö aö
á hlaöboröinu á Grillinu veröi
nýir pottréttir á hverjum degi.
Efst á bor&inu var siöan mikiö
úrval osta.
Islensku ostarnir eru ljóm-
andi góöir og þvi tilvaldir sem
eftirréttur. Ég legg til aö ni&ur-
so&nar perur, eöa ferskar veröi
á ostabakkanum. Ostur og per-
ur eiga mjög vel saman.
Sælkerasiöan skorar á alla sæl-
kera aö kynna sér „Hlaöboröiö
áGrillinu”.
Sigurvin yfirmatreiöslumaöur á Sögu