Morgunblaðið - 15.12.2002, Blaðsíða 18

18 B SUNNUDAGUR 15. DESEMBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
ÍDESEMBER ár hvert stendur fulltrúi menningar-málanefndar Malgrate (við Comovatn) fyrir sann-kallaðri sælkerauppákomu. Fenginn er þekkturmatreiðslumeistari til að leiða áhorfendur í gegn-um jólamatseðil sem hann hefur sett saman og eld-
ar á staðnum. Kokkurinn að þessu sinni var Theo Penati,
sem á síðasta ári var kjörinn „besti ungi matreiðslumeist-
ari Ítalíu“. Hann vinnur á hinum þekkta stað Pierino Pen-
ati sem er í Viganò, Brianza og er rekinn af Penati-
fjölskyldunni. Staðurinn er meðal 10 bestu veitingastaða
Ítalíu.
Theo, ákvað að byggja matseðilinn sem mest á því hrá-
efni sem náttúra Lombardíu býður best þessa dagana og
láta einfaldleikann og ferskleikann ráða ríkjum.
Þetta tókst matreiðslumanninum ágætlega, með einni
undantekingu þó, því eftirréttur dagsins var hin flókna
jólakaka þeirra Ítala, Panettone og ansi hreint flókið af-
brigði í ofan á lag. Matseðillinn var sem hér segir:
Gómagæla fyrir matinn (stuzzichino) —
Fersk túnfiskmousse með fersku grænmeti
Forréttir
Innbakaðar risarækjur með kartöflumús
og tómatslikju
Fyllt pera með Solaosti, saffrankryddhunangi
og valhnetupestó
1. aðalréttur (Primo piatto)
Carnaroli risotto með kjötkrafti, saffran
og djúpsteiktum þistilhjartaflögum
2. aðalréttur
Rjómasveppafyllt lambacarré
Eftirréttur
Panettone
Uppskriftin að innbökuðum rækjum fylgir hér. Þeim,
sem hafa einnig áhuga á að nálgast hinar uppskriftirnar,
er bent á að senda beiðni um slíkt á matur@mbl.is.
Matur
H a n n a Fr i ð r i k s d ó t t i r
Jólamatseðill að hætti Theo Penati
Theo Penati glaður á svip með fyrsta
réttinn, „túnfiskstaupið“.
Kíkt inn í rækjubökuna áður en hún fer í ofninn,
en það má annars náttúrlega ekki!
Morgunblaðið/Hanna
Peran með hattinn.Lambið skorið.
Fyrir 4
500 g risarækjur
250 g kartöflur
20 g brúnar steinlausar ólífur, skornar í
þunnar sneiðar
300 g klasatómatar
50 g skalotlaukur
10 g hvítlaukur
50 g ólífuolía
15 g salt
3 g salt
400 g smjördeig
25 g eggjarauða
Takið til 4 litlar gratínskálar (þ.e. skálar
sem mega fara í ofn). Afskeljið rækjurnar
(hráar) og gyllið örskotstund á pönnu í olíu
og kreistið sítrónusafa yfir. Saltið eftir á.
Lagið kartöflumús og saltið hana örlítið.
Komið tveimur aflöngum kúlum af kart-
öflumús (er gert með því að velta henni
nokkrum sinnum á milli tveggja matskeiða
þar til úr verður aflöng bolla) ofan í miðju
hverrar skálar. Raðið nokkrum rækjum í
kring (einnig má tæta eins og eitt ansjósu-
flak yfir ef vill). Fjarlægið tómatakjarnann
og skerið restina í litla kubba og stráið yfir
(einnig má setja þá undir kartöflumúsina)
ásamt ólífusneiðum og skalotlauk. Létt-
saltið og hellið ólífuolínni jafnt yfir alla
skammtana.
Fletjið smjördeigið út og skerið út hringi
örlítið stærri en ummál skálanna. Penslið
brúnir hverrar skálar með eggjarauðu og
þekið þær svo með deiginu og lokið vel (tog-
ið deigið ca. 1–2 cm yfir barmana). Penslið
krossmynstur (hjónabandssælumynstur)
yfir hvert deigþak og bakið við 180°–200°C í
u.þ.b. 10 mín. (best ef bakað er við blástur).
Útbúið undirdiska og setjið e.t.v. lítinn
kringlóttan líndúk á. Takið mót úr ofni og
komið fyrir á diskum og setjið (ef vill) eina
rækju í miðju hvers skammts til skrauts.
INNBAKAÐAR RISARÆKJUR MEÐ
KARTÖFLUMÚS OG TÓMATSLIKJU
**COLR**Hreindýrakjöt Í
raun er mjög auðvelt að elda hrein-
dýr. Það þarf ekki að fylgja öðru en
sömu meginreglu og þegar gott
nautakjöt er eldað: Þeim mun minna
þeim mun betra. Hreindýrakjöt verð-
ur að vera rautt til að njóta sín, ef
það er vel steikt missir það bragð-
eiginleika sína, verður þurrt (þetta
er mjög fitulítið kjöt) og leiðinlegt.
Það eina sem þarf að gera er að
brúna kjötið í smjöri á pönnu og
stinga því inn í 180–200 gráðna heit-
an ofn og taka það út um leið og
kjöthitamælirinn sýnir 50 gráður í
miðju steikarinnar. Látið síðan kjötið bíða í um korter undir álpappír til að jafna sig áður en
það er skorið.
Það er einnig hægt að hjúpa kjötið. Mjög gott er að mylja hnetur í matvinnsluvél (t.d. val-
hnetur, möndlur, furuhnetur), pensla kjötið með eggjahvítu og þrýsta hnetumylsnunni inn í
kjötið áður en það er brúnað á pönnunni og sett í ofninn. Þessi útgáfa var notuð á Holtinu
fyrir jólin í lok síðasta áratugar og er orðin að sígildri hreindýrauppskrift á heimilinu.
Passið bara upp á að hneturnar brenni ekki á pönnunni.
Með þessu er gott að bera fram rjómakartöflur, rauðrófustöppu og soðsósu.
Sósan Í sósuna þarf tæpan lítra af kálfa- eða nautakjötssoði. Fyrir þá sem ekki eru vanir
að gera sitt eigið soð má svindla aðeins. Grófsaxið 2–3 gulrætur og einn skalottulauk og
brúnið hressilega í smjöri í stórum potti. Blandið einni lítilli dós af tómatakrafti saman við.
Bætið við um 2 dl af hvítvíni og látið sjóða vel niður. Bætið við um 2 l af vatni, nokkrum
stönglum af fersku blóðbergi og rósmarín, lárviðarlaufum og gjarnan skvettu af rauðvíni.
Hærið einni til tveimur matskeiðum af Oskar-nautakrafti saman við. Sjóðið niður í eina og
hálfa klukkustud eða þar til tæpur lítri af vökva er eftir.
Hellið í gegnum fína síu og geymið. Fínsaxið skalottulauk og brúnið í smjöri í potti. Bætið
við tæpum dl af vönduðu balsamikediki og sjóðið algjörlega niður þar til ekkert er eftir af
vökvanum. Gerið hið sama við um tæpan dl af koníaki. Bætið við dl af styrktu víni (mars-
ala, madeira, púrtvíni) og sjóðið niður helminginn af vökvanum. Bætið þá við soðinu og
timjanstöngli og sjóðið hægt niður þar til rúmlega helmingurinn af vökvanum hefur gufað
upp. Saltið, piprið og bætið matskeið af smjöri út í undir lokin til að þykkja sósuna. Best er
að gefa sér góðan tíma og smakka á sósunni þar til hún er orðin eins og maður vill hafa
hana. Þeim mun lengur sem hún er látinn malla, þeim mun betri verður hún. Ef þið eigið
hreindýrabein er mjög gott að brúna þau í ofni og setja út í sósuna meðan hún er að sjóða
niður.
Rauðrófur Afhýðið rauðrófurnar, skerið niður í helminga og sjóðið þar til þær eru mjúk-
ar. Maukið í matvinnsluvél og hitið ásamt matskeið af smjöri og salti eftir smekk.
Rjómakartöflur Afhýðið bökunarkartöflur og skerið niður í teninga, um það bil senti-
metri á hæð og breidd. Sjóðið í söltuðu vatni þar til teningarnir eru mjúkir, en alls ekki
maukaðir.
Bræðið matskeið af smjöri á pönnu, bætið við matskeið af sykri og síðan kartöflunum.
Veltið þeim upp úr þessu í nokkrar mínútur og bætið síðan við dl af rjóma og sjóðið niður á
ÞAÐ STEFNIR í að lítið verði af rjúpu ájólaborðum landsmanna og því er líklegtað hreindýr verði fyrir valinu hjá mörgumsem telja villibráð ómissandi á þessumárstíma. Annars vegar er í boði hið ís-
lenska hreindýr en einnig er fáanlegt innflutt hrein-
dýrakjöt frá Grænlandi. Við reyndum grænlenskt
hreindýrakjöt frá Nóatúni og það kom vel út, ekki
var hægt að merkja mikinn mun á því og hinu ís-
lenska kjöti.
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Morgunblaðið/Áslaug
Hreindýr með
hnetuhjúp