Fréttablaðið - 07.07.2005, Síða 54

34 7. júlí 2005 FIMMTUDAGUR
Grilluð smálúða með ofnbökuðu
grænmeti og Primadonna-osti er
uppáhaldsuppskrift Jóhanns
Jónssonar, matreiðslumanns og
eiganda Ostabúðarinnar Skóla-
vörðustíg. Primadonna er hol-
lenskur gouda-ostur, sem búinn
er að eldast vel og fæst í Osta-
búðinni.
„Þetta er léttur og góður rétt-
ur og svo er þetta nokkuð einfalt
og fljótlegt,“ segir Jóhann. „Ég
elda mikið af fiski allan ársins
hring en svona yfir sumartímann
finnst mér langskemmtilegast að
grilla hann.“
Jóhann hefur mikla reynslu af
matargerð enda menntaður í
greininni. Aðspurður hvort hann
sé duglegur að elda heima hjá
sér þá segist hann vera það.
„Maður er meira eða minna að
búa til mat allan daginn svo þetta
er orðið nokkuð auðvelt fyrir
mig.“
Áhuginn kviknaði snemma en
hann var á unglingsaldri þegar
hann fór að prófa sig áfram í eld-
húsinu. Nú hefur hann átt og rek-
ið Ostabúðina Skólavörðustíg í
fimm og hálft ár og hefur mikla
ánægju af. Í búðinni er að sjálf-
sögðu gott úrval ýmissa tegunda
osta en þar er einnig selt alls
kyns sælkeragóðgæti eins og
heitreyktar svartfuglsbringur og
heimalagað paté.
„Það er alltaf fullt hérna í há-
deginu, en við bjóðum upp á létta
rétti milli hálf tólf og hálf þrjú á
daginn. „Við leggjum sérstaka
áherslu á ferskan fisk.“
Jóhann segir ferskt hráefni
jafnframt vera grundvallaratriði
þegar kemur að eldamennsku.
„Það er nauðsynlegt að vera með
fyrsta flokks hráefni í matargerð
og svo er hægt að gera krafta-
verk með góðum hnífum.“
Hvað fiskinn varðar þá segist
Jóhann ekki vera hrifinn af mikl-
um maríneringum eða kryddlög-
um. „Það sem mér finnst best, er
að nota sjávarsalt, nýmulinn pip-
ar og hvítlauk, svo fiskurinn fái
að njóta sín.“
GRILLUÐ SMÁLÚÐA MEÐ OFN-
BÖKUÐU GRÆNMETI OG
PRIMADONNA-OSTI
Smálúða
ólífuolía
hvítlaukur eða engifer
Það er æskilegt að velja þykkari
bita af smálúðunni. Látið smálúð-
una standa í klukkutíma utan
kælis áður en hún er grilluð.
Hitið grillið vel, penslið það
með olíu og penslið fiskinn á báð-
um hliðum með ólífuolíu. Lækkið
hitann undir grillinu rétt á með-
an fiskurinn er settur á grillið,
því annars er hætt við að hann
brenni. Hækkið hitann svo aftur.
Látið grillast í 2-3 mínútur (fer
eftir stærð bitans). Þá er bitan-
um snúið við og látinn grillast í
aðrar 2-3 mínútur. Penslið með
hvítlauk eða engifer og kryddið
með salt og pipar.
Athugið að þegar er verið að
grilla fisk að þá er ekki gott að
eiga mikið við hann á grillinu, því
annars er hætta á því að hann
losni allur.
OFNBAKAÐ GRÆNMETI
Fennel; 3 heil stykki, skorin í
fernt
Gulrætur; 6 stykki, skornar í
fernt
Rauðlaukur; 3 stykki, skorinn í
fernt
100 grömm smjör
Salt og pipar
1 msk. sykur
100 g grófmulinn Primadonna-
ostur
Grænmetið er sett í ofnskúffu,
smjörið brætt og því hellt yfir og
kryddað með salti, pipar og sykri.
Bakist í ofni í 45 mínútur til
klukkutíma við 180 gráðum. Gott
er að hræra öðru hverju upp í
grænmetinu. Primadonna er sett
saman við grænmetið eftir eldun í
ofni.
DRESSING
1 dl ólífuolía
3 msk. balsamic
2 msk. hunang
1/2 tsk. grófmulinn rósapipar
Þessu er öllu slegið saman í skál.
Grilluð smálúða
sælkerans í Ostabúðinni
JÓHANN JÓNSSON Eigandi Ostabúðarinnar við Skólavörðustíg, þar er, auk ostanna, boðið upp á mikið úrval af dýrindis kræsingum.
Gúrkan rifin gróft á rifjárni og
síðan sett í sigti, svolitlu salti stráð yfir og
farg lagt ofan á (t.d. diskur sem passar í
sigtið og síðan niðursuðudós eða eitthvað
annað ofan á). Sett yfir skál og látið standa í
a.m.k. hálftíma. Gott er að þrýsta farginu
niður öðru hverju til að pressa sem allra mest
af safanum úr. Skyr og jógúrt hrært saman í
skál, hvítlaukurinn pressaður yfir og síðan er
ólífuolíu, pipar og rifnu gúrkunni hrært
saman við.
Smakkað og bragðbætt með meiri pipar og
salti ef þarf. Kælt dálitla stund og síðan borið
fram í skál, e.t.v. skreytt með ólífum. Tzatziki
má hafa sem ídýfu með góðu brauði eða
sem sósu með ýmsum grilluðum mat, t.d.
grilluðum fiski eða lambakjöti.
1 íslensk gúrka
salt
100 g hreint skyr,
hrært
1/2 dós hrein jógúrt
2-4 hvítlauksgeirar,
eftir smekk
2 msk. ólífuolía
nýmalaður pipar
e.t.v. nokkrar ólífur
til skreytingar
Fleiri ljúffengar uppskriftir og fróðleikur á www.islenskt.is
ÍS
LE
N
SK
A
A
U
G
LÝ
SI
N
G
A
ST
O
FA
N
/S
IA
.I
S
G
RA
2
85
65

06
/2
00
5
tzatziki
-íd‡fa
Grísk
Um síðustu áramót
tók ellefti ættliður
Guntrum-fjölskyldun-
ar við vínhúsi þessa
þekkta þýska fram-
leiðenda. Louis Konstantin Guntr-
um hefur starfað við hlið föður
síns, Hans Joachim Louis Guntr-
um, um nokkurra ára bil en hefur
nú alfarið tekið við stjórnar-
taumunum. Víngerðin Weingut
Louis Guntrum var stofnuð 1648
og hafa allir karlar ættarinnar
síðan borið nafnið Louis þótt þeir
feðgar hafi ævinlega verið þekkt-
ir undir hinum skírnarnöfnum
sínum.
Weingut Louis Guntrum hefur
alllengi verið í hópi kunnari vín-
húsa Þýskalands og hér á landi
hafa vín þeirra selst einkar vel,
hvítvínið Riesling Royal Blue t.d.
verið í hópi söluhæstu hvítvína
um langa hríð. Vínið í bláu flösk-
unum sem flestir kannast við, er
höfundarverk Hans Joachim en
undir stjórn hans óx víngerðin
mjög. Hann var óþreytandi að
ferðast um heiminn, kom til að
mynda hingað til Íslands og ferð-
ist um allt landið í stað þess að
stíga einungis niður fæti á höfuð-
borgarsvæðið eins og svo margir
víngerðarmenn sem hingað koma
láta sér nægja. Hans Joachim er
mikill húmoristi og svo virðist
sem Konstantin hafi erft létt skap
föður síns og frjálslega fram-
komu í hinum annars formlega
vínheimi. Konstantin gefur lítið
fyrir snobb í kringum vín, vill
hafa vín sín hrein og bein með
áherslu á gæði á góðu verði. „Ég
vil ekki hafa hlutina of flókna og
það er mjög mikilvægt að neyt-
andinn geti treyst því að innihald-
ið standist ævinlega væntingar
hans,“ segir Konstantin, sem er
einn af þeim víngerðarmönnum
sem vill nota skrúfutappa á vín-
flöskur sé þess kostur. „Það er
óttalegt snobb í kringum kork-
tappana og ég get svosum að
mörgu leyti skilið rómantíkina í
kringum það að taka upp flösku á
gamla mátann. En staðreyndin er
hins vegar sú að alltof margar
flöskur eru korkaðar af því að
tapparnir eru einfaldlega ekki
nógu góðir og það er ævinlega
ströggl að fá nógu góða tappa. Ef
fleiri vínframleiðendur færu að
nota skrúfutappa fyrir þau vín
sem eru tilbúin til neyslu og á að
neyta ferskra, eins og staðreyndin
er um mikinn meirihluta þeirra
vína sem framleidd eru, þá myndi
vera nægt framboð af gæðakorki
fyrir þau vín sem þurfa á geymslu
á halda. Geymsluvín verða auðvit-
að áfram að vera með korki svo að
eilítil öndun eigi sér stað,“ sagði
Konstantin um leið og hann sýndi
helstu stolt vínhússins, sætvín frá
1976 og seinni uppskeru vín frá
1985 sem höfðu elst einstaklega
vel.
Deakin Estate vínin hafa hlotið góðar viðtökur hér-
lendis frá því að þau komu á markaðinn nýlega. Því
hefur innflytjandi þeirra ákveðið að lækka verðið á
þeim um 100 kr. í júlímánuði til að kynna þau enn
frekar.
Ástralir hafa löngum verið kunnastir fyrir
hvítvín sín, sérstaklega úr þrúgunni chardonnay.
Deakin Estate Chardonnay er ljúffengt silkimjúkt
hvítvín með angan af ferskum ferskjum og melónu
með eikarívafi. Á grillinu í sumar fer þetta vín vel
með fiskréttum og þolir vel sítrónu í réttinum,
kjúklingi, hvítu kjöti og svo salati. Gott með mild-
um ostum. Vínið hefur eins og mörg vín frá Deak-
in Estate fengið afar góða dóma. Þannig gefur vín-
skríbentinn Mike Frost því 88 í einkunn og telur
það sérstaklega góð kaup og undir það tekur Paddy
Kendler í Herald Sun, sem gefur því fjórar stjörn-
ur í einkunn.
Lækkað verð í Vínbúðum 1.090 kr.
Það er alltaf skemmtilegt að rekast á
gæðavöru sem er á góðu verði. Það
verður þó að teljast einstakt að geta
keypt hálfs lítra dós af hinum vel-
þekkta danska Harboe Premium Lag-
er bjór á aðeins 148 kr. sem gerir
Harboe að ódýrasta bjórnum í 500 ml
dósum í Vínbúðunum í dag. Harboe
Premium Lager er tiltölulega nýr á
íslenska markaðnum, en er vel þekkt-
ur í Danmörku fyrir bragðgæði og
hagstætt verð. Harboe Premium Lag-
er er 4,4%, fallega gullinn bjór með
létta fyllingu, mildri sýru og litla
beiskju. Hann hefur ferskt korn-
bragð og svolítinn karamellukeim.
Það verður að segjast að Harboe er
hreint út sagt magnaður!
Verð í Vínbúðum 148 kr. fyrir 500 ml. dós.
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
:
G
VA
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/V
AL
LI
HARBOE: Ódýrasti
bjórinn í 500 ml dósum
DEAKIN ESTATE:
Sumartilboð á
góðu hvítvíni
Ellefti ættli›ur Guntrum tekinn vi›
KONSTANTIN OG STEPHANE GUNT-
RUM Sjá mikla möguleika í þýskri víngerð.