Heilbrigðismál - 01.01.1975, Síða 8

niður. Tennur mannsins eru ágætlega lag-
aðar til að tyggja ávexti, hnetur og korn.
Hin efnafræðilega melting sterkjunnar
hefst í munninum. Hver einasta ögn af hrárri
sterkju er umlukin seigu himnukenndu slíðri
sem springur við suðu. Þannig losnar um
sterkjuna. Ptyalinhvati eða ensym - í munn-
vatninu, klýfur hina soðnu sterkju í malt-
sykur, sem aftur verður að glúkósu meðan á
meltingunni stendur. Um 60% sterkjunnar
meltist fyrir áhrif ptyalinsins, sé fæðan tugg-
in nógu rækilega. Starfsemi ptyalinsins heldur
áfram, þar til magasýrurnar hafa gert það
óvirkt. Vegna þess að ptyalin verkar ekki á
fitu og eggjahvítu, á að tyggja sérstaklega
vel þær matartegundir, sem eru ríkar af þess-
um efnum, til að undirbúa þær fyrir kemiska
meltingu lengra niður í meltingarveginum.
Varirnar, tungan, kinnarnar taka þátt í
tyggingunni, með því að færa matinn á milli
tannanna í efri og neðri kjálka. Það á sér stað
að bitið er í tunguna og kinnarnar, en venju-
lega gæta þær sín og víkja undan áður en
tennurnar mætast. Allt gerist þetta ósjálfrátt.
Tungan styður starfsemi tannanna með því
að merja og velta matnum upp að harða
gómnum — gómloftinu. Tungan er prýði-
lega fallin til þessa starfs, með sínum sterku
vöðvum og grófa yfirborði.
Þrír kirtlar gefa frá sér munnvatn. Tveir
þeirra, bæði sá sem er undir tungunni og
hinn sem er innaná neðri kjálkanum, tæma
munnvatn sitt undir tunguna. Hinn þriðji —
parotis — kinnkirtillinn, tæmir sig út úr
kinninni neðanverðri. Munnvatnið er mis-
munandi að samsetningu og einmitt þannig
að það á hverju sinni við þann mat sem tugg-
inn er.
Ilmur fæðunnar á mikinn þátt í smekk
hans en sætt, súrt og beiskt eru efni, sem
tungan er sérstaklega næm fyrir. Tíu þúsund
örsmáir bragðlaukar skynja smekkinn og eru
mjög næmir fyrir sætu á tungubroddinum,
súru á jöðrum hennar, söltu á efraborði
hennar en beizku og römmu á tunguhryggn-
um. Nokkrir bragðlaukar eru í kverklapúðun-
um og afturhluta koksins. Bragðlaukarnir
senda boð til heilans og draga sennilega úr
sultarkenndinni, þegar hæfilegur matur er
kominn í magann.
Ein orsök þess, að fólk fitnar ört er að það
borðar svo hratt, að glukósuhagurinn sem
ákveður blóðsykursþröskuldinn í hypothala-
mus, neðst í heilanum, getur ekki áttað sig
á öllu, sem komið er í magann, og er því
ekki í standi til að deyfa sultartilfinninguna
áður en maginn er orðinn yfirfylltur. Mjög
þýðingarmikið er að tyggja matinn vel og
forðast mikla vökvadrykkju, vegna þess að
vökvi með máltíðum dregur úr munnvatns-
mynduninni. Sé vökvinn meiri en hóflegur
skolast maturinn niður, án þess að lífeðlis-
fræðilegi þátturinn, sem fram fer í munnin-
um, fái notið sín. Fyrir 100 árum, brýndi
Harold Fletcher alla til að tyggja hvern bita
32 sinnum — einu sinni fyrir hverja tönn.
Þetta var nú kannske óþarflega vel í lagt, en
þar með var lögð áherzla á hversu þýðingar
mikið er að tyggja vel. Það veltur á miklu,
að tyggja matinn án vökvablöndunar, allt
þar til hann er ummyndaður í fljótandi graut.
Þá fyrst á að renna honum niður. Með því
að tyggja vel, nýtiur fólk bragðgæða matar-
ins í miklu ríkara mæli en annars.
Smám saman, eftir því sem tyggingunni
miðar áfram, færist hinn fulltuggni matur,
aftar og aftar eftir tungunni og þaðan sendist
hann skyndilega niður í hálsins fyrir til-
verknað sérstakra kyngingarfæra. Þau hreyf-
ast ofan við og utanum barkann, sem er Iok-
aður af barkalokinu, en vélindið opnast til að
veita matnum viðtöku.
Með flóknum vöðvasamdráttum, sem líkj-
ast bylgjuhreyfingum (peristalsis) er matur-
FRÉTTABRÉF UM HEILBRtGÐISMÁL
4