19. júní - 19.06.1960, Síða 16

ílát, hellt á hann %—1 lítra af vatni ásamt ein-
um hnefa af matarsalti. Síðan var hreitt yfir ílát-
ið, en betra var að hræra í því stöku sinnum.
Að einni eða tveimur vikum liðnum var hleyp-
irinn fullgerður. Var hann geymdur í sama ílát-
inu áfram og maginn hafður niðri í. Lögurinn var
tekinn með skeið eða spæni úr ílátinu, þegar skyr
var gert. Þessi hleypir var oft eins sterkur og kem-
iskur ostahleypir, sem síðar var farið að nota.
Skyr úr sauðamjólk varð fínna og bragðhetra,
ef það var hleypt með heimagerðum hleypi. En
hann var eðlilega missterkur frá ári til árs. Urðu
konur að þreifa fyrir sér til að finna, hve mikið
þurfti af honum ár hvert.
Þétti var og er lítið eitt af nýju, þykku skyri.
Hann er í rauninni „súrdeigið“, sem ásamt hleyp-
inum gerir mjólkina að skyri — þéttir hana. Mjólk
hleypt með hleypinum einum saman, verður að-
eins venjulegt osthlaup.
Þar sem skyr var yfirleitt ekki búið til að vetr-
inum, varð hvert sumar að húa til þétta, sem svo
var kallað. Valt mikið á, að vel tækist. Voru ýmsar
aðferðir til við það. Ein var sú, að sauðamjólk var
sett í 5—6 bolla eða önnur smáílát. Síðan voru
þau borin út á tún og látin standa þar í góðu veðri
í eina klukkustund eða fleiri og haft alllangt á milli.
(Þetta mundi nú á tímum vera kallað „að veiða
súrgerla“, og þannig var það í raun og veru. Eitt
af mörgu, sem athugult alþýðufólk fann af reynslu,
þótt það þekkti ekki rökin fyrir því.) Að hæfileg-
um tíma liðnum voru ílátin borin inn, breitt yfir
þau og látin standa á hlýjum stað, unz mjólkin
var hlaupin. Það hlaupið, sem bragðbezt var og
þéttast, 'var svo haft fyrir þétta og nægði í fyrstu
í tvo eða þrjá lítra af mjólk.
önnur aðferð var sú, að sauðamjólk var yljuð
og hleypt með kæsi, hlaupið látið bíða og súrna.
Kom þá mysan ofan á, en osturinn settist undir.
Osturinn var síðan notaður sem þétti. Þurfti stund-
um að reyna þessar aðferðir aftur og aftur, áður
en góður þétti fékkst til skyrgerðarinnar. Stundum
var einnig reynt að gera þétta úr skyri frá fyrra
sumri — súru skyri, með því að endurnýja hann
hvað eftir annað, en það tókst sjaldan vel.
En til voru þær húsmæður, sem höfðu ætíð þann
sið að halda þéttanum við frá sumrinu með því
að búa til lítið eitt af skyri við og við að vetrinum.
Var þá leitað til þeirra af nágrönnunum til þess
að fá þéttaspón.
Þegar kom fram á síðasta tug 19. aldar, mun
hinn gamli þéttatilbúningur hafa verið liðinn und-
ir lok að mestu eða öllu leyti. Enn var þó skyr-
gerð á vetrum úr kúamjólk svo fátíð og af mörg-
um talin slík fásinna og gutlmatargerð, að senda
varð stundum sveita í millum eftir þétta.
Daginn fyrir fráfærurnar voru öll mjólkurílát,
svo sem mjólkur- og mjaltafötur, trog, bakkar,
skyrkollur og strokkur tekin fram, þvegin og „bök-
uð“ yfir gufu. Þessi ílát voru öll úr tré og einu
nafni kölluð klápar í daglegu tali. Mörg þeirra
höfðu verið geymd í útiskemmu frá haustinu áður.
Einnig voru tunnur og keröld, sem tæmzt höfðu
að vetrinum, tekin fram og þvegin að nýju.
Mjólkin, eins og hún kom úr skepnunum, var
kölluð samfengin mjólk. Hún var strax að aflokn-
um mjöltum síuð í trog eða bakka; var það kallað
að setja mjólk. Trogin voru lik kistu að lögun, en
flárri, aldrei meira en 12 cm að dýpt og varla
stærri en að lengd og breidd milli barma væri um
56 og 48 cm, en botnlengd og breidd 42 og 24 cm.
Bakkarnir voru lágar kollur 9—12 cm djúpar, af
ýmsum stærðum, stundum allt að 56 cm að þver-
máli. Lítið gat var haft neðst á botninum i hverju
trogi eða bakka og vel telgdur trétappi í. Víða mun
þó hafa tíðkazt að renna mjólkinni um hornið á
troginu. Mjólkin var látin standa í trogunum í 2
—3 dægur, og hét það að tví- og þrídœgra hana.
Þótti nauðsyn, að mjólkin stæði sem lengst, ef ekki
var hætta á súr, svo að smjörið næðist sem bezt
úr henni. Rjóminn var þá setztur ofan á í sam-
felldri skán. Var tappinn síðan tekinn úr troginu
og því hallað dálítið og mjólkin látin renna undan
rjómanum í fötu. Af því hlaut hún nafnið undan-
renning eða undanrenna, og hélzt það nafn einnig,
eftir að skilvindur komu til sögunnar.
Undanrenna var ætíð flóuS, þ. e. hituð að suðu-
marki til skyrgerðar. Talið var flóað, þegar froðan
og skánin, sem jafnan kemur ofan á mjólk við hit-
unina, fóru að lyftast og hnappast saman. (Froðan
og lítið eitt af mjólk með var fyrrum aukabiti
smalans og ætíð kölluð smalafroða). Vandi var að
flóa sauðamjólk, svo að ekki brynni við; hún var
miklu kostmeiri — þykkari en kúamjólk. Þótti það
hin mesta sneypa fyrir húsmóður og eldakonu að
bera fram sangt skyr eða annan mat úr sangri
mjólk.
Flóaða mjólkin eða flóiS, eins og títt var að kalla
hana, var látin rjúka, þar til hún var tæplega ný-
mjólkurvolg eða um það bil 32° á C. Þá var henni
ausið i ílátin, sem skyrið átti að gerast i. Að búa
14
19. JÍJNl