SunnudagsMogginn - 25.10.2009, Blaðsíða 38

Matur
38 25. október 2009
Þ
egar Hamborgarabúllan á Íslandi var sett
á laggirnar, þá var fyrirmyndin sótt til
búllunnar á Parker Meridien-hótelinu.
„Já, við gerðum það vissulega,“ segir
Tómas Tómasson veitingamaður, sem jafnan er
kallaður Tommi.
„Þeir hafa nú vinninginn yfir okkur. Ameríska
kjötið er bragðbetra, þannig að þeir ná aðeins
öðruvísi keim. En jú, við förum þangað iðulega og
fáum yfir okkur andann.“
Hann segir raunar að allt sem hann hafi brallað í
gegnum tíðina eigi sér meira og minna erlendar
fyrirmyndir, sem hann hafi staðfært á Íslandi. „Ef
þú ferð á staðinn Lucky Strike í Greenwich Village,
þá finnurðu Kaffibrennsluna,“ segir hann.
„Ef ferð á 58. götu og Madison Avenue, þá finn-
urðu stað sem heitir Au Bar og það er fyrirmyndin
að Ömmu Lú. Og ef þú ferð til London á hótel sem
nefnist Blakes, þá sóttum við þangað andann fyrir
Hótel Borg þegar rákum hana. Maður leyfir sér að
fara utan og sækja hugmyndir.“
– En Tomma borgarar?
„Það má segja að Burger King hafi verið fyrir-
myndin þar. Ég var svo óforskammaður, að ég
fann Burger King-bæklinga, klippti bara mynd-
irnar út og setti í okkar matseðla. Ég get sagt það
núna 30 árum síðar. Raunar hitti ég stofnanda
Burger King í bandaríska sendiráðinu og gaf í skyn
að ég hefði farið yfir strikið með þessum hætti, en
honum fannst það ekkert sniðugt. Þetta er nú
staðreynd engu að síður.“
– En það er eitt að sækja fyrirmyndir, annað að
ná upp stemmningu hjá starfsfólkinu, sem ein-
kennir t.d. Hamborgarabúlluna á Geirsgötu, ekk-
ert síður en búlluna ytra.
„Kristín tengdadóttir mín er hönnuður og hún
hjálpaði mér að búa til líflegt umhverfi. Svo er það
nú þannig, að eftir höfðinu dansa limirnir. Náungi
sem heitir Örn er potturinn og pannan á Geirsgötu
og hefur lag á að finna gutta sem eru í góðu skapi
og hafa gaman af þessu. Þetta byggist á því að fíla
það sem maður fæst við. Ef menn elska ekki ham-
borgara, þá eiga þeir ekki að steikja hamborgara.“
Tommi segir grundvallaratriði á hamborgara-
búllunum að þar sé mikið af notuðum innrétt-
ingum. „Við sitjum núna í bás sem var á Hard Rock
í tuttugu ár,“ segir hann, en viðtalið fer fram á
Hamborgarabúllunni á Bíldshöfða. „Stólarnir hafa
verið víða, suma hef ég ekki hugmynd um hvar ég
fékk, ljósin fengum við í Góða hirðinum og eitt-
hvað af húsgögnum líka. Jafnvel eldhústækin eru
notuð, þó að við veljum tæki í hæsta gæðaflokki.“
– Það var einmitt gagnrýnt þegar gömlu borð-
unum var skipt út fyrir ný á hamborgarabúllunni í
New York.
„Þá er verið að svíkja konseptið. Svo hengjum
við upp plaköt sem passa, án þess að þau fylgi
neinum línum. Barnahornið hér á Bíldshöfða er
hinsvegar byggt á hugmyndafræði sem skapaðist á
Geirsgötu. Melkorka dóttir mín, sem er níu ára,
teiknar fallegar myndir og við hengdum nokkrar
þeirra upp þar. Þá áttuðum við okkur á að myndir
eftir börn eru skemmtilegar; þær skapa stemmn-
ingu.“
– En hvað um matinn?
„Draumurinn var sá upphaflega að bjóða aðeins
upp á hamborgara, eins og tíðkast á Meridien.
Staðurinn þar opnaði árið 2003 og ég fór þangað
ári síðar, en þá seldu þeir 400 hamborgara á dag.
Nú selja þeir þúsund! Ég vildi hafa þetta eins og á
Bæjarins bestu, þar fæst pylsa og ekkert annað. En
Ísland er lítið og því bættum við vel völdum rétt-
um á matseðilinn eins og kjúklingaborgara og
grísasamlokunni af Hard Rock. Þar pöntuðu 40%
gesta sér hamborgara, en 15% grísasamloku og
þeir pöntuðu aldrei annað. Við ákváðum því að
hafa aðeins meiri fjölbreytni. En allt er þetta sama
hugmyndafræðin – hinir réttirnir eru aðeins ann-
að form á hamborgara.“
– Svo ertu með steik?
„Steikin er sérviska í mér og selst ekki mikið. En
það vita nokkrir af henni og panta hana alltaf.“
Hamborgarabúllan
sótt til New York
Eftirlætisréttur Tomma
Flatakaka með roast beef og rækjusalati. „Ég borðaði það alla
mína tíð í Versló, keypti það í frímínútum í Síld og fisk, og fór
svo í Kiddabúð og keypti mér prins póló og kók.
Hamborgarabúlla er vandlega falin í anddyrinu á hinu glæsilega Parker Meridien Hotel á Manhattan
í New York. Og þykir mörgum það besta búllan í bænum.
Eitt af sérkennum staðarins er að engin leið er að finna hamborgarastaðinn, nema menn viti að
hann er að finna í anddyrinu. Þar bendir ekkert til annars en að þetta sé bara virðulegt hót-
elanddyri, uns gengið er bakvið þykk og síð tjöld, inn langan gang og inn um dyr til hægri, sem
gætu eins legið inn á einhvern kontórinn. Þótt röðin nái reyndar oftast fram á gang, þá hanga engin
skilti uppi eða merkingar sem benda til annars, en að fólkið sé að bíða eftir fyrirgreiðslu af allt öðru
og mun bjúrókratískara tagi en hamborgara og frönskum.
Þegar inn á staðinn er komið minnir það óþyrmilega á hamborgarabúlluna heima á Fróni. Það er
líf og fjör, afgreiðslufólkið hresst í viðmóti og lagt upp úr því að mynda Staupasteinsandrúmsloft
með fastagestunum. Eftir vinalegt spjall, sem þó má ekki taka langan tíma, þá panta flestir „The
works“ og fá hamborgara, franskar og kók. Biðin getur orðið löng í röðinni, en á móti kemur að
þjónustan er svo hröð, að maður getur varla snúið sér við, áður en kallað er á mann að sækja
bakkann.
Ef komið er eftir 14:30 á daginn, þá er einnig hægt að panta mjólkurhristing, líklega vegna þess
að þá ku vera minna að gera. En það er raunar allur gangur á því, því staðurinn spyrst hratt út.
Hamborgararnir eru ljúffengir og þykkari en á helstu hamborgarakeðjunum vestra. Eins eru þeir
grillaðir og hráefnið gott. En staðurinn er líka dýrari, ostborgari og franskar kosta um 10 dollara.
The Burger Joint, Parker Meridien-hótelinu á Manhattan. Gengið inn frá 56. stræti á milli 6. og 7.
breiðgötu. Einnig er hægt að ganga inn á hótelið frá 57. stræti. Staðurinn er á bakvið stórt brúnt
tjald í anddyrinu. Sími: 212-708-7414.
Hamborgarabúllan í New York
Þegar Tommi hugsar sér til hreyfings á veitingahúsamark-
aðnum, þá leitar hann jafnan út fyrir landsteinana að snið-
ugum hugmyndum. Hér er rætt við hann um búllurnar,
hamborgara, konseptið, barnateikningarnar og skeggið!
Pétur Blöndal pebl@mbl.is
Ný búlla Hamborgarabúllu opnar í gömlu sjoppunni við Ofanleiti.