Fréttatíminn - 18.02.2011, Síða 38

Þ
að velkist enginn lengur
í vafa um að óhollusta á
sér efnahagslegar for­
sendur. Menn eru hins
vegar ekki sammála
um hverjar þessar forsendur séu.
Tengslin eru klár. Því lægri tekjur
sem fólk hefur því líklegra er það
til að neyta matar sem er snauður
af næringarefnum en ríkur af sæt­
indum og vondri fitu. Offita, tann­
skemmdir og slæmar hægðir, sem
voru stöðutákn á tíma Loðvíks fjórt­
ánda, leggjast nú fyrst og fremst á
þá sem hafa minnst umleikis.
Því miður lifum við á tímum for­
sendulauss elítuisma og því eru
vinsælustu skýringarnar á þessum
tengslum þær að fátæka fólkið sé
ekki nógu vel upplýst um hollustu
og næringu. Yfir þessu hangir hin
ósagða grunnforsenda: Fátæka fólk­
ið er náttúrlega ekki fátækt af til­
viljun; það er fátækt af því að það er
svo illa upplýst.
Þessar hugmyndir njóta hylli
meðal háskólafólks sem sækir
sjálfsvirðingu sína í skólalærdóm.
Og þar sem það er ráðandi afl í hug­
myndaheimi samtímans – hin sanna
prestastétt – eru skoðanir þess
ríkjandi. Því er brugðist við lakari
heilsu hinna fátæku með einfeldn­
ingslegum áróðri, rótföstum í fyrir­
litningu á hinum fátæku (lesist =
heimsku).
Ballettfólkið dó út
Áður en við komum með skárri
kenningu viljum við þó minna á
að innra með okkur eru hvatir
sem hafa mótast á þúsundum ára.
Þessar hvatir eru leiðarvísar okkar
til farsældar og langlífis. Við erum
þannig sólgin í fitu vegna þess að
fita er tvisvar sinnum orkumeiri en
kolvetni eða prótein. Þegar við vor­
um safnarar og hirðingjar farnaðist
þeim best sem rifu í sig fituna. Þeir
höfðu kraft til að leita lengra að gjöf­
ulum svæðum og meiri orku til að
sinna ungviðinu. Þetta fólk lifði því
lengur og gat af sér fleiri afkomend­
ur en þeir sem lifðu eins og ballerín­
ur á kaffi og tyggjói. Ballerínufólkið
dó út. Við erum afkomendur hinna.
Sama má segja um sætindi. Það
er eitt af trixum náttúrunnar að
grænmeti og ávextir eru sætastir
þegar þeir eru fullþroska og fullir
af næringarefnum. Dýr dragast að
sætindunum, fá hámarksnæringu
og dreifa síðan óafvitandi fræjum
sem eru fullþroska. Einhvern tím­
ann í fyrndinni var án efa til tré sem
bar ávexti sem voru sætir þegar þeir
voru óþroskaðir og dýr sem fannst
beiskir og næringarlitlir ávextir
góðir – en hvort tveggja dó út. Við
erum afkomendur fólks sem var
sólgið í sætindi og lifum í heimi þar
sem maturinn er næringarbestur
þegar hann er sætastur.
Nixon skemmir allt
Þessi ásókn í sætindi og fitu var
ekki vandamál annarra en auðkýf­
inga fyrr en fita og sætindu urðu svo
ódýr að allir gátu étið sig til slæmrar
heilsu. Það gerðist þegar Richard
Nixon breytti landbúnaðarstefnu
Bandaríkjanna upp úr 1970 og hóf
stórkostlegar niðurgreiðslur á maís,
hveiti og sojabaunum. Þetta leiddi
til offramleiðslu og verðhruns; fyrst
á þessum vörum og síðan á vörum
unnum úr þeim; sterkju, sírópi, olíu.
Og loks til verðlækkunar á öðrum
vörum sem urðu undir í verðsam­
keppni við hinar niðurgreiddu
vörur, til dæmis sykri.
Fyrsta fórnarlamb þessarar
stefnu varð landbúnaður Banda­
ríkjanna sem breyttist í mónó­
ræktun á risabúum. Næst féll efna­
hagur Kúbu; 60 til 70 prósentna
verðlækkun á sykri kippti fótunum
undan samfélaginu sem Kastró hafi
byggt upp og hann neyddist til að
laða ferðamenn að eyjunni. Því næst
féll heilsa Bandaríkjamanna. Niður­
greitt korn varð að ódýru sírópi sem
varð að sætindum sem varð að fitu
sem nagaði heilsufarið.
Fíkniefni eru viðkvæm fyrir
verðbreytingum
Til að skilja hvernig svona lítil þúfa
getur velt mörgum hlössum er gott
að rifja upp kenningar hagfræðing­
anna Garys S. Becker og Kevins M.
Murphy. Á tíunda áratug síðustu
aldar vildu þeir rannsaka tengsl
verðs og eftirspurnar eftir fíkniefn­
um. Fyrirfram töldu þeir, eins og all­
ir aðrir, að þessi tengsl væru veikari
á fíkniefnamarkaði en öðrum mörk­
uðum. Fíklar eru nú einu sinni fíkl­
ar; þeir eru tilbúnir að yfirstíga alls
kyns hindranir til að komast yfir
efni – og hví ekki líka hátt verð.
Niðurstaða þeirra Beckers og
Murphys var þveröfug. Þeir kom­
ust að því að fylgni verðs og eftir­
38 matur Helgin 18.-20. febrúar 2011
Það er óðum að skýrast hver tengslin eru á milli niðurgreiðslna
til bænda í Bandaríkjunum og vaxandi offitu vestanhafs og
um allan heim. Vegna þess hversu sólgin við erum í sætindi
gat lækkun á sykri og sætuefnum í raun umbreytt því hvað við
borðum – og hvernig við höfum það á eftir.
 MatartíMinn EfnahagslEgar forsEndur fitusöfnunar
Þetta er allt Nixon að kenna
Ekki vitum við hvort sýning bændanna í Hörgárdal á Með fullri reisn mun varpa einhverju ljósi á líf fólks sem hefur misst fótanna fjárhags-
lega, en kynningarmyndin um sýninguna gerir það svo sannarlega. Þarna stilla sér upp stoltir karlar sem forheimskt landbúnaðarkerfi
hefur barið niður í örbirgð. En þeir eru flestir í holdum sem hefðu sómt síldarspekúlöntum eða sýslumönnum fyrir hálfri eða heilli öld.
Spekúlantar dagsins og héraðshöfðingjar eru hins vegar tálgaðir af hráfæði og Herbalife og slitnir fyrir aldur fram af þælkun í Boot Camp
eða World Class.
Richard Nixon var forseti
sem virtist ekkert geta
gert rétt. Hann vildi bæta
kjör stórbænda en rústaði
heilsufar þjóðarinnar. Myndir:
Nordic Photos/Getty Images
Fídel Kastró missti tök á Kúbu
þegar Nixon fór að niður-
greiða maís. Offramleiðsla á
kornsírópi felldi sykurverð og
þar með efnahag Kúbu. Kastró
neyddist til að leggja fyrir sig
túrisma.
Homo Erectus. Það er líklega
honum að kenna að okkur
finnst sætur matur góður.
Fyrir honum þýddu sætindi
fjölbreytt næringarefni en í
dag eru sætindi uppáskrift á
fábreytt fæði.
ÍS
L
E
N
S
K
A
S
IA
.I
S
S
F
G
4
20
40
0
4.
20
08
spurnar var margfalt meiri á fíkniefna­
markaði en öðrum mörkuðum. Til að
útskýra ástæðurnar bjuggu þeir fyrst
til hagfræðilegt hugtak, fíknivara, þar
sem þeir gátu ekki notast við læknis­
fræðilegt hugtak til að skýra hagfræði­
lega hegðun. Fíknivara er vara þar sem
neysla á fyrstu einingu eykur líkurnar
á að maður fái sér aðra. Neyslan ferðast
eftir eins konar dómínókerfi. Þegar fyrsti
kubburinn fellur, falla aðrir í kjölfarið.
Verðhækkanir draga úr ásókn í fyrsta
kubb og ef hans er ekki neytt hverfur
líka neysla á kubbunum sem hefðu fylgt
á eftir. Lækkun verðs eykur að sama
skapi neyslu á fyrstu kubbunum og aðrir
kubbar falla á eftir.
Þetta veldur því að 10 prósent lækkun
á verði fíkniefna getur aukið neysluna
um 20 eða 30 prósent á meðan sama
lækkun á vörum sem ekki flokkast sem
fíknivörur, til dæmis gulrætur, leiðir til
minni neysluaukningar, kannski 5­10
prósent. Að sama skapi leiðir 10 prósent
verðhækkun til meiri samdráttar í neyslu
fíkniefna en á venjulegum vörum.
Þessar niðurstöður gengu þvert gegn
því sem talið var almenn skynsemi og
þær hafa ekki enn náð að hafa áhrif á
stefnu stjórnvalda í manneldis­ og holl­
ustumálum. Samt eru þær augljósar um
leið og fólk kemur auga á þær. Við höfum
til dæmis séð á Íslandi frá hruni hversu
hratt hækkun á áfengisverði hefur dreg­
ið úr neyslu.
Fíknivörur taka mesta plássið
En hvað koma rannsóknir á fíkniefnum
sykri við? Þegar við notum hagfræðilega
hugtakið fíknivara í stað læknisfræði­
lega hugtaksins fíkniefni, getum við velt
upp hvers kyns matur það er þar sem
neysla á einni einingu eykur líkur á að
maður borði þá næstu. Gulrætur? Nei.
Rækjur? Nei. Nóa­konfekt? Já. Kartöflu­
flögur? Já. Harðfiskur með smjöri? Já.
Popp og kók? Já.
Það sem einkennir vörur sem hafa
þessi áhrif á okkur eru annars vegar sæ­
tindi og hins vegar samspil fitu og salts.
Sælgæti og gos er sætt og fita og salt
einkennir harðfisk og smjör, kartöflu­
flögur og poppkorn. Ef þið gangið um
stórmarkaði dagsins og rifjið upp hvern­
ig þeir voru fyrir fáum árum sjáið þið
strax hvað hefur breyst: Hillurnar undir
feita og salta snakkið eru orðnar stærri
en kjötborðið og fiskborðið til samans.
Og gosið og sælgætið fær meira pláss en
mjólkin, grænmetið, ávextirnir og kornið
samanlagt.
Fátækragildra í stórmörkuðum
Ef við tökum þetta saman þá er þetta
söguþráðurinn: Við komum inn í nú­
tímann með góða geníska lyst á feitmeti
og sætindum. Þetta var ekki vanda­
mál annarra en auðugra þar sem hvort
tveggja var fágæti. Með niðurgreiðslum í
Bandaríkjunum lækkar verð á fitu (korn­
olía verður magarín í kex og kökur og
djúpsteikingarfeiti fyrir franskar kart­
öflur og snakk) og sætindum (kornsíróp
umbreytir markaðnum og fellir sykur­
verð um tvo þriðju). Framleiðendur gátu
þá bætt sykri og fitu í vörur sínar án þess
að hækka verð. Sæt jógúrt kostaði það
sama og ósæt. Og vegna genískrar löng­
unar keyptum við hana frekar. Og oftar
– einn kubbur fellir þann næsta. Og fram­
leiðandinn áttaði sig á að sæt jógúrt seld­
ist margfalt betur en ósæt og eftir fá ár
voru allar mjólkurvörur orðnar meira og
minna dísætar. Sama þróun átti sér stað
í öðrum vöruflokkum og eftir fáein ár til
viðbótar voru svo til allar vörur í stór­
mörkuðunum orðnar annað hvort sætar
eða feitar og saltar.
Almennilegi maturinn hraktist úr stór­
mörkuðunum í sérverslanir; heilsubúðir,
sem þó seldu lítið annað en mat eins og
hann var fyrir fáum árum. En hann kostar
nú miklu meira. Almennilegi maturinn
er ekki lengur hluti meginmarkaðarins,
hvorki í framleiðslu, dreifingu né smá­
sölu. Það er kostnaðarsamara að búa
hann til og koma honum til fólks.
Og aðeins þeir betur settu ráða við að
kaupa almennilegan mat. Hinir fátæku
eru fastir í gildru stórmarkaðanna og iðn­
aðarmatarins. Mikill veltuhraði tryggir
að vörur sem innihalda sætindi eða salt
og fitu eru ódýrastar.
Skatturinn stoppaði reykingar
Við getum ekki lagað genin okkar að
landbúnaðarstefnu Bandaríkjanna. Genin
munu telja að sætindi og sykur séu fágæti
næstu nokkur þúsund árin – nema við
ræktum þetta út úr stofninum (við þyrft­
um þá að gelda alla yfir kjörþyngd og velja
til undaneldis aðeins þá sem borða hvorki
nammi né drekka gos).
Það er líka vita vonlaust að ætla með
útgáfu bæklinga frá Lýðheilsustofnun
að vega upp áhrif genanna og landbún­
aðarstefnu Bandaríkjanna. Með fullri
virðingu fyrir umtölunum og hvatningu
þá vegur slíkt sjaldnast þungt gegn efna­
hagslegum forsendum. Verðhækkanir
á tóbaki fengu fólk miklu fremur til að
hætta að reykja en merkingar á sígarettu­
pökkum.
Þá er eftir sá kostur að núlla út skaðleg
áhrif af landbúnaðarstefnu bandarískra
stjórnvalda með því að leggja tolla á móti
niðurgreiðslunum. Þetta kunnum við Ís­
lendingar. Við leggjum ofurtolla á franska
osta til að vernda landbúnaðinn. Af mynd­
inni af bændunum í Hörgárdal að dæma
væri miklu nær að leggja tolla á snakk
og sætindi til að vernda bændurna sjálfa.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur