Fréttatíminn - 25.03.2011, Blaðsíða 56

 MatartíMinn Getur braGðskyn aukið þekkinGu okkar oG skilninG?
þ að þarf ekki að útskýra kenningu Kirkegaards um endurtekninguna fyrir
þeim sem hefur náð leikni í að
baka brauð. Það er alveg sama
hvað þú reynir; þú getur aldrei
bakað sama brauðið tvisvar. Og
einmitt vegna þess viltu helst
engu breyta. Eftir margar tilraun-
ir og ólík hráefni hneigistu til að
nota aðeins hveiti, vatn og salt –
og helst ekkert ger, heldur laðar
fram bakteríurnar úr hveitinu,
loftinu, af höndunum og ræktar
súr og heldur í honum lífi svo
lengi sem lifir. Og bakar sams
konar brauð hvern dag sem aldrei
bragðast eins, er sínýtt eins og
sköpunarverkið og þú sjálfur.
Hvort varð fyrr ferkantað,
hugurinn eða mjólkin?
Við borðum þrisvar á dag og það
hefur mótandi áhrif á heimsmynd
okkar og sjálfsmynd hvað við
borðum. Ef við borðum lífvana
iðnaðarmat sem alltaf er eins, á
sér engar rætur í umhverfinu sem
við lifum í og tekur engum breyt-
ingum eftir árstíðum, mótast
innra með okkur lífvana módel-
heimur gervigreindar, samsettur
úr útskýranlegum, óbreytanleg-
um einingum – vörum.
Þetta er náttúrlega ósönnuð
dellukenning – en það er ekki við
okkur að sakast. Ástæða þess
að menn hafa ekki kannað áhrif
matarneyslu á heimsmynd okkar
er að maðurinn hefur alltaf viljað
vera andi hafinn yfir líkamann.
Honum finnst því hugmyndin
um að matarneyslan móti hug-
myndirnar ógeðfelld. Þetta hlýtur
að vera öfugt. Komum við ekki
úr sveitinni, urðum ferköntuð
í hugsun og vildum að mjólkin
bragðaðist alltaf eins? Eða urðum
við ferköntuð í hugsun af því að
mjólkin var gerilsneydd og fitu-
sprengd – mjólkurdjús?
Eldað í unglingaherberginu
Ferran Adrià, matreiðslumaður
á El Bulli, býr til sýndarmat
handa sýndarveruleika. Hann
er kokkur tölvuleikjakynslóð-
arinnar. Hann er skapari síns
himins og sinnar jarðar. Þar er
blómkálið froða, kaffið reykur
og edikið grýlukerti. Mólikúl-
eldhúsið er enn ein sönnun þess
að unglingaherbergið drottnar
yfir menningu okkar; sjálfmiðað
stærilæti, bernskt ofmat á mætti
nýjunga.
Þeir sem duga ekki bækurnar
eða tónlistin eða galleríin geta
áttað sig á þessu með hníf og
gaffli – ef ekki á El Bulli þá á
öllum þeim stöðum sem reyna að
apa upp eftir Adrià.
Ræktaðu eyrað og tunguna
Þú getur þjálfað upp eyra þitt svo
að það fái notið betur tónlistar.
Það mun ekki aðeins veita þér
lífsnautn og fyllingu heldur líka
opna augu þín, víkka skynjun og
dýpka heimsmynd. Ef þú fóðrar
hins vegar eyrað á þrástagli miss-
irðu af stórum hluta lífsins. Þú
minnkar heiminn.
Það sama á við um bragð- og
lyktarskyn. Án ræktarsemi og
alúðar senda þessi skynfæri þér
alltaf sömu gömlu tugguna að
vinna úr og veröldin verður svo
fyrirsjáanleg og dauf. Og áður en
þú veist af ertu farinn að borða
prósak í von um að það hjálpi þér
að lifa við grámann.
Einhvern tímann verður það
sannað að þeir sem borða bragð-
daufar orkustangir og litlaust
hrökkbrauð úr lífrænu spelti fái
fljótt smekk fyrir bragðdaufri
íhugunartónlist og litlausum
jogginggöllum úr lífrænni baðm-
ull.
Hin holdlega skynjun
 þau eru fiMM stiGveldi skynfæranna
 Molar táknhlaðin bröGð oG önnur bröGðótt
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 25.-27. mars 2011
Eins og sum tónlist getur verið
prógrammúsík – verið lýsandi um
atburði, sögu, landslag eða
veðrabrigði – getur bragð af mat
líka vakið minningar eða verið
lýsandi með öðrum hætti. Skýr-
asta dæmi þess eru ostrur. Sagt
er að þær bragðist eins og hafið.
Þær eru þó ekki saltar eins og sjór
heldur bragðast þær eins og lyktin
niðri við ströndina þegar vindur
stendur af hafi og ber með sér
ferskan ilm af einhverju seiðandi,
einhverju fjarrænu og loforði um
annars konar líf; fyllra, dýpra og
ómstríðara. Vatnið er óreiðan,
hafið undirmeðvitundin og ostrur
því tengdar tilfinningum, ástríðum
og kynlífi.
Villtir sveppir bragðast eins og
rakur skógurinn að hausti; dimmur
og dulúðugur, háskalegur og
dulinn ljósinu. Að sumir sveppir séu
eitraðir eða geri menn sturlaða er
ómissandi undirtónn bragðsins.
Þetta er hálfforboðin fæða á
mörkum hins upplýsta heims og
hins dimma og villta. Sá sem hættir
sér of langt ratar ekki til baka.
Hvítt te bragðast eins og heiðríkja.
Það er ógerjað og ferskt. Blátt te er
hins vegar hálfgerjað og bragðast
eins og moldin. Á meðan hvítt te
lyftir andanum, jarðtengir bláa teið
líkamann. Svart te og hálfgerjað te
frá Formósu (yfir 70 prósent gerjað)
hefur hvorugan þessara eiginleika.
Það er eins og borgin; hentugt en
hvorki djúpt né skýrt.
Bragðið af villibráð kemur að hluta
til af eiginleikum kjötsins en að
hluta til af verkun. Villibráð er látin
hanga lengur en ræktað kjöt og
fær því
dýpra og
þrosk-
aðra
bragð – ekki
vegna þess að kjötið
krefjist þess heldur
fyrst og fremst til að
uppfylla hugmyndir okkar um
villt líf handan skipulags og reglu.
Það er bragðmeira og kröftugra,
holdlegra og á mörkum þess að
vera skemmt.
Hrökkbrauð
bragðast eins og
ryk á skriftastól.
Það er tákn
afneitunar þar
sem lífið er
óhreint og
spillt. Mark-
miðið er að
sigrast á líf-
inu; geðsveiflum
og löngun, bragði og angan.
Rannsóknir sýna að líkamsæfingar
auka lyst á söltum mat. Ástæðan
er sú að salt bindur vatn í líkam-
anum og sá sem er vel birgur af
vatni þolir betur æfingarnar. Af
sömu ástæðu eykur salt líkams-
þyngd. Og þar sem flestir sem
djöflast í líkamsræktarstöðvunum
vilja léttast veldur saltlöngunin tog-
streitu milli náttúrulegrar skynsemi
bragðlaukanna og forheimskunar
menningarlegrar innrætingar.
Að gleypa í sig heiminn
Bragð vonar, uggs og þrauta
Eins og þið lærðuð ung, eru skynfærin
fimm: sjón, heyrn, snerti-, bragð- og
lyktarskyn. Þetta eru þau tæki sem við
höfum til að skynja veröldina sem við
lifum í. Upplýsingar frá skynfærunum
fara síðan í gegnum tilfinningar, vits-
muni og dómgreind og móta heimsmynd
okkar, sjálfsmynd, vilja og von. Við get-
um lifað vitsmunalífi þótt við missum eitt
eða fleiri skilningarvit en okkur er ekki
kunnugt um neinn sem hefur misst þau
öll né hvernig honum kynni að hafa farn-
ast. Við munum ekki eftir neinu athyglis-
verðu sem sagt hefur verið um vitundarlíf
þess sem ekkert gæti séð eða heyrt, ekk-
ert snert eða smakkað og enga fundið lyktina – hins
ágæta heila í krukku.
En skilningavitin hafa ekki verið jafnsett í sögunni.
Á meðan háleitar hugmyndir, tilfinningarík tjáning
og innblásin fegurð hafa verið sett upp fyrir sjón og
heyrn hefur bragðið, lyktin og snertingin fremur til-
heyrt holdinu, hinum dýrslega hluta mannsins. Þegar
Wagner taldi sig hafa búið til hina altæku og fullkomnu
list með tónlistar-leikhúsi, þar sem fagur og viturlegur
texti tók flugið á vængum tónlistar, innrammaður í
myndlist sviðsins, fékk áhorfandinn ekk-
ert að bragða eða lykta af og eina snerting-
in sem hann fann var við harðan bekkinn
sem skarst inn í bakið og veitti rassinum
engin grið. Wagnar trúði því að það yki á
unað sjónar og heyrnar að misþyrma hin-
um skilningarvitunum; halda djöflinum
á mottunni.
Þessi náttúra bragðs og lyktar er enn
á lífi. Það er orðinn heill iðnaður að espa
upp kynóra miðaldra kvenna með sögum
af munúðarfullu súkkulaði og rökum
ostrum, spriklandi undan smákreistu úr
sítrónu. Undir þessu hvíla miðaldalegar
hugmyndir um taumhald hinna holdlegu
fýsna. Bragðið af matnum er þá eins og
söngur sírena, sem vilja tæla okkur af hinni dygðum
prýddu braut.
En maturinn er of stór þáttur í lífi okkar til að leika
slíkt hlutverk. Og hann getur upplýst okkur og frætt,
tælt og skelft – ef við aðeins leggjum bragðlaukana við.
Og þar sem við borðum hið minnsta þrisvar sinnum á
dag er margt sem við getum lært.
Bragðskynið getur opnað augu okkar fyrir sögunni, sköpunarverkinu og samtímanum –
ekki síður en önnur skynfæri.
Matur
Um leið og hún bítur í spægipylsuna rennur upp fyrir stúlkunni að flest það fagra í matargerð varð til þegar fátækt fólk fann
leiðir til að nýta lakari bitana sem hrundu af borðum hinna ríku. Hún skynjaði hvernig natni og tími hafði umbreytt kjötinu í
eitthvað annað og meira. Og hún áttaði sig á að án fitunnar hefði spægipylsan ekki náð þessum hæðum. Henni varð hugsað
til skólabjúgans í mötuneytinu, sem er aðeins sjö prósent fita. Hvað er nú það? Á ég að neita mér um hámenningu kjötvinnsl-
unnar af því að mamma er enn í sömu megrun og hún fór í 17 ára; heldur að hún verði feit af því að borða fitu? Þessu velti
stúlkan fyrir sér um leið og það rann upp fyrir henni að kúltúrleysið í mötuneytinu er ekki frávik í skólanum. Ómerkilegur
maturinn er afleiðing sömu gervigreindar og hríslast um samfélagið og mótar skólann. Ljósmynd/Nordic Photos/Getty Images
Ostrur eru smakk af lífinu sem bíður fyrir handan hafið
– ef við létum af því að fara og skilja raunirnar eftir.
Ljósmynd/Nordic Photos/Getty Images
Richard Wagner
spilaði á sjón og
heyrn og flaug
hátt yfir bragð,
lykt og snertingu.
Wagner var karl.
Ljósmynd/Nordic
Photos/Getty Images
Bók Lauru Es-
quivel, Krydd-
legin hjörtu,
er ein margra
eftir konur um
seiðmagn ástar
og matar.
Matjurtir og krydd
Skráning og upplýsingar
í síma 578 4800
og á www.rit.is
SumarhúSið og garðurinn
Auður I. Ottesen Jón Guðmundsson
Matjurtaræktun
Námskeið tvö þriðjudagskvöld
29/3 og 5/4 kl. 19:00 - 21:30.
Kryddjurtaræktun
Námskeið þriðjudag 5. apríl
kl. 17:00 - 18:30.
Ath: Síðustu námskeið vetrarins.
Námskeiðin eru haldin í Grasagarði Reykjavíkur.
Leiðbeinendur:
Auður I. Ottesen og Jón Guðmundsson
garðyrkjufræðingar.