Fréttatíminn - 10.12.2010, Side 60

Fréttatíminn - 10.12.2010, Side 60
 MatartíMinn Hinn nýi (al)þjóðaréttur þ egar hillur stórmarkaðanna eru skoðaðar sést að algengasta kjöt á borðum Íslendinga eru kjúkinga- bringur og nautahakk. Okkur vitanlega hafa engar rannsóknir verið gerðar á því hvað fólk gerir við allar þessar bringur og allt þetta hakk. Okkar tilgáta er að stór hluti af bringunum lendi í einhverjum til- brigðum af asískum kryddsósum og séu þá bornar fram með hrísgrjónum. Og að stór hluti af hakkinu verði að bolognískri kjötsósu sem borin er fram með spagettíi. Og spá okkar er að einmitt þessi réttur – spaghetti bolognese – sé sá réttur sem Ís- lendingar borði oftast. Nákvæm spá okk- ar er 1,17 skammtar í viku að meðaltali á hvert mannsbarn. Spaghetti bolognese er fyrir löngu flutt í heimsþorpið. Það er eins og Michael Jackson og Manchester United: Þú getur farið um veröldina alla og alls staðar feng- ið spagettí með kjötsósu kenndri við Bo- logna. Og fundið fólk til að tala um Manc- hester United. Eða taka moonwalk að hætti Michael Jackson. Líklega er enginn réttur sem á jafnvíða heimili og spaghetti bolognese. Næstur kemur líklega kjúk- lingur Tikka Masala. Það er Liverpool og Madonna. Sushi er Chelsea; svo nýkomið upp á himininn að of snemmt er að segja til um hvort það verði að stjörnu eða hrapi. Sósa flytur að heiman Spaghetti bolognese er svo stórt að það hefur fyrir löngu vaxið upp úr Bologna. þetta er einkenni alls sem lifir í heims- þorpinu. Það nýtur sín ekki í litlum þorp- um. Maður sér ekki Michael Jackson fyrir sér í síldinni fyrir austan – jafnvel þótt hann fengi að spila á sveitaböllum um helgar. Það er varla að Björk falli í hópinn. Og það má vera vitlaus maður sem býr í Manchester og heldur með United eins og gervöll heimsbyggðin. Almennilegt fólk í Manchester heldur með City. Af sömu ástæðu myndi fólk, sem hefur alið allan sinn aldur í Bologna, eiga í erf- iðleikum með að tengjast spaghetti bo- lognese úr venjulegu íslensku eldhúsi. Í fyrsta lagi vegna þess að spagettí fer ekki vel við kjötsósur. Það þykir gáfulegra á Ítalíu að nota tagliatelle eða penne – eða gnocci – þegar maður ber fram kjötsósu. Spagettí hentar betur með þynnri sósum á borð við tómat, carbonara eða puttanesca. Í öðru lagi nota Íslendingar mikið af sósu með litlu spagettíi (eins og Ameríkanar) en ekki litla sósu með miklu spagettíi (eins og Ítalir). Í þriðja lagi tekur marga klukkutíma að sjóða til góða kjötsósu en hér er bolognese oftast hrist saman á pönnunni á tveimur eða þremur korter- um af útkeyrðri húsmóður með gargandi krakka hangandi í pilsfaldinum og tuð- andi karl inni í stofu yfir fréttunum á Stöð 2. Í fjórða lagi er víða siður á heimilum sem veitingahúsum að bera fram óvarið spagettíið með góðum slurk af sósu ofan á. Í Bologna myndi fólk aldrei bera spag- ettí fram nakið heldur leyfa því að drekka í sig sósuna í nokkrar mínútur frammi í eldhúsi. Sósa hugsar heim Í raun skiptir þó engu máli hvað fólki í Bologna finnst. Spaghetti bolognese er fyrir löngu flutt að heiman. Skoðanir fólks í Bologna á þessum rétti eru álíka gáfu- legar og þegar fólkið frá Gary í Indiana benti á að Michael Jackson í sjónvarpinu væri ekki sá Michael sem það kannaðist við. Málið er að heimsbyggðin kærir sig ekki um Michael frá Gary. Og því er nokk sama hvað fólkinu í Bologna finnst um bolognese – og þó. Neysla á pasta varð almenn á Íslandi upp úr 1980, fyrir þrjátíu árum. Talið er að Ítalir hafi komist upp á lag með að nota pasta um árið 500, fyrst eitthvað líkt lasagna en seinna ýmsar núðlur á borð við spagettí. Ítalir hafa sem sagt haft fimmtíu sinnum lengri tíma til æfinga. Við ættum því að prufa að kljúfa íslensku útgáfuna af spaghetti bolognese í tvennt: annars vegar fljótlegar tómatsósur án kjöts til hversdagsbrúks og hins vegar hægeldaðar kjötsósur fyrir langa laugar- daga. Um þetta eru hliðargreinarnar. Kjötsósa í fimmta veldi  uppskrift kröftugt kjötragú  uppskriftir spagettísósur Með tóMat en engu kjöti Matur Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson matur@frettatiminn.is 60 matur Helgin 10.-12. desember 2010 Það er engin leið að búa til góða kjötsósu án þess að elda hana hægt og vægt. Og hakkað kjöt styttir ekki æskilegan suðutíma. Hakkað kjöt er fljótara að hætta að vera hrátt en það er ekki fljótara að eldast og meyrna. Við tökum ekki eins vel eftir því hvað hakkað lítið eldað kjötið er seigt vegna þess að hakkavélin tuggði það fyrir okkur. En það er óeldað eftir sem áður. Við mælum því ekki með að fólk kaupi hakkað kjöt. Hakkað kjöt er álíka miklu lakara en óhakkað og malaðar möndlur eru lakari en heilar möndlur í hýðinu. Um leið og þú malar eða hakkar stækkarðu yfirborðs- flötinn og flýtir fyrir þornun og missi bragðgæða. Og ef þú vilt búa til kjötsósu með kjötbragði þarftu á kjötbragðinu að halda. Kauptu því óhakkað kjöt og helst á beini með merg. Við notum nautaskanka. Fyrst steikjum við 150-200 grömm af skornu fleski í potti með engri olíu. Veiðum síðan fleskið upp úr og steikj- um skanka í fitunni af f leskinu. Tökum þá upp úr þegar þeir eru orðnir vel brúnir. Setjum þá saxaðan lauk, gulrætur, sell- erí og jafnvel blað- lauk út í pottinn og steikjum í 5-10 mín- útur. Þá bætum við fjórum eða fleiri söx- uðum hvítlauksrifjum við og hitum í mínútu eða svo. Hellum síðan hálfri rauðvínsflösku yfir, sjóðum niður og vinnum upp alla skán af botni pottsins. Bætum tveimur dósum af niðursoðnum plómutómötum út í (brytjum þá fyrst) og þar næst fleskinu og skönkunum. Þið megið setja smá tómatmauk í pottinn eða lárviðarlauf eða dálítið af timjan – en þið þurfið þess ekki. Setjið pottinn inn í um það bil 100°C heitan ofn og leyfið sósunni að malla í nokkra klukkutíma – ekki færri en fimm. Þetta er kjörinn laugardagsréttur. Þið eldið í hádeginu og farið síðan í bæinn og verslið á meðan sósan mallar í ofninum. Ef þið tefjist og komið seint heim þá er það bara betra. Sósan skemmist ekki þótt hún malli tveimur eða þremur stundum lengur. Aðalatriðið er að hún sjóði aldrei heldur malli. Þegar þið komið heim, veiðið þið skankana upp úr, takið kjötið af beinunum, brytjið það og setjið aftur út í sósuna. Veiðið merginn innan úr beinunum, brytjið hann og setjið út í sósuna og leyfið að malla á meðan þið sjóðið tagliatelle. Saltið og piprið sósuna til. Hellið af pastanu og ausið nokkrum ausum af sósunni yfir pastað og leyfið að jafna sig í 5 mínútur en leyfið fólki að skammta sér afganginn af sósunni eftir smekk. Borið fram með parmesan eða pecorino. Þessi sósa er eins og níunda sinfónía Beethovens við hliðina á Barry Manilow hinnar hefðbundnu hakk sósu. Fegurðin við ítalska eldhúsið er hvað það gerir mikið úr litlu. Sneið af fleski, nokkrar ansjósur, sporður af reyktum laxi verða að réttum sem metta stórfjölskyldur. Enginn borðar sig saddan af kjötinu eða fiskinum en allir fá bragðið. Margir þekktustu réttir Ítala eru því eigin- legar naglasúpur. Putanesca Putanesca þýðir gleðikona en enginn veit hvers vegna þessi sósa fékk það nafn. Eða öllu heldur: Það vita það allir Ítalir – en því miður eru þeir allir ósammála. Putanesca er hin eiginlega ítalska naglasúpa. Hún er búin til úr því sem ætti að vera til í hverju búri á Ítalíu (sunnan Rómar). Sjóðið spagettí í bullsjóðandi og vel söltu vatni einni mínútu skemur en umbúðirnar segja til um. Steikið innihaldið úr einni dós af ansjósum og saxaðan chilipipar í ólívuolíu þar til ansjósurnar leysast upp. Hendið 2-4 söxuðum hvítlauks- rifjum á pönnuna og hálfu kílói af brytjuðum afhýddum tómötum mínútu síðar (við notum niður- soðna ítalska plómutómata nema yfir hásumarið þegar hægt er fá nýja og vel þroskaða íslenska tómata á góðu verði), þar næst um 100 grömmum af sneiddum svörtum ólívum og einni matskeið af kapers. Geymið góða ausu af spagettí-soðinu, hellið restinni af og setjið spagettíið í sósuna. Þynnið með soði ef þarf og látið standa undir loki í um 5 mínútur. Stráið yfir saxaðri flatri steinselju. Berið fram með parmesan eða pecorino (rífist undir borðum um hvort það eigi að hafa ost með fiski, hvort ansjósurnar í putanesca séu nógu afgerandi til að rétturinn flokkist undir fiskrétt o.s.frv. – gott og glaðlegt rifrildi fullkomnar ítalskar máltíðir). Eggaldin í tómat Skerið tvö eggaldin í strimla (tæpan sentímetra að þykkt og um fimm að lengd) og steikið í tveimur skömmtum upp úr ólívuolíu á pönnu þar til strimlarnir hafa brúnast. Takið eggaldinið af pönnunni og steikið einn smátt saxaðan lauk í olíu á sömu pönnu. Bætið við ansjósum og jafnvel chili (ef það er kalt úti) og búið síðan til tómatsósu með sama hætti og í Putanesca. Þið getið sleppt bæði ólívum og kapers – eða ekki. Þið getið hellt hálfu glasi af hvítvíni á pönnuna og soðið niður áður en þið setjið tómatinn út í – eða ekki. Um það leyti sem spagettíið er soðið setjið þið eggaldinið út í sósuna og síðan spagettíið á eftir og leyfið að jafna sig undir loki í um 5 mínútur. Stráið steinselju yfir og berið fram með osti (rífist um hvort maður eigi að salta eggaldin og draga úr þeim vatn áður en maður steikir þau). Vinsæll matur – vond þýðing Það eru líklega mörg ár síðan spaghetti bolognese velti soðinni þverskorinni ýsu úr sessi sem algengasti réttur íslenska eldhússins. En eins og hver kynslóð þarf nýja þýðingu af Shake- speare hefði þessi réttur gott af endurnýjun og yfirhalningu frá rótgrónum hefðum Ítalíu. Við ættum því að prufa að kljúfa ís­ lensku út­ gáf una af spag hetti bolognese í tvennt: annars vegar fljót legar tómat sósur án kjöts til hversdags­ brúks og hins vegar hæg­ eldaðar kjötsósur fyrir langa laugar­ daga. Hráefni í tagliatelle með góðu kjötragú (ekki endilega frá Bologna). Lykillinn að vellukkaðri kjötsósu er góður tími, góðir tómatar og kröftugt kjöt. Ljósmynd/Alda Lóa Ítalskar naglasúpur Lj ós m yn d/ Al da L óa

x

Fréttatíminn

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.