Fréttatíminn - 10.12.2010, Síða 60

 MatartíMinn Hinn nýi (al)þjóðaréttur
þ egar hillur stórmarkaðanna eru skoðaðar sést að algengasta kjöt á borðum Íslendinga eru kjúkinga-
bringur og nautahakk. Okkur vitanlega
hafa engar rannsóknir verið gerðar á því
hvað fólk gerir við allar þessar bringur og
allt þetta hakk. Okkar tilgáta er að stór
hluti af bringunum lendi í einhverjum til-
brigðum af asískum kryddsósum og séu
þá bornar fram með hrísgrjónum. Og að
stór hluti af hakkinu verði að bolognískri
kjötsósu sem borin er fram með spagettíi.
Og spá okkar er að einmitt þessi réttur –
spaghetti bolognese – sé sá réttur sem Ís-
lendingar borði oftast. Nákvæm spá okk-
ar er 1,17 skammtar í viku að meðaltali á
hvert mannsbarn.
Spaghetti bolognese er fyrir löngu flutt
í heimsþorpið. Það er eins og Michael
Jackson og Manchester United: Þú getur
farið um veröldina alla og alls staðar feng-
ið spagettí með kjötsósu kenndri við Bo-
logna. Og fundið fólk til að tala um Manc-
hester United. Eða taka moonwalk að
hætti Michael Jackson. Líklega er enginn
réttur sem á jafnvíða heimili og spaghetti
bolognese. Næstur kemur líklega kjúk-
lingur Tikka Masala. Það er Liverpool og
Madonna. Sushi er Chelsea; svo nýkomið
upp á himininn að of snemmt er að segja
til um hvort það verði að stjörnu eða hrapi.
Sósa flytur að heiman
Spaghetti bolognese er svo stórt að það
hefur fyrir löngu vaxið upp úr Bologna.
þetta er einkenni alls sem lifir í heims-
þorpinu. Það nýtur sín ekki í litlum þorp-
um. Maður sér ekki Michael Jackson
fyrir sér í síldinni fyrir austan – jafnvel
þótt hann fengi að spila á sveitaböllum um
helgar. Það er varla að Björk falli í hópinn.
Og það má vera vitlaus maður sem býr í
Manchester og heldur með United eins og
gervöll heimsbyggðin. Almennilegt fólk í
Manchester heldur með City.
Af sömu ástæðu myndi fólk, sem hefur
alið allan sinn aldur í Bologna, eiga í erf-
iðleikum með að tengjast spaghetti bo-
lognese úr venjulegu íslensku eldhúsi. Í
fyrsta lagi vegna þess að spagettí fer ekki
vel við kjötsósur. Það þykir gáfulegra á
Ítalíu að nota tagliatelle eða penne – eða
gnocci – þegar maður ber fram kjötsósu.
Spagettí hentar betur með þynnri sósum á
borð við tómat, carbonara eða puttanesca.
Í öðru lagi nota Íslendingar mikið af sósu
með litlu spagettíi (eins og Ameríkanar)
en ekki litla sósu með miklu spagettíi
(eins og Ítalir). Í þriðja lagi tekur marga
klukkutíma að sjóða til góða kjötsósu
en hér er bolognese oftast hrist saman á
pönnunni á tveimur eða þremur korter-
um af útkeyrðri húsmóður með gargandi
krakka hangandi í pilsfaldinum og tuð-
andi karl inni í stofu yfir fréttunum á Stöð
2. Í fjórða lagi er víða siður á heimilum
sem veitingahúsum að bera fram óvarið
spagettíið með góðum slurk af sósu ofan
á. Í Bologna myndi fólk aldrei bera spag-
ettí fram nakið heldur leyfa því að drekka
í sig sósuna í nokkrar mínútur frammi í
eldhúsi.
Sósa hugsar heim
Í raun skiptir þó engu máli hvað fólki í
Bologna finnst. Spaghetti bolognese er
fyrir löngu flutt að heiman. Skoðanir fólks
í Bologna á þessum rétti eru álíka gáfu-
legar og þegar fólkið frá Gary í Indiana
benti á að Michael Jackson í sjónvarpinu
væri ekki sá Michael sem það kannaðist
við. Málið er að heimsbyggðin kærir sig
ekki um Michael frá Gary. Og því er nokk
sama hvað fólkinu í Bologna finnst um
bolognese – og þó. Neysla á pasta varð
almenn á Íslandi upp úr 1980, fyrir þrjátíu
árum. Talið er að Ítalir hafi komist upp á
lag með að nota pasta um árið 500, fyrst
eitthvað líkt lasagna en seinna ýmsar
núðlur á borð við spagettí. Ítalir hafa sem
sagt haft fimmtíu sinnum lengri tíma til
æfinga. Við ættum því að prufa að kljúfa
íslensku útgáfuna af spaghetti bolognese í
tvennt: annars vegar fljótlegar tómatsósur
án kjöts til hversdagsbrúks og hins vegar
hægeldaðar kjötsósur fyrir langa laugar-
daga. Um þetta eru hliðargreinarnar.
Kjötsósa í fimmta veldi
 uppskrift kröftugt kjötragú
 uppskriftir spagettísósur Með tóMat en engu kjöti
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
60 matur Helgin 10.-12. desember 2010
Það er engin leið að búa til góða kjötsósu án þess að elda hana hægt og
vægt. Og hakkað kjöt styttir ekki æskilegan suðutíma. Hakkað kjöt er
fljótara að hætta að vera hrátt en það er ekki fljótara að eldast og meyrna.
Við tökum ekki eins vel eftir því hvað hakkað lítið eldað kjötið er seigt
vegna þess að hakkavélin tuggði það fyrir okkur. En það er óeldað eftir
sem áður.
Við mælum því ekki með að fólk kaupi hakkað kjöt. Hakkað kjöt er
álíka miklu lakara en óhakkað og malaðar möndlur eru lakari en heilar
möndlur í hýðinu. Um leið og þú malar eða hakkar stækkarðu yfirborðs-
flötinn og flýtir fyrir þornun og missi bragðgæða. Og ef þú vilt búa til
kjötsósu með kjötbragði þarftu á kjötbragðinu að halda. Kauptu því
óhakkað kjöt og helst á beini með merg.
Við notum nautaskanka. Fyrst steikjum við 150-200 grömm af skornu
fleski í potti með engri olíu. Veiðum síðan fleskið upp úr og steikj-
um skanka í fitunni
af f leskinu. Tökum
þá upp úr þegar þeir
eru orðnir vel brúnir.
Setjum þá saxaðan
lauk, gulrætur, sell-
erí og jafnvel blað-
lauk út í pottinn og
steikjum í 5-10 mín-
útur. Þá bætum við
fjórum eða fleiri söx-
uðum hvítlauksrifjum
við og hitum í mínútu
eða svo. Hellum síðan
hálfri rauðvínsflösku yfir, sjóðum niður og vinnum upp alla skán af
botni pottsins. Bætum tveimur dósum af niðursoðnum plómutómötum
út í (brytjum þá fyrst) og þar næst fleskinu og skönkunum. Þið megið
setja smá tómatmauk í pottinn eða lárviðarlauf eða dálítið af timjan –
en þið þurfið þess ekki. Setjið pottinn inn í um það bil 100°C heitan ofn
og leyfið sósunni að malla í nokkra klukkutíma – ekki færri en fimm.
Þetta er kjörinn laugardagsréttur. Þið eldið í hádeginu og farið síðan
í bæinn og verslið á meðan sósan mallar í ofninum. Ef þið tefjist og
komið seint heim þá er það bara betra. Sósan skemmist ekki þótt hún
malli tveimur eða þremur stundum lengur. Aðalatriðið er að hún sjóði
aldrei heldur malli.
Þegar þið komið heim, veiðið þið skankana upp úr, takið kjötið af
beinunum, brytjið það og setjið aftur út í sósuna. Veiðið merginn innan
úr beinunum, brytjið hann og setjið út í sósuna og leyfið að malla á
meðan þið sjóðið tagliatelle. Saltið og piprið sósuna til. Hellið af pastanu
og ausið nokkrum ausum af sósunni yfir pastað og leyfið að jafna sig
í 5 mínútur en leyfið fólki að skammta sér afganginn af sósunni eftir
smekk. Borið fram með parmesan eða pecorino.
Þessi sósa er eins og níunda sinfónía Beethovens við hliðina á Barry
Manilow hinnar hefðbundnu hakk sósu.
Fegurðin við ítalska eldhúsið er
hvað það gerir mikið úr litlu. Sneið
af fleski, nokkrar ansjósur, sporður
af reyktum laxi verða að réttum
sem metta stórfjölskyldur. Enginn
borðar sig saddan af kjötinu eða
fiskinum en allir fá bragðið. Margir
þekktustu réttir Ítala eru því eigin-
legar naglasúpur.
Putanesca
Putanesca þýðir gleðikona en
enginn veit hvers vegna þessi sósa
fékk það nafn. Eða öllu heldur: Það
vita það allir Ítalir – en því miður
eru þeir allir ósammála. Putanesca
er hin eiginlega ítalska naglasúpa.
Hún er búin til úr því sem ætti
að vera til í hverju búri á Ítalíu
(sunnan Rómar).
Sjóðið spagettí í bullsjóðandi og
vel söltu vatni einni mínútu skemur
en umbúðirnar segja til um. Steikið
innihaldið úr einni dós af ansjósum
og saxaðan chilipipar í ólívuolíu
þar til ansjósurnar leysast upp.
Hendið 2-4 söxuðum hvítlauks-
rifjum á pönnuna og hálfu kílói af
brytjuðum afhýddum tómötum
mínútu síðar (við notum niður-
soðna ítalska plómutómata nema
yfir hásumarið þegar hægt er
fá nýja og vel þroskaða íslenska
tómata á góðu verði), þar næst
um 100 grömmum af sneiddum
svörtum ólívum og einni matskeið
af kapers. Geymið góða ausu af
spagettí-soðinu, hellið restinni
af og setjið spagettíið í sósuna.
Þynnið með soði ef þarf og látið
standa undir loki í um 5 mínútur.
Stráið yfir saxaðri flatri steinselju.
Berið fram með parmesan eða
pecorino (rífist undir borðum um
hvort það eigi að hafa ost með
fiski, hvort ansjósurnar í putanesca
séu nógu afgerandi til að rétturinn
flokkist undir fiskrétt o.s.frv. – gott
og glaðlegt rifrildi fullkomnar
ítalskar máltíðir).
Eggaldin í tómat
Skerið tvö eggaldin í strimla
(tæpan sentímetra að þykkt og um
fimm að lengd) og steikið í tveimur
skömmtum upp úr ólívuolíu á
pönnu þar til
strimlarnir hafa
brúnast. Takið
eggaldinið
af pönnunni
og steikið
einn smátt
saxaðan lauk
í olíu á sömu pönnu. Bætið við
ansjósum og jafnvel chili (ef það er
kalt úti) og búið síðan til tómatsósu
með sama hætti og í Putanesca.
Þið getið sleppt bæði ólívum og
kapers – eða ekki. Þið getið hellt
hálfu glasi af hvítvíni
á pönnuna og soðið
niður áður en þið
setjið tómatinn út
í – eða ekki. Um það
leyti sem spagettíið er soðið
setjið þið eggaldinið út í
sósuna og síðan spagettíið á eftir
og leyfið að jafna sig undir loki í
um 5 mínútur. Stráið steinselju yfir
og berið fram með osti (rífist um
hvort maður eigi að salta eggaldin
og draga úr þeim vatn áður en
maður steikir þau).
Vinsæll matur – vond þýðing
Það eru líklega mörg ár síðan spaghetti bolognese velti soðinni þverskorinni ýsu úr sessi sem
algengasti réttur íslenska eldhússins. En eins og hver kynslóð þarf nýja þýðingu af Shake-
speare hefði þessi réttur gott af endurnýjun og yfirhalningu frá rótgrónum hefðum Ítalíu.
Við ættum
því að
prufa að
kljúfa ís­
lensku út­
gáf una af
spag hetti
bolognese
í tvennt:
annars
vegar
fljót legar
tómat sósur
án kjöts til
hversdags­
brúks
og hins
vegar hæg­
eldaðar
kjötsósur
fyrir langa
laugar­
daga.
Hráefni í tagliatelle
með góðu kjötragú
(ekki endilega frá
Bologna). Lykillinn
að vellukkaðri
kjötsósu er góður
tími, góðir tómatar
og kröftugt kjöt.
Ljósmynd/Alda Lóa
Ítalskar naglasúpur
Lj
ós
m
yn
d/
Al
da
L
óa