Fréttatíminn - 30.12.2010, Page 40

 MatartíMinn Matarfréttir ársins
f eitasta matarfrétt ársins 2010 var að Íslendingar eru nú feitastir Evrópu­þjóða að undanskildum enskumæl­
andi löndunum þar sem amerísk matar­
ómenning hefur haft verst áhrif. Helmingi
fleiri Íslendingar glíma við offitu en frænd­
ur okkar í velferðarríkjum Norðurlanda.
Ástæða þess hversu feitir Íslendingar
eru liggur í hvað þeir borða. Hér hafa
matarvenjur þróast í átt til fábreytni iðn­
framleiðslunnar þar sem sykur og salt er
notað ótæpilega til að selja ódýran maís,
sojamjöl eða önnur niðurgreidd hráefni;
til dæmis mjólk. Sláturfélag Suðurlands
drýgir nú meira að segja íslensku lifrar­
pylsuna með sojamjöli og 85 prósent af
vörunúmerum Mjólkursamsölunnar eru
með viðbættum sykri og sætuefnum.
Í samfélögum þar sem matariðnaðurinn
snýst um að bjóða upp á sífellt ódýrari mat,
sem sífellt fljótlegra er að útbúa, fitnar
fólkið mest. Þetta eru stórmarkaðalöndin
þar sem framleiðendur tala við neytendur í
gegnum skrautlegar umbúðir og vörunöfn
á borð við Hreysti, Kraft, Orku og Skóla­
hittogþetta en fela slæmu tíðindin í smáu
letri á bakhliðinni.
Þetta eru líka gosþambslöndin. Gos­
þamb Íslendinga þrefaldaðist milli 1960
og 1980 og aftur milli 1980 og 2000. Gera
má ráð fyrir að meðalmaðurinn sé kominn
yfir hálfan lítra af gosi á dag eða álíka og
fimm manna fjölskylda plús afi og amma
á Viðreisnarárunum. Unglingspiltur dags­
ins drekkur síðan gos á við meðalstórt ætt­
armót um miðja síðustu öld.
Endalausir hillumetrar sætinda
Við stikuðum út hillurnar í Hagkaupi úti
á Eiðistorgi í haust og komumst að því að
gos, sælgæti og önnur sætindi tóku rétt
tæplega 40 prósent af öllu hilluplássinu.
Vöruúrval stórmarkaðanna endurspeglar
neysluna betur en flestar kannanir. Það
er því ljóst að sætindi eru grunnurinn að
neyslu landsmanna og ekkert dularfullt
við það að Íslendingar skuli fitna. Og það
er ljóst af úrvali stórmarkaðanna að þjóðin
á eftir að fitna enn meira á næstu árum.
Þeim sem vilja vakningu er bent á að
fara í Hagkaup í Skeifunni um klukkan
tíu eða ellefu á laugardagskvöldi. Fimm­
tíu prósent afsláttur af nammibarnum
rennur út á miðnætti og þeir sem eru
að moka í pokana sína síðustu korterin
fyrir hækkun eru þeir sem eru að koma
í annað eða þriðja sinn yfir daginn. Þeir
sem verða allsgáðir vitni að örtröðinni og
atganginum, heyra skrjáfið í sellófaninu,
kramsið í skóflunum og stunurnar í kúnn­
unum missa alla lyst á sætindum. Í bili að
minnsta kosti.
Genetísk sykur- og fituþrá
Samkvæmt fylgjendum þróunarkenning­
arinnar liggur ástæða offitu í genunum. Í
fyrndinni jók það lífslíkur fólks að skófla
í sig sætindum og fitu þegar færi gafst.
Með þessu hlóð fólk batteríin, gat hlaup­
ið hraðar og lengur og veitt fleiri dýr. Og
eignast fleiri afkvæmi. Ásókn í sætindi og
fitu er því hluti af sigurverki þróunarinnar.
Þessi hvöt snýst ekki gegn okkur fyrr en
fita og sætindi hætta að vera fágæti upp
úr miðri síðustu öld og standa skyndilega
öllum til boða. Alltaf. Og í miklu magni.
Samkvæmt þróunarfræðinni mun það
taka nokkrar kynslóðir og upp í nokkur
þúsund ár fyrir mannkynið að leiðrétta
þetta. Þangað til verðum við hvert um sig
að endurprógrammera okkur. Ef við látum
eftir eðlislægum löngunum munum við
éta okkur í gröfina.
Þegar kynslóðirnar misstu lyst á feitu
kjöti sneru þær sér að fitugu snakki. Þessi
fæðutegund þekur nú tvöfalt meira pláss
í hillum stórmarkaða heldur en ávextir.
Borgarleikhúsið er farið að bjóða upp á
fitugt natsjós með niðursoðinni ostlíkis­
sósu svo að áhorfendur geti fitað sig undir
leiksýningum. Og leikhússtjórinn mun
ábyggilega bráðlega senda frá sér frétta­
tilkynningu um sölumet á natsjós.
Smjörinu smeygt undir rána
 ráðherra Bannar næstuM alla transfitu
 fosfat Bannað í saltfiski
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
40 matur Helgin 30. desember 2010-2. janúar 2011
Í september var öllum starfs-
mönnum Fiskverkunar Karls
Sveinssonar á Borgarfirði eystra
sagt upp störfum. Ástæðan var
sú að fiskvinnslan stóðst ekki
samkeppni lengur. Forsvars-
menn hennar vildu ekki sprauta
fiskinn með natríumkalíumfjöl-
fosfötum til að binda í honum
vatn og hvítta. Fiskverkun Karls
fékk því lægra verð fyrir færri
kíló á mörkuðum en samkeppn-
isaðilarnir sem allir notuðu
natríumkalíumfjölfosföt þótt
þau væru bönnuð. Þetta var
gert með óformlegri blessun og
velvilja Matvælastofnunar.
Í desember krafðist Eftirlits-
stofnun EFTA þess að banni
við notkun þessara efna yrði
framfylgt á Íslandi og var það
þá gert með illa dulinni ólund
starfsmanna Matvælastofnunar
og sjávarútvegsráðuneytisins.
Það sem vakti athygli við þessar
fréttir var hversu útbreidd
notkun á þessum fosfötum varð
á skömmum tíma. Fyrir utan
Fiskverkun Karls Sveinssonar á
Borgarfirði eystra mun aðeins
Sigurbjörn í Grímsey hafa haldið
sig við gamlar aðferðir.
Íslendingar vilja líta á sig
sem matvælaframleiðendur.
Á góðum degi raupa þeir um
einstök gæði íslenskra afurða.
Fosfat-notkun í saltfiski, sykur í
mjólkurframleiðslu og sojamjöl
í kjötvörum dregur hins vegar
fram að íslenskir framleið-
endur nálgast vinnsluaðferðir
með gerólíkum hætti en gert
er í þeim löndum þar sem hæst
verð fæst fyrir afurðir. Í þeim
löndum er það metnaður fram-
leiðenda að verja hefðbundnar
aðferðir. Það eru aðeins þeir
sem hafa í raun ekki upp á neitt
að bjóða sem sífellt elta ný efni
eða nýjar aðferðir. Þrátt fyrir
frábært hráefni liggur íslensk
matvælavinnsla því miður þeim
megin hryggjar.
Íslendingar hafa flutt út mat-
væli í nokkur hundruð ár. Samt
eiga þeir ekkert nafntogað
vörumerki eða tegundarheiti.
Hér er enginn norskur lax eða
danskt smjör, enginn grískur
feta eða enskur Stilton, ekki
spænsk Ibérico-skinka eða
ítölsk salami, ekki þýsk brat-
wurst eða franskt brauð.
Þegar Íslendingar hófu þil-
skipaútgerð og saltfiskverkun
ruddust þeir inn á markaði
Suður-Evrópu með því að auka
framboðið um þriðjung og
lækka verðið um 40 prósent.
Þeim tókst svo illa að halda
uppi gæðum við síldarvinnslu
að þeir hrökktust með síldina
sína á Rússlandsmarkað þar
sem greitt var lægst verðið.
Uppbygging íslenskrar fisk-
vinnslu í Bandaríkjunum var í
Suðurríkjunum, utan helstu fisk-
neyslusvæðanna, og beindist að
ódýrum mötuneytum.
Ef byggja á upp arðvænlega
matvælaframleiðslu á Íslandi
þarf að rífa hana út úr þessum
hefðum. Eftirlitsstofnun EFTA
virðist vilja hjálpa okkur til
þess.
Ég á heima á Gotter-Ís-landi
Borgarleik-
húsið er
farið að bjóða
upp á fitugt
natsjós með
niðursoðinni
ostlíkis-
sósu svo að
áhorfendur
geti fitað sig
undir leik-
sýningum.
Og leikhús-
stjórinn mun
ábyggilega
bráðlega
senda frá
sér frétta-
tilkynningu
um sölumet á
natsjós.
Það er einkenni okkar daga að fólk bregst við afleiðingum ofneyslu með enn meiri neyslu. Þeir sem
fóru flatt á 90 prósent húsnæðislánum geta nú fengið 110 prósent lán til að bæta stöðuna. Og þeir
sem borðuðu of mikið um jólin borga fyrir aukabrennslu hjá Bjössa í World Class. Engum dettur í
hug að taka minna af lánum eða borða minna. Ljósmynd/Hari
Neytendavernd frá Evrópu
Það var athyglivert
hversu skammur tími
leið frá áskorun íslenskra
hjartalækna um bann
við allri transfitu í mat-
vælum í haust þar til Jón
Bjarnason, landbúnaðar-
og sjávarútvegsráðherra,
boðaði lagasetningu um
slíkt bann að danskri
fyrirmynd. Danska fyrir-
myndin dregur mörkin við
tvö prósent, en það er
magn transfitu í venjulegu
smjöri.
Okkur sem höfum þurft
að hlusta á Jón Bjarnason
kemur það ekki á óvart
hversu auðveldlega hann
gat samþykkt þessa
niðurstöðu. Í stuttu máli
leggja nýju lögin hindranir
í veg fyrir útlendar vörur
en vernda að mestu þær
innlendu.
Efnislega er ekki annað
hægt en að vera sammála
dönsku lögunum. Það er
svo margt sem bendir til
að óhófleg neysla transfitu
sé svo hættuleg heilsunni
að óverjandi er að leyfa
sölu á henni. Á hinn bóginn
er engin ástæða til að
breyta ævafornum að-
ferðum við vinnslu á smjöri
eða annarri dýrafitu þótt
þær skili lítilli transfitu í
endanlega vöru. Það er
eitt að þekktar vörur sem
eru samþættar menningu
okkar innihaldi lítið magn
af transfitu eða öðrum
efnum sem geta verið
hættuleg í miklu magni
eða óhófsneyslu. Það er
síðan allt annað ef þessi
efni eru komin í vörur sem
þær tengdust ekki áður og
í miklu magni. Það er erfitt
fyrir okkur að varast þessi
efni í slíku formi þegar við
getum ekki stuðst við hefð-
ina eða venjurnar.
En umræða um þessi efni
getur verið öfugsnúin.
Saltpétur þótti skaðlegur
í óhófsmagni og fór úr
tísku. Menningarlega er
nokkur eftirsjá að honum.
Þetta er elsta kunna
rotvarnarefnið og það má
finna í hefðbundnu salami
og parmaskinku á Ítalíu
sem og saltkjöti á Íslandi
og frankfurterum í Þýska-
landi. Tengsl saltpéturs við
unnar kjötvörur voru svo
sterk að heilsupredikerar
vöruðu við þeim per se.
Kjötvinnslur brugðust
við með því að hætta að
nota saltpétur (pottasíum
nítrat – E252) en nota þess
í stað sódíum nítrít (E250).
Þetta hefur hins vegar ekki
hindrað að háklassískum
aðferðum við nýtingu á
ódýrari hlutum slátur-
gripa (salami, paté, pylsur
o.s.frv.) hefur af heilsupre-
dikurum verið skipað á
bekk með TV-dinnerum
og wonder-brauðum, sem
fæðutegundum sem eru
illar í sjálfu sér.
Á sama tíma sýður Osta-
og smjörsalan svo til allan
harðan ost (Brauðost,
Gauda, Óðalsost o.s.frv.)
upp úr saltpétri (E252) þótt
slíkt sé fullkomlega óþarft
og byggi ekki á sterkum
hefðum.
Á árinu kom
í ljós að Ís-
lendingar
eru feitastir
Evrópuþjóða
utan ensku-
mælandi
landanna
þar sem
iðnvæðing
matarins er
komin lengst
og stórmark-
aðirnir eru
flestir. Þegar
rennt er yfir
vöruúrvalið
í íslenskum
stórmörk-
uðum er
augljóst að
þjóðin er enn
að fitna og á
eftir að fitna
umtalsvert á
næstu árum.
Skjót viðbrögð Jóns Bjarnasonar við áskorun
hjartalækna má örugglega frekar rekja til
ástar á smjöri en andstyggðar á transfitu.
Nýárskveðjur