SunnudagsMogginn - 19.02.2012, Side 28

28 19. febrúar 2012
kokks árið 2000 og 2002 varð ég að-
stoðarmaður í kokkalandsliðinu. Þegar
ég útskrifaðist árið 2004 var ég svo
heppin að fá pláss í liðinu og hef farið á
þrenna Ólympíuleika og þrjú heims-
meistaramót. Það er mikil keyrsla að
taka þátt í þannig keppni og maður er
að undirbúa sig dag og nótt og fær lít-
inn svefn. Þetta er hópvinna þar sem
allir í liðinu vinna að sama markmiði.
Það á vel við keppnismanneskju eins og
ég held að ég sé.
Þegar ég byrjaði í kokkanámi sog-
aðist ég inn í þann heim og vann mjög
mikið, bæði dag og nótt. Þegar mál
voru komin í ákveðinn farveg fór ég
aftur að lifa venjulegu lífi og hitti vin-
konur og vini sem ég hafði ekki hitt í
mörg ár. Nú er ég með öðruvísi verk-
efni en áður. Ég er að skrifa grillbók
fyrir Hagkaup sem kemur út í vor, er
að vinna að sjónvarpsþáttunum og svo
passa ég að allt sé í lagi á veitingastöð-
unum tveimur. Ég er í vinnunni langt
fram á nótt og byrja snemma á morgn-
ana. Ég er mjög vön að vinna mikið.“
Alltaf vitað hvað er
gott og hvað er vont
Þú ert sjónvarpskokkur, horfirðu á
sjónvarpskokka eins og Nigellu og
Gordon Ramsay?
„Heima hjá mér er Food Network í
gangi allan sólarhringinn. Mér finnst
óskaplega gaman að horfa á gaur sem
heitir Alton Brown sem höfðar ekki
beint til allra. Hann tekur fyrir hráefni
og kryfur þau. Nigella er fínn sjón-
varpskokkur en Gordon Ramsay fer
langt yfir strikið og ég er orðin ansi
þreytt á öskrunum í honum, sem ég
held að séu reyndar bara gerð fyrir
myndavélarnar.“
Hvernig líður þér sjálfri fyrir fram-
an sjónvarpsvélarnar?
„Fyrst fannst mér erfitt að horfa á
sjálfa mig í sjónvarpi en nú er ég orðin
sátt og er bara ánægð með frammistöð-
una. Þátturinn hefur auðvitað þróast og
Verið er að sýna á Skjá einumsjöundu þáttaröðina af mat-reiðsluþætti Hrefnu Sætran.Hrefna er einungis 31 árs en
er þegar í hópi þekktustu kokka lands-
ins og er meðeigandi tveggja vinsæl-
ustu veitingastaða landsins, Fiskmark-
aðarins og Grillmarkaðarins. Hún segir
að áhuga sinn á mat megi rekja til
barnæsku.
„Ég er einkabarn og var mikið með
ömmu og afa og við fórum mikið út að
borða á fína staði,“ segir Hrefna. „Ég
man eftir mér fjögurra ára gamalli að
velta fyrir mér bragðinu á fiskréttum.
Ég man eftir smjörskál með steinselju
ofan á og ég hugsaði mikið um það af
hverju steinseljan væri ofan á og hvað
gerðist ef maður tæki hana af smjörinu.
Ég byrjaði strax mjög lítil að fá áhuga á
mat. Ég borðaði allt en af því að mér
fannst svín svo óskaplega sæt neitaði
ég lengi vel að borða þau. Ég var orðin
tólf ára þegar ég fór að borða svínakjöt.
Ég byrjaði mjög ung að elda og var
með veitingahúsleiki heima. Ég bjó til
matseðil og drykkjaseðil, þar sem var
vatn, mjólk og djús, og fór að borðinu
til foreldra minna og afa og ömmu og
tók niður pantanir. Ég reyndi að fá alla
viðstadda til að panta sama réttinn svo
matseldin yrði auðveldari. Svo fór ég
og eldaði.
Mér fannst óskaplega gaman að horfa
á kokkaþætti og Siggi Hall var hetjan
mín. Ég tók upp þættina og átti spólu-
safn með Sigga Hall og þegar ég var
veik lá ég heima og horfði á þessa þætti
meðan aðrir krakkar horfðu á teikni-
myndir. Stundum stóð ég líka fyrir
framan spegil og þóttist vera með eigin
matreiðsluþátt. Það er merkilegt hvað
ég vissi snemma hvað ég vildi gera.
Lengi vel áttaði ég mig samt ekki á því
að ég gæti orðið lærður kokkur af því
að ég sá bara karlmenn út um allt sem
voru að elda. En þegar ég var orðin
tvítug vissi ég að ég gæti gert þetta
starf að atvinnu. Ég byrjaði að læra til
mér finnst hann verða æ betri.“
Það geta varla allir orðið listakokk-
ar, hvað þarf til að verða listakokkur
og hver er þinn styrkleiki sem kokk-
ur?
„Þetta er örugglega eitthvað með-
fætt. Sumir eru ástríðukokkar, aðrir
fara algjörlega eftir uppskriftum. Ég hef
alltaf vitað hvað er gott og hvað er
vont. Ég þekki hráefnin mjög vel og
hef auga fyrir óvenjulegum samsetn-
ingum. Fólk er oft hrætt við að prófa
ýmislegt óvenjulegt í matargerð en ég
segi því að vera óhrætt við það. Í sjón-
varpsþáttunum sýni ég fólki samsetn-
ingar sem því dettur kannski ekki
sjálfu í hug. Ég finn að fólk er hrifið af
því.“
Þú ert meðeigandi í Fiskmarkaðnum
og Grillmarkaðnum. Af hverju vildirðu
opna veitingastaði?
„Þegar ég byrjaði að læra til kokks
uppgötvaði ég mjög fljótlega að mig
langaði til að eiga eigin veitingastað þar
sem ég gæti lagt línurnar og þróað
hugmyndir mínar um matargerð.
Þannig að það að opna Fiskmarkaðinn
árið 2007 var eins og að sjá draum ræt-
ast. Við erum tvö sem eigum Fisk-
markaðinn. Þar var veitingastaður sem
við keyptum okkur inn í og breyttum
og gerðum að okkar veitingastað. Við
áttum ekki mikinn pening en gerðum
allt sjálf og fjölskylda, vinir og verð-
andi starfsfólk hjálpaði til alla daga sem
munaði miklu. Við erum með leigu-
samning til margra ára og erum þess
vegna í öruggu starfsumhverfi. Fisk-
markaðurinn gekk vel og okkur eig-
endunum tókst að ávinna okkur traust
sem varð til þess að við ákváðum að
færa út kvírnar og opnuðum Grill-
markaðinn í fyrra, en við erum fjögur
sem eigum hann. Við erum samtals
með hundrað manns í vinnu á báðum
stöðum og gætum þess að hugsa vel um
starfsfólkið og það má segja að við
séum eins og fjölskylda. Aðsóknin er
mjög góð og við pössum vel upp á að
Viðtal
Kolbrún Bergþórsdóttir
kolbrun@mbl.is
Keppnismann-
eskja í matseld
Þrátt fyrir ungan aldur er Hrefna Sætran orðin einn virtasti matreiðslu-
maður landsins. Hún rekur tvo veitingastaði, er með eigin sjónvarpsþátt
og er að skrifa matreiðslubók. Í viðtali ræðir hún um matreiðsluáhugann,
veitingastaðina og galdurinn á bak við velgengnina.
Hrefna Sætran: Þegar
ég byrjaði að læra til
kokks uppgötvaði ég
mjög fljótlega að mig
langaði til að eiga
eigin veitingastað
þar sem ég gæti lagt
línurnar og þróað
hugmyndir mínar um
matargerð.