Fréttatíminn - 02.04.2015, Page 31

DAGSKRÁ OG SKRÁNING Á VEF SA
FIMMTUDAGINN 16. APRÍL
Í HÖRPU, SILFURBERGI, KL. 14-16
Sérstakur gestur fundarins er Göran Persson,
fyrrverandi forsætisráðherra Svíþjóðar.
2015ÁRSFUNDUR ATVINNULÍFSINSGERUM BETUR
Frægur baguettedrengur.
með osti ofan á lauksúpu.
Brauðið er ekki bara ómiss-
andi hluti máltíða í Frakklandi
heldur hluti af kjarnanum í franska
búrinu. Sá sem á brauð, smjör, egg,
hvítlauk, salt og pipar inn í skáp
kemst langt með að elda franskan
mat — eins og ólivíuolía, pasta,
hvítlaukur, ansjósur, tómatur, salt
og pipar gætu fleytt fólki langt inn í
ítalska eldhúsið.
Brauð er ekki alltaf brauð
Það er óþarfi fyrir lang flest fólk að
óttast gott brauð. Ef verksmiðju-
brauð fer illa í fólk er það vegna
þess að hveitið hefur ekki fengið að
gerjast og deigið farið of þurrt inn í
ofninn. Hveitið er því bæði óverkað
og óeldað. Þess vegna fær fólk í
magann. Með hefðbundum súr-
deigsbakstri eða langri hefun með
geri ummyndast hveitið. Það gerist
hins vegar ekki við þriggja mín-
útna hefun með efnafræðilegum
aðferðum í verksmiðjunum. Það er
líka grundvallaratriði að deigið sé
nógu rakt til að hveitið nái að eldast
í ofninum en ekki aðeins þorna.
Verksmiðjubrauð er því allt önnur
afurð en hefðbundið brauð. Og það
er sorglegt hversu margt fólk neitar
sér um að borða gott brauð af því
það hefur vonda reynslu af vondu
brauði. Það er álíka vitlaus ákvörð-
un og að vilja ekki lesa ljóð vegna
þess að símaskráin er leiðinleg.
Endurreisn hefðbundins bakst-
urs í frönskum brauðhúsum er
því mikilsvert lýðheilsuátak. Það
skiptir miklu máli að fólk borði
almennt gott brauð – sérstaklega
þjóð sem borðar eins mikið af því
og Frakkar. Ef undirstaða mál-
tíðanna brestur þá fellur náttúrlega
allt annað með.
Bæjarins besti bakari
En áhugi á Frakka á baguettunni
er ekki næringarfræðilegur. Hann
er miklu fremur sögulegur og
listrænn. Áherslan er á endurreisn
gamalla aðferða og endurvakningu
týndrar þekkingar annars vegar og
hins vegar á hæfileika og listfengi
bakarans.
Parísarborg og bakarafélagið
halda árlega keppni um hver sé
bæjarins besti baguettubakari.
Dómnefnd metur bragð, áferð,
skorpu, ilm og bakstur á baguett-
um frá um 150 bakaríum innan tutt-
ugu hverfa Parísar. Sigurvegarinn
fær smá peningaverðlaun en fyrst
og fremst heiðurinn; auk þess sem
hann bakar brauð fyrir forsetann í
Élyséehöll í eitt ár.
Bakarinn okkar upp á rue des
Abbesses, Djibril Bodian í Le Gre-
nier à pain, vann keppnina í síðustu
viku og varð þar með fyrstur bak-
ara til að sigra tvisvar. Hann vann
líka 2010, þá aðeins 25 ára gamall.
Bodian er því stjarna í París, korn-
ungur innflytjandi frá Senegal sem
er orðinn konungur baguettunnar,
því franskasta af öllu frönsku. Hann
varð númer þrjú í síðustu keppni
um besta croissantið í París (ég
mun segja ykkur seinna frá þeirri
keppni og því brauði) og ætlar sér
að ná enn lengra í ár.
Hámark þróunar
Þótt keppt sé í baguette tradition,
það er hefðbundnum bakstri úr
steinmöluðu hveiti með hægri
gerjun og hefun; þá má enn fá hand-
verksunnið gerbrauð úr alhvítu
hveiti sumstaðar. Kosturinn við þau
brauð er að skorpan verður þynnri,
dekkri og stökkari en þegar hveitið
er grófara og gerjunin hægari.
Stundum freistast ég til að kaupa
svona brauð því það er á vissan hátt
ein af skárri niðurstöðum iðnbylt-
ingarinnar – fyrir utan að vera
glettilega gott. Þetta brauð er af-
sprengi bæði efnafræðilegra fram-
fara nítjándu aldar og vélvæðingar.
Það var Louis Pasteur sem gerði
þessa miklu lyftingu brauðsins og
mýkt mögulega þegar hann upp-
götvaði að það voru gerlar sem hef-
uðu brauð, eins og það voru gerlar
sem gerðu vín áfengt. Þetta leiddi
til þess að ræktaðir voru upp gerlar
sem hefuðu brauðið sem mest. Og
baguettan er eiginlega hámark
þeirrar þróunar; lengra varð ekki
gengið í gerbakstri. Hvíta hveitið
er afrakstur tækniþróunar nítjándu
aldar í að skilja korn svo ekkert sitji
eftir nema hvítan; bæði kímið og
klíðið eru tekin frá. Skorpan er síð-
an afrakstur vélvæðingar iðnbylt-
ingarinnar. Það er ekki hægt að ná
skorpunni svona þunnri og stökkri
í eldofni heldur þarf að útbúa ofn
sem úðar á skorpuna gufu á meðan
brauðið bakast. Það seinkar því að
skorpan myndast svo brauðið geti
hefast sem mest og þegar ofninn
hættir að úða síðustu mínúturnar
verður til þessi dökka, þunna og
stökka skorpa.
En þótt þessar baguettur úr hvíta
hveitinu, gerbakstrinum og úr ofn-
unum með gufunum séu merki-
legar og kostulega skemmtilegar þá
er bragðið af þeim of eintóna til að
þær keppi við bakstur sem byggir á
hefðum sem ná aftur fyrir iðnbylt-
ingu og Louis Pasteur; til þess tíma
þegar fólk hefaði og bakaði sam-
kvæmt arfleið sögunnar. Það hafði
fullkomin tök á bakstrinum og gat
kennt öðrum að gera eins en það
gat ekki útskýrt hvað nákvæmlega
fór fram í deiginu meðan það hefað-
ist eða bakaðist. Það vissi hvernig
en ekki hvers vegna. Svo þegar
fólk áttaði sig á hvers vegna leiddi
sú þekking fólk frá mikilvægustu
kunnáttunni.
En það er svo sem saga okkar
tíma.
matartíminn 31 Helgin 2.-5. apríl 2015