Ægir - 01.09.2009, Side 30

F E R S K L E I K I F I S K S
Undanfarið hefur Matís staðið
að þróun á nýrri aðferð til að
mæla magn sérvirkra skemmd-
arörvera í fiskflaki sem byggir
á erfðagreiningum í stað hefð-
bundinna ræktana. Með þessu
móti hefur greiningartíminn
verið styttur úr 2-3 dögum
niður í 4 klukkustundir. Að-
ferðin er ákjósanlegt tæki í
gæða- og framleiðslustjórnun
í fiskiðnaðinum.
Neytendur fara fram á
fiskafurðir í góðum gæðum
og til að uppfylla slíkar kröfur
þurfa söluaðilar að tryggja sér
hráefni sem kemur til með að
standast kröfur neytanda.
Ferskleiki og geymsluþol
fiskafurða stjórnast fyrst og
fremst af því hvort svokallað-
ar skemmdarörverur nái að
fjölga sér og skemma afurð-
ina. Þessar örverur koma frá
yfirborði og meltingarvegi
fisksins en einnig úr umhverf-
inu. Nær ógerlegt er að koma
í veg fyrir að þær komist í
holdið og koma þannig í veg
fyrir skemmdarferil. Helst
hafa menn reynt að seinka
skemmdarferlinu með ýmsum
ráðum (frysting, söltun,
þurrkun) en sú leið sem hef-
ur reynst vel og viðhaldið
ferskleikanum best er kæling.
Sé misbrestur á kælingu á
einhverju stigi framleiðslu, frá
miðum að markaði, ná örver-
ur að fjölga sér og hraða
skemmdarferlinu. Þetta mink-
ar gæði og um leið geymslu-
þol og verðmæti vörunnar.
Til að hámarka gæði og
öryggi matvæla hefur inn-
leiðsla á gæðakerfinu HACCP
(Hazard Analysis Critical
Control Point) komið að góð-
um notum. Þetta kerfi byggist
á því að skrásetja og viðhalda
öllum ytri þáttum innan settra
viðmiðunarmarka. Í þessu fel-
ast mælingar á hitastigi og
skrásetning á þrifatímum og
öðrum þáttum sem mikilvæg-
ir eru til að viðhalda góðum
framleiðsluháttum. Enn sem
komið er hefur ekki verið
hægt að mæla bakteríufjölda
og setja inn í kerfið þar sem
vöntun hefur verið á nægjan-
lega hraðvirkum aðferðum.
Núverandi aðferð byggir á
ræktun örvera sem tekur tvo
til þrjá daga og því er ekki
hægt að gera viðeigandi ráð-
stafanir í framleiðslustjórnun
ef svo ber undir.
Mikilvægi gæða og öryggi
sjávarfangs er sífellt að aukast
vegna hnattvæðingar iðnaðar-
ins. Þetta á sérstaklega við
um Ísland þar sem langt er í
erlenda markaði og því nauð-
synlegt að hér sé framleiddur
hágæða fiskur sem stenst
samkeppni við erlent hráefni
þrátt fyrir lengri vegalendir að
mörkuðum. Ferskar sjávaraf-
urðir eru jafnan verðmætari
en frystar afurðir ef geymslu-
aðstæður eru góðar. Hins
vegar er áhættan meiri fyrir
seljandann þar sem geymslu-
tími vörunnar er minni og taf-
ir í flutningum geta haft áhrif
á ferskleikann og jafnvel orð-
ið til höfnunar á vörunni við
móttöku erlendis. Nauðsyn-
legt er að hafa góða og hrað-
virka mæliaðferð sem getur
gefið tölulegar niðurstöður til
að meta ástand fisks sem
seldur er ferskur eða notaður
í áframhaldandi vinnslu. Við
hugsanlega inngöngu Íslands
í ESB munu tollar falla niður
sem gerir það ábatasamt fyrir
íslensk fyrirtæki að fullvinna
vörur í meira mæli en nú er
gert. Í þessum viðskiptum er
því mikilvægt að hafa hand-
hæg tól til þess að meta gæði
og ástand fiskfarmsins á
óhlutdrægan hátt. Þannig gæti
framleiðandi/seljandi á Íslandi
t.d. minnkað líkur á afföllum
sem verða vegna höfnunar
erlendis ef fiski af of lökum
gæðum er pakkað og hann
sendur út á ferskan markað í
Höfundar eru Eyjólfur Reynisson og Viggó Þór
Marteinsson og starfa þeir báðir hjá Matís, www.matis.is
Eyjólfur Reynisson Viggó Þór Marteinsson
Gæðastokkur - ný hraðvirk aðferð
sem mælir ferskleika fiskflaka
Tækið sem greiningin fer fram í. Í tækið er sett hvarfefnablanda ásamt einangruðu erfðaefni úr fiskisýni.
30