Ráðunautafundur - 15.02.1997, Síða 233

225
RÁÐUNAUTAFUNDUR 1997
Uxar til kjötframleiðslu, II
Jón Áki Leifsson
Rannsóknastofhun landbúnaðarins
INNGANGUR
í þessum hluta tilraunarinnar voru metin kjöt- og sláturgæði uxanna og könnuð áhrif mismun-
andi kjarnfóðurgjafar, sumarfóðrunar og sláturþunga á þessa þætti. Með sláturgæðum er átt
við kjötprósentu, byggingu skrokks, fitustig skrokks, fitulit, nýtingu, fituafskurð, beina-
prósentu og hlutfall fjórðunga, þ.e. fram- og afturparts. Til kjötgæða heyra meymi, kjötlitur,
bragð, fitusprenging, næringargildi og geymsluþol. Kjötgæðin eru þar með þeir eiginleikar
sem snúa beint að neytendum, en sláturgæði snúa meir að bónda og kjötvinnslu. Fram á
síðustu ár hefur mikið verið einblínt á sláturgæði nautgripa en minna verið hugsað um hluti
eins og meymi og bragðgæði. Undanfarin ár hefur þetta þó verið að breytast og meira er
hugsað um kjötgæði eins og bragð, meymi og fitusprengingu. Er nýja nautakjötsmatið til
marks um þetta, þar sem of fitulitlir skrokkar em verðfelldir.
Sláturgæði
Þeir þættir sem hafa áhrif á sláturgæði em fyrst og fremst erfðir, vigt/aldur og fóðurstyrkur.
Holdagripir hafa hærri kjötprósentu, betri skrokkbyggingu, meiri fitusöfnun og vaxa hraðar en
gripir af mjólkurkyni. Uxar og kvígur safna meiri fitu en naut, en vaxa hins vegar hægar, nýta
fóður verr og eru almennt holdrýrari en naut. Hár fóðurstyrkur leiðir til hærri kjötprósentu og
þar með betra kjötmats, en einnig meiri fituafskurðar. Fóðurgerð hefúr einnig einhver áhrif.
Gripir sem aldir em á kjamfóðri safna meiri fitu (4). Aukinn aldur/þyngd eykur kjötprósentuna
og leiðir til betra kjötmats.
Kjötgœði
Fitusprenging hefur jákvæð áhrif á kjötgæði. Því hefur verið haldið fram að hún geri kjöt
meyrara og safaríkara, en ekki hefur þó tekist að sýna fram á háa fylgni á milli þessara þátta
(r2=0,01-0,36) (3). Er það samspil margra þátta sem ákveður mýkt og safa kjötsins og má þar
nefna, auk fitusprengingar, meyrnun kjötsins, bandvefsinnihald og leysanleika bandvefsins.
Þurfa allir þessir þættir að vera í lagi til að um hágæðavöm sé að ræða. Mikil fitusprenging
helst yfirleitt í hendur við mikla yfirborðsfitu, þó í mismiklum mæli eftir stofnum. Þykkt yfir-
■5