Morgunblaðið - 06.12.2018, Blaðsíða 13

ur hins vegar ekki upp á að þetta sé gert á mjög
stórum skala og við sinnum í raun bara okkar
syllu á markaðnum.“
En Jakob hefur staðið í fleiri stórræðum en
þeim að endurnýja Jómfrúna frá toppi til táar.
Þannig stofnuðu hann og Birgir til samstarfs
með eigendum veitingahússins Snaps í mars
2016 og voru veitingahúsin í raun sameinuð
undir einu rekstrarfélagi. Það var hugsað til að
ná fram hagstæðari rekstri en svo réðust þeir
félagar í það verkefni að taka við rekstri Café
París við Austurvöll.
„Þetta var spennandi tilraun en svo vildum
við fara í ólíkar áttir, ekki síst þegar kom að
rekstrinum á Café París og þá taldi ég heppileg-
ast að bakka út. Það var farsæl niðurstaða og
við erum allir jafn góðir vinir og áður. Þarna átt-
aði maður sig líka á því að stærðarhagkvæmni
er ekki það sama og stærðarhagkvæmni. Það er
í raun ekki fyrr en innkaup og dreifing verða
miðlæg sem hægt er að ná slíkum markmiðum
svo að það skipti sköpum.“
Jólin eru stóra vertíðin
Það er ekki hægt að ræða rekstur Jómfrúar-
innar án þess að koma inn á jólin og þá vertíð
sem fylgir á þeim bænum.
„Nei, það er rétt. Ef við horfum t.d. bara á
laugardaginn 15. desember í ár þá held ég að við
hefðum getað selt hann 10 sinnum. Ef við vær-
um flugfélag eða hótel þá myndi verðið hjá okk-
ur hækka mikið á jólunum vegna umframeft-
irspurnar en þannig virkar það ekki á þessum
markaði.“
Og það er ekki skrítið að það sé handagangur
í öskjunni á Jómfrúnni í aðdraganda jóla þegar
litið er til aðsóknarinnar.
„Það er ekkert launungarmál að þriðjungur
af veltunni hjá okkur kemur inn í nóvember og
desember. Hjá okkur eiga 10.000 manns pantað
borð á þessum tíma þannig að við erum að fá
nokkuð hressilegan hluta af þjóðinni hérna inn á
gólf hjá okkur á þessum tíma.“
Og Jakob segir að þótt nokkuð hafi reynt á
veitingamarkaðinn á þessu ári þá telji hann lík-
ur standa til að veltan muni aukast á Jómfrúnni
yfir jólatörnina.
Og þannig berst talið að markaðnum sem
Jakobi er umhugað um, bæði vegna eigin
rekstrar og einnig vegna trúnaðarstarfa á vett-
vangi Samtaka ferðaþjónustunnar.
„EBITDA hjá okkur var um 11% á síðasta
ári. Og veltan jókst milli ára en yfirstandandi ár
er erfiðara og það hefur harðnað í ári í veit-
ingageiranum almennt. Veltan stendur t.d.
nokkurn veginn í stað hjá okkur en kostnaður-
inn er að aukast. Hjá ýmsum öðrum er ástandið
verra.“
Jakob segir að nokkrir samverkandi þættir
ráði breyttum rekstrarhorfum.
„Það hefur orðið gríðarleg fjölgun staða í
bænum og ég held að ég hafi tekið við Jóm-
frúnni rétt áður en þetta fór í fullan gang. En
það er margt sem hefur skeð og þú sérð t.d. að
hérna við hliðina á okkur er komið fimmta fræg-
asta vörumerki í heimi, Hard Rock. Jamie Oli-
ver hefur opnað hérna í nágrenninu. Aukin fjár-
festing á þessu sviði er ákveðinn gæðastimpill á
þessum markaði. Það að fjárfestar og félög séu
farin að fjárfesta í veitingahúsum er jákvæð
þróun. En svo er margt reyndar sem bendir til
þess að ákveðin offjárfesting hafi átt sér stað.
Haustið núna vitnar um það. Svo hjálpaði ekki
til að framan af var árið ekkert sérstakt. Við
upplifðum sumar sem aldrei kom og mjög hátt
gengi krónunnar. Og stöðum hefur nær viku-
lega verið lokað hér í miðborginni eða þeir farið
á hausinn.“
En hann segir að þótt blikur séu á lofti þá
megi einnig horfa á það sem horfi til uppbygg-
ingar.
„Það má ekki einblína á það sem ekki gengur
upp. Það er líka verið að opna stóra og glæsilega
staði, sjáðu t.d. bara Skelfiskmarkaðinn hjá
Hrefnu Rósu Sætran og Reykjavik Meat sem
var verið að opna á Frakkastígnum. Friðgeir
Ingi Eiríkssonar er með stóran veitingastað á
Laugavegi 77 í burðarliðnum.“
Markaðurinn mun ná jafnvægi
Og Jakob er þess fullviss að markaðurinn
muni jafna sig eða ná ákveðnu jafnvægi.
„Gengi krónunnar hefur gefið eftir um
kannski 15% frá því í sumar. Núna sjáum við
ekki þessar athugasemdir um að hlutirnir séu
alltof dýrir. Það var allt morandi í því hér fyrir
nokkrum mánuðum. Það er eins og að það sé
einhver skurðpunktur í þessu þar sem hlutirnir
verða of dýrir, talið í erlendri mynt, og núna
held ég að við séum komin réttum megin við lín-
una hvað það varðar. En það er ekki við veit-
ingamennina að sakast í því. Verðlag hér í mið-
bænum í flokki veitingahúsa er t.d. ekki hátt
miðað við staðsetningu og annað, eða í alþjóð-
legum samanburði sé miðað við gengið í dag, og
ég veit fyrir víst að það eru margir veitinga-
staðir í taprekstri um þessar mundir.“
Líkt og áður sagði situr Jakob í stjórn Sam-
taka ferðaþjónustunnar en hann segir að veit-
ingageirinn hafi ekki verið með sterka rödd á
þeim vettvangi.
„Samtökin eru reyndar stofnuð á grundvelli
Samtaka hótela og veitingastaða. Á síðustu ár-
um hafa veitingahúsin hins vegar ekki verið
sterk á þessum vettvangi. Það er dálítið sér-
stakt í ljósi þess að veltan í hótelgeiranum er
nýtekin fram úr veltu veitingageirans og það
undirstrikar í raun hvað þetta er stórt svið. En
það er mikil sundrung í geiranum og mjög fáir
veitingastaðir sem eiga aðild að SAF, kannski
vegna þess að það kostar að taka þátt en við er-
um að vinna í því verkefni og reyna að auka
meðvitund veitingahúsaeigenda um mikilvægi
þess starfs sem unnið er á þessum vettvangi.“
Jakob segir að hann hafi ákveðið að bjóða sig
fram til stjórnar SAF í vor, minnugur orða fóst-
urföður síns.
„Ég var farinn að tuða dálítið mikið og með
miklar skoðanir. Fósturpabbi minn sem er að
vestan segir hins vegar alltaf að maður eigi ekki
að kvarta undan hlutunum nema maður treysti
sér til þess að gera þá sjálfur og þá helst aðeins
betur. Það rak mig þarna inn. Maður lærir mik-
ið af þessu. Ég hef lært mikið á fyrsta árinu og
ég ætla að bjóða mig aftur fram til þessara
starfa. Það er komin ný forysta hjá SAF eftir að
Helga Árnadóttir framkvæmdastjóri og Grímur
Sæmundsen hættu störfum í vor og það er mik-
ill metnaður hjá SAF, bæði stjórn og starfsfólki,
í að vinna greininni okkar gagn og ekki síst auka
veg hennar og virðingu. Um virði greinarinnar
fyrir land og þjóð þarf ekki að deila.“
Stokka þarf kerfið upp
Í tengslum við umræðu um stöðu veitingahús-
anna í landinu segir Jakob að lausir kjarasamn-
ingar um áramót valdi ákveðnum áhyggjum.
„Launakostnaðurinn er mikill hér, það sýnir
allur samanburður við önnur lönd og kerfið sem
veitingageirinn býr við er líka ógagnsætt og
skrítið. Það er mikið um álagsgreiðslur sem eru
stigskiptar og þær hækka launin mjög mikið en
samt er alltaf verið að tala um dagvinnukaupið í
allri umræðu. Ef dagvinnukaupið verður hækk-
að mikið og álagsgreiðslurnar bætast með sama
hætti þar ofan á þá siglir veitingageirinn bara í
strand. Það vill enginn sjá það gerast. Það er nú
held ég einfaldlega kennt í Hótel- og veitinga-
skólanum að þumalputtareglan sé sú að laun í
rekstrinum eigi að vera 30%, aðföng 30% og
annar kostnaður 30% og þá sé svigrúm fyrir
10% hagnað. En núna er staðan held ég víða
orðin sú að launin séu á bilinu 45-50% af rekstr-
artekjunum.“
Morgunblaðið/Árni Sæberg
tengdur jólahátíðinni
”
EBITDA hjá okkur var
um 11% á síðasta ári.
Og veltan jókst milli ára
en yfirstandandi ár er
erfiðara og það hefur
harðnað í ári í veitinga-
geiranum almennt.
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 6. DESEMBER 2018 13VIÐTAL
Fyrr á þessu ári var Jómfrúin tilnefnd til Íslensku tónlistarverðlaunanna í flokknum tónlist-
arviðburður ársins. Og það er ekki tilviljun.
„Hér er mikil djassmenning og á árum áður voru haldin hér djasskvöld. Ég held ég fari
meira að segja rétt með að Jazzklúbburinn Múlinn hafi verið stofnaður hér. En við höfum
horft á djassinn sem leið til að auglýsa okkur og svo er þetta ótrúlega gaman. Það var mikil
viðurkenning að fá tilnefningu og ég var reyndar svekktur að fá ekki verðlaunin. En við er-
um hvergi nærri hætt, jafnvel þótt það hafi verið bullandi tap á þessu í ár vegna veðursins.“
Og þar vísar Jakob til þess að það er alls ekki ókeypis að fá bestu tónlistarmenn lands-
ins til að koma til leiks á laugardögum yfir háönn sumarsins og hver viðburður kostar Jóm-
frúna um 250 þúsund krónur.
„Það er augljóst að þú selur ekki veitingar fyrir slíkar upphæðir þegar það rignir bara og
rignir og þegar ekki rignir er svo kalt að það er ekki hægt að sitja úti – ekki nema með því
að drekka kaffi og það þarf að selja ansi marga kaffibolla til að standa undir svona lög-
uðu.“
En Jakob er bjartsýnn að eðlisfari.
„Veðurstofan gaf það út að þetta hefði verið kaldasta sumarið í 100 ár. Ég treysti því að
næsta sumar verði ekki kaldasta sumarið í 101 ár.“
Tilnefnd til tónlistarverðlauna