Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.04.2019, Blaðsíða 14

Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.04.2019, Blaðsíða 14
VIÐTAL 14 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 28.4. 2019 Þ að var ekki laust við að maður fyndi fyrir stolti þegar veitingastaður á Íslandi fékk í fyrsta sinn Michelin- stjörnu. Og að sama skapi rak marga í rogastans þegar Dill missti hana. Gunnar Karl Gíslason er núna á leiðinni heim, hann ætlar að leita aftur í ræt- urnar og gera það sem hann hefur alltaf haft óbilandi trú á fyrir veitingastaði sína hér heima. Sem og „auðvitað að endurheima stjörnuna“. Matreiðslumeistarinn var einn þeirra sem stofnuðu Dill og var yfirkokkur þar þangað til hann flutti til New York fyrir nokkrum árum en hann hefur alla tíð verið einn af eigendum staðarins. Óhætt er að segja að Gunnar Karl hafi sleg- ið í gegn í New York en þar hefur hann sinnt yfirkokksstöðu á Agern, veitingastað við Grand Central-lestarstöðina. Staðurinn fékk Michelin-stjörnu aðeins sex mánuðum eftir að Gunnar Karl tók þar við og þar með urðu stjörnurnar tvær sem hann á þátt í. Þá hefur Agern undir handleiðslu Gunnars hlotið ótal framúrskarandi umsagnir. Má þar nefna þrjár stjörnur frá hinum þekkta matargagnrýnanda Pete Wells í New York Times; sumir segja að fyrir stað í New York sé slíkt jafnvel meira virði en Michelin-stjarna. En núna eru ákveðin tímamót í lífi Gunnars. „Þótt lífið standi nú ekki og falli með Michel- in-stjörnu er það verkefni mér mjög mikilvægt og kært þannig að augljóslega spilar það inn í að ég flyt heim og tek við Dill að stjarnan fór, reyndar alveg talsvert stóra rullu. Það var ótrúlega skemmtilegt að vera fyrsti veitinga- staðurinn á Íslandi til að fá Michelin-stjörnu og gaman að fá svo bæði stjörnu á Íslandi og New York á sama tíma. Þú getur því rétt ímyndað þér að það var ótrúlega svekkjandi þegar Dillið missti sína.“ En það kemur fleira til. Dill og stjörnu- missirinn varð endapunkturinn í ákvarð- anatökunni um þá hugmynd að flytja heim, sem hafði verið að gerjast með þeim hjónum, Gunnari Karli og Freyju Rós Óskarsdóttur. Ákvörðunin um að ferja fjölskylduna heim var tekin sama dag og stjörnumissirinn. Gunnar tekur upp þráðinn á Dill og veitingastaðnum Systur, sem einnig er í eigu hans, en það er staðurinn sem tekur við í húsnæði „Nafnlausa pítsustaðarins“ á Hverfisgötu. Dillið er á neðri hæð þess húsnæðis og Systir á þeirri efri. Engar vísbendingar frá Michelin „Við erum búin að vera þrjú og hálft ár úti en höfðum bara ætlað að vera í tvö ár. Íbúðin okk- ar hefur verið í útleigu á meðan og þau sem leigðu voru að fara að kaupa sér íbúð og leigu- samningurinn okkar í New York að renna út. Börnin voru orðin svakalega góð í ensku en höfðu misst svolítið niður íslenskuna. Það vantaði nýjan yfirkokk á Dillið og allt í einu, þegar ljóst var að Dill hafði misst stjörnuna, var eins og svarið um næstu skref væri skrifað í skýin; þetta var rétti tíminn fyrir okkur öll.“ Kom það þér á óvart að stjarnan skyldi fjúka? „Já, í rauninni, og eftir að ég hafði verið í því að smakka matinn bæði fyrir og eftir það finnst mér eiginlega að við höfum ekki átt það skilið. Ég get engan veginn bent á eitthvað eitt, hvað það hafi hugsanlega verið sem fór í taugarnar á þeim eða hvað þeim fannst ekki nógu gott. Á sama tíma hef ég líka heyrt í nokkrum kollegum sem hafa látið í ljós undrun sína á þessum stjörnumissi. En það getur vel verið að þetta sé ekki eitthvert eitt atriði eða tilfallandi heldur jafnvel mörg smáatriði sem hafa gert þetta að verkum.“ Þú færð engar vísbendingar um hvað það getur verið sem mínusar stjörnuna? Og vissir þú að þetta gæti verið að fara að gerast? „Nei, þeir segja þér ekki neitt, við fáum ekki neina vísbendingu um það. Ég hafði það aftur á móti á tilfinningunni að eitthvað væri að fara að gerast. Þeir láta mann aldrei vita að þeir ætli að koma og borða og láta ekki uppi nær- veru sína meðan þeir dvelja á veitinga- staðnum. Á móti kemur að þeir eru á sam- félagsmiðlum og þar höfðum við séð myndir sem þeir höfðu greinilega tekið hjá okkur. Það var í eitt skiptið sem þeir voru hjá okkur sem við eiginlega áttuðum okkur sjálf á því að þetta voru þeir. Út frá þessu áttuðum við okkur á að þeir hefðu komið og borðað á Dillinu þrisvar og það var strax vísbending um að eitthvað væri að gerast.“ Hvernig er það vísbending? „Ef það er allt í góðu með stjörnuna, og maður er að fara að halda henni, þá koma þeir ekki svona oft að borða. Þannig að ef þeir koma þrisvar að borða á stað sem hefur nú þegar Michelin-stjörnu eru þeir annaðhvort að velta því fyrir sér að bæta við stjörnu í viðbót eða taka hana. Ég varð því pínu áhyggjufullur þegar mér varð ljóst að þeir komu oftar en einu sinni.“ Þetta er greinilega svolítið taugatrekkjandi í þessum heimi, bara eins og maður sér í ein- hverjum bíómyndum. Virkilegt alvörumál þeg- ar þeir koma? „Já, ef maður hefur grun um það kemur smá fiðringur í magann. En það þýðir ekkert að gráta það endalaust að tapa stjörnunni. Nú er bara að rífa sig upp á afturlappirnar og taka þetta með trukki. Ná henni aftur með kjafti og klóm.“ Hvernig sérðu fyrir þér að ná stjörnunni aftur? Hvað leggurðu áherslu á? „Við ætlum að breyta matseðlinum töluvert, uppsetningu og hvernig við hugsum hann allan. Á þann hátt verða jú vissulega breyt- ingar en hvað útlit Dillsins varðar, hvaða borð- búnaður er notaður og slíkt, stökkvum við ekki í drastískar breytingar. Það er frekar hugsun- in á bak við allt sem er að fara breytast. Þetta er bara spurning um að fínpússa öll smáatriði og það skiptir í raun engu máli hvaða smáatriði það eru heldur bara allt sem tengist heildar- upplifun gestsins, frá því hann kemur inn og þar til hann gengur út; að passa að allt sé full- komið.“ Er með sitt ákveðna bragð Þarftu alltaf að vera á tánum í þessum geira? „Algjörlega. Þegar þú ert kominn í þennan bransa að vera að spá í Michelin-stjörnur og halda ákveðnum gæðum er ekki nóg að gera það bara þrjá daga í viku og vera sultuslakur hina dagana. Þú þarft alltaf að hafa allt á hreinu. Það er ekki hægt að vera ekki 100 pró- sent einn dag og vera í staðinn rosalega flottur á því þann næsta.“ Þeir sem þekkja til þín segja að maturinn þinn sé með ákveðinn stíl, þú hafir „þitt bragð“. Hvað myndirðu segja að einkenndi þinn stíl? „Yfir það heila reyni ég að vinna eins mikið og ég get með íslenskt hráefni en leyfi mér samt að dansa í kringum það. Ég reyni að halda matnum alltaf mjög léttum og ferskum, nota mikið af íslenskum jurtum til að poppa upp matinn yfir sumartímann. Á sama tíma og ég nýti allt það grænmeti og jurtir sem hægt er að fá á Íslandi yfir sumar- tímann vinn ég hluta þess og nýti ákveðnar geymsluaðferðir þannig að hægt sé að eiga eitthvað af hráefninu fyrir hinar árstíðirnar. Ég salta, pikkla, þurrka og djúsa og alls konar fleira þannig að það sé alltaf til góður lager af einhverju mjög sérstöku og skemmtilegu eftir sumarið. Hver matreiðslumaður þróar yfirleitt með sér ákveðið bragð og þótt hráefnið breytist er það þetta ákveðna bragð sem er alltaf ríkjandi. Það er svo misjafnt milli matreiðslumanna hversu mikið eða afgerandi þeirra bragð er. Ég held að ég sé með frekar afgerandi bragð og ég hef talað við matargagnrýnendur sem hafa talað um það að þótt 10 diskar væru settir fyrir framan þá, með rétti eftir 10 mis- munandi kokka, þá myndu þeir alltaf geta pikkað út hvaða rétt ég hefði gert.“ Matarsóun og umhverfisvernd er mikið í umræðunni – eru kröfurnar ríkari til ykkar; eins og að nálgast hráefni frá nærumhverfinu líkt og þú hefur lagt áherslu á? „Ef þeir koma þrisvar að borða á stað sem hefur nú þegar Michel- in-stjörnu eru þeir annaðhvort að velta því fyrir sér að bæta við stjörnu í viðbót eða taka hana. Ég varð því pínu áhyggjufullur þegar mér varð ljóst að þeir komu oftar en einu sinni.“ Ætlar að fá stjörnuna aftur Gunnar Karl Gíslason var einn þeirra sem stofnuðu Dill, hann var yfirkokkur þar og hugmyndasmiður. Það var honum því persónulega mjög sárt að sjá Michelin-stjörnuna fara. Hann er snúinn aftur frá New York og stóra verkefnið er að ná aftur í Michelin-stjörnuna. Það gerist þó fyrst og fremst með því að vera trúr sjálfum sér, elda af hjartans lyst fyrir sjálfan sig en ekki gagnrýnendur. Júlía Margrét Alexandersdóttir julia@mbl.is

x

Morgunblaðið - Sunnudagur

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið - Sunnudagur
https://timarit.is/publication/1078

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.