Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.04.2019, Síða 14

VIÐTAL
14 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 28.4. 2019
Þ
að var ekki laust við að maður fyndi
fyrir stolti þegar veitingastaður á
Íslandi fékk í fyrsta sinn Michelin-
stjörnu. Og að sama skapi rak
marga í rogastans þegar Dill
missti hana. Gunnar Karl Gíslason er núna á
leiðinni heim, hann ætlar að leita aftur í ræt-
urnar og gera það sem hann hefur alltaf haft
óbilandi trú á fyrir veitingastaði sína hér
heima. Sem og „auðvitað að endurheima
stjörnuna“.
Matreiðslumeistarinn var einn þeirra sem
stofnuðu Dill og var yfirkokkur þar þangað til
hann flutti til New York fyrir nokkrum árum
en hann hefur alla tíð verið einn af eigendum
staðarins.
Óhætt er að segja að Gunnar Karl hafi sleg-
ið í gegn í New York en þar hefur hann sinnt
yfirkokksstöðu á Agern, veitingastað við
Grand Central-lestarstöðina. Staðurinn fékk
Michelin-stjörnu aðeins sex mánuðum eftir að
Gunnar Karl tók þar við og þar með urðu
stjörnurnar tvær sem hann á þátt í. Þá hefur
Agern undir handleiðslu Gunnars hlotið ótal
framúrskarandi umsagnir. Má þar nefna þrjár
stjörnur frá hinum þekkta matargagnrýnanda
Pete Wells í New York Times; sumir segja að
fyrir stað í New York sé slíkt jafnvel meira
virði en Michelin-stjarna.
En núna eru ákveðin tímamót í lífi Gunnars.
„Þótt lífið standi nú ekki og falli með Michel-
in-stjörnu er það verkefni mér mjög mikilvægt
og kært þannig að augljóslega spilar það inn í
að ég flyt heim og tek við Dill að stjarnan fór,
reyndar alveg talsvert stóra rullu. Það var
ótrúlega skemmtilegt að vera fyrsti veitinga-
staðurinn á Íslandi til að fá Michelin-stjörnu
og gaman að fá svo bæði stjörnu á Íslandi og
New York á sama tíma. Þú getur því rétt
ímyndað þér að það var ótrúlega svekkjandi
þegar Dillið missti sína.“
En það kemur fleira til. Dill og stjörnu-
missirinn varð endapunkturinn í ákvarð-
anatökunni um þá hugmynd að flytja heim,
sem hafði verið að gerjast með þeim hjónum,
Gunnari Karli og Freyju Rós Óskarsdóttur.
Ákvörðunin um að ferja fjölskylduna heim var
tekin sama dag og stjörnumissirinn. Gunnar
tekur upp þráðinn á Dill og veitingastaðnum
Systur, sem einnig er í eigu hans, en það er
staðurinn sem tekur við í húsnæði „Nafnlausa
pítsustaðarins“ á Hverfisgötu. Dillið er á neðri
hæð þess húsnæðis og Systir á þeirri efri.
Engar vísbendingar frá Michelin
„Við erum búin að vera þrjú og hálft ár úti en
höfðum bara ætlað að vera í tvö ár. Íbúðin okk-
ar hefur verið í útleigu á meðan og þau sem
leigðu voru að fara að kaupa sér íbúð og leigu-
samningurinn okkar í New York að renna út.
Börnin voru orðin svakalega góð í ensku en
höfðu misst svolítið niður íslenskuna. Það
vantaði nýjan yfirkokk á Dillið og allt í einu,
þegar ljóst var að Dill hafði misst stjörnuna,
var eins og svarið um næstu skref væri skrifað
í skýin; þetta var rétti tíminn fyrir okkur öll.“
Kom það þér á óvart að stjarnan skyldi
fjúka?
„Já, í rauninni, og eftir að ég hafði verið í því
að smakka matinn bæði fyrir og eftir það
finnst mér eiginlega að við höfum ekki átt það
skilið. Ég get engan veginn bent á eitthvað
eitt, hvað það hafi hugsanlega verið sem fór í
taugarnar á þeim eða hvað þeim fannst ekki
nógu gott. Á sama tíma hef ég líka heyrt í
nokkrum kollegum sem hafa látið í ljós undrun
sína á þessum stjörnumissi. En það getur vel
verið að þetta sé ekki eitthvert eitt atriði eða
tilfallandi heldur jafnvel mörg smáatriði sem
hafa gert þetta að verkum.“
Þú færð engar vísbendingar um hvað það
getur verið sem mínusar stjörnuna? Og vissir
þú að þetta gæti verið að fara að gerast?
„Nei, þeir segja þér ekki neitt, við fáum ekki
neina vísbendingu um það. Ég hafði það aftur
á móti á tilfinningunni að eitthvað væri að fara
að gerast. Þeir láta mann aldrei vita að þeir
ætli að koma og borða og láta ekki uppi nær-
veru sína meðan þeir dvelja á veitinga-
staðnum. Á móti kemur að þeir eru á sam-
félagsmiðlum og þar höfðum við séð myndir
sem þeir höfðu greinilega tekið hjá okkur. Það
var í eitt skiptið sem þeir voru hjá okkur sem
við eiginlega áttuðum okkur sjálf á því að þetta
voru þeir. Út frá þessu áttuðum við okkur á að
þeir hefðu komið og borðað á Dillinu þrisvar
og það var strax vísbending um að eitthvað
væri að gerast.“
Hvernig er það vísbending?
„Ef það er allt í góðu með stjörnuna, og
maður er að fara að halda henni, þá koma þeir
ekki svona oft að borða. Þannig að ef þeir
koma þrisvar að borða á stað sem hefur nú
þegar Michelin-stjörnu eru þeir annaðhvort að
velta því fyrir sér að bæta við stjörnu í viðbót
eða taka hana. Ég varð því pínu áhyggjufullur
þegar mér varð ljóst að þeir komu oftar en
einu sinni.“
Þetta er greinilega svolítið taugatrekkjandi
í þessum heimi, bara eins og maður sér í ein-
hverjum bíómyndum. Virkilegt alvörumál þeg-
ar þeir koma?
„Já, ef maður hefur grun um það kemur smá
fiðringur í magann. En það þýðir ekkert að
gráta það endalaust að tapa stjörnunni. Nú er
bara að rífa sig upp á afturlappirnar og taka
þetta með trukki. Ná henni aftur með kjafti og
klóm.“
Hvernig sérðu fyrir þér að ná stjörnunni
aftur? Hvað leggurðu áherslu á?
„Við ætlum að breyta matseðlinum töluvert,
uppsetningu og hvernig við hugsum hann
allan. Á þann hátt verða jú vissulega breyt-
ingar en hvað útlit Dillsins varðar, hvaða borð-
búnaður er notaður og slíkt, stökkvum við ekki
í drastískar breytingar. Það er frekar hugsun-
in á bak við allt sem er að fara breytast. Þetta
er bara spurning um að fínpússa öll smáatriði
og það skiptir í raun engu máli hvaða smáatriði
það eru heldur bara allt sem tengist heildar-
upplifun gestsins, frá því hann kemur inn og
þar til hann gengur út; að passa að allt sé full-
komið.“
Er með sitt ákveðna bragð
Þarftu alltaf að vera á tánum í þessum geira?
„Algjörlega. Þegar þú ert kominn í þennan
bransa að vera að spá í Michelin-stjörnur og
halda ákveðnum gæðum er ekki nóg að gera
það bara þrjá daga í viku og vera sultuslakur
hina dagana. Þú þarft alltaf að hafa allt á
hreinu. Það er ekki hægt að vera ekki 100 pró-
sent einn dag og vera í staðinn rosalega flottur
á því þann næsta.“
Þeir sem þekkja til þín segja að maturinn
þinn sé með ákveðinn stíl, þú hafir „þitt
bragð“. Hvað myndirðu segja að einkenndi
þinn stíl?
„Yfir það heila reyni ég að vinna eins mikið
og ég get með íslenskt hráefni en leyfi mér
samt að dansa í kringum það. Ég reyni að
halda matnum alltaf mjög léttum og ferskum,
nota mikið af íslenskum jurtum til að poppa
upp matinn yfir sumartímann.
Á sama tíma og ég nýti allt það grænmeti og
jurtir sem hægt er að fá á Íslandi yfir sumar-
tímann vinn ég hluta þess og nýti ákveðnar
geymsluaðferðir þannig að hægt sé að eiga
eitthvað af hráefninu fyrir hinar árstíðirnar.
Ég salta, pikkla, þurrka og djúsa og alls konar
fleira þannig að það sé alltaf til góður lager af
einhverju mjög sérstöku og skemmtilegu eftir
sumarið.
Hver matreiðslumaður þróar yfirleitt með
sér ákveðið bragð og þótt hráefnið breytist er
það þetta ákveðna bragð sem er alltaf ríkjandi.
Það er svo misjafnt milli matreiðslumanna
hversu mikið eða afgerandi þeirra bragð er.
Ég held að ég sé með frekar afgerandi
bragð og ég hef talað við matargagnrýnendur
sem hafa talað um það að þótt 10 diskar væru
settir fyrir framan þá, með rétti eftir 10 mis-
munandi kokka, þá myndu þeir alltaf geta
pikkað út hvaða rétt ég hefði gert.“
Matarsóun og umhverfisvernd er mikið í
umræðunni – eru kröfurnar ríkari til ykkar;
eins og að nálgast hráefni frá nærumhverfinu
líkt og þú hefur lagt áherslu á?
„Ef þeir koma þrisvar að borða á
stað sem hefur nú þegar Michel-
in-stjörnu eru þeir annaðhvort
að velta því fyrir sér að bæta við
stjörnu í viðbót eða taka hana.
Ég varð því pínu áhyggjufullur
þegar mér varð ljóst að þeir
komu oftar en einu sinni.“
Ætlar að fá
stjörnuna
aftur
Gunnar Karl Gíslason var einn þeirra sem stofnuðu Dill,
hann var yfirkokkur þar og hugmyndasmiður. Það var
honum því persónulega mjög sárt að sjá Michelin-stjörnuna
fara. Hann er snúinn aftur frá New York og stóra verkefnið
er að ná aftur í Michelin-stjörnuna. Það gerist þó fyrst og
fremst með því að vera trúr sjálfum sér, elda af hjartans lyst
fyrir sjálfan sig en ekki gagnrýnendur.
Júlía Margrét Alexandersdóttir julia@mbl.is