Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.04.2019, Blaðsíða 15

28.4. 2019 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 15
„Jú, þær kröfur aukast alltaf. Og okkar
hugsun og stíll hefur alltaf verið að flytja ekki
vatnið yfir lækinn. Þær breytingar sem við
ætlum að gera á matseðlinum núna til dæmis
eru að mörgu leyti hugsaðar þannig að við
nýtum fleiri parta af hverri skepnu og svo
framvegis. Allt sé nýtt og allt dýrið notað.“
Var fljótur og fékk að fylla á
grænmetisbarinn
Það hefur margt gerst frá því að þú byrjaðir í
uppvaskinu á Bautanum sem unglingur. Sástu
fyrir þér að þú yrðir Michelin-kokkur?
„Nei, ég held ég hafi nú ekki einu sinni vitað
hvað það var. Ég áttaði mig hins vegar afar
fljótt á því hvað ég hafði rosalega gaman af
þessu. Ég komst fljótlega að því á Bautanum
að ef ég yrði rosalega fljótur að vaska upp
þessa diska fengi ég að hjálpa strákunum í eld-
húsinu að fylla á salatbarinn og jafnvel steikja
einn hamborgara eða tvo. Ég fann að þarna
átti ég heima; í eldhúsinu.
Ég varð líka strax mjög ákveðinn í að þetta
vildi ég gera. Í framhaldinu fékk ég eigandann
á Bautanum á þeim tíma og kennara í skólanum
til að skrifa handa mér meðmæli og ég fór með
þau á Fiðlarann, sem ég vissi að þótti flottasti
staðurinn á landsbyggðinni. Ég mætti þangað
einu sinni í viku þangað til þeir réðu mig.“
Nú hefurðu verið þetta lengi úti, hvað finnst
þér þú taka með þér frá New York? Einhvern
þroska eða lærdóm?
„Ég held ég hafi nú ekki þroskast almennt
séð – það er of seint! Auðvitað breyttist mat-
reiðsla mín töluvert á árunum í New York og
að sjálfsögðu lærði ég afskaplega margt þar.
En lærdómurinn er kannski aðallega falinn í
að þetta var stærri staður og þar með allt ann-
að starfsumhverfi. Ég kem frá Íslandi þar sem
eldhústeymin samanstanda af kannski fimm
manns, og var síðan á Agern þar sem 15 til 20
manns eru í teyminu. Á þann hátt hefur maður
þroskast og matreiðslan breyst en vonandi
ekki bragðið, mitt bragð og sérkenni.“
Sumir myndu segja að þegar maður er bú-
inn að gera það svona gott úti í heimsborg eins
og New York væri ekkert sérstaklega spenn-
andi að koma aftur til Íslands. Ertu í alvörunni
tilbúinn í þetta skref?
„Já, stundin er komin. Á sínum tíma þurfti
ég svolítið að draga konuna mína frá Reykja-
vík og til New York en núna var það reyndar
þannig að ef einhver var til í að vera áfram þá
var það hún. Okkur hefur öllum liðið rosalega
vel í borginni, höfum búið í litlu hverfi í Brook-
lyn sem heitir Green Point, ótrúlega flott og
fjölskylduvænt umhverfi með iðandi mannlífi
og mörgum flottum veitingastöðum.
Það vantaði ekkert upp á að okkur liði
virkilega vel þarna en tíminn var bara kom-
inn. Það var líka eiginlega ótrúlegt hvað ég
saknaði íslenskrar náttúru mikið. New York
hefur upp á margt að bjóða en það er engin
sveitasæla þar. Ég gat alltaf fengið íslensku
fjölskylduna mína í heimsókn til New York og
slegið þar með á söknuðinn en náttúruna gat
ég ekki fengið í heimsókn.“
Þú hefur verið þekktur fyrir að gera kröfur
til starfsfólks þíns og leyfa því að taka ábyrgð
og vera með. Er það enn stefnan?
„Ég trúi statt og stöðugt á það. Mig hefur til
dæmis aldrei langað að hafa Dillið þannig stað
að allar ákvarðanir og matseðillinn komi frá
mér einum og að allt sem ég segi sé heilagt. Þó
svo að augljóslega komi ég til með að taka
meginákvarðanir um hvað við ætlum að setja á
matseðilinn og hvað hverfi af honum vil ég
samt að það sé gert í samstarfi við mitt fólk og
að við vinnum í sameiningu að því að klára
réttina og fullmóta. Einhvern veginn hefur
mér alltaf fundist það langbest og skemmtileg
áskorun fyrir alla sem vinna á staðnum að fá
að taka þátt í því.
Ég trúi á hópvinnu og það er nokkuð aug-
ljóst að ef það eru nokkrir saman í því að búa
til frábæran rétt hlýtur hann að verða betri en
ef það er bara einn að spá í hann.“
Og þú munt fá stjörnuna aftur?
„Númer 1, 2 og 3 þá langar mig að gera
minn mat, og skapa mitt umhverfi á öllum okk-
ar stöðum. Ef Michelin vill gefa mér stjörnu
fyrir það, þá myndi það gleðja mig óendanlega
mikið. En hafandi sagt það, þá ætla ég ekki að
gera mat fyrir þá. Ég hef alltaf og mun alltaf
elda mat fyrir mig og ég held því fram að það
sé ástæðan fyrir því að ég er enn að elda. En
ég hef svo sem fengið stjörnur fyrir að gera
„mitt“ áður og ég mun setja alla mína ástríðu í
þetta verkefni. Svo er bara að bíða og sjá hvað
þeim finnst.“
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
’ Algjörlega. Þegar þú ertkominn í þennan bransa aðvera að spá í Michelin-stjörnurog halda ákveðnum gæðum er
ekki nóg að gera það bara þrjá
daga í viku og vera sultuslakur
hina dagana. Þú þarft alltaf að
hafa allt á hreinu. Það er ekki
hægt að vera ekki 100 prósent
einn dag og vera í staðinn rosa-
lega flottur á því þann næsta.
Hver var og hvar fékkstu eina bestu
máltíð sem þú hefur fengið – fyrir ut-
an eigin staði?
„Ég hef borðað svo mikið og víða
að það er erfitt að segja. Þegar ég
hugsa aftur í tímann er það nú býsna
oft félagskapurinn sem stendur upp úr
eða staðir með ákveðinni stemningu.
Hafandi sagt það þá er augljóslega fé-
lagsskapurinn ekki nóg, en hann hjálp-
ar svo sannarlega. Ég er sem fyrr segir
nýfluttur heim frá NY og þegar fólk
spyr mig um besta staðinn þar bið ég
fólk frekar um að spyrja hvert ferðu
oftast. Ég hef svarað The Four Horse-
men eða Wildair.“
Hver eru þín eftirlætis 3-5 krydd?
„Hvers konar spurning er þetta?
Auðvitað dill, dill og aftur dill.“
Hver er með fyrstu réttunum sem
þú lærðir að elda og eldaðir oft?
„Ég gæti verið að ljúga, en eins og
ég man það þá voru það kjötbollur.
Eldri frú fór yfir þetta allt með mér
og sagði mér svo að þegar ég gæti
steikt þær á þrem hliðum væri ég
tilbúinn að gifta mig. Það tók svo fleiri
ár að mastera það en hafðist að
lokum.“
Hvernig mat verðurðu aldrei leiður
á?
„Ég verð nú leiður á öllum mat á
endanum og sennilega er það nú sí-
breytileikinn sem ég kýs. Ekkert er
svo gott að einhver vilji borða það að
eilífu.“
Í hverju finnst þér þú bestur í
matargerð?
„Held nú svo sem að það sé ekkert
eitt, sem betur fer sennilega.“
Hvernig mat finnst þér gott að fá
heima sem þú myndir ekki panta þér
á veitingastað?
„Mér finnst góður heimilismatur al-
gert sælgæti. Ég veit bara fátt betra
en soðinn fisk, kartöflur og brætt
smjör eða slátur. Kannski toppar samt
allt að fá góða kjötsúpu eða fara til
mömmu og fá hrygg með „tilbehör“
á fallegum sunnudegi.“
Eftirlæti
Gunnars