Morgunblaðið - 20.12.2019, Page 17

FÖSTUDAGUR 20. DESEMBER 2019 MORGUNBLAÐIÐ 17
Gunnlaugur Snær Ólafsson
gso@mbl.is
Þ
að er vafalaust þannig á
mörgum heimilum lands-
ins að það verða ekki
haldin almennileg jól og/
eða áramót nema graflax
eða reyktur lax sé á boðstólum.
Varan hefur fylgt Íslendingum um
langt skeið og má kannski segja
það ákveðna
dirfsku að koma
á markað með
eins hefðbundna
vöru unna með
nýrri hátækniað-
ferð.
Það hefur þó
ekki þvælst fyrir
Jónasi Halli
Finnbogasyni
sem rekur fyrir-
tækið Ísfirðing
sem grefur og reykir lax og regn-
bogasilung með vökva.
„Laxinn kemur úr Arnarfirði og
regnbogasilungurinn kemur úr
Hnífsdal og Önundarfirði. Þetta er
allt unnið á Ísafirði,“ útskýrir Jón-
as og segir hráefnið vestfirskt.
„Nema kryddið,“ bætir hann við
og hlær.
Framleiðslan hófst ekki af al-
vöru fyrr en í apríl á þessu ári og
segir Jónas vinsældir vara fyrir-
tækisins fara vaxandi. „Graflaxinn
er að slá í gegn. Fólk sem borðar
ekki graflax smakkar þennan á
kynningum og segir hann góðan,“
fullyrðir hann.
Tveggja ára undirbúningur
„Þegar þetta hófst í apríl var
þetta búið að vera tvö ár í þróun-
arferli. Það er Jóhann Pálsson
sem sýndi mér þessa aðferð og
svo fórum við að prófa þetta.
Þetta átti að vera hliðarverkefni
með Harðfiskverkun Finnboga á
Ísafirði. Þegar við vorum búnir að
gera talsverðar tilraunir vildu þeir
ekki stökkva út í þetta, en við
héldum bara áfram. Varan var
bara svo góð að við vildum ekki
hætta,“ segir Jónas.
Hann segir fyrirtækið ekki stórt
enda séu þeir aðeins tveir að sinna
því í fullu starfi, en Harðfiskverk-
un Finnboga er til húsa við hliðina
á Ísfirðingi og veita þeir fyrirtæk-
inu liðsauka. „Þetta er mjög lítil
vinnsla. En vörurnar eru í Mela-
búðinni, Nettó og Heimkaup og
það er í rauninni núna næstum
sprungið.“
Reykingafrumkvöðullinn segir
þó takmörk framleiðslunnar felast
í þeirri gæðakröfu sem gerð er til
hráefnisins. Þá sé aðeins pantaður
fiskur í efsta gæðaflokki og má
fiskurinn aðeins vera þrjú til fjög-
ur kíló. „Ég redda mér aldrei með
annars flokks fiski eða stærri fiski
sem ég get fengið nóg af, þetta er
bara vinnsla sem við viljum keyra
á fyrsta flokks afurðum. Kryddin
sem við notum eru bara hrein
krydd frá Pottagöldrum. Það eru
engar sterkjur eða íblöndunarefni
í kryddunum. Okkur langaði að
framleiða vöru í efsta gæðaflokki.“
Halda ferskleika með kulda
„Það sem við erum að gera öðru-
vísi í graflaxinum – menn hafa
fengið sér graflax og stundum er
hann allt í lagi og stundum lýs-
isbragð af honum – er að við erum
búnir að ná lýsisbragðinu alveg úr
vörunni. Það er auðvitað lýsi í
fisknum sem við viljum borða, en
við viljum ekki finna bragðið.
Þetta er aðalatriðið. Við erum ein-
ir að nota þessa aðferð og bindum
olíuna í fiskinn. Ef þú tekur reykt-
an lax og setur á disk þá fer að
renna úr honum olían eftir hálf-
tíma til klukkutíma. Okkar getur
staðið alla veisluna og eftirpartíið
líka,“ fullyrðir Jónas.
Spurður hvernig þessi vövkva-
aðferð virkar segir hann fyrirtæk-
ið fá flökin í vinnsluna við núll
gráður og eru þau reykt við fjórar
gráður. „Þannig að við erum aldrei
að ögra neinum próteinum. Fiskur-
inn helst ferskur í reyknum þar
sem hitastigið er alltaf lágt.“
Bætist þá við að það er búið að
hreinsa reykinn. „Trjákurl er notað
til þess að búa til reyk í ofni og fer
síðan í eimingartæki. Þar er hann
þéttur og felldur í vökva og svo er
vökvinn sendur á rannsóknastöð.
Þar eru hreinsuð út öll óholl efni
sem fylgja reyk, þar á meðal tjar-
an. Síðan fer þessi vökvi með vatni
og salti í pækilinn og fiskurinn
reyktur.“
Hann segir vörur fyrirtækisins
vera öðruvísi en þær hefðbundnu.
„Mér finnst sjálfum taðreykt og
mikið reykt mjög gott og mikið
saltað. En kynslóðin sem er hrifin
af því sem er mikið reykt og mikið
saltað er bara að deyja út.“ Þá séu
einfaldlega komnir nýir tímar í
reykingu á fiski. „Þessi aðferð skil-
ar hollari vöru. Svo kemur bara í
ljós hvort fólk hefur áhuga á þessu
eða ekki. Það er alltaf gaman að
gera eitthvað nýtt.“
Langstærsti mánuðurinn
„Núna erum við komin yfir 1.200
kíló í desember og gætum hafa far-
ið í meira, en ég vil ekki stytta mér
leið og nota annars flokks fisk eða
af annarri stærð,“ svarar Jónas,
spurður hvernig salan gangi. En
hann tekur fram að desember er
langstærsti sölumánuður Ísfirðings.
„Ég var að spá í að koma þessu
inn í fiskbúðir og hótel fyrir jólin,
en ég er nú eiginlega guðslifandi
feginn að hafa ekki komist í það
því ég hefði ekki getað annað því.
En við erum að fara í helmingi
stærra húsnæði með vorinu og þá
getum við aukið framleiðsluna.“
Reykja og grafa fisk með vökva
Á Ísafirði hafa hafa verið
gerðar tilraunir í tvö ár
og hafa þær skilað hefð-
bundinni vöru með nýrri
framleiðsluaðferð. Er
varan sögð hollari en
fyrirrennari hennar.
Jónas Hallur
Finnbogason
Jónas fullyrðir að fiskurinn haldist ferskari og sé
hollari ef reykingaaðferð Ísfirðings er notuð.
Ljósmynd/Gústi