Fréttablaðið - 26.11.2020, Side 2

Fréttablaðið - 26.11.2020, Side 2
Vegna ástandsins í þjóðfélaginu viljum við þó hvetja alla til að virða sóttvarnarreglur og láta nánustu fjölskyldu duga í matarboðum þessa dagana. Kjöt af lambabóg þykir mörgum bæði bragðmeira og bragðbetra en læri en hins vegar eru mun meiri tulög í bógnum og erðara að skera af honum fallegar sneiðar. Við mælum með að hann sé ofnsteiktur heill, ýmist með beini eða úrbeinaður, jafnvel úrbeinaður að hluta svo hann komist betur í pottinn. Hann þarf heldur lengri steikingartíma en læri þar sem í honum er töluvert af bindivef en hins vegar er hann vel tusprengdur og verður því síður þurr en margir aðrir bitar. Óhætt er að gera ráð fyrir 200–250 g af lambabóg á mann, þótt hann sé úrbeinaður, þar sem oft eru í sneiðunum töluverðar turendur sem estir skera frá. Vöðvarnir ofan á og undir hryggnum eru meyrasta kjötið á lambinu. Hryggurinn er ýmist eldaður heill með beini eða úrbeinaður, skorinn í stykki eða sneiðar, og einnig eru skornar af honum ýmsar beinlausar sneiðar og bitar. Hefðbundinn íslenskur lambahryggur er steiktur alveg í gegn en nú kjósa margir mun skemmri steikingartíma og vilja hafa kjötið bleikt í miðju og jafnvel rautt. Gott er að stinga í hann til að athuga hvað steikingunni líður. Ef sann sem sprettur upp á yrborðið er rauður er kjötið lítið steikt, ef bleikur litur sést er hryggurinn meðalsteiktur og gegnsteiktur ef sann er tær eða ef lítill sem enginn sa kemur. Reikna má með að meðalstór lambahryggur dugi fyrir 4–5. Kótilettur eru hryggsneiðar, jafnan með beini og stundum fylgir biti af lundinni með. Þær má matreiða á marga vegu. Kannski eru þær allra bestar þegar þær eru lagðar dálitla stund í einfaldan kryddlög úr ólífuolíu og sítrónusafa og grillaðar, helst á kolagrilli. Best er að prófa hvort þær séu steiktar með því að þrýsta á þær með ngri. Mjög mjúkar eru þær ekki tilbúnar, nema fyrir þá sem vilja lítið steikt. Svolítið stinnari eru þær eins og estir vilja hafa þær. Kótilettur eru mjög misdrjúgar og ertt að segja til um hvað á að áætla mikið á mann. Ef þær eru sérlega þykkar og vel kjötfylltar gætu 2 kótilettur verið fullur skammtur en ef þær eru litlar og tiltölulega lítið kjöt á þeim þarf að áætla 4–5 kótilettur á mann. Lundirnar eru langir og mjóir, ákaega meyrir vöðvar sem liggja meðfram hryggnum, undir rifbeinunum. Lambalundir og kindalundir eru ekki stórar, oft um eða innan við 100 g hver, en nýtast mjög vel – þær eru nærri tulausar og aðeins þarf að skera burtu himnur áður en þær eru matreiddar. Lundirnar þurfa mjög stutta eldun, aðeins örfáar mínútur á pönnu eða grilli, og það má jafnvel skera þær í ræmur eða þunnar sneiðar, kryddleggja þær og bera fram hráar. Yrleitt þarf að áætla 2–3 lundir á mann ef þær eru bornar fram sem aðalréttur, jafnvel fjórar ef þær eru mjög litlar. Í dag er þakkargjörðardagurinn haldinn hátíðlegur víða um heim. Það er fallegur og góður siður að nánasta fjölskylda komi saman, þakki fyrir það sem þakka ber og borði góðan mat. Hér á Íslandi hefur þessi siður ekki verið í hávegum hafður en þó virðist hann hafa skotið hér rótum – æ fleiri gera sér glaðan dag og bjóða til veislu. Okkur finnst kjörið að „hinn íslenski þakkargjörðardagur“ verði helgaður þeim mat sem hefur fylgt okkur alla tíð frá landnámi, eða í 1146 ár – íslenska lambakjötinu. Það mætti segja að gegnum aldirnar hafi lamba- kjötið haldið lífi í landanum. Fyrir það ber svo sannarlega að þakka. Flest eigum við góðar minningar af notalegum samverustundum í sunnudagssteikinni hjá mömmu og pabba eða ömmu og afa, þar sem lambalæri, lambahryggur eða aðrar krásir voru á borðum með tilheyrandi meðlæti. Það er hefð sem vert er að halda í – og hvers vegna ekki að fjölga tilefnunum og búa til fleiri hefðir? Kaupum, eldum, borðum og bjóðum íslenskt lambakjöt – náttúrulega. Snædís Jónsdóttir landsliðskokkur Hver er þinn uppáhalds partur af lambinu til að elda? Mínir uppáhalds lambapartar eru lambaskanki og lambaframhryggur. Lambaframhrygginn er svo einfalt að undirbúa fyrir t.d fínt matarboð! Það er bæði hægt að elda hann á beini og bera hann fram á beininu, eða úrbeina og steikja eða grilla. Svo er hægt að vera með rifjur og þá er svo auðveldlega hægt að búa til skemmtilegan partímat þar sem fólk borðar með puttunum, og kannski einhverjar skemmtilegar sósur sem hægt er að dýfa í. Svo er það lamba- skankinn, þar er hægt að „brassera“, s.s gufusteikja hann í eldföstu móti með allskonar kryddjurtum, grænmeti og soði í langan tíma undir loki. Safann sem verður eftir er tilvalið að sigta og sjóða svo niður og bera fram með skankanum. Svo er alltaf hægt að nota afganga af skankanum í allskonar daginn eftir, t.d taco eða austurlenska hrísgrjónarétti, þessvegna bara grýtu, hvort heldur sem er ítalska eða mexíkóska. Kristján Freyr Halldórsson tónlistarmaður og útgefandi Hvaða góðu stundir tengir þú við lambakjötið? Ég er alinn upp við hefðbundna íslenska matseld vestur á fjörðum. Fiskmeti var oft á boðstólum, stundum sigið en oftast soðið. Matseldin byggðist á nýtni, engu var sóað. Þegar kom að lambakjöti voru svið eftirminnileg, sérstaklega lappir. Svo var vitaskuld hátíð í bæ þegar sígildur hryggur eða læri var á borðum. Fátt fannst manni hátíðlegra og yrleitt fylgdi sérstakur spariborðbúnaður sem eingöngu var notaður við þessi tilefni, og með hangilærinu ljúffenga á jóladag. Í seinni tíð er mér páskalambið efst í huga. Mér hefur tekist að missa af þeirri fjölskyldustund að kvöldi páskadags í sextán ár. Þá er ég akkúrat staddur í veislu í fullum sal poppara, skjólstæðinga okkar sem höldum utan um Aldrei fór ég suður. Oftast er boðið upp á dýrindis páskalamb að hætti Mugga hafnarstjóra. Hann hefur einstakt lag á að elda lamb og hefur þann eiginleika að láta öllum í kringum sig líða eins og einni stórri fjölskyldu. Þá mega páskarnir koma! ÞAKKARGJÖRÐARMÁLTÍÐ MEÐ FJÖLSKYLDUNNI Hver er þinn uppáhalds partur? LUNDIR Kynnið ykkur uppskriftir og meðlæti á íslensktlambakjöt.is fyrir 6–8 fyrir 6 BÓGUR HRYGGUR KÓTILETTUR 1 lambalæri, snyrt 5 laukar, skornir í fjórðunga 100 g möndlur 3 rauð chili-aldin 2 msk. hvítlaukur, saxaður smátt 1 ½ msk. engifer, saxað smátt 5 dl hrein jógúrt 2 msk. kummin-duft 2 msk. kóríanderduft 1 tsk. chili-duft 1 tsk. garam masala 1 tsk. salt 5 msk. ólífuolía 10 negulnaglar 800 g lambahakk 60 g brauðrasp 3 egg 1 msk. steinselja, gróft skorin og auka til að sáldra yfir 1 msk. ferskt óreganó, lauf skorin gróft og auka til að sáldra yfir 4 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt 1 msk. og 1 tsk. reykt paprika, má nota óreykta papriku 1 tsk. sjávarsalt ½ tsk. svartur pipar, nýmalaður 2 msk. ólífuolía 1 laukur, fínt saxaður KJÖTBOLLUR Í BAKAÐRI TÓMATSÓSU MEÐ STEINSELJU OG ÓREGANÓ MASALA RAAN LAMBALÆRI * Uppruni þakkargjörðarhátíðar, sem haldin er fjórða fimmtudag í nóvember vestanhafs, er gjarnan rakin til enskra pílagríma sem ákváðu að halda guði þakkargjörð eftir fyrsta veturinn í nýrri heimsálfu, árið 1621. Í dag er hátíðin þó í fæstra huga trúarlegs eðlis heldur fyrst og fremst stund til að verja með fjölskyldu og vinum, borða góðan mat og þakka fyrir það góða sem hefur gerst á árinu. Fyrir landnám Evrópubúa þekktust einnig slíkar hátíðir hjá frumbyggjum, sem þökkuðu fyrir lífið og frjósemi akra sinna. Í heiðnum sið á Íslandi voru gjarnan haldin haustblót í ekki ósvipuðum tilgangi. 2 kanilstangir 10 heilar kardimommur 10 svört piparkorn Skerið nokkrar djúpar holur á víð og dreif í lærið. Setjið lauk, möndlur, chili-aldin, hvítlauk og engifer í blandara. Vinnið vel saman og bætið dálitlu vatni saman við ef maukið er of þykkt. Setjið maukið í skál og blandið jógúrt, kummin-dufti, kóríanderdufti, chili-dufti, garam masala og salti saman við. Setjið lærið í rennilásapoka og hellið kryddleginum yr. Geymið í kæli í a.m.k. 2 klukkustund eða í allt að sólarhring. Takið lærið úr kæli a.m.k. 30 mín. áður en það fer inn í ofninn enn betra er að taka það út 2 tímum fyrir ef tími gefst til. Hitið ofninn í 175°C. Setjið ólífuolíu í steypujárns- pott og hitið hana vel. Bætið negulnöglum, kanil, kardimommum og piparkornum út í og hitið þar til kryddið byrjar að ilma. Takið loks lærið upp úr marineringunni og setjið í pottinn. Setjið lokið yr og inn í ofn í 2 klst. Takið þá lokið af og eldið áfram í 20 mín. Takið lærið úr ofninum, setjið lokið aftur á og látið kjötið bíða í 20 mín. áður en það er borið fram, gott er að bera það fram með hrísgrjónum, raita-sósu, naan-brauði og mangó-chutney. 60 ml rauðvínsedik 870 g maukaðir tómatar Hitið ofn í 180°C. Blandið saman í stóra skál lambahakki, brauðraspi, eggjum, steinselju, óreganó og helmingnum af hvítlauknum. Bætið við 1 tsk. af reyktri papriku, sjávarsalti og pipar. Notið hendurnar til að blanda öllu hráefninu vel saman í skálinni. Mótið u.þ.b. 4 cm stórar bollur úr blöndunni og leggið á bakka til hliðar. Hitið olíu á miðlungshita á stórri pönnu sem má fara inn í ofn. Steikið kjötbollurnar í skömmtum og passið að þær ha nóg pláss á pönnunni til að steikjast. Steikið bollurnar í u.þ.b. 3 mín., setjið þær á disk til hliðar. Kjötbollurnar þurfa ekki að vera eldaðar í gegn á þessu stigi þar sem þær fara aftur í eldun. Bætið við 1 msk. af olíu á pönnuna þegar búið er að steikja allar bollurnar og steikið laukinn í 3-5 mín. Bætið restinni af hvítlauknum við og eldið áfram í 30 sek., hrærið saman við 1 msk. af reyktri papriku. Hellið rauðvínsedikinu saman við og notið sleif til að skrapa botninn á pönnunni. Bætið maukuðum tómötum saman við og komið blöndunni upp að suðu. Setjið kjötbollurnar út á sósuna og setjið pönnuna inn í ofn í 18–20 mín. eða þar til kjötbollurnar eru eldaðar í gegn. Takið pönnuna út og sáldrið yr steinselju og óreganó. Fylgstu með beinni útsendingu á Facebook-síðu Lambakjöts eða Icelandic Lamb í dag kl. 15, þar sem Snædís fær til sín góðan gest.

x

Fréttablaðið

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.