Fréttablaðið - 26.11.2020, Síða 55

Vegna ástandsins í þjóðfélaginu viljum við þó hvetja alla til að virða sóttvarnarreglur og láta
nánustu fjölskyldu duga í matarboðum þessa dagana.
Kjöt af lambabóg þykir mörgum
bæði bragðmeira og bragðbetra en
læri en hins vegar eru mun meiri
tulög í bógnum og erðara að skera
af honum fallegar sneiðar. Við
mælum með að hann sé ofnsteiktur
heill, ýmist með beini eða úrbeinaður,
jafnvel úrbeinaður að hluta svo hann
komist betur í pottinn. Hann þarf
heldur lengri steikingartíma en læri
þar sem í honum er töluvert af
bindivef en hins vegar er hann vel
tusprengdur og verður því síður
þurr en margir aðrir bitar.
Óhætt er að gera ráð fyrir 200–250 g
af lambabóg á mann, þótt hann sé
úrbeinaður, þar sem oft eru í
sneiðunum töluverðar turendur sem
estir skera frá.
Vöðvarnir ofan á og undir hryggnum
eru meyrasta kjötið á lambinu.
Hryggurinn er ýmist eldaður heill með
beini eða úrbeinaður, skorinn í stykki
eða sneiðar, og einnig eru skornar af
honum ýmsar beinlausar sneiðar
og bitar.
Hefðbundinn íslenskur lambahryggur
er steiktur alveg í gegn en nú kjósa
margir mun skemmri steikingartíma
og vilja hafa kjötið bleikt í miðju og
jafnvel rautt. Gott er að stinga í hann
til að athuga hvað steikingunni líður.
Ef sann sem sprettur upp á yrborðið
er rauður er kjötið lítið steikt, ef
bleikur litur sést er hryggurinn
meðalsteiktur og gegnsteiktur ef sann
er tær eða ef lítill sem enginn sa
kemur. Reikna má með að meðalstór
lambahryggur dugi fyrir 4–5.
Kótilettur eru hryggsneiðar, jafnan
með beini og stundum fylgir biti af
lundinni með. Þær má matreiða á
marga vegu. Kannski eru þær allra
bestar þegar þær eru lagðar dálitla
stund í einfaldan kryddlög úr
ólífuolíu og sítrónusafa og grillaðar,
helst á kolagrilli. Best er að prófa
hvort þær séu steiktar með því að
þrýsta á þær með ngri. Mjög mjúkar
eru þær ekki tilbúnar, nema fyrir þá
sem vilja lítið steikt. Svolítið stinnari
eru þær eins og estir vilja hafa þær.
Kótilettur eru mjög misdrjúgar og
ertt að segja til um hvað á að áætla
mikið á mann. Ef þær eru sérlega
þykkar og vel kjötfylltar gætu 2
kótilettur verið fullur skammtur en ef
þær eru litlar og tiltölulega lítið kjöt
á þeim þarf að áætla 4–5 kótilettur á
mann.
Lundirnar eru langir og mjóir,
ákaega meyrir vöðvar sem liggja
meðfram hryggnum, undir
rifbeinunum.
Lambalundir og kindalundir eru ekki
stórar, oft um eða innan við 100 g
hver, en nýtast mjög vel – þær eru
nærri tulausar og aðeins þarf að
skera burtu himnur áður en þær eru
matreiddar. Lundirnar þurfa mjög
stutta eldun, aðeins örfáar mínútur á
pönnu eða grilli, og það má jafnvel
skera þær í ræmur eða þunnar
sneiðar, kryddleggja þær og bera
fram hráar.
Yrleitt þarf að áætla 2–3 lundir á
mann ef þær eru bornar fram sem
aðalréttur, jafnvel fjórar ef þær eru
mjög litlar.
Í dag er þakkargjörðardagurinn haldinn hátíðlegur víða um heim. Það er
fallegur og góður siður að nánasta fjölskylda komi saman, þakki fyrir
það sem þakka ber og borði góðan mat. Hér á Íslandi hefur þessi siður
ekki verið í hávegum hafður en þó virðist hann hafa skotið hér rótum –
æ fleiri gera sér glaðan dag og bjóða til veislu.
Okkur finnst kjörið að „hinn íslenski þakkargjörðardagur“ verði helgaður
þeim mat sem hefur fylgt okkur alla tíð frá landnámi, eða í 1146 ár –
íslenska lambakjötinu. Það mætti segja að gegnum aldirnar hafi lamba-
kjötið haldið lífi í landanum. Fyrir það ber svo sannarlega að þakka.
Flest eigum við góðar minningar af notalegum samverustundum í
sunnudagssteikinni hjá mömmu og pabba eða ömmu og afa, þar sem
lambalæri, lambahryggur eða aðrar krásir voru á borðum með
tilheyrandi meðlæti. Það er hefð sem vert er að halda í – og hvers
vegna ekki að fjölga tilefnunum og búa til fleiri hefðir?
Kaupum, eldum, borðum og bjóðum íslenskt lambakjöt – náttúrulega.
Snædís Jónsdóttir
landsliðskokkur
Hver er þinn uppáhalds partur
af lambinu til að elda?
Mínir uppáhalds lambapartar eru
lambaskanki og lambaframhryggur.
Lambaframhrygginn er svo einfalt að
undirbúa fyrir t.d fínt matarboð! Það
er bæði hægt að elda hann á beini og
bera hann fram á beininu, eða úrbeina
og steikja eða grilla. Svo er hægt að
vera með rifjur og þá er svo
auðveldlega hægt að búa til
skemmtilegan partímat þar sem fólk
borðar með puttunum, og kannski
einhverjar skemmtilegar sósur sem
hægt er að dýfa í. Svo er það lamba-
skankinn, þar er hægt að „brassera“,
s.s gufusteikja hann í eldföstu móti
með allskonar kryddjurtum, grænmeti
og soði í langan tíma undir loki.
Safann sem verður eftir er tilvalið að
sigta og sjóða svo niður og bera fram
með skankanum. Svo er alltaf hægt að
nota afganga af skankanum í
allskonar daginn eftir, t.d taco eða
austurlenska hrísgrjónarétti, þessvegna
bara grýtu, hvort heldur sem er ítalska
eða mexíkóska.
Kristján Freyr Halldórsson
tónlistarmaður og útgefandi
Hvaða góðu stundir tengir þú
við lambakjötið?
Ég er alinn upp við hefðbundna íslenska
matseld vestur á fjörðum. Fiskmeti var
oft á boðstólum, stundum sigið en
oftast soðið. Matseldin byggðist á
nýtni, engu var sóað. Þegar kom að
lambakjöti voru svið eftirminnileg,
sérstaklega lappir. Svo var vitaskuld
hátíð í bæ þegar sígildur hryggur eða
læri var á borðum. Fátt fannst manni
hátíðlegra og yrleitt fylgdi sérstakur
spariborðbúnaður sem eingöngu var
notaður við þessi tilefni, og með
hangilærinu ljúffenga á jóladag.
Í seinni tíð er mér páskalambið efst í
huga. Mér hefur tekist að missa af
þeirri fjölskyldustund að kvöldi
páskadags í sextán ár. Þá er ég akkúrat
staddur í veislu í fullum sal poppara,
skjólstæðinga okkar sem höldum utan
um Aldrei fór ég suður. Oftast er boðið
upp á dýrindis páskalamb að hætti
Mugga hafnarstjóra. Hann hefur
einstakt lag á að elda lamb og hefur
þann eiginleika að láta öllum í
kringum sig líða eins og einni stórri
fjölskyldu. Þá mega páskarnir koma!
ÞAKKARGJÖRÐARMÁLTÍÐ
MEÐ FJÖLSKYLDUNNI
Hver er þinn uppáhalds partur?
LUNDIR
Kynnið ykkur uppskriftir og meðlæti á íslensktlambakjöt.is
fyrir 6–8 fyrir 6
BÓGUR HRYGGUR KÓTILETTUR
1 lambalæri, snyrt
5 laukar, skornir í fjórðunga
100 g möndlur
3 rauð chili-aldin
2 msk. hvítlaukur, saxaður smátt
1 ½ msk. engifer, saxað smátt
5 dl hrein jógúrt
2 msk. kummin-duft
2 msk. kóríanderduft
1 tsk. chili-duft
1 tsk. garam masala
1 tsk. salt
5 msk. ólífuolía
10 negulnaglar
800 g lambahakk
60 g brauðrasp
3 egg
1 msk. steinselja, gróft skorin og auka
til að sáldra yfir
1 msk. ferskt óreganó, lauf skorin gróft
og auka til að sáldra yfir
4 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt
1 msk. og 1 tsk. reykt paprika, má
nota óreykta papriku
1 tsk. sjávarsalt
½ tsk. svartur pipar, nýmalaður
2 msk. ólífuolía
1 laukur, fínt saxaður
KJÖTBOLLUR Í BAKAÐRI TÓMATSÓSU
MEÐ STEINSELJU OG ÓREGANÓ
MASALA RAAN
LAMBALÆRI
* Uppruni þakkargjörðarhátíðar, sem haldin er fjórða fimmtudag í nóvember vestanhafs, er gjarnan rakin
til enskra pílagríma sem ákváðu að halda guði þakkargjörð eftir fyrsta veturinn í nýrri heimsálfu, árið
1621. Í dag er hátíðin þó í fæstra huga trúarlegs eðlis heldur fyrst og fremst stund til að verja með
fjölskyldu og vinum, borða góðan mat og þakka fyrir það góða sem hefur gerst á árinu. Fyrir landnám
Evrópubúa þekktust einnig slíkar hátíðir hjá frumbyggjum, sem þökkuðu fyrir lífið og frjósemi akra
sinna. Í heiðnum sið á Íslandi voru gjarnan haldin haustblót í ekki ósvipuðum tilgangi.
2 kanilstangir
10 heilar kardimommur
10 svört piparkorn
Skerið nokkrar djúpar holur á víð og
dreif í lærið. Setjið lauk, möndlur,
chili-aldin, hvítlauk og engifer í
blandara. Vinnið vel saman og bætið
dálitlu vatni saman við ef maukið er
of þykkt. Setjið maukið í skál og
blandið jógúrt, kummin-dufti,
kóríanderdufti, chili-dufti, garam
masala og salti saman við. Setjið
lærið í rennilásapoka og hellið
kryddleginum yr. Geymið í kæli í
a.m.k. 2 klukkustund eða í allt að
sólarhring. Takið lærið úr kæli a.m.k.
30 mín. áður en það fer inn í ofninn
enn betra er að taka það út 2 tímum
fyrir ef tími gefst til. Hitið ofninn í
175°C. Setjið ólífuolíu í steypujárns-
pott og hitið hana vel. Bætið
negulnöglum, kanil, kardimommum
og piparkornum út í og hitið þar til
kryddið byrjar að ilma. Takið loks
lærið upp úr marineringunni og setjið
í pottinn. Setjið lokið yr og inn í ofn
í 2 klst. Takið þá lokið af og eldið
áfram í 20 mín. Takið lærið úr
ofninum, setjið lokið aftur á og látið
kjötið bíða í 20 mín. áður en það er
borið fram, gott er að bera það fram
með hrísgrjónum, raita-sósu,
naan-brauði og mangó-chutney.
60 ml rauðvínsedik
870 g maukaðir tómatar
Hitið ofn í 180°C. Blandið saman í stóra
skál lambahakki, brauðraspi, eggjum,
steinselju, óreganó og helmingnum af
hvítlauknum. Bætið við 1 tsk. af reyktri
papriku, sjávarsalti og pipar. Notið
hendurnar til að blanda öllu hráefninu
vel saman í skálinni. Mótið u.þ.b. 4 cm
stórar bollur úr blöndunni og leggið á
bakka til hliðar. Hitið olíu á
miðlungshita á stórri pönnu sem má fara
inn í ofn. Steikið kjötbollurnar í
skömmtum og passið að þær ha nóg
pláss á pönnunni til að steikjast. Steikið
bollurnar í u.þ.b. 3 mín., setjið þær á
disk til hliðar. Kjötbollurnar þurfa ekki
að vera eldaðar í gegn á þessu stigi þar
sem þær fara aftur í eldun. Bætið við 1
msk. af olíu á pönnuna þegar búið er að
steikja allar bollurnar og steikið laukinn
í 3-5 mín. Bætið restinni af hvítlauknum
við og eldið áfram í 30 sek., hrærið
saman við 1 msk. af reyktri papriku.
Hellið rauðvínsedikinu saman við og
notið sleif til að skrapa botninn á
pönnunni. Bætið maukuðum tómötum
saman við og komið blöndunni upp að
suðu. Setjið kjötbollurnar út á sósuna og
setjið pönnuna inn í ofn í 18–20 mín.
eða þar til kjötbollurnar eru eldaðar í
gegn. Takið pönnuna út og sáldrið yr
steinselju og óreganó. Fylgstu með beinni útsendingu á Facebook-síðu Lambakjöts eða Icelandic
Lamb í dag kl. 15, þar sem Snædís fær til sín góðan gest.