Morgunblaðið - 27.05.1979, Blaðsíða 28

28
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 27. MAÍ 1979

Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Vegvísir
um krydd-
hilluna I
Ein ágæt kona nefndi við mig
um daginn, að það væri erfitt að
fylgja uppskriftunum í potta-
rími, því þar væru notuð svo
mörg krydd. Það má til sanns
vegar færa, en það er nú einu
sinni svo, að krydd gefur lífinu
lit og matnum bragð. Fyrir þá,
sem hafa áhuga á að spreyta sig
á kryddnotkun, ætla ég að rabba
ofurlítið um hana.
Ef þið ætlið að koma ykkur
upp einhverjum kryddforða, er
auðvitað illmögulegt að kaupa
allt í einu, heldur kaupið þið eitt
og eitt glas. Þegar við stöndum
frammi fyrir kryddhillum stór-
verzlana og lítum á merkimið-
ana í löngum röðum, er erfitt að
ákveða, hvar fyrst á að bera
niður. En hikið ekki lengi. Ef þið
byrjið t.d. á því að kaupa eitt
glas af timjan, eruð þið strax
komin vel á veg. Timjan er
lágvaxinn runni, sem vex villtur
í kringum Miðjarðarhafið. Blóð-
bergið okkar er norræn systur-
jurt timjans og það er einnig
tilvalið að tína það, þurrka og
nota í mat með góðum árangri,
ef þið komizt í tæri við það.
Timjan hefur marga kosti sem
fyrsta kryddið í kryddhilluna.
Það er bragðmikið og þess vegna
þarf ekki mikið af því. Auk þess
er það mjög bragðgott, jafnt með
kjöti, fiski, skelfiski og ýmsu
grænmeti. ‘/4—1 tsk hér og þar
bætir matinn mikið (miðað við
fjögurra manna skammt).
Næst mundi ég kaupa kanel,
en það er börkurinn af sígræn-
um runna, sem á heimkynni sín
á Indlandi og Sri Lanka, sem
einu sinni hét Ceylon. Kanell er
góður í ýmsa eða flesta ávaxta-
eftirrétti, allt, sem er með
súkkulaði í (‘k tsk í 1 1 af heitu
súkkulaði er ótrúlega góð við-
bót), krydd- og ávaxtakökur og
svo tómat- og kjötréttir, þótt
okkur finnist það undarlegt. í
Austurlöndum nær er kanell
mikið notaður í alla þessa rétti,
og svo í kaffið. Þar hefur hann
lengi verið vinsæll og er t.d.
nefndur í Biblíunni. Kanell er
ein af fáum kryddtegundum,
sem ekki tapar bragði sínu, þó
það sé malað, og því er ekkert að
því að kaupa kanelduft. Þó er
gott, en alls ekki áríðandi, að
sjóða heilar stengur eða barkar-
bita með t.d. ávöxtum.
Þegar þessi tvö eru frá, fer að
verða erfitt að velja. Ætli ég
nefni þó ekki múskat næst, en
það er upprunnið á Mólúkkaeyj-

um. Það er afar gott í ostarétti,
sömuleiðis í kartöflurétti og
krydd- og ávaxtakökur. Þið skul-
ið ekki hika við að kaupa heilar
múskathnetur og rífa þær sjálf á
venjulegu rifjárni. Bragðið af
nýrifnu múskati hefur þann
skarpleika, sem keypt múskat-
duft hefur fyrir löngu glatað,
þegar það kemur í búðirnar. En
það þarf ekki að draga hnetuna
nema nokkrum sinnum eftir
rifjárninu, og þá er komið gott
bragð. Múskatið er ekki brenn-
andi sterkt, en bragðið er áber-
andi í mat og skarpt. Trúlega
eigið þið hnetuglasið óralengi.
Oregano vex á sama svæði og
timjan og er notað á sama hátt.
Italir nota gjarnan hvort tveggja
í hina víðfrægu tómatrétti, t.d. í
pizzu. Einnig má nota annað í
stað hins, og þó bragðið verði
reyndar ekki alveg eins verður
það örugglega gott. Reyndar er
bergminta íslenzka heitið á
oregano, en það orð er lítt þekkt.
Næst er tilvalið að huga að
negulnöglum. Það eru blóm-
knappar, tíndir áður en þeir ná
að springa út. Negultréð er
upprunnið á Mólúkkaeyjum líkt
og múskat. Negull er bragðmikið
krydd og afar bragðgott, bæði í
salta og sæta rétti, enda er það
eitt þeirra krydda, ásamt t.d.
múskati og pipar, sem evrópskar
nýlendu- og siglingarþjóðir
kepptu um á 15 öld og síðar, og
notuðu um leið mannkynssöguna
og heimsmálin allt fram á þenn-
an dag. Negulnaglar eru góðir í
hvers kyns kjötfars og -bollur,
með dökku kjöti og villibráð, t.d.
hreindýrakjöti og rjúpum. Neg-
ull er góður í sömu sætu réttina
og kanell. Reynið allra helzt að
kaupa heilan negul, því bragðið
er mun skarpara og ferskara af
nýsteyttum negulnöglum en af
aðkeyptu dufti. Auk þess er oft
nægilegt að sjóða naglana heila
með ýmsum réttum. Það voru
kannski negulnaglar í næglasúp-
unni í ævintýrinu, hver veií...
Saffran er allra dýrasta
krydd, sem til er. Saffran er
upprunnið í S-Evrópu og
Litlu-Asíu. Það er seinlegt verk
að safna saffrani, því kryddið er
í raun frævan úr krókustegund
nokkurri. En þó dýrt sé, bætir úr
skák, að aðeins þarf lítið af því,
nokkra þræði, hvort sem er í
hrísgrjónarétti, fiskrétti og
-súpur, eða þá saffranbrauð, sem
er t.d. hefðbu dið sænskt jóla-
brauð. Það gefur undragott
bragð og matnum fallegan sól-
gulan lit. í fornöld var það
vinsælt litunarefni við
Miðjarðarhafið. Bezt er að
fFetvne/OAC,
SAFFíAtJÍ-Oi
4AI0&A Puu.-
PeOSCAáAS. ÚT
úe. b^o'híijh
FuU.-
í CLOSU.M
steyta það eða mylja, gjarnan
ásamt ofurlitlu af salti eða sykri,
sem hjálpar til að mylja það.
Þannig steytt leysist það betur
upp en heilu þræðirnir. Eins og
ýmislegt annað krydd fæst það í
apótekum á góðu verði, miðað
við saffransverð yfirleitt, en er
sjaldséð og yfirleitt dýrara í
matvöruverzlunum. Það er hæfi-
legt að biðja um 1 gr ef þið
kaupið það í apóteki. Þetta virð-
ist hlægilega lítið, en það dugir
samt í t.d. brauð úr 'k 1 af vökva
eða bragðmikla fisksúpu handa
10—12 manns. Einnig er talið
hæfilegt að nota um 6 þræði í,
meðalskammt.
Lárviðarlauf hefur lengi verið
eitt helsta kryddið í íslenzkum
mat, fyrir utan pipar. Það eru
laufin af sígrænu tré, sem vex
við Miðjarðarhaf. Allt frá dög-
um gömlu Grikkjanna hefur það
þótt heiðurs- og virðingarmerki
að krýna menn lárviðarsveig.
Gætið þess að laufin séu heil og
fallega græn. Þau eru oft soðin 1
heil, bæði í kjöt og fiskréttum,
en ég kýs gjarnan að steyta þau,
því mér finnst laufin svo bragð-
góð. Athugið að hnífskaft á
eldhúshníf getur verið ágætt til
að steyta með, ef annað er ekki
við hendina.
Það þarf víst ekki að nefna
pipar. þessi ágætu ber af fjölær-
um vafningsvið, sem er upp-
runninn í rökum frumskógum
S,- og V.-Indlands. Svartur pipar
er grænjaxlar, sem eru þurrkað-
ir og verða þá svartir. Hvítur
pipar er fenginn úr fullþroska,
grængulum berjunum, sem eru
lögð í bleyti og afhýdd. Grænn
pipar, niðursoðinn eða þurrkað-
ur, er töluvert i tízku í Evrópu,
en fæst því miður enn ekki hér,
svo ég viti. Það er góð fjárfest-
ing, sem ekki er lengi að borga
sig að fá sér piparkvörn. Þá eigið
þið alltaf kost á nýmöluðum
pipar. Kornin geymast lengi, en
duftið missir fljótt allt bragð.
Nú hef ég nefnt 8 góðar krydd-
tegundir, sem eru góð uppistaöa
í kryddforðann, því þær sóma
sér vel á kryddhillunni og þó
einkum og sér í lagi í matnum.
Hér verður látið staðar numið í
þetta sinn, en haldið áfram í
næsta þætti.
Það er rétt að nefna, að krydd
er hér gjarnan selt í enskum
umbúðum. Þá er gott að hafa í
huga að timjan kallast „thyme"
á ensku, Kanell „cinnamon",
múskat „n'utmeg", organo
gengur undir sama nafni á
ensku, en er reyndar ítalskt orð,
negull kallast „cloves", saffran
„saffron", pipar „pepper"
°K lárviöarlauf „bay leaf"
Góða skemmtun!
/
Aheit og gjafir
til Blindravina-
t
félags Islands
J»n ÓlafsKon 1.000. Sh. G. 2.000. Flskbúftln
Hafrún 100.000. Jfthannrs DavfftsNon 2..">00.
F. G. S.OOO. II.C. .1.000. Arndfs Porkrlsdftttur
5.000. B.II.J. 1.000. M.K.A. 200, O.K. 2.000.
Jftni Ólafssyni 2.000. Árna öitmundssyni
1.000. Ilrlaa Siicurftardftttlr 25.000. G.J.
20.000. DaKbjort ok Þftrarlnn á Fáskrúfts-
firfti 10.000. Pormar Krlstjánsson. Bltfndu-
ósi 15.000. II.S. 15.000. G.J. 35.000. A.P.
20.000. F. G. 5000. Ahrlt 10.000. SÍKurður
Guftmundsson 1.000. G.J. 15.000. Þ.J. áhrit
5.000. konu 5.000. J.C. Klaln 1.000. Jftn
OlafsNon. Kirkjuhr. 32. Akranrsl 100.000.
G. S. 100.000. SSB. 2.000. Áhrlt frá Árna
Guftmundssyni. Sauftárkrftkf 1.000. Ilrlxa
Jftnsdftttir. Grund 100.000. N.N. 5.000.
S.B.I.II. áhrít 20.000. GuAlauK Árnadftttlr
10.000. Kvrnfél. Njarftvíkur 63.000. Llons-
klúhbur Njarftvfkur 100.000. Þorlrifur Guft-
lauKsson. LanKholtsvrKÍ 122 10.000.
Félag
járniðnaðarmanna
Félagsfundur
veröur haldinn miövikudaginn 30. maí
1979 kl. 8.30 e.h. í Domus Medica
v/Egilsgötu.
Dagskrá:
1. Félagsmál.
2. Umraeöur um takmörkun yfirvinnu.
3. Önnur mál.
Mætiö vel og stundvíslega.
Stjórn Félags járniðnaöarmanna.
Útboð
Netageröin Ingólfur h.f., Vestmanna-
eyjum óskar eftir tilboöi í aö byggja
viöbyggingu, þ.e. neöri hæö viö núver-
andi húsnæöi aö Flötum, Vestmanna-
eyjum.
Stærö: 41, 25x10, 30x6, 45 m.
Útboösgögn liggja frammi hjá Neta-
gerö Ingólfs h.f., Vestmannaeyjum frá
og meö mánudegi 28. maí 1979.
Tilboö veröa síöan opnuö á sama staö
föstudaginn 8. júní kl. 17.00.
Netagerðin Ingólfur h.f.