Morgunblaðið - 08.08.1982, Blaðsíða 14

50
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 8. AGUST 1982
GRAFLAX, SPERGIL-
KÁL OG KERFILL
1.rsA
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Fyrir rúmu ári birtist hér upp-
skrift af graflaxi. Kkki hafa vin-
sældir graflaxsins minnkað síðan
þá, svo hér birtist uppskriftin aft-
ur. Kf ykkur finnst graflax góður,
þá búið hann til sjálf. Uppskriftin
hér á eftir svíkur ekki, og einfald-
ari rétt er vart hægt að hugsa sér.
Spergilkál er eitt af því ágæta
grænmeti sem nú skýtur upp koll-
inum hér. I>að hefur stöku sinnum
sést innflutt, en nú hefur fengist
hér íslenzkt spergilkál. I'að er
mjög ánægjulegt að sjá fleiri
grammetistegundir bætast við, og
fá nú tækifæri til að bæta enn við
reynsluheim matreiðslunnar...
Góða skemmtun!
Graflax
Það er gömul geymsluaðferð
að grafa lax og reyndar aðra
fiska. Þó við höfum nú aðrar og
betri aðferðir við geymslu mat-
væla, þá hefur graflaxinn ekki
gleymzt, heldur er nú borinn
fram sem sérstök tyllidagamál-
tíð. Þetta á vel við, því góður
graflax er lostæti. Og eins og
hann er góður, þá er einkar auð-
velt að útbúa hann í heimahús-
um. Þið þurfið ekkert að óttast í
þeim efnum. En hér gildir auð-
vitað hreinlæti eins og alltaf við
matseldina. Ef ykkur hefur ein-
hvern tíma verið trúað fyrir því
að það væri bæði flókið og
vandasamt, þá gleymið þeirri
þjóðsögu strax og hefjizt handa,
ef ykkur munar í þetta lostæti.
Hafið þið annars tekið eftir því
hve margar dularfullar erfið-
leikasögur umlykja matar-
gerð... En það er þetta með lax-
inn Hann hefur t.d. þann mikla
kost að hann er tilbúinn löngu
áður en það á að bera hann fram.
Sósan er mikilvægur hluti vel
heppnaðs graflax, og ég er hér
með uppskrift ættaða úr Noregi.
Sú finnst mér taka öðrum slík-
um fram, sem ég hef séð og
bragðað, já þar er mikill munur
á.
Svíar eru miklir graflaxunn-
endur. Auk þess sem þeir borða
hann sneiddan í þunnar sneiðar,
kaldan, taka þeir sig einnig
stundum til og steikja hann ör-
stutta stund á þurri, heitri
pönnu. Þegar sneiðarnar koma á
heita, þurra pönnuna ku þær
taka til að hoppa, og kallast því
glödhoppa. Einnig hef ég séð
uppskrift að innbökuðum graf-
laxi. Ég hef smakkað roð af
graflaxi, skorið í ræmur og rist-
að á pönnu. Það er afar gott. En
hér kemur uppskriftin, eða öllu
heldur aðferðin. Útbúið gjarnan
meira en minna. Hann geymist
vel frystur, en þá án saltsins og
sykursins. Stór lax hentar
einkar vel í graflax. Sá minni er
góður soðinn eða bakaður, eins
og kunnugt er.
1. Flakið laxinn, Blandið sam-
an jafnmiklu af sykri og salti og
stráið á flökin, þannig að þau
séu þakin, en hafið lagið ekki
þykkt. Malið svolítið af pipar yf-
ir. Leggið flökin saman með 1—2
knippum af nýju eða frystu dilli
á milli. Ein meginundirstaða vel
heppnaðs graflax er að nota ekki
þurrkað dill. Dill er ein þeirra
kryddjurta sem tapar bragði við
þurrkun. Ef þið náið ekki í nýtt
dill, eða fryst, notið þá heldur
aðrar jurtir, t.d. kerfil eða slepp-
ið hreinlega dillinu og notið t.d.
steytt fennelfræ og eða koríand-
erfræ í staðinn. Ýmsir halda því
fram að 1—2 msk. af kokníaki sé
mjög til bóta.
2. Pakkið laxinum inn í ál-
pappír. Nú kemur smá ágrein-
ingur í ljós meðal graflaxgerð-
armanna. Sumir setja farg á
laxinn, en aðrir ekki. Rökin gegn
því að setja farg eru þau að þá
þorni laxinn um of. Hér verður
hver að gera eins og honum lízt
bezt. 1 mólkurhyrna er þó t.d.
ágæt.
3. Látið laxinn standa í kæl-
iskáp í 3 daga og snúið pakkan-
um daglega við. Laxinn geymist í
nokkra daga í viðbót, en hreinsið
þá saltið og sykurinn af.
4. Síðan er laxinn borinn
fram, skorinn í þunnar sneiðar,
er bezt að láta laxinn í frysti í
um 30 mín., þannig að hann rétt
frjósi, en þó ekki. Þá harðnar
hann og verður meðfærilegri.
Berið hann fram með ristuðu
brauði, og ekki má gleyma að
með honum á að vera góð...
Graflaxsósa
200 gr sýrður rjómi
1 msk Ijóst, franskt sinnep
1 msk tómatsósa, ekki of sæt
tegund
1 msk Worcestershiresósa (ensk
sósa)
1—2 tsk karrý (eftir smekk)
1—2 knippi fínsaxað, nýtt eða
fryst dill.
1. Öllu þessu er blandað sam-
an. Sósan er bezt þegar hún hef-
ur fengið að standa í nokkrar
klst. en heizt um nótt, eins og
aðrar líkar sósur.
Spergilkál
Spergilkál, eða broccoli eins
og það heitir á ítölsku, er afar
ljúffengt kál. Nafnið er tilkomið
vegna þess að sumum þykir
bragðið minna á spergil og kálið
kallast stundum spergill hins fá-
tæka. Það er því ekki undarlegt
að sumir telji það bragðbeztu
káltegundina.
Bæði blómhnapparnir og
stöngullinn eru borðaðir. Skerið
neðan af stönglinum eftir því
sem þarf. Þegar kálið er soðið
heilt, kljúfið þá stöngulinn með
því að skera í hann að endilöngu
í kross upp að blómhnöppunum,
því annars þarf hann lengri suðu
en hnapparnir. Einnig er hægt
að skera kálið í bita og sjóða það
þannig. Sjóðið heilt kálið í um 10
mín. en niðurskorið um 5 mín.
Eins og allt grænmeti missir
spergilkálið áferð sína, bragð og
bætiefni við of langa suðu. Það
er yfirleitt aðeins borðað hrátt
meðan það er mjög lítið.
Spegilkál er hægt að matreiða
eins og blómkál og einnig eins og
spergil. Það er afar gott soðið
með bræddu smjöri og rifnum
osti, eitt sér eða sem meðlæti
með kjöti. Einnig er gott að
sjóða það og baka síðan í ofni,
ekki sízt með osti. Það er einkar
gómsætt í hvers kyns ostarétti
og pæa. Með pasta (makkarón-
um), smjöri og osti er það frá-
bært. Skinka og reyktur lax er
góð viðbót í spergilkálsrétti.
Meira um kerfil
Ég hef áður minnzt á kerfil.
Hér kemur meira af ábending-
um um hvað hægt er að gera
gott úr kerfli. Hugmyndarík
húsmóðir útbjó kjötbollur, sem
voru vafðar inn í kerfilsblöð og
steiktar á pönnu. Þetta var mik-
ið lostæti.
Silungur sést væntanlega á
borðum margra þessar vikurnar.
Útbúið kerfilbeð í botninum á
smurðu, ofnföstu fati, leggið
hreinsaðan, heilan silung þar á
og þekið fiskinn síðan með
kerfli, auk þess að setja nokkur
blöð inn í fiskinn. Hellið 1 dl af
vatni (og e.tv. nokkrum msk. af
þurru hvítvíni eða þurru,
frönsku vermút) yfir blöðin, lok-
ið fatinu með loki eða álpappír
og bakið fiskinn við 200° í um 20
mín, allt eftir stærð fisksins.
Fiskurinn er bakaður þegar
hægt er að draga bakuggann
átakalaust úr. Hellið soðinu úr
fatinu í lítinn pott og hitið
ásamt bræddu smjöri, um 100 gr
fyrir fjóra. Kryddið með pipar
og e.t.v. söxuðum kerfilsblöðum
og/eða hvítlauk og berið fram
með fiskinum og soðnum kart-
öflum. Það er smekksatriði
hvort þið borðið kerfilinn með
eða látið nægja bragðið sem
hann hefur þegar gefið fiskinum.
Það er sjálfsagt að bera silung-
inn fram í kerflinum, því
bleikur silungur tekur sig
fjarska vel út
á dökkgrænum
laufabeðnum! (C3)
LITMYNDIR SAMDÆGURS!
Filman inn fyrir kl. 11 — Myndirnar tilbúnar kl. 17.
Verzlið hjá fagmanninum
LJÓSMYNDAÞJÓNUSTAN S.F.
LAUGAVEGI 178 REYKJAVIK SIMI85811