Morgunblaðið - 29.07.1984, Síða 12

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. JÚLÍ 1984
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Silungur
Smásilungur steiktur í smjöri
Handa 3.
1 'h tsk. fínt salt
1 'h tsk. hvítur pipar
safi úr 1 stórri sítrónu
1 'h dl hveiti
50—100 g smjör
2 tsk. matarolía
1. Slægið silunginn, klippið af honum uggana, fjarlægið
tálknin úr hausnum, en látið hausinn vera á. Skafið
síðan allt slím af fiskinum, skolið og þerrið með eldhús-
pappír.
2. Hellið sítrónusafa inní og utan á silunginn, stráið
síðan salti og pipar á hann að utan og innan og látið
bíða í 10 mínútur.
3. Veltið silungnum upp úr hveitinu.
4. Bræðið hluta af smjörinu á pönnu. Bætið matarolíu i
það. Gætið þess að það brenni ekki. Steikið síðan silung-
inn í 5—7 mínútur á hvorri hlið. Snúið silungnum að-
eins einu sinni annars losnar hann í sundur.
5. Leggið fiskinn á fat, bætið smjöri á pönnuna og berið
fram í skál.
Meðlæti: Soðnar kartöflur, stráðar steinselju, sítrónu-
bátar, tómatbátar og gúrkusneiðar.
Glóðarsteiktur silungur með sólblóma-
fræi eða hnetum
Handa 2—3.
2 eins til tveggja punda silungar
safi úr einni sítrónu
2 tsk. fínt salt
'h tsk. hvítur pipar
1 tsk. grillkrydd
20 g smjör
2 msk. sólblómafræ eða saxaðar heslihnetur
1. Afhausið silunginn, flakið síðan. Skafið roðið vel.
Hægt er að dýfa silungnum augnablik í sjóðandi vatn
áður en hann er flakaður. Það losar slím og hreistur af .
roðinu.
2. hellið sítrónusafa yfir flökin, stráið á þau salti og
látið bíða í 10 mínútur.
3. Hitið glóðarristina. Bræðið smjörið, setjið pipar og
grillkrydd saman við. Penslið flökin báðum megin með
smjörinu og glóðarsteikið síðan í 4—5 mínútur á hvorri

.

Ymsar tegundir silungs eru hér í ám
og vötnum. Vatnaurriðinn elur allan
aldur sinn í ám og stöðuvötnum og
gengur úr þeim í smærri ár og læki. Stærðin
er oftast 30—60 cm og þyngdin 0,3—2 kg.
Sjóurriðinn lifir bæði í söltu og ósöltu vatni
og er líkur laxi á margan hátt. Hann getur
orðið mjög stór. Hér er hann allt í kringum
land, en þó er mest af honum á Suður- og
Suðvesturlandi og gengur hann í flestar ár á
tímabilinu maí—september. Fjallableikjan
verður aldrei eins stór og urriðinn. Af henni
eru tvö afbrigði, vatnableikja og sjóbleikja.
Rannsóknir á silungsvötnum landsins hafa
sýnt að flest vötnin eru vannýtt og í mörgum
þeirra er offjöldi fiska. Ef afli ykist myndi
fiskurinn stækka og verða betri vara. Mý-
vatnssilungur hefur lengi verið landsfrægur
eða þá murtan úr Þingvallavatni. Smásil-
ungur er mjög góður, en lítið hefur verið sóst eftir honum, og ræður þar sennilega mestu að
margir halda að erfitt sé að hreinsa og matreiða svo smáan fisk. Fiskveiðiþjóðinni íslend-
ingum ætti þó að vera kunnugt um hvar beinin liggja. Ekki þarf mörg handtök til að fletta
soðnum fiskinum í sundur og fjarlægja beinin. Einnig hefi ég grun um að mörgum íslend-
ingum sé illa við að borða roðið, en enginn borðar smásilung án þess að borða roðið með, sem
er mjög ljúffengt. Glóðarsteiktur smásilungur með roði er herramannsmatur, roðið verður
stökkt og mjög bragðgott, sé það glóðarsteikt. Skafa verður slím af roðinu áður en það er
matreitt. Hægt er að dýfa fiskinum augnablik í sjóðandi vatn og skafa síðan slím og
hreistur af, en það er óþarfi sé um mjög smáan fisk að ræða.
hlið. Stráið sólblómafræunum eða hnetunum á flökin
þegar þið hafið snúið þeim við.
Meðlæti: Soðnar kartöflur, tómat- og sítrónubátar og
kryddsmjör með sítrónusafa og steinselju.
Kryddsmjör:
100 g lint smjör
2 tsk. sítrónusafi
væn grein fersk steinselja
1. Klippið steinseljugreinina smátt, kreistið safann úr
sítrónunni.
2. Setjið smjörið í hræirvélarskál ásamt sítrónusafa og
steinselju.
3. Mótið rúllu úr smjörinu, setjið í álpappír og sléttið að
utan eftir að smjörið er komið í pappírinn.
4. Setjið í frysti í 'h—l klst.
5. Skerið kryddsmjörið í sneiðar og berið með silungn-
um.
Silungur reyktur á reykgrilli
við spánarkerfil
í veiðarfæraverslunum hafa fengist svonefnd
„reykgrill", sem ætluð eru til að reyksjóða mat I, eink-
um fisk. Hægur vandi er að útbúa slíkt „reykgrill" úr
góðum kökukassa, ómáluðum. Setjið nokkur göt eða
rifur á kassann og lokið. Grind þarf að setja á botn
kassans. Ætlast er til að sérstakt sag sé notað til að
reykja við, en mjög skemmtilegt er að reykja fiskinn við
kryddjurtir og tekur hann þá bragð af þeim. Spánar-
kerfiil vex víða í görðum og utan þeirra, og er hann
hentugur til að reykja við, en hann er svo vatnsmikill að
hengja verður hann upp til þerris í nokkra daga fyrir
notkun. Hvönn er einnig hægt að nota, en hana þarf
sömuleiðis að þurrka. I „reykgrillum" er sett sag á botn
kassans undir grindina, en hægt er að nota þessar tvær
bragðsterku kryddjurtir í staðinn og vafalaust fleiri
tegundir. „Reykgrillið" er síðan sett ofan á gastæki og
sýnir meðfylgjandi mynd hvernig það er gert. Tíminn
sem fer í að reykja fiskinn, fer eftir stærð hans, en
venjulega tekur um 15—20 mínútur að reyksjóða fisk, sé
hann ekki því stærri.
6 silungar, samtals 1 kg
safi úr tveimur sítrónum
3 tsk. fint salt
1 tsk. hvítur pipar
margar greinar spánarkerfill
1. Slægið silunginn, takið tálknin úr hausnum, en hafið
hann á. Skafið roðið vel.
2. Hellið sítrónusafa yfir og inní fiskinn, stráið síðan
salti og pipar yfir og inní hann.
3. Leggið þurrkuð spánarkerfilsblöð á botn reykgrillsins
eða kökukassans, setjið síðan grind yfir, og fiskinn á
grindina. Setjið síðan lokið á kassann.
4. Kveikið á gastækinu, setjið kassann ofan á og látið
fiskinn sjóða í reyknum í 15—20 mínútur.
5. Borðið strax og þið takið silunginn úr kassanum.
Meðlæti: Soðnar kartöflur eða snittubrauð og smjör.